Resum: La pasta amb anxoves és un dels plats més subestimats de la cuina italiana. Amb ingredients senzills i 20 minuts de preparació, produeix resultats que desafien elaboracions molt més complexes. En aquest article presentem 5 receptes italianes de pasta amb anxoves — des de la clàssica aglio, olio e peperoncino amb anxoves fins a la pasta alla puttanesca i la versió amb pa ratllat torrat de la tradició siciliana — amb instruccions precises, explicacions tècniques de per què funciona cada combinació i criteris per triar l'anxova correcta.
Per què les anxoves milloren la pasta
Actualitzat març 2026. En la nostra experiència de més de 30 anys al Mercat del Ninot, això és el que recomanem.
La pasta amb anxoves produeix un d'aquells resultats culinaris on la suma és molt més gran que les parts. No es tracta que la pasta sàpiga a anxova — es tracta que l'anxova, quan es desfà a l'oli calent, allibera el glutamat i els àcids grassos de la seva curació, i aquests compostos actuen com a potenciadors de sabor de tot el que hi ha al plat.
Els cuiners italians parlen del "fons" d'una salsa — la profunditat de sabor que converteix quelcom simple en quelcom complex. A la cuina del sud d'Itàlia, especialment a la Campània, Sicília i Pulla, les anxoves són el "fons" per excel·lència. Un gra d'all daurat en oli amb dues anxoves dissoltes produeix una base de sabor que requeriria hores de reducció de brou per assolir un nivell similar.
A Bacalalo portem 35 anys al Mercat del Ninot de Barcelona seleccionant anxoves. Les receptes que presentem aquí són representatives de la tradició culinària italiana i han estat adaptades tenint en compte la disponibilitat d'ingredients a Espanya.
Com triar l'anxova correcta per a pasta
Per cuinar pasta, no necessites el calibre més gran ni el més car de la carta. L'anxova per a ús en cuina calenta compleix una funció diferent de la de l'anxova per a aperitiu: la seva tasca és dissoldre's a l'oli i aportar sabor, no presentar-se com a protagonista visual.
Els formats més adequats per a pasta són les anxoves de calibre menú (filets petits i mixtos), el calibre 0 o el calibre 1. Si tens a casa un pot de Selecció Gurmet que fas servir per a aperitiu, perfectament pots agafar dos o tres filets per a la pasta sense problema — la qualitat beneficia igualment el resultat culinari. Però per a ús intensiu en cuina, els formats més econòmics són raonables.
L'anxova per a pasta ha d'estar en oli d'oliva (no gira-sol) i tenir una curació d'almenys 8-10 mesos. Una anxova industrial amb curació curta i molt sodi produeix salses excessivament salades i sense la complexitat que dona la curació llarga.
Recepta 1: Spaghetti aglio, olio, peperoncino e alici
La recepta base de la pasta napolitana nocturna, enriquida amb anxoves. A Nàpols, aquest és el plat que es fa a les dues de la matinada quan la cuina està buida però la gana no. La versió amb anxoves és la que fan a casa els cuiners professionals — és el que demanen quan arriben a casa després del servei.
Ingredients per a 2 persones:
- 180 g de spaghetti (nº 5, bona pasta de blat dur)
- 4 cullerades d'oli d'oliva verge extra
- 3 grans d'all laminats
- 1 bitxo sec (o mitja culleradeta de bitxo en flocs)
- 4 filets d'anxova del Cantàbric
- Julivert fresc picat
- Aigua de cocció de la pasta (reservar un got)
Elaboració: Coure la pasta en aigua amb sal abundant (l'aigua ha de tenir gust de mar). En una paella àmplia, escalfar l'oli d'oliva a foc mitjà. Afegir les làmines d'all i el bitxo. Quan l'all comenci a daurar-se (no cremar-se), afegir els filets d'anxova i prémer-los amb una cullera de fusta fins que es dissolguin completament a l'oli — 2-3 minuts. L'oli es torna aromàtic i intens. Escorrer la pasta al dente, reservant un got de l'aigua de cocció. Afegir la pasta a la paella amb l'oli, afegir un raig de l'aigua de cocció i saltejar durant 1-2 minuts perquè la pasta s'amari de l'oli amb sabor. Fora del foc, afegir el julivert.
El truc que el diferencia: l'aigua de cocció de la pasta té midó dissolt que actua com a emulsionant entre l'oli i l'aigua. Afegir-la permet que l'oli formi una mena de cremositat lleugera que envolta cada fil de pasta. Sense l'aigua de cocció, la pasta queda oliosa i separada.
Recepta 2: Pasta alla puttanesca
La puttanesca és la salsa italiana més saborosa del repertori i també la que més debat històric genera. Originària de Nàpols (tot i que Roma també la reclama), té una combinació d'ingredients que sembla dissenyada deliberadament per maximitzar l'umami: tomàquet, tàperes, olives negres, all i anxoves.
Ingredients per a 4 persones:
- 400 g de spaghetti o penne rigate
- 400 g de tomàquet pelat en conserva (de qualitat)
- 5-6 filets d'anxova del Cantàbric
- 100 g d'olives negres kalamata desossades
- 2 cullerades de tàperes escorregudes
- 3 grans d'all picats
- 1 bitxo
- 5 cullerades d'oli d'oliva verge extra
- Orenga seca
Elaboració: En una paella àmplia, escalfar l'oli amb l'all i el bitxo a foc mitjà. Quan l'all comença a agafar color, afegir els filets d'anxova i dissoldre'ls. Afegir el tomàquet (aixafar-lo amb la mà per trossos irregulars, no fer servir tomàquet triturat massa fi). Deixar reduir 15 minuts a foc mitjà. Afegir les tàperes i les olives, coure 5 minuts més. No afegir sal — les tàperes, les olives i les anxoves tenen prou sodi. Coure la pasta al dente, escórrer reservant aigua de cocció, barrejar amb la salsa. Orenga al final.
La puttanesca no porta formatge. A la tradició italiana del sud, la pasta amb peix o marisc no es combina amb formatge. La raó té coherència gastronòmica: el formatge té els seus propis tanins i proteïnes que competeixen amb el sabor del peix. Sense formatge, el sabor de les anxoves i les tàperes arriba més net i directe.
Recepta 3: Pasta amb anxoves a la siciliana (amb pa ratllat i panses)
Aquesta és la recepta més inusual de la llista per al paladar espanyol, i la més reveladora sobre la complexitat de la cuina siciliana. La combinació d'anxoves amb panses i pa ratllat és herència àrab — els àrabs van dominar Sicília durant dos segles a l'Edat Mitjana i van deixar el gust pel dolç-salat a la cuina de l'illa.
Ingredients per a 4 persones:
- 400 g de bucatini o spaghetti
- 6-8 filets d'anxova del Cantàbric
- 50 g de panses sultanes (remullades 15 minuts en aigua tèbia)
- 50 g de pinyons
- 4 cullerades de pa ratllat gruixut
- 4 cullerades d'oli d'oliva verge extra
- 2 grans d'all
- Fibres de safrà (opcional però autèntic)
Elaboració: Torrar el pa ratllat en sec en una paella fins que estigui daurat i cruixent. Reservar. A la mateixa paella, escalfar l'oli, daurar l'all, dissoldre les anxoves. Afegir els pinyons i daurar lleugerament. Afegir les panses escorregudes i el safrà dissolt en una cullerada d'aigua calenta. Coure la pasta, escórrer, barrejar amb la salsa. Servir amb abundant pa ratllat torrat per sobre — a Sicília el pa ratllat ("muddica") és el "formatge" del sud, la resposta de la gent humil a les pastes amb pecorino del nord.
Recepta 4: Pasta amb mantega d'anxoves i llimona
La versió més elegant de la llista. La mantega d'anxoves es descriu en detall en el nostre article sobre anxoves en mantega: la recepta de l'aperitiu més elegant. Utilitzada en pasta, produeix un plat que se situa entre la simplicitat italiana i l'elegància de la cuina francesa.
Ingredients per a 2 persones:
- 180 g de tagliolini o linguine
- 3 cullerades de mantega d'anxoves (preparada prèviament)
- Ratlladura d'una llimona
- Suc de mitja llimona
- Parmesà ratllat (en aquesta recepta, excepcionalment, el formatge funciona)
- Julivert o cibulet
Elaboració: Coure la pasta al dente. Reservar un got d'aigua de cocció. En un bol ampli o a la paella fora del foc, col·locar la mantega d'anxoves freda tallada a trossos. Afegir la pasta calenta a sobre. Barrejar ràpidament amb l'aigua de cocció fins que la mantega es fongui i formi una crema que emboliqui la pasta. Afegir la ratlladura i el suc de llimona. Parmesà en servir.
La llimona és el contrapunt àcid que equilibra la riquesa de la mantega i potencia el sabor marí de l'anxova. Sense la llimona, el plat és més pesat. Amb ella, té frescor.
Recepta 5: Pasta amb anxoves, bròquil i all
La versió més nutritiva i de diari de la llista. El bròquil té un sabor lleugerament amarg que contrasta bé amb la salinitat de l'anxova, i la seva textura en ser cuit lleugerament aporta cos al plat sense que sigui necessària cap salsa elaborada.
Ingredients per a 4 persones:
- 400 g de orecchiette o penne
- 1 bròquil mitjà, separat en ramets
- 6 filets d'anxova del Cantàbric
- 4 grans d'all laminats
- Bitxo en flocs
- 5 cullerades d'oli d'oliva verge extra
- Formatge pecorino o parmesà per servir
Elaboració: Coure el bròquil a la mateixa aigua on coure la pasta, durant 3-4 minuts. Retirar amb escumadora i reservar. Coure la pasta a la mateixa aigua (l'aigua absorbeix el sabor del bròquil, la qual cosa afegeix complexitat). En paella, escalfar oli, daurar all, dissoldre anxoves. Afegir el bròquil i saltejar 2-3 minuts aixafant alguns ramets perquè s'integrin amb la salsa. Barrejar amb la pasta, afegir aigua de cocció si és necessari per lligar. Servir amb formatge i bitxo.
