Resum ràpid: Una bona anxova del Cantàbric aguanta sola amb un tros de pa i mantega, però també és l'ingredient que multiplica un plat quan la fas servir amb criteri. En aquesta recopilació tens 12 receptes que van des de l'aperitiu de 3 minuts fins al plat de diumenge: torrada amb mantega, gilda casolana, amanida de tomàquet, espaguetis a l'anxova, mantega composta i set més. Pensades per a anxova de calibre 0 o 00, filetejada manualment. Totes les he fet a casa durant anys.
1. Torrada d'anxova amb mantega — el clàssic
Temps: 3 minuts. Per a 2 persones.
La recepta més simple del món i la que millor mesura la qualitat de l'anxova. Si l'anxova no està a l'altura, el plat fracassa perquè no hi ha on amagar-la.
- 4 llesques de pa rústic de qualitat (xapata, pa de pagès), 1,5 cm de gruix
- 30 g de mantega amb sal (la francesa Beurre d'Isigny o la Maître Lefèbre)
- 8 filets d'anxova del Cantàbric calibre 00, escorreguts
- Pebre negre acabat de moldre
Passos: Torra el pa lleugerament (tibi, no cruixent). Unta mantega generosament. Col·loca 2 filets d'anxova entrecreuats. Una volta de pebre. Menjar al moment, sense més.
2. Gilda casolana tradicional
Temps: 5 minuts. Per a 4 gildes.
La gilda és l'aperitiu basc per excel·lència: anxova, bitxo i oliva punxats en un escuradents. Nom per la pel·lícula de Rita Hayworth: "verda, salada i una mica picant".
- 4 filets d'anxova del Cantàbric calibre 0
- 8 bitxos piparres (les àcides de Coquet són la referència)
- 4 olives manzanilla desossades
- 4 escuradents llargs de fusta
Passos: Enrotlla el filet d'anxova formant una rosca. Punxa a l'escuradents intercalant bitxo, anxova enrotllada, oliva, bitxo. Reposa 30 minuts en oli d'oliva si et ve de gust. Menjar d'un mos sencer.
Gildes artesanals Bacalalo
Si no vols muntar-les, les fem artesanals amb anxova cantàbrica, bitxo i oliva. 9,90 €.
3. Tomàquet amanit amb anxova i AOVE
Temps: 5 minuts. Per a 4 persones.
- 2 tomàquets madurs tipus raf o cor de bou
- 8 filets d'anxova del Cantàbric calibre 0
- 4 cullerades d'AOVE arbequina o picual
- Sal en escates, pebre, orenga fresca
Passos: Renta i talla els tomàquets en rodanxes d'1 cm. Dispon-les al plat. Col·loca sobre cada rodanxa un filet d'anxova. Amanir generosament amb AOVE. Sal en escates, pebre mòlt i orenga per sobre. Serveix a temperatura ambient.
4. Mantega d'anxova (composta)
Temps: 10 minuts + 2 hores de repòs. Rendeix 250 g.
- 250 g de mantega amb sal a temperatura ambient
- 50 g de filets d'anxova escorreguts (pots utilitzar calibre 1 o 2)
- 1 cullerada de suc de llimona
- 1 culleradeta de pebre negre mòlt
- Opcional: 1 gra d'all molt picat
Passos: Pica les anxoves molt fines. Barreja amb la mantega tova fins a integrar completament. Afegeix llimona, pebre, all si vols. Forma un rotllo amb paper film, tanca els extrems i reposa a la nevera mínim 2 hores. Conserva 1 setmana. Excel·lent per untar pa, fondre sobre carn a la planxa o sobre patates rostides.
5. Espaguetis a l'anxova amb all i bitxo
Temps: 15 minuts. Per a 2 persones.
- 200 g d'espaguetis
- 6 filets d'anxova del Cantàbric calibre 1
- 3 grans d'all laminats
- 1 bitxo sec petit
- 4 cullerades d'AOVE
- Julivert fresc picat
Passos: Cou la pasta al dente en aigua amb sal. Mentrestant, en una paella gran escalfa AOVE a foc mitjà-baix. Afegeix all laminat i bitxo, deixa que es daurin lleugerament. Incorpora les anxoves i desfes-les amb espàtula fins que es fonguin en l'oli (1-2 minuts). Escorre la pasta reservant 1 got d'aigua. Barreja la pasta a la paella amb les anxoves, afegeix una mica d'aigua de cocció si ho necessita. Acaba amb julivert. No requereix sal extra — les anxoves l'aporten.
6. Amanida Cèsar honesta amb anxoves reals
Temps: 15 minuts. Per a 4 persones.
L'amanida Cèsar original portava anxoves reals a la salsa, no pasta d'anxova en pot. Recuperem la versió digna.
- 2 cabdells d'enciam romà
- 100 g de formatge parmesà en lasques
- 2 llesques de pa dur per a crostons
- Per a la salsa: 4 filets d'anxova, 1 rovell d'ou, 1 gra d'all, 1 cullerada de mostassa Dijon, 100 ml d'AOVE, suc de mitja llimona, 30 g de formatge parmesà ratllat, pebre
Passos: Torra els daus de pa en una paella amb AOVE i all. En un bol, tritura les anxoves amb el rovell, l'all i la mostassa. Emulsiona a poc a poc amb l'AOVE com una maionesa. Afegeix llimona, parmesà ratllat, pebre. Reposa 10 minuts. Trosseja la romana, barreja amb crostons i lasques de parmesà. Amanir en el moment de servir.
7. Pebrots del piquillo farcits de bacallà i anxova
Temps: 30 minuts. Per a 4 persones.
- 16 pebrots del piquillo rostits en llauna
- 250 g de bacallà dessalat esmicolat
- 8 filets d'anxova picats
- 1 ceba petita picada fina
- 2 cullerades de beixamel lleugera
- AOVE, sal, pebre
Passos: Sofregeix la ceba en AOVE fins que sigui transparent. Afegeix el bacallà esmicolat i ofega 3 minuts. Incorpora les anxoves picades, barreja. Afegeix la beixamel per lligar. Pebre (sal no, les anxoves l'aporten). Deixa temperar. Farcit cada pebrot amb cura. Col·loca en una safata de forn amb una mica d'AOVE per sobre. Forn a 180°C, 8 minuts. Servir calents amb julivert picat.
8. Endívies amb anxova, formatge blau i nous
Temps: 10 minuts. Per a 4 persones.
- 3 endívies
- 12 filets d'anxova calibre 0
- 100 g de formatge blau (cabrales, roquefort o gorgonzola)
- 50 g de nous torrades trossejades
- AOVE, vinagre de Mòdena, pebre
Passos: Separa les fulles de les endívies. Col·loca a cada fulla un filet d'anxova, una mica de formatge blau, unes nous. Amanir amb un fil d'AOVE i unes gotes de vinagre balsàmic. Pebre al gust. Aperitiu elegant i de 10 minuts.
9. Pizza romana amb anxova, tàperes i mozzarella
Temps: 30 minuts (amb massa feta). 1 pizza gran.
- 1 base de pizza tipus romana (fina)
- 200 g de tomàquet triturat natural
- 200 g de mozzarella fior di latte
- 8 filets d'anxova calibre 1
- 1 cullerada de tàperes
- 1 cullerada d'olives negres
- Orenga, AOVE
Passos: Estén la base. Cobreix amb tomàquet fi, sal, orenga. Distribueix la mozzarella trossejada. Forn a 250°C (el més alt que tinguis) durant 7-8 minuts. Treu-la i, sobre la pizza calenta, col·loca les anxoves, tàperes i olives. Torna al forn 1 minut per escalfar (no més). Fil d'AOVE final. Les anxoves es posen al final per no ressecar-se.
10. Patates rostides amb mantega d'anxova
Temps: 60 minuts. Per a 4 persones.
- 800 g de patates Monalisa o Kennebec mitjanes
- 100 g de mantega d'anxova (veure recepta 4)
- Sal en escates, romaní fresc, pebre
Passos: Renta les patates (amb pell), talla-les per la meitat. Col·loca en una safata amb AOVE, sal i romaní. Forn a 200°C, 45-55 minuts fins que estiguin tendres i daurades. Treu-les, col·loca una cullerada de mantega d'anxova sobre cada mitja patata calenta perquè es fongui. Pebre i servir immediatament.
11. Tàrtar de tomàquet amb anxova
Temps: 15 minuts. Per a 4 persones.
- 4 tomàquets madurs pelats i sense llavors, a daus petits
- 6 filets d'anxova picats
- 1 ceba tendra picada
- 1 cullerada de tàperes picades
- AOVE, vinagre de Xerès, pebre
- Torrades de pa
Passos: Barreja tot en un bol. Reposa 15 minuts a la nevera per integrar. Serveix sobre torrades de pa. Aperitiu estiuenç fresc que uneix el millor del tomàquet madur amb la potència umami de l'anxova.
12. Salsa puttanesca per a pasta o peix
Temps: 20 minuts. Per a 4 racions.
- 400 g de tomàquet triturat de qualitat
- 8 filets d'anxova
- 2 grans d'all picats
- 2 cullerades de tàperes
- 100 g d'olives Kalamata desossades i trossejades
- 1 bitxo sec
- AOVE, julivert, orenga
Passos: En una paella amb AOVE, daura all i bitxo. Afegeix anxoves i desfes-les. Incorpora tomàquet, tàperes i olives. Cou 10-12 minuts a foc mitjà fins que redueixi. Pebre i orenga. Serveix sobre espaguetis o com a acompanyament de peix blanc a la planxa (lluç, bacallà).
Consells generals per cuinar amb anxova
- Mai afegeixis sal quan utilitzis anxova. El producte ja està prou salat.
- Si la recepta porta calor, utilitza calibre 1 o 2. Les premium perden la seva gràcia.
- Si la recepta és freda, calibre 0 o 00. El filet s'aprecia.
- L'oli de la llauna és valuós. Si és AOVE, utilitza'l per acabar el plat.
- L'anxova es fon a foc baix. Si la cremes, té gust de metall.
- Marida amb: vi blanc sec, txakolí, manzanilla, fino. Vi negre només si és lleuger.
Anxova Menú — 45 filets
Format familiar pensat per a qui cuina anxova amb freqüència. Calibre 1, ideal per a les receptes calentes d'aquest post. 26,95 €.
Preguntes freqüents
Quina anxova utilitzar per a una recepta calenta?
Calibre 1 o 2. La premium calibre 00 perd la seva textura i aromes en cuinar — malgasta el teu producte. Per a gildes, torrades fredes i tàrtar, calibre 0 o 00. Per a sofregits, pizzes, pastes i salses, calibre 1 o 2.
Es pot congelar mantega d'anxova?
Sí. Forma rotllos amb paper film, embolica en alumini i congela fins a 3 mesos. Talla porcions a mida quan la vagis a utilitzar.
Les anxoves donen reaccions al·lèrgiques?
Poden fer-ho. Són peix blau ric en histamina i de vegades poden contenir traces de gluten en algunes marques. Si tens al·lèrgia a peix blau, evita. Si tens intolerància a histamina, modera. Les anxoves premium solen ser hipoal·lergèniques dins la seva categoria.
Quantes anxoves per persona en un aperitiu?
De 2 a 4 filets per persona en un aperitiu. Si l'anxova és la protagonista (torrada amb mantega), 2 filets per torrada. Si és ingredient entre altres (gilda, amanida), 1 filet per peça.
Anxova cantàbrica amb vi o amb cervesa?
Ambdues funcionen. Amb cervesa: lager lleugera, pilsner o blanca. Amb vi: txakolí, albariño, manzanilla, fino. El truc és no utilitzar tintos potents — saturen l'umami de l'anxova.
És necessària la mantega francesa per a la torrada?
No, però ajuda. La mantega francesa amb sal té un percentatge de matèria grassa superior (82%+) que aporta cremositat. Mantegues espanyoles com Pascual o Asturiana també funcionen. L'important és que sigui amb sal i a temperatura ambient.
Es pot fregir l'anxova cantàbrica?
Mal ús del producte. L'anxova curada en sal no es fregeix — perdria tota la seva aroma i textura. Si vols anxova fregida, utilitza seitó fresc arrebossat. És un altre producte.
Com guardar les anxoves després d'obrir la llauna?
Passa els filets restants a un recipient de vidre tancat. Cobreix totalment amb AOVE. Nevera. Consumeix en 3-4 setmanes. Mai deixis la llauna metàl·lica oberta — el metall oxida els filets.
Conclusió
L'anxova del Cantàbric és un dels pocs ingredients que pots utilitzar cada dia sense que cansi: aperitiu, plat principal, salsa, conserva, o simple acompanyament d'un bon pa. Adapta el calibre a la recepta i respecta les dues regles d'or: no salar i no cremar. Amb això, no fallaràs.
— Maria José Sáez Pastor
Cocinera de tradició catalana i càntabra. Cuina amb anxova del Cantàbric des de la cuina de la seva mare.
