Resum: Descongelar bacallà malament és la manera més ràpida d'arruïnar un producte excepcional. Un bacallà d'Islàndia premium pot passar de sucós i ferm a sec i gomós en qüestió de minuts si no es descongela correctament. T'expliquem els 5 mètodes que funcionen de veritat — des del més lent i segur fins al més ràpid per a emergències — amb els trucs que marquen la diferència entre un bacallà mediocre i un de perfecte.
Contingut
- Per què importa com descongeles el bacallà
- Mètode 1: A la nevera (el millor)
- Mètode 2: En aigua freda (el ràpid segur)
- Mètode 3: Al microones (l'emergència)
- Mètode 4: Cuinar-lo sense descongelar
- Mètode 5: En aigua amb sal (bacallà salat)
- 5 errors que arruïnen el teu bacallà en descongelar-lo
- Trucs de professional per descongelar bacallà
- Preguntes freqüents
Per què importa com descongeles el bacallà
El bacallà és un peix amb una estructura muscular única: les seves fibres són llargues, ordenades i es mantenen unides gràcies a la gelatina i la humitat natural del teixit. Quan el congeles, l'aigua d'aquestes fibres es converteix en cristalls de gel. Si el descongeles massa ràpid o amb calor, aquests cristalls trenquen les fibres i el bacallà perd aigua, textura i sabor.
El resultat d'una mala descongelació és un bacallà que deixa anar líquid blanc en cuinar-lo, queda sec per dins, gomós en mossegar i amb un sabor apagat. Tot el contrari del que hauria de ser: sucós, ferm i amb aquell sabor net de mar que caracteritza el bacallà d'Islàndia premium.
A Bacalalo portem des del 1990 treballant amb bacallà al Mercat del Ninot de Barcelona. Després de més de 35 anys manipulant aquest producte diàriament, t'assegurem que la descongelació és el pas on més clients perden qualitat — i el més fàcil de fer bé amb una mica de coneixement.
Mètode 1: A la nevera (el millor)
Temps: 12-24 hores | Qualitat: ★★★★★ | Dificultat: Mínima
És el mètode que fem servir sempre que és possible. La descongelació lenta en fred manté la cadena de fred, permet que els cristalls de gel es fonguin gradualment sense trencar les fibres i preserva tota la textura i el sabor del bacallà.
Com fer-ho
- Treu el bacallà del congelador i col·loca'l en un plat fondo o safata (per recollir el líquid que deixi anar)
- Deixa'l en el seu envàs original o cobreix-lo amb film transparent per evitar que s'ressequi
- Col·loca'l a la part baixa de la nevera (la zona més freda, normalment al voltant de 4°C)
- Espera 12 hores per a peces fines (filets d'1-2 cm) o 24 hores per a lloms gruixuts (3+ cm)
- Comprova que està completament descongelat pressionant el centre amb el dit — no hi ha d'haver cap zona dura
Truc professional
Col·loca el bacallà sobre una reixeta dins de la safata. Així el líquid que deixi anar cau al fons i el bacallà no es queda xop en la seva pròpia aigua, cosa que pot estovar la textura de la superfície.
Mètode 2: En aigua freda (el ràpid segur)
Temps: 1-3 hores | Qualitat: ★★★★☆ | Dificultat: Fàcil
Quan no has planificat amb antelació però tens un parell d'hores, la descongelació en aigua freda és la millor alternativa. L'aigua condueix la calor 25 vegades més ràpid que l'aire, així que el procés s'accelera enormement sense pujar la temperatura del peix.
Com fer-ho
- Introdueix el bacallà en una bossa hermètica (tipus zip) si no ve ja envasat al buit. És fonamental que l'aigua no toqui directament el peix
- Submergeix la bossa en un bol gran amb aigua freda de l'aixeta (mai calenta ni tèbia)
- Canvia l'aigua cada 30 minuts perquè es mantingui freda
- Un filet fi estarà llest en 1 hora; un llom gruixut en 2-3 hores
Truc professional
Deixa l'aixeta gotejant lentament sobre el bol. El flux constant d'aigua freda nova accelera el procés i manté la temperatura sempre per sota de 5°C. És la tècnica que fem servir en professional quan necessitem descongelar ràpid sense comprometre la qualitat.
Mètode 3: Al microones (l'emergència)
Temps: 5-8 minuts | Qualitat: ★★★☆☆ | Dificultat: Requereix atenció
No és el mètode ideal, però quan el sopar és en 30 minuts i el bacallà segueix congelat, el microones et pot salvar. La clau és fer servir la funció de descongelació (no escalfar a màxima potència) i vigilar constantment.
Com fer-ho
- Retira qualsevol embolcall metàl·lic o d'alumini
- Col·loca el bacallà en un plat apte per a microones
- Fes servir la funció "descongelar" o ajusta la potència al 30% (mai al 100%)
- Programa intervals de 2 minuts
- Després de cada interval, gira el bacallà i comprova les zones que ja estan toves
- Retira les parts descongelades perquè no comencin a cuinar-se mentre el centre segueix congelat
Truc professional
Col·loca el bacallà sobre un parell d'escuradents xinesos o una reixeta petita dins del plat. Això eleva el peix i evita que es cogui en el seu propi líquid per sota, que és el que produeix aquesta textura gomosa típica de la descongelació en microones mal feta.
Important
El bacallà descongelat al microones s'ha de cuinar immediatament. No el guardis a la nevera ni el tornis a congelar — les zones que han començat a cuinar-se són un terreny fèrtil per a bacteris si no es consumeixen immediatament.
Mètode 4: Cuinar-lo sense descongelar
Temps: 0 minuts d'espera | Qualitat: ★★★★☆ | Dificultat: Mitjana
Molts cuiners professionals cuinen el bacallà directament congelat, especialment al forn o en guisats. És una opció perfectament vàlida que evita tots els riscos de la descongelació.
Quan funciona bé
- Al forn: Col·loca el bacallà congelat sobre una base de verdures i cou-lo a 200°C. Afegeix 10-15 minuts extra al temps habitual de cocció
- En guisats i sopes: Afegeix el bacallà congelat directament al brou o salsa calenta. Es descongelarà i es cuinarà alhora
- A la planxa: Possible però requereix tècnica — foc mig-baix, més temps i paciència perquè l'interior es descongel·li abans que l'exterior es cremi
Quan NO funciona
- Per arrebossar: El gel impedeix que la farina o l'arrebossat s'adhereixin correctament
- Per confitar: L'aigua del gel arruïna l'emulsió de l'oli
- Per a receptes on necessites esmicolar-lo: Ajoarriero, bacallà daurat, brandada — necessites el bacallà descongelat i manipulable
Mètode 5: En aigua amb sal (bacallà salat)
Temps: 24-48 hores | Qualitat: ★★★★★ | Dificultat: Fàcil
Aquest mètode és específic per a bacallà salat que has congelat. El procés combina descongelació i dessalat en un sol pas, estalviant temps total.
Com fer-ho
- Col·loca el bacallà salat congelat en un bol gran amb aigua freda abundant
- Guarda'l a la nevera (mai a temperatura ambient)
- Canvia l'aigua cada 8-10 hores — com a mínim 3 canvis
- En 24-36 hores el bacallà estarà descongelat i dessalat alhora
- Tasta un trosset per verificar el punt de sal abans de cuinar
Si compres bacallà ja dessalat de Bacalalo, aquest mètode no s'aplica — el nostre bacallà dessalat ve llest per cuinar i només necessita descongelar-se amb el mètode 1 o 2.
5 errors que arruïnen el teu bacallà en descongelar-lo
- Deixar-lo a la taulell a temperatura ambient: És l'error més comú i el més perillós. La superfície del bacallà arriba a temperatura de proliferació bacteriana (entre 8°C i 60°C) molt abans que el centre es descongeli. Resultat: risc sanitari i textura desigual.
- Submergir-lo en aigua calenta: Sembla lògic però és desastrós. L'aigua calenta cuina la superfície mentre el centre segueix congelat. El resultat és un bacallà amb la capa exterior gomosa i cuita, i el centre encara dur.
- Descongelar i tornar a congelar: Cada cicle de congelació-descongelació trenca més fibres i perd més líquid. Si descongeles bacallà i no el faràs servir, cuina-ho tot i congela el plat preparat — mai recongelis el producte cru.
- No assecar el bacallà abans de cuinar-lo: Tant se val quin mètode facis servir: abans de cuinar, asseca sempre el bacallà amb paper de cuina. La humitat superficial impedeix el daurat a la paella i produeix esquitxades perilloses en l'oli calent.
- Descongelar sense protecció a la nevera: Si deixes el bacallà a l'aire a la nevera, la superfície s'resseca i absorbeix olors d'altres aliments. Sempre cobert amb film o en el seu envàs original.
Trucs de professional per descongelar bacallà
- Planifica la nit anterior: Treu el bacallà del congelador abans d'anar a dormir i deixa'l a la nevera. L'endemà al matí estarà perfecte per cuinar al migdia o al vespre.
- Congela en porcions individuals: Si compres bacallà en quantitat, divideix-lo en porcions abans de congelar. Així descongeles només el que necessites sense haver de manipular tot el bloc.
- La prova del dit: El bacallà està correctament descongelat quan en pressionar el centre amb el dit la carn cedeix suaument sense zona dura. Si l'exterior està tou però el centre resisteix, necessita més temps.
- Temperatura interna: Si tens termòmetre de cuina, el bacallà ha d'estar entre 0°C i 4°C al seu centre una vegada descongelat. Per sota de 0°C segueix parcialment congelat; per sobre de 5°C pot haver-hi proliferació bacteriana.
- El truc del paper absorbent: Una vegada descongelat, embolica el bacallà en paper de cuina durant 10 minuts abans de cuinar-lo. Absorbeix la humitat superficial i concentra el sabor. És el que fem a Bacalalo abans de preparar qualsevol recepta.
- No tinguis pressa: La descongelació lenta és sempre millor. Si pots esperar 24 hores, fes-ho. El teu bacallà t'ho agrairà amb una textura ferma, sucosa i un sabor net que cap drecera pot igualar.
La qualitat del bacallà que descongeles també importa. Un bacallà d'Islàndia premium de Bacalalo té una estructura muscular més densa i amb més gelatina natural, cosa que el fa més resistent al procés de congelació-descongelació que un bacallà de gamma baixa.
Productes del Mar Premium — Bacalalo
Des de 1990 seleccionant el millor del mar al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Veure bacallà dessalat →🛒 Productes esmentats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes freqüents
Quant triga a descongelar el bacallà a la nevera?
Entre 12 i 24 hores depenent del gruix. Filets fins d'1-2 cm es descongelen en 12 hores. Lloms gruixuts de 3 cm o més necessiten fins a 24 hores. L'ideal és treure'l la nit anterior per tenir-lo a punt l'endemà.
Es pot descongelar bacallà en aigua calenta?
No, mai. L'aigua calenta cou la superfície del bacallà mentre l'interior segueix congelat, produint una textura desigual i gomosa. Fes servir sempre aigua freda si necessites accelerar el procés, canviant-la cada 30 minuts.
És segur descongelar bacallà al microones?
Sí, sempre que facis servir la funció de descongelació (30% de potència) i el cuinis immediatament després. Mai el descongelis a potència màxima i vigila cada 2 minuts per evitar que les parts fines comencin a coure's.
Es pot cuinar bacallà congelat directament?
Sí, és una opció vàlida per a forn i guisats. Afegeix 10-15 minuts extra al temps de cocció habitual. No funciona bé per arrebossar, confitar o receptes que requereixen el bacallà esmicolat.
Puc tornar a congelar bacallà que ja he descongelat?
No és recomanable. Cada cicle de congelació-descongelació trenca més fibres musculars i el bacallà perd textura i sabor. Si has descongelat més del que necessites, cuina tot el bacallà i congela el plat preparat.
Quant dura el bacallà descongelat a la nevera?
Una vegada completament descongelat, el bacallà es conserva a la nevera durant 1-2 dies com a màxim. Consumeix-lo el més aviat possible per gaudir de la millor textura i sabor. Si no el vas a cuinar en aquest termini, és millor deixar-lo al congelador i descongelar-lo quan el vagis a fer servir.
Descobreix més
Descobreix la nostra selecció premium
Productes del mar seleccionats amb criteri des de 1990 al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat en 24-48h.
