Què són les rabes i d'on venen?
Les rabes són anells de cefalòpode (calamar o pota) arrebossats i fregits, típics del nord d'Espanya, especialment Cantàbria, Astúries i el País Basc. Són la tapa per excel·lència de les fregidories càntabres de Santander, Laredo o San Vicente de la Barquera, on se serveixen amb llimona i s'acompanyen de cervesa o vi blanc.
El nom "rabes" prové del terme "rabas" (anglada en llatí vulgar) que designava els tentacles i les parts allargades de qualsevol cefalòpode. Avui dia, a la pràctica, gairebé totes les rabes comercials es fan amb pota del Pacífic per raons de mida, textura i preu, tot i que les cartes diguin "calamar".
Ingredients per a 4 persones
Aquesta és la llista per a una ració generosa de rabes que servirà com a tapa abundant o entrant per a quatre:
- 500 g de pota neta, tallada en anells d'1 cm de gruix
- 150 g de farina de blat
- 50 g de farina fina de blat de moro (Maizena)
- 1 ou gran
- 200 ml d'aigua molt freda amb gas (sifó o aigua mineral amb gas)
- 1 culleradeta rasa de sal
- 1 culleradeta de pebre vermell dolç (opcional, dóna color)
- Oli de gira-sol o d'oliva suau per fregir (1 litre mínim)
- Llimona a quarts per servir
Preparació pas a pas
Tacos de potó del Pacífic en oli de gira-sol, llauna llesta per utilitzar - 115g
Selecció directa de Bacalalo, qualitat verificada.
Trucs perquè quedin cruixents (i no gomosess)
Aquests són els errors més comuns que arruïnen unes rabes i com evitar-los:
- Oli no prou calent: Si l'oli està per sota de 170°C, la pota absorbeix greix i queda tova. Utilitza termòmetre o fes la prova del pa.
- Saturar la paella: Més de 6-8 anells a la vegada baixen la temperatura de l'oli. Cuina en tandes petites.
- Anells massa gruixuts: Si superen 1.5 cm, no es couen bé per dins. Mantén 1 cm de gruix.
- Massa massa densa: Si la barreja és molt espessa, no s'adhereix bé i queda pesada. L'aigua amb gas ha de donar-li una textura lleugera de "tempura".
- No servir immediatament: Les rabes perden el cruixent en 5 minuts. Serveix directament des de la paella.
Variants: tempura, panko i arrebossat oriental
Si vols elevar les rabes clàssiques, prova aquestes variants:
Rabes tempura: Substitueix la barreja de farines per una massa de tempura japonesa (farina de tempura, aigua amb gas gelada). Queden extremadament lleugeres i cruixents.
Rabes panko: Passa els anells per farina, ou i panko (pa ratllat japonès gruixut). Creen una crosta molt trencadissa que no es reblandeix. Ideal per servir com a aperitiu i mantenir el cruixent durant 10 minuts.
Rabes a l'estil asiàtic: Empolsa les rabes cruixents acabades de fer amb sal de Sichuan, cinc espècies xineses o xili en pols. Serveix amb maionesa de kimchi o salsa agredolça.
Es poden guardar les rabes? (Espòiler: no del tot)
Les rabes són un plat del moment: es fan i se serveixen. Tot i així, si en sobren i necessites guardar-les, això és el millor que pots fer:
En el dia (fins a 4 hores): Reserva-les en una reixeta a temperatura ambient, sense tapar. No les posis en un tupper tancat: el vapor les estova.
Recalentar: Mai utilitzis microones (les fa correoses). El forn a 200°C durant 4-5 minuts o la fregidora d'aire a 180°C durant 3 minuts recuperen una mica el cruixent.
Congelar: Es poden congelar les rabes crues arrebossades (esteses en safata, una hora, després a la bossa). Es fregeixen directament des de congelat a 170°C durant 3-4 minuts. Resultat acceptable però no idèntic a les fresques.
Conclusió: rabes perfectes són qüestió de tècnica
Les rabes no tenen secrets impossibles: pota de qualitat, oli a 180°C, massa amb aigua amb gas i servei immediat. Amb això n'hi ha prou per aconseguir les millors rabes que has provat a casa, millors que les de moltes fregidories que abusen de fregits a mitja temperatura.
A Bacalalo treballem amb conserves de pota del Pacífic que ja venen netes i cuites, la qual cosa redueix el temps de preparació a 5 minuts. Per a un aperitiu improvisat amb convidats, són una opció imbatible.
Tacos de potó del Pacífic en oli de gira-sol, llauna llesta per utilitzar - 115g
Selecció directa de Bacalalo, qualitat verificada.
Articles relacionats
Preguntes freqüents
Puc fer rabes amb calamar en lloc de pota?
Sí, però tingues en compte que el calamar és més car i s'encongeix més en fregir. Redueix el temps de fregit a 60 segons perquè no es torni gomós.
Per què s'utilitza aigua amb gas a la massa?
El CO2 dissolt crea micro-bombolles que s'expandeixen en fregir, generant una massa més lleugera i cruixent. És el mateix principi que la tempura japonesa.
Quin oli és millor: oliva o gira-sol?
Per a rabes, millor gira-sol o oli d'oliva suau (no verge extra). El verge extra té un punt de fum baix i un sabor fort que emmascara el sabor de la pota.
Les rabes engreixen molt?
Una ració de 150g de rabes té unes 300-350 kcal si estan ben fregides (oli a 180°C). Si estan mal fregides (oli fred) poden duplicar aquesta xifra per absorció de greix.
Amb quina salsa se serveixen les rabes?
Tradicionalment amb llimona i res més. També funcionen allioli, maionesa, salsa tàrtara, brava o una maionesa de wasabi per a versió fusió.
Quin és l'origen de les rabes a Cantàbria?
Les rabes són una tradició arrelada a les fregidories càntabres des de principis del s.XX, quan els pescadors aprofitaven els cefalòpodes de captura accessòria per fregir-los i vendre'ls com a tapa popular.
Puc fer rabes a la fregidora d'aire?
Sí. Arrebossa els anells, pulveritza'ls amb oli i cuina a 200°C durant 8 minuts, donant-los la volta a la meitat. No queden exactament igual que fregides però són una alternativa més saludable.
On comprar pota de qualitat?
Busca pota del Pacífic (Dosidicus gigas) capturada en zones FAO 87 (Pacífic Sud-est). En conserva, marques com Dardo, Olasagasti o les que distribueix Bacalalo garanteixen calibre gran i traçabilitat.
