Resum: Les patates amb bacallà a l'estil Arguiñano són un clàssic de la cuina casolana espanyola: patates tallades a rodanxes gruixudes, guisades amb bacallà esmicolat, ceba, pebrot verd i un bon sofregit d'all i pebre vermell. Inspirada en la versió que Karlos Arguiñano prepara al seu programa d'Antena 3, aquesta recepta busca una patata que es trenqui lleugerament i espessi el brou de forma natural.
Per què triomfa la versió d'Arguiñano
Les patates amb bacallà són un plat que existeix a la cuina espanyola des de fa segles. Cada família té la seva versió. Però la de Karlos Arguiñano s'ha convertit en referència per una raó: aconsegueix l'equilibri perfecte entre senzillesa i sabor profund.
El que fa especial el seu enfocament són tres principis que repeteix al seu programa d'Antena 3:
- Esmicolar les patates, no tallar-les: en comptes de tallar les patates amb ganivet net, Arguiñano les "esmicola" — les talla parcialment i després les trenca amb les mans. Això crea vores irregulars que deixen anar midó i espessan el brou de forma natural.
- Sofregit lent i pebre vermell al final: el sofregit de ceba i pebrot es fa a poc a poc, sense pressa. El pebre vermell de la Vera s'afegeix al final del sofregit, fora del foc, perquè no es cremi i amargui.
- El bacallà s'afegeix al final: el bacallà entra a la cassola els últims 8-10 minuts, quan les patates ja estan gairebé fetes. Així no es sobrecuina i manté la seva textura en làmines.
És un plat humil però reconfortant, d'aquells que es fan millor d'un dia per l'altre perquè les patates absorbeixen tot el sabor del brou.
Ingredients per a 4 persones
| Ingredient | Quantitat |
|---|---|
| Bacallà dessalat | 400 g (lloms o trossos) |
| Patates | 800 g (tipus Kennebec o Monalisa) |
| Ceba gran | 1 unitat |
| Pebrot verd | 1 unitat |
| Alls | 3 dents |
| Pebre vermell de la Vera (dolç) | 1 culleradeta |
| Oli d'oliva verge extra | 4 cullerades |
| Caldo de peix o aigua | 600-700 ml |
| Llorer | 1 fulla |
| Julivert fresc | Al gust |
Bacallà dessalat per als teus guisats
Per a aquest guisat pots fer servir lloms o trossos de bacallà dessalat. L'important és que estigui ben dessalat per no passar-te de sal.
Veure bacallà dessalatRecepta pas a pas a l'estil Arguiñano
Pas 1 — Preparar les patates. Pela les patates i esmicola-les a l'estil Arguiñano: fes un tall amb el ganivet a un terç de profunditat i després trenca-les amb les mans. Obtindràs trossos irregulars d'uns 3-4 cm que deixaran anar midó durant la cocció. Reserva-les en aigua freda perquè no s'oxidin.
Pas 2 — Fer el sofregit. En una cassola àmplia, escalfa l'oli d'oliva a foc mitjà. Afegeix la ceba picada fina i el pebrot verd tallat a daus petits. Sofregeix 8-10 minuts remenant de tant en tant fins que la ceba estigui translúcida i comenci a daurar-se. Afegeix els alls picats i sofregeix 1 minut més.
Pas 3 — Afegir el pebre vermell. Retira la cassola del foc un instant i afegeix la culleradeta de pebre vermell de la Vera. Remena ràpidament durant 10-15 segons. El pebre vermell s'afegeix fora del foc perquè no es cremi — si es crema, amarga tot el guisat. Aquest és un dels trucs que Arguiñano sempre recalca.
Pas 4 — Guisar les patates. Escorre les patates i afegeix-les a la cassola. Remena perquè s'impregnin del sofregit. Afegeix el caldo de peix calent (o aigua) fins a cobrir les patates. Incorpora la fulla de llorer. Porta a ebullició i després baixa el foc a mitjà-baix. Cou 20-25 minuts fins que les patates estiguin tendres però no desfetes. Mou la cassola amb un vaivé suau de tant en tant (no amb cullera, per no trencar les patates).
Pas 5 — Incorporar el bacallà. Talla el bacallà dessalat a trossos d'uns 4-5 cm. Col·loca'ls sobre les patates, empenyent-los lleugerament perquè quedin semienterrats al brou. Tapa la cassola i cou 8-10 minuts a foc suau. El bacallà es farà amb el vapor i la calor del brou.
Pas 6 — Reposar i servir. Apaga el foc i deixa reposar tapat 5 minuts. El brou acabarà d'espessir-se amb el midó de les patates. Escampa julivert fresc picat per sobre i serveix directament a la cassola.
Trucs d'Arguiñano per a unes patates amb bacallà perfectes
- Esmicolar, no tallar: les patates esmicades deixen anar més midó que les tallades netament. Això és el que espessa el brou sense necessitat de farina ni cap altre espessidor.
- Caldo calent: sempre afegeix el caldo calent, mai fred. Si tires líquid fred sobre un sofregit calent, talles la cocció i les patates triguen més a fer-se.
- No remenar amb cullera: mou la cassola amb un moviment de vaivé. La cullera trenca les patates en excés i el guisat queda com puré en comptes de trossos definits.
- El bacallà al final: si afegeixes el bacallà des del principi, es sobrecuina i queda sec i desfet. Els últims 8-10 minuts són suficients.
- Millor d'un dia per l'altre: com tots els guisats de patata, té millor gust reescalfat. Les patates absorbeixen el brou i el sabor s'intensifica.
Errors comuns
- Cremar el pebre vermell: l'error més greu. El pebre vermell cremat amarga irreversiblement tot el guisat. Sempre fora del foc o amb el foc apagat.
- Massa caldo: millor quedar-se curt. Pots afegir-ne més, però si et passes, el guisat queda aigualit i sense cos. Les patates han de quedar just cobertes.
- Bacallà mal dessalat: un guisat sencer arruïnat per excés de sal. Dessala 48 hores canviant l'aigua cada 8 hores. Prova un tros cru abans de cuinar-lo.
- Patates tallades molt fines: es desfan i el guisat queda com puré. Trossos de 3-4 cm mínim.
- Tapar durant tota la cocció: cou destapat els primers 15 minuts perquè redueixi una mica. Tapa només quan afegeixis el bacallà.
Si vols més variants d'aquest plat, en el nostre article de 5 receptes casolanes de patates amb bacallà trobaràs des de la versió més clàssica fins a opcions amb xoriço o al forn.
Variants populars
- Amb ou escalfat: trenca un ou per persona sobre el guisat els últims 3 minuts de cocció. El rovell líquid enriqueix el brou.
- Amb espinacs: afegeix un grapat d'espinacs frescos juntament amb el bacallà. Es marceixen amb la calor i aporten color i nutrients.
- Amb tomàquet: incorpora 200 g de tomàquet triturat al sofregit. El resultat és un guisat més vermellós i amb un punt d'acidesa agradable.
- Al forn: munta el guisat en una font de forn i gratina 10 minuts a 200 °C. La superfície es daura i les patates de dalt queden cruixents. Consulta més idees a la nostra guia definitiva de bacallà al forn.
- Amb pebrots xoriçers: hidrata 2-3 pebrots xoriçers i raspa la carn. Afegeix-la al sofregit juntament amb el pebre vermell per a un sabor més profund i dolç.
Taula de proporcions segons comensals
| Persones | Bacallà | Patates | Caldo |
|---|---|---|---|
| 2 | 200 g | 400 g | 350 ml |
| 4 | 400 g | 800 g | 650 ml |
| 6 | 600 g | 1.2 kg | 1 L |
Acompanyaments
Aquest és un plat complet en si mateix — té proteïna (bacallà) i hidrats (patates). No necessita molt més:
- Pa de pagès: per sucar al caldo. Imprescindible.
- Ensalada verda: enciam, ceba tendra i un amaniment senzill d'oli i vinagre.
- Pebrots rostits: del piquillo o de Padrón, com a entrant lleuger.
Valors nutricionals per ració
| Nutrient | Per ració |
|---|---|
| Calories | ~380 kcal |
| Proteïnes | 28 g |
| Greixos | 12 g |
| Hidrats | 38 g |
🛒 Productes usats en aquesta recepta
Esmicolat Extra de Bacallà Dessalat
Sense espines, llest per a bunyols i croquetes
19,97€
Veure producte →⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Conclusió
Les patates amb bacallà a l'estil Arguiñano són la definició de menjar casolà ben fet: pocs ingredients, tècnica senzilla i un resultat que reconforta. El truc està en els detalls — esmicolar les patates, afegir el pebre vermell fora del foc i no sobrecuinar el bacallà.
És un plat perfecte per a batch cooking: prepara una olla gran i tindràs menjar per a diversos dies que millora amb cada reescalfament. I com sempre, tot comença amb un bon bacallà ben dessalat.
A Bacalalo seleccionem bacallà directament del productor, perfecte per a guisats casolans com aquest. Descobreix la nostra col·lecció de bacallà dessalat.
Bacallà dessalat per als teus guisats
Llomos i tacs perfectes per a patates amb bacallà i qualsevol guisat casolà.
Comprar bacallà dessalatPreguntes freqüents
Quin tipus de patata és millor per a aquest guisat?
Les patates farinoses com la Kennebec són ideals perquè deixen anar més midó i espessir el brou. Les Monalisa també funcionen bé. Evita les patates ceroses (com la Charlotte), que no deixen anar midó i el brou queda clar i líquid.
Es pot fer amb bacallà salat sense dessalar?
No és recomanable. El bacallà salat sense dessalar contindria massa sal que passaria a les patates i al brou, fent el guisat incomible. Dessala sempre 48 hores amb canvis d'aigua cada 8 hores.
Es pot congelar el guisat de patates amb bacallà?
Sí, tot i que la textura de les patates canvia lleugerament en descongelar. Congela en porcions individuals i descongela a la nevera la nit anterior. Reescalfa a foc suau remenant amb cura.
Quant de temps es triga a fer patates amb bacallà?
Uns 45 minuts en total: 15 minuts de preparació (pelar, trencar patates, picar verdures), 10 minuts de sofregit, 20-25 minuts de cocció de patates i 8-10 minuts amb el bacallà. Més 5 minuts de repòs.
Per què Arguiñano trenca les patates en comptes de tallar-les?
Les patates trencades (tallades parcialment i després trencades a mà) tenen vores irregulars que deixen anar més midó durant la cocció. Aquest midó espessir el brou de forma natural, sense necessitat de farina ni espessidors artificials. És un truc clàssic de la cuina basca.
Es pot fer en olla ràpida?
Pots fer les patates en olla ràpida (5-6 minuts després d'aconseguir pressió) però afegeix el bacallà després, sense pressió, els últims 8-10 minuts. Si cuines el bacallà a pressió es desfà completament.
Puc utilitzar brou de pollastre en comptes de peix?
Pots, però el gust no serà tan coherent. El brou de peix reforça el gust marí del bacallà. Si no tens brou de peix, fes servir aigua amb una pastilla de brou de peix o simplement aigua — les patates, el sofregit i el bacallà aporten prou gust per si sols.
Quantes calories té el guisat de patates amb bacallà?
Aproximadament 380 kcal per ració. És un plat equilibrat amb bona proporció de proteïnes (28 g) i hidrats complexos (38 g), moderat en greixos (12 g). Ideal com a plat únic.
Marc González Sáez
Des de 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona. Seleccionem bacallà i productes del mar directament del productor. No és màrqueting — hi ha factors verificables.
