Resum ràpid: Anxova i seitó són el mateix peix (Engraulis encrasicolus), però productes completament diferents. L'anxova guanya en intensitat, umami i conservació (3-5 anys); el seitó guanya en frescor, suavitat i preu (3 vegades més barat). Per a tapes fresques a l'estiu, seitó. Per a gilda, pasta puttanesca o torrada amb mantega, anxova. Per cuinar i aportar fons de sabor sense que es noti, anxova dissolta. Ambdós disponibles a Bacalalo des del productor.
Què és l'anxova?
L'anxova és el mateix peix que el seitó —Engraulis encrasicolus—, però sotmès a un procés de salaó i curació d'entre 6 i 12 mesos. El que entra com un petit peix platejat de 10-14 cm surt com un filet daurat-vermellós, salí, sedós i umàmic, amb una concentració de sabor que només el temps pot donar.
El procés es fa en cocetes —recipients on el peix s'apila en capes alternes amb sal marina gruixuda i un pes a sobre—. Durant aquests mesos, els enzims del mateix peix descomponen les proteïnes en aminoàcids lliures (proteòlisi). És la mateixa química que produeix el sabor del pernil curat, del formatge parmesà o de la salsa de soja: umami per fermentació enzimàtica controlada.
El producte resultant es fileteja a mà —espina per espina, pell a pell— i s'envasa en oli d'oliva (idealment verge extra). El millor producte procedeix del Cantàbric, particularment de la costera de primavera a Santoña, Laredo i Castro Urdiales. Si vols aprofundir, llegeix la nostra guia completa d'anxoves del Cantàbric.
Què és el seitó?
El seitó és el mateix peix fresc o marinat en vinagre. No hi ha curació, no hi ha temps d'espera. El peix es captura, es neteja i es consumeix en hores o com a molt dies. És un producte diferent al que està acostumat el paladar avesat a l'anxova: fresc, àcid, amb la textura ferma del peix cru o lleugerament cuinat.
El format més popular a Espanya és el seitó en vinagre: el peix filetejat es macera en una barreja de vinagre blanc, all, julivert i oli d'oliva durant 24-48 hores. L'àcid del vinagre desnaturalitza les proteïnes (les "cuina" sense calor), passant el filet de translúcid a blanc opac. El resultat és una tapa fresca, lleugera i molt refrescant.
Per normativa, abans de marinar en vinagre el peix ha d'haver-se congelat a -20°C durant almenys 48 hores per eliminar el risc d'anisakis. El vinagre sol no mata el paràsit.
Taula comparativa: 8 diferències clau
Posem les dues a taula, l'una al costat de l'altra. Aquestes són les vuit diferències pràctiques que importen:
- Espècie: ambdues són Engraulis encrasicolus. Empat tècnic.
- Procés: anxova = salaó 6-12 mesos; seitó = fresc o vinagre 24-48 h.
- Color: anxova = daurat-vermellós fosc; seitó = blanc platejat.
- Textura: anxova = sedosa, es desfà; seitó = ferma, lleugerament elàstica.
- Sabor: anxova = umami intens, salina, profunda; seitó = àcid, fresc, marí suau.
- Preu (€/kg producte escorregut): anxova Cantàbric = 250-450 €/kg; seitó en vinagre = 25-45 €/kg. L'anxova costa entre 5 i 10 vegades més per kg de producte final.
- Conservació: anxova sense obrir = 3-5 anys a temperatura ambient; seitó = 5-10 dies a nevera.
- Millor ús: anxova = tapes potents, gildes, pasta, salses, fons de cuina; seitó = aperitius frescos, amanides, tapeo d'estiu.
Sabor: quin és més intens i quin més suau
Si obres una llauna d'anxova del Cantàbric i un envàs de seitó en vinagre i els poses a provar a cegues, ningú creurà que provenen del mateix peix. Són sabors oposats.
L'anxova és concentració pura. Durant la salaó perd entre el 40 i 60 % del seu contingut d'aigua, així que tota la resta —proteïnes, greixos, minerals, aminoàcids lliures— queda molt més concentrada per gram. Això dona el característic umami profund, persistent, comparable al pernil ibèric curat o al formatge parmesà vell. Les seves notes: salinitat marcada, lleugera fermentació, mantega, fons marí, persistència en boca de 30-60 segons.
El seitó en vinagre és frescor àcida. Sabor de mar net, acidesa clara del vinagre, suavitat de l'oli d'oliva i un toc vegetal del julivert i l'all. Persistència curta (5-10 segons). És un sabor que refresca el paladar en lloc de saturar-lo.
Quin és "millor"? Cap. És la pregunta equivocada. És com preguntar si és millor un Rioja Gran Reserva o un albariño jove: depèn de per a què els vulguis i amb què els acompanyis.
Preu i disponibilitat
El preu explica una història. L'anxova del Cantàbric costa significativament més perquè combina:
- Matèria primera seleccionada per calibre (00, 0, 1) a la llotja, no "tot el que pesqui la xarxa".
- 6 a 12 mesos de curació: diners aturats, espai de magatzem, minves.
- Filetejat manual: una operària experta fileteja unes 1.500-2.000 anxoves al dia.
- Oli d'oliva verge extra en l'envasat.
- Taxa d'aprofitament: d'1 kg de peix fresc surten ~250-300 g de filet escorregut.
El seitó en vinagre, en canvi, és procés curt, mà d'obra menor i vida útil reduïda. D'aquí els rangs:
- Seitó en vinagre artesanal: 25-45 €/kg producte escorregut.
- Seitó en vinagre supermercat: 12-20 €/kg, amb qualitats molt variables.
- Anxova del Cantàbric calibre 0 o 00: 250-450 €/kg producte escorregut.
- Anxova de gran superfície: 80-150 €/kg, normalment amb menor calibre i curació curta.
Si vols entendre per què una anxova premium costa el que costa, llegeix la nostra anàlisi sobre el preu de les anxoves.
Quan triar anxova i quan seitó?
Aquí entra l'honestedat: en molts casos un no és "millor" que l'altre, simplement és per a un altre ús. Anem per contextos:
Tria anxova si...
- Faràs una gilda clàssica (anxova + bitxo + oliva). Aquí el seitó no funciona; el sabor potent de l'anxova és l'ànima del pintxo.
- Vols una torrada amb mantega. Pa torrat, mantega sense sal de qualitat, un filet d'anxova a sobre. És la prova definitiva de la qualitat d'una anxova: si és bona, no necessita res més.
- Cuines pasta puttanesca, salsa Cèsar, bagna càuda o qualsevol plat on necessitis un fons umami profund.
- Busques un regal gurmet. Una llauna d'anxoves calibre 00 diu "sé el que és bo".
- Vols tenir rebost de llarga durada: 3-5 anys tancada, llesta per a qualsevol improvisació.
Tria seitó si...
- És estiu i vols tapeo fresc. Seitons en vinagre amb cervesa freda són insuperables.
- Muntaràs una amanida mediterrània amb tomàquet, pebrot i ceba.
- Busques un aperitiu lleuger que no sature el paladar abans de l'àpat principal.
- El pressupost importa: per menys de 15 € tens una tapa per a 4 persones.
- Fregiràs —seitó fresc arrebossat en farina i fregit en oli d'oliva— i necessites el peix en estat original.
La veritat incòmoda: quan tant se val quin usis
Si faràs una truita d'anxoves on el peix es fondrà amb l'ou i la ceba, la diferència entre una anxova de calibre 1 i un bon seitó conservat es nota poc. El mateix amb una pizza casolana on tires 2-3 filets i el forn els fondrà. Aquí no val la pena pagar 8 € per la llauna premium: usa l'anxova o el seitó que tinguis a mà.
Maridatge: vi i acompanyaments
Cada producte demana un acompanyament diferent. Errar el maridatge és malgastar tant el peix com la beguda.
Maridatge de l'anxova
- Manzanilla o fino sec: el clàssic basco-andalús. La salinitat de l'anxova s'equilibra amb la sequedat oxidativa del fino.
- Txakoli: vi blanc basc jove, lleuger, amb bombolla subtil. Neteja el paladar entre mossegades.
- Cava brut nature: la bombolla talla l'umami i prepara el següent filet.
- Cervesa tipus lager ben freda: opció menys sofisticada però universal.
- Acompanyaments: pa torrat, mantega sense sal, bitxo, oliva grossa, tomàquet confitat.
Maridatge del seitó en vinagre
- Cervesa pilsner o lager freda: el clàssic. La frescor del seitó demana alguna cosa igual de fresca.
- Vermut blanc amb oliva: el dissabte al migdia perfecte.
- Verdejo o albariño: vins blancs amb bona acidesa que respecten la del vinagre.
- Acompanyaments: olives, pebrot escalivat, tomàquet, pa cruixent amb un raig d'oli.
En resum: l'elecció depèn de tu
Anxova i seitó no són competidors. Són dos productes completament diferents fets amb el mateix peix, cadascun amb el seu lloc a taula. Si només has de tenir un al rebost, l'anxova és més versàtil perquè dura anys i aporta umami a qualsevol plat. Però si vius en un lloc càlid i gaudeixes de l'aperitiu fresc, el seitó en vinagre és alegria pura.
A Bacalalo tenim els dos productes: l'anxova del Cantàbric de calibres 00 i 0 seleccionada en costera de primavera, i els filets de seitó en vinagre artesanals. Selecció directa del productor, enviament fred 24-48h, mateix criteri que apliquem al Mercat del Ninot des de 1990.
Per aprofundir et recomanem: Anxoves del Cantàbric: guia completa, Quant costen les anxoves i per què, Anxoves 00: què són i si valen la pena i Anxova de primavera vs costera.
Preguntes freqüents
Anxova i seitó són el mateix peix?
Sí. Ambdós són Engraulis encrasicolus. La diferència no és en l'espècie sinó en el procés: el seitó és el peix fresc o marinat en vinagre, l'anxova és el mateix peix després de 6-12 mesos de salaó en sal marina. Mateixa espècie, productes oposats en sabor, color, textura i preu.
Per què l'anxova costa 5-10 vegades més que el seitó?
Per quatre raons: 6-12 mesos de curació (diners i espai immobilitzat), filetejat manual (1.500-2.000 anxoves/dia per operària), oli d'oliva verge extra i taxa d'aprofitament (1 kg de peix fresc dona uns 250-300 g de filet escorregut). El seitó en vinagre s'elabora en 24-48 h i té minva mínima.
Puc substituir anxova per seitó en una recepta?
Gairebé mai. Si la recepta demana anxova (gilda, pasta puttanesca, amanida Cèsar, bagna càuda), el seitó no aporta l'umami concentrat i la recepta queda insípida. Si demana seitó (amanida d'estiu, tapeo fresc), l'anxova aporta massa sal i trenca l'equilibri. Són productes oposats. L'excepció són receptes on el peix es fon amb altres ingredients (truita, pizza), on sí que són intercanviables.
Quin té més sal?
L'anxova, amb diferència. Aporta entre 3.000 i 5.000 mg de sodi per 100 g, contra els ~100 mg del seitó fresc i ~500-800 mg del seitó en vinagre. Si tens hipertensió, opta per seitó o dessala lleugerament l'anxova passant-la per oli o aigua abans de consumir.
El seitó en vinagre pot tenir anisakis?
Si el productor compleix la normativa, no. La llei exigeix congelar el peix a -20°C durant almenys 48 h abans de marinar-lo en vinagre, cosa que mata el paràsit. El vinagre sol no és suficient. Per això és important comprar a productors seriosos, no preparar seitons casolans amb peix fresc sense congelar prèviament.
Què demano en un bar per menjar anxova o seitó?
Si demanes "anxoves", normalment et portaran anxova del Cantàbric en oli (les salades i fosques). Si demanes "seitons", et portaran seitó en vinagre (els blancs i àcids). A Andalusia de vegades s'anomena "boquerón" al fregit —pregunta si vols assegurar-te. A Catalunya, "anxoves" = anxova salada i "seitons" = seitó.
Quin té més omega-3?
L'anxova, per concentració (la deshidratació durant la salaó concentra tot allò que no és aigua). Però ambdós són fonts excel·lents d'omega-3 EPA i DHA. Per aportació d'omega-3 sense excés de sodi, el seitó fresc és l'opció més equilibrada.
On comprar anxova i seitó de qualitat online?
A Bacalalo.com tenim ambdós: anxova del Cantàbric en calibres 00, 0 i 1, i seitó en vinagre artesanal. Selecció directa del productor, enviament fred 24-48h, mateix criteri que apliquem al Mercat del Ninot des de 1990.
Lalo González Rodríguez
Especialista en bacallà i conserves del Cantàbric. Més de 30 anys seleccionant producte al Mercat del Ninot, Barcelona. Escriu sobre anxova, bacallà i producte del mar amb criteri i sense màrqueting.
