El bacalao se comporta de forma distinta según el punto en que esté cuando se congela, y ahí es donde se cometen la mayoría de los fallos: el salado no necesita congelador, el desalado se lleva bien con él, y el cocinado depende por completo del plato.
Tratar los tres casos igual es lo que hace que un guiso se quede pastoso al recalentarlo o que una pieza desalada pierda la lámina que la hace apetecible. Cada uno pide algo distinto, y no es lo mismo equivocarse con uno que con otro.
En resumen
- El bacalao salado no necesita congelarse: la sal ya lo estabiliza por sí sola.
- El bacalao desalado se congela bien y es la forma más práctica de guardarlo por raciones.
- Guisos y brandada aguantan la congelación sin apenas perder textura.
- Rebozados y pil-pil no se llevan bien con el congelador: pierden la textura que los define.
- La lámina se conserva envolviendo bien y descongelando siempre en la nevera, nunca a temperatura ambiente.
- El bacalao salado se guarda en un lugar fresco y seco, no en el congelador.
Si prefieres partir de bacalao ya en su punto de sal, aquí está nuestra selección.
Bacalao salado: por qué no hace falta congelarlo
El bacalao salado es, de los tres casos, el único pensado desde el origen para conservarse sin frío. La sal reduce el agua disponible en la carne, y es justo esa falta de agua la que impide que se desarrollen los microorganismos que estropean el pescado.
Es el mismo principio que ha permitido transportar y almacenar bacalao salado durante meses desde mucho antes de que existiera la cadena de frío. Meterlo en el congelador no lo protege más: ya está estabilizado por la sal, y el frío añadido no aporta nada a ese proceso.
Lo que sí necesita es un lugar fresco, seco y ventilado, lejos de la humedad y del calor directo. Un armario bajo o una despensa fresca funcionan mejor que un sitio cálido o húmedo, donde la sal puede reabsorber humedad del ambiente y favorecer que aparezca moho en la superficie.
Si el bacalao salado viene envasado al vacío de una tienda especializada, conviene seguir la indicación del envase: algunos formatos ya llevan un punto de sal más suave pensado para refrigerar, no para la despensa. Si tienes dudas sobre qué diferencia exactamente al salado del fresco y del desalado, lo repasamos con detalle en bacalao fresco vs salado vs desalado.
Bacalao desalado: la forma más práctica de guardarlo
Una vez desalado, el bacalao ha perdido la protección que le daba la sal y pasa a comportarse, a efectos de conservación, como un pescado fresco. A partir de ahí, si no se va a cocinar en un par de días, el congelador es la opción más práctica.
- Congela por raciones, del tamaño que vayas a usar de una vez: descongelar de más para volver a meter el resto en el congelador daña la textura.
- Envuelve bien, sin apenas aire: film pegado a la carne o bolsas al vacío si tienes la posibilidad. El aire dentro del envase es lo que provoca las quemaduras de congelación.
- Etiqueta con la fecha: aunque aguanta bien varios meses, es fácil perder la cuenta con varias piezas guardadas a la vez.
- Descongela siempre en la nevera, nunca a temperatura ambiente ni bajo el grifo con agua caliente.
El proceso completo, con tiempos y método de descongelado, lo tenemos desarrollado en congelar bacalao: cómo hacerlo bien para no perder calidad, y si lo que necesitas es descongelarlo con prisa sin arruinarlo, está en cómo descongelar bacalao: métodos y trucos.
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Bacalao ya cocinado: depende del plato
Congelar un plato de bacalao ya hecho no es una regla única: depende de qué sostiene la textura del plato una vez frío y qué le pasa a esa estructura con el hielo.
Guisos y brandada: aguantan bien
Un guiso de bacalao o una brandada están protegidos por su propia salsa o por la mezcla con patata y aceite. Esa base amortigua el efecto de los cristales de hielo sobre la carne, así que al descongelar y recalentar se recupera casi toda la textura original.
Rebozados: pierden el crujiente
La capa de rebozado retiene agua que se congela dentro de la propia costra. Al descongelar y recalentar, esa agua se libera hacia la superficie y humedece lo que debería quedar crujiente: el resultado es una capa blanda, no la textura original.
Pil-pil: no se recomienda
El pil-pil es una emulsión delicada de gelatina y aceite, y es el caso que peor lleva la congelación de los tres. Se explica con más detalle en el truco de esta guía, porque el motivo merece explicarse aparte.
| Plato | ¿Se congela bien? | Por qué |
|---|---|---|
| Guisos y brandada | Sí | La salsa o la mezcla con patata protege la textura |
| Rebozados | No recomendable | La costra absorbe agua y se ablanda al descongelar |
| Pil-pil | No | La emulsión de gelatina y aceite se rompe con el hielo |
Cuánto aguanta cada caso
Son cifras orientativas: varían según el grosor de la pieza, el envasado y la temperatura real del congelador, pero sirven como referencia general para no guardar nada más tiempo del razonable.
| Estado | Dónde se guarda | Cuánto aguanta |
|---|---|---|
| Salado | Lugar fresco, seco y ventilado, fuera del congelador | Meses, mientras se mantenga seco |
| Desalado | Congelador, bien envuelto y sin aire | Unos 3-4 meses sin perder demasiada calidad |
| Cocinado (guisos, brandada) | Congelador, en su propia salsa | Unos 2-3 meses |
| Cocinado (rebozado, pil-pil) | No se recomienda congelar | Pierde textura al descongelar |
Pasado ese tiempo el bacalao no se vuelve peligroso por sí solo si se ha mantenido bien congelado, pero sí pierde calidad: la carne se seca más al descongelar y la lámina se deshace con más facilidad al cocinarla.
Cómo no perder la lámina al descongelar
La lámina es lo que distingue a un buen bacalao: esas capas que se separan limpiamente al presionar con un tenedor. Esa estructura depende de cómo esté organizado el músculo, y es precisamente lo primero que se estropea con una mala congelación.
- Envuelve la pieza sin dejar aire entre el film y la carne: el aire seco dentro del envase es el origen de la quemadura por congelación.
- Congela cuanto antes tras desalar, sin dejar la pieza horas en la nevera antes de meterla al congelador.
- Descongela siempre en la nevera, lentamente, calculando entre 12 y 24 horas según el grosor de la pieza.
- No fuerces la descongelación con agua caliente ni con el microondas: el calor desigual cuece parte de la pieza antes de que el resto se haya descongelado.
- No vuelvas a congelar una pieza que ya se ha descongelado del todo: cada ciclo de hielo rompe un poco más la estructura de la lámina.
Errores que estropean la conservación
Congelar el bacalao salado sin necesidad
No aporta nada, porque la sal ya lo estabiliza, y el frío añadido no evita nada que la propia sal no evite ya.
Descongelar a temperatura ambiente
La superficie llega a temperaturas donde pueden crecer microorganismos mientras el centro de la pieza sigue congelado. La nevera es siempre más segura, aunque tarde más.
Volver a congelar algo ya descongelado
Cada ciclo de congelación y descongelación rompe algo más la estructura del músculo. La segunda vez, la lámina se nota bastante peor que la primera.
Congelar el pil-pil o el rebozado esperando que aguanten igual
No son platos pensados para el congelador: la textura que los define depende de una estructura que el hielo rompe, y no hay forma de recuperarla después.
No proteger bien el desalado del aire
Un envoltorio suelto deja bolsas de aire que se traducen en manchas blancas y una zona reseca en la pieza, aunque el resto esté en buen estado.
Y si es bacalao fresco, sin salar
Todo lo anterior parte de bacalao que en algún momento ha pasado por sal, sea salado o desalado. El bacalao fresco, sin salar en ningún momento, sigue las reglas generales de cualquier pescado fresco al congelarlo, que son otro tema y dependen sobre todo de lo rápido que se congele tras la captura, no de nada relacionado con la sal.
Si no tienes claro en qué punto exacto está la pieza que tienes delante, la diferencia entre fresco, desalado y salado está explicada con detalle en bacalao fresco vs desalado vs salado, y si la duda es qué formato comprar según la receta que vas a hacer, la resolvemos en bacalao seco vs bacalao desalado: cuál comprar para cada receta.
Para el resto de dudas sobre cómo encaja el bacalao en la dieta habitual, más allá de la conservación, tenemos una guía general en cuántas veces comer bacalao a la semana, según el tipo.
Preguntas frecuentes
¿Se puede congelar el bacalao salado?
No hace falta. La sal ya lo estabiliza por sí sola, así que basta con guardarlo en un lugar fresco, seco y ventilado. Congelarlo no lo protege más y no aporta ninguna ventaja.
¿Cómo se congela el bacalao desalado?
Por raciones, envuelto sin apenas aire para evitar quemaduras de congelación, y etiquetado con la fecha. Se descongela siempre en la nevera, nunca a temperatura ambiente.
¿Cuánto tiempo aguanta el bacalao desalado en el congelador?
De forma orientativa, unos 3-4 meses sin perder demasiada calidad, siempre que esté bien envuelto y protegido del aire. Pasado ese tiempo sigue siendo seguro si se ha mantenido congelado, pero pierde calidad.
¿Se puede congelar un guiso de bacalao ya hecho?
Sí, los guisos y la brandada aguantan bien la congelación porque la salsa o la mezcla con patata protege la textura de la carne. Se conservan orientativamente unos 2-3 meses.
¿Por qué no se debe congelar el pil-pil?
Porque es una emulsión de gelatina y aceite muy delicada. Los cristales de hielo rompen esa estructura al congelar, y al descongelar la salsa se separa en aceite y agua sin posibilidad de recuperarse.
¿Se puede congelar el bacalao rebozado?
No es recomendable. La costra retiene agua que se congela dentro y, al descongelar y recalentar, esa agua humedece el rebozado en vez de mantenerlo crujiente.
¿Cómo se descongela el bacalao sin que pierda textura?
Siempre en la nevera, de forma lenta, calculando entre 12 y 24 horas según el grosor de la pieza. El agua caliente o el microondas cuecen la parte exterior antes de que se descongele el centro.
¿Dónde se guarda el bacalao salado si no va en el congelador?
En un lugar fresco, seco y ventilado, como una despensa o un armario bajo alejado de fuentes de calor y de la humedad, que puede favorecer la aparición de moho en la superficie.
Para terminar
El bacalao pide algo distinto según el punto en que esté: el salado no necesita congelador porque la sal ya lo estabiliza, el desalado se congela bien y es la forma más práctica de guardarlo, y el cocinado depende del plato, con los guisos aguantando mucho mejor que el rebozado o el pil-pil.
La lámina, que es lo que distingue a un buen bacalao, se cuida sobre todo en el envoltorio y en la descongelación: sin aire dentro del paquete y siempre en la nevera, nunca con prisa.
Si prefieres partir de bacalao ya en su punto de sal, aquí está nuestra selección.
