Les petxines de pelegrí a la planxa es cuinen en 5 minuts: planxa molt calenta, 2-3 minuts per costat, un raig d'oli d'oliva verge extra i llimona. El truc és no tocar-les fins que es desenganxin soles i no passar-se de cocció — han de quedar sucoses per dins amb la superfície lleugerament caramel·litzada.
Què són les petxines de pelegrí i per què són un tresor gallec
La petxina de pelegrí (Chlamys varia) és un mol·lusc bivalve, cosí petit de la vieira, típic de les ries gallegues. Mesura 4-7 cm (enfront dels 10-15 cm de la vieira) i la seva closca és més plana i de colors més variats — des del marró fosc fins al taronja.
La seva carn és dolça, delicada i amb un sabor a mar més intens que la vieira. A Galícia és un producte de culte que se serveix a la planxa, gratinat o en conserva. La temporada principal va d'octubre a març, quan les petxines de pelegrí estan més grasses i saboroses.
És important no confondre-la amb la volandeira (que es ven com a "zamburiña" en molts llocs). La petxina de pelegrí gallega autèntica és més petita, més cara i amb un sabor notablement superior.
Ingredients (4 persones)
- 20-24 petxines de pelegrí fresques (5-6 per persona)
- Oli d'oliva verge extra
- Sal Maldon o flor de sal
- 1 llimona a quarts
- Julivert fresc picat (opcional)
Recepta de petxines de pelegrí a la planxa pas a pas
Pas 1: Netejar les petxines de pelegrí
Obre les closques amb un ganivet de punta (o demana que te les obrin a la peixateria). Retira la part fosca (vísceres) i deixa només el cos blanc (múscul) i el corall taronja. Esbandeix breument sota aigua freda i eixuga amb paper de cuina.
Pas 2: Escalfar la planxa
Posa la planxa a foc màxim fins que estigui molt calenta — ha de fumejar lleugerament. Un fil d'oli d'oliva estès amb paper.
Pas 3: Cuinar
Col·loca les petxines de pelegrí a la planxa calenta sense amuntegar. No les moguis durant 2 minuts. Quan es formin marques daurades i es desenganxin soles, gira-les. Cuina 1-2 minuts més. El centre ha de quedar lleugerament translúcid — això és sucós, no cru.
Pas 4: Servir
Immediatament al plat. Unes escates de sal Maldon, un fil d'AOVE cru, un raig de llimona i julivert fresc. Les petxines de pelegrí no esperen — cada segon a la planxa després d'estar llestes les asseca.
Trucs per a petxines de pelegrí a la planxa perfectes
1. Eixuga-les obsessivament. La humitat impedeix el segellat. Paper de cuina, un parell de minuts a l'aire. Com més seques, millor caramel·lització.
2. Menys és més en temps. 2-3 minuts per costat com a màxim. Les petxines de pelegrí passades queden gomoses i perden tota la seva gràcia. El punt perfecte és quan l'exterior està daurat i el centre està lleugerament translúcid.
3. No les aixafis amb l'espàtula. Error clàssic. En aixafar, esprems els sucs i s'assequen. Deixa-les tranquil·les.
4. Oli al final, no al principi. Només una pel·lícula fina a la planxa per evitar que s'enganxin. El bon AOVE va cru al servir — així conserva tot el seu aroma.
5. Planxa, no paella. La planxa plana de ferro o acer dóna un segellat superior. La paella funciona però les petxines de pelegrí tendeixen a coure's en els seus propis sucs.
Petxines de pelegrí vs vieires: quina és la diferència?
| Aspecte | Petxina de pelegrí | Vieira |
|---|---|---|
| Mida | 4-7 cm | 10-15 cm |
| Sabor | Més intens, més dolç | Més suau, més mantegós |
| Preu | 15-25 €/kg | 30-50 €/kg |
| Closca | Plana, colors variats | Gran, ventall simètric |
Variacions: més enllà de la planxa
Petxines de pelegrí gratinades: A la seva closca, amb pa ratllat, all picat, julivert i un raig d'AOVE. Gratinar 5-7 minuts a 220 °C. El clàssic dels bars gallecs.
Petxines de pelegrí a l'allet: En paella amb abundant oli, all laminat i una guindilla seca. 2 minuts a foc fort. Servir amb pa per sucar a l'oli.
Petxines de pelegrí a l'albariño: Saltejar breument, desglossar amb mig got d'Albariño, reduir 2 minuts. El vi aporta acidesa i aroma que complementen perfectament el mol·lusc.
Com comprar petxines de pelegrí fresques
Fresques: Han d'estar vives (closques tancades o que es tanquin en tocar-les). Olor a mar net. Temporada octubre-març.
Congelades: Bona opció fora de temporada. Les petxines de pelegrí es congelen bé. Descongela a la nevera la nit anterior.
En conserva: Les petxines de pelegrí en conserva de qualitat (en oli d'oliva, gallegues) són excel·lents per a aperitius ràpids.
Valor nutricional (6 petxines de pelegrí, ~120 g)
| Nutrient | Per ració |
|---|---|
| Calories | 105 kcal |
| Proteïnes | 20 g |
| Greixos | 2 g |
| Omega-3 | 350 mg |
Conclusió
Les petxines de pelegrí a la planxa són un d'aquells plats on la tècnica es redueix a una cosa: no passar-les de cocció. Planxa calenta, 2-3 minuts per costat, oli cru al servir. És un producte que brilla sol i que no necessita (ni ha de tenir) més protagonisme que el seu.
Si no les has provat, comença per la planxa — és la forma més pura d'apreciar el seu sabor. Si ja les coneixes, prova les gratinades a l'estil gallec per variar.
Preguntes freqüents
Quant de temps es cuinen les petxines de pelegrí a la planxa?
2-3 minuts per costat. Total 4-5 minuts. El centre ha de quedar lleugerament translúcid.
Es mengen senceres les petxines de pelegrí?
Es menja el múscul blanc i el corall taronja. Es retiren les vísceres fosques i les barbes. El corall és comestible i deliciós.
Quina és la diferència entre petxina de pelegrí i volandeira?
La volandeira és més gran, més barata i amb un sabor menys intens. Es ven sovint com a "zamburiña" però és una espècie diferent. La petxina de pelegrí gallega autèntica és més petita i saborosa.
Quantes petxines de pelegrí per persona?
5-6 com a tapa o entrant. 10-12 com a plat principal. Depèn de la mida.
Es poden fer petxines de pelegrí congelades a la planxa?
Sí, descongelant a la nevera la nit anterior i eixugant-les bé. No cuinar directament des de congelades — deixen anar molta aigua.
Quan és temporada de petxines de pelegrí?
Octubre a març. És quan estan més grasses i saboroses. Fora de temporada, les congelades són una bona opció.
Maria José Sáez Pastor
Cocinera i creadora de receptes per a Bacalalo.com. Especialista en cuina de producte del mar amb tècniques accessibles per al dia a dia. Des del Mercat del Ninot, Barcelona.
