Cómo Descongelar Bacalao: 5 Métodos y Trucos para No Arruinarlo

Por qué importa cómo descongelas el bacalao

El bacalao es un pescado con una estructura muscular única: sus fibras son largas, ordenadas y se mantienen unidas gracias a la gelatina y la humedad natural del tejido. Cuando lo congelas, el agua de esas fibras se convierte en cristales de hielo. Si descongelas demasiado rápido o con calor, esos cristales rompen las fibras y el bacalao pierde agua, textura y sabor.

El resultado de una mala descongelación es un bacalao que suelta líquido blanco al cocinarlo, queda seco por dentro, gomoso al morder y con un sabor apagado. Todo lo contrario de lo que debería ser: jugoso, firme y con ese sabor limpio a mar que caracteriza al bacalao de Islandia premium.

En Bacalalo llevamos desde 1990 trabajando con bacalao en el Mercat del Ninot de Barcelona. Después de más de 35 años manipulando este producto a diario, te aseguramos que la descongelación es el paso donde más clientes pierden calidad — y el más fácil de hacer bien con un poco de conocimiento.

Método 1: En la nevera (el mejor)

Tiempo: 12-24 horas | Calidad: ★★★★★ | Dificultad: Mínima

Es el método que usamos siempre que es posible. La descongelación lenta en frío mantiene la cadena de frío, permite que los cristales de hielo se derritan gradualmente sin romper las fibras y preserva toda la textura y el sabor del bacalao.

Cómo hacerlo

1. Saca el bacalao del congelador y colócalo en un plato hondo o bandeja (para recoger el líquido que suelte)
2. Déjalo en su envase original o cúbrelo con film transparente para evitar que se reseque
3. Colócalo en la parte baja de la nevera (la zona más fría, normalmente alrededor de 4°C)
4. Espera 12 horas para piezas finas (filetes de 1-2 cm) o 24 horas para lomos gruesos (3+ cm)
5. Comprueba que está completamente descongelado presionando el centro con el dedo — no debe haber zona dura

Truco profesional

Coloca el bacalao sobre una rejilla dentro de la bandeja. Así el líquido que suelte cae al fondo y el bacalao no se queda encharcado en su propia agua, lo que puede ablandar la textura de la superficie.

Método 2: En agua fría (el rápido seguro)

Tiempo: 1-3 horas | Calidad: ★★★★☆ | Dificultad: Fácil

Cuando no has planificado con antelación pero tienes un par de horas, la descongelación en agua fría es la mejor alternativa. El agua conduce el calor 25 veces más rápido que el aire, así que el proceso se acelera enormemente sin subir la temperatura del pescado.

Cómo hacerlo

1. Introduce el bacalao en una bolsa hermética (tipo zip) si no viene ya envasado al vacío. Es fundamental que el agua no toque directamente el pescado
2. Sumerge la bolsa en un bol grande con agua fría del grifo (nunca caliente ni tibia)
3. Cambia el agua cada 30 minutos para que se mantenga fría
4. Un filete fino estará listo en 1 hora; un lomo grueso en 2-3 horas

Truco profesional

Deja el grifo goteando lentamente sobre el bol. El flujo constante de agua fría nueva acelera el proceso y mantiene la temperatura siempre por debajo de 5°C. Es la técnica que usamos en profesional cuando necesitamos descongelar rápido sin comprometer calidad.

Método 3: En microondas (la emergencia)

Tiempo: 5-8 minutos | Calidad: ★★★☆☆ | Dificultad: Requiere atención

No es el método ideal, pero cuando la cena es en 30 minutos y el bacalao sigue congelado, el microondas puede salvarte. La clave es usar la función de descongelación (no calentar a máxima potencia) y vigilar constantemente.

Cómo hacerlo

1. Retira cualquier envoltorio metálico o de aluminio
2. Coloca el bacalao en un plato apto para microondas
3. Usa la función "descongelar" o ajusta la potencia al 30% (nunca al 100%)
4. Programa intervalos de 2 minutos
5. Tras cada intervalo, dale la vuelta al bacalao y comprueba las zonas que ya están blandas
6. Retira las partes descongeladas para que no empiecen a cocinarse mientras el centro sigue congelado

Truco profesional

Coloca el bacalao sobre un par de palillos chinos o una rejilla pequeña dentro del plato. Esto eleva el pescado y evita que se cueza en su propio líquido por debajo, que es lo que produce esa textura gomosa típica de la descongelación en microondas mal hecha.

Importante

El bacalao descongelado en microondas debe cocinarse inmediatamente. No lo guardes en la nevera ni lo vuelvas a congelar — las zonas que han empezado a cocinarse son un terreno fértil para bacterias si no se consumen de inmediato.

Método 4: Cocinarlo sin descongelar

Tiempo: 0 minutos de espera | Calidad: ★★★★☆ | Dificultad: Media

Muchos cocineros profesionales cocinan el bacalao directamente congelado, especialmente al horno o en guisos. Es una opción perfectamente válida que evita todos los riesgos de la descongelación.

Cuándo funciona bien

• Al horno: Coloca el bacalao congelado sobre una base de verduras y hornea a 200°C. Añade 10-15 minutos extra al tiempo habitual de cocción
• En guisos y sopas: Añade el bacalao congelado directamente al caldo o salsa caliente. Se descongelará y cocinará a la vez
• A la plancha: Posible pero requiere técnica — fuego medio-bajo, más tiempo y paciencia para que el interior se descongele antes de que el exterior se queme

Cuándo NO funciona

• Para rebozar: El hielo impide que la harina o el rebozado se adhieran correctamente
• Para confitar: El agua del hielo arruina la emulsión del aceite
• Para recetas donde necesitas desmigarlo: Ajoarriero, bacalao dorado, brandada — necesitas el bacalao descongelado y manipulable

Método 5: En agua con sal (bacalao salado)

Tiempo: 24-48 horas | Calidad: ★★★★★ | Dificultad: Fácil

Este método es específico para bacalao salado que has congelado. El proceso combina descongelación y desalado en un solo paso, ahorrando tiempo total.

Cómo hacerlo

1. Coloca el bacalao salado congelado en un bol grande con agua fría abundante
2. Guárdalo en la nevera (nunca a temperatura ambiente)
3. Cambia el agua cada 8-10 horas — como mínimo 3 cambios
4. En 24-36 horas el bacalao estará descongelado y desalado a la vez
5. Prueba un trocito para verificar el punto de sal antes de cocinar

Si compras bacalao ya desalado de Bacalalo, este método no aplica — nuestro bacalao desalado viene listo para cocinar y solo necesita descongelarse con el método 1 o 2.

5 errores que arruinan tu bacalao al descongelarlo

1. Dejarlo en la encimera a temperatura ambiente: Es el error más común y el más peligroso. La superficie del bacalao alcanza temperatura de proliferación bacteriana (entre 8°C y 60°C) mucho antes de que el centro se descongele. Resultado: riesgo sanitario y textura desigual.
2. Sumergirlo en agua caliente: Parece lógico pero es desastroso. El agua caliente cocina la superficie mientras el centro sigue congelado. El resultado es un bacalao con la capa exterior gomosa y cocida, y el centro todavía duro.
3. Descongelar y volver a congelar: Cada ciclo de congelación-descongelación rompe más fibras y pierde más líquido. Si descongelas bacalao y no lo vas a usar, cocínalo todo y congela el plato preparado — nunca recongeles el producto crudo.
4. No secar el bacalao antes de cocinarlo: Da igual qué método uses: antes de cocinar, seca siempre el bacalao con papel de cocina. La humedad superficial impide el dorado en sartén y produce salpicaduras peligrosas en el aceite caliente.
5. Descongelar sin protección en la nevera: Si dejas el bacalao al aire en la nevera, la superficie se reseca y absorbe olores de otros alimentos. Siempre cubierto con film o en su envase original.

Trucos de profesional para descongelar bacalao

• Planifica la noche anterior: Saca el bacalao del congelador antes de acostarte y déjalo en la nevera. A la mañana siguiente estará perfecto para cocinar a mediodía o por la noche.
• Congela en porciones individuales: Si compras bacalao en cantidad, divídelo en porciones antes de congelar. Así descongelas solo lo que necesitas sin tener que manipular todo el bloque.
• La prueba del dedo: El bacalao está correctamente descongelado cuando al presionar el centro con el dedo la carne cede suavemente sin zona dura. Si el exterior está blando pero el centro resiste, necesita más tiempo.
• Temperatura interna: Si tienes termómetro de cocina, el bacalao debe estar entre 0°C y 4°C en su centro una vez descongelado. Por debajo de 0°C sigue parcialmente congelado; por encima de 5°C puede haber proliferación bacteriana.
• El truco del papel absorbente: Una vez descongelado, envuelve el bacalao en papel de cocina durante 10 minutos antes de cocinarlo. Absorbe la humedad superficial y concentra el sabor. Es lo que hacemos en Bacalalo antes de preparar cualquier receta.
• No tengas prisa: La descongelación lenta es siempre mejor. Si puedes esperar 24 horas, hazlo. Tu bacalao te lo agradecerá con una textura firme, jugosa y un sabor limpio que ningún atajo puede igualar.

La calidad del bacalao que descongelas también importa. Un bacalao de Islandia premium de Bacalalo tiene una estructura muscular más densa y con más gelatina natural, lo que lo hace más resistente al proceso de congelación-descongelación que un bacalao de gama baja.

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