Resum
Sevilla és la ciutat del tapeig per excel·lència. La cultura d'anar de bars, aturar-se en cadascun, demanar una canya i el que caigui a la barra, té a Sevilla una intensitat que no es repeteix en cap altra ciutat espanyola. En aquesta guia: Seitó fresc vs. seitó en vinagre vs. anxova: aclarint termes, Els millors bars de seitons a Sevilla, On comprar seitons frescos a Sevilla per fer-los a casa.
Seitons a Sevilla: On Comprar-los i Millors Bars
Sevilla és la ciutat del tapeig per excel·lència. La cultura d'anar de bars, aturar-se en cadascun, demanar una canya i el que caigui a la barra, té a Sevilla una intensitat que no es repeteix en cap altra ciutat espanyola. I en aquesta cultura de l'aperitiu, els seitons ocupen un lloc central. Els seitons en vinagre, els fregits en adobo, o simplement arrebossats i daurats en oli d'oliva: a Sevilla hi ha poques tapes més demanades. Si busques els millors seitons a Sevilla, aquest article et dona el mapa de bars, mercats on comprar-los frescos i opcions de compra online per reproduir l'aperitiu a casa. A Bacalalo, des del Mercat del Ninot de Barcelona, tenim seitons en vinagre gurmet i enviem a tota la Península en 24-48 hores amb fred garantit.
Seitó fresc vs. seitó en vinagre vs. anxova: aclarint termes
Abans d'entrar en detalls, cal aclarir una confusió habitual. A Espanya, el seitó i l'anxova són el mateix peix (Engraulis encrasicolus), però preparats de maneres molt diferents:
- Seitó fresc: el peix sense processar, recentment capturat. Es fregeix, s'arrebossa o s'usa en adobo. Molt popular a Andalusia, especialment a la costa.
- Seitó en vinagre (o "en blanc"): el seitó fresc marinat en vinagre i oli, sense cocció. És la tapa que més es demana a Sevilla sota aquest nom. El vinagre "cuina" el peix per acció de l'àcid acètic.
- Anxova: el mateix seitó, però curat en sal durant mesos i conservat en oli. El resultat és completament diferent en sabor, color i textura. Les anxoves del Cantàbric són el producte de major reputació.
Quan algú a Sevilla demana "seitons", generalment es refereix als seitons en vinagre, la tapa per excel·lència. Quan es parla de seitons a Sevilla en el context del tapeig, aquest és el producte protagonista d'aquest article.
Els millors bars de seitons a Sevilla
Sevilla té centenars de bars on els seitons a Sevilla són una tapa habitual, però hi ha establiments que s'han guanyat una reputació especial per la qualitat dels seus seitons. Aquests són els barris i zones on la recerca té més sentit:
El barri de Triana és potser el més interessant per tapejar seitons a Sevilla. Amb la seva història de mariners i la seva relació amb el Guadalquivir, Triana té tavernes que porten dècades perfeccionant les tapes de peix. Els carrers de Betis, San Jacinto i l'entorn del Mercat de Triana concentren alguns dels bars més autèntics.
La Alameda de Hércules, el passeig que s'ha convertit en l'eix de l'oci alternatiu sevillà, té bars amb bones tapes de seitons a preus raonables i en un ambient molt característic de Sevilla.
El barri de Santa Cruz, el casc històric al costat de l'Alcàsser i la Catedral, té turisme però també bars de tota la vida on els sevillans continuen anant. Els seitons en vinagre dels bars més tradicionals de Santa Cruz mantenen una qualitat que no ha cedit a la pressió turística.
Al barri de la Macarena, amb el seu perfil més de barri i menys turístic, els seitons són protagonistes en tavernes que porten generacions al mateix lloc. Preus més baixos i qualitat freqüentment alta.
L'entorn del Mercat de l'Encarnació (Las Setas) té bars que aprofiten la proximitat del mercat per treballar amb producte fresc del dia, cosa que es nota en la qualitat dels seitons.
On comprar seitons frescos a Sevilla per fer-los a casa
Si vols preparar els teus propis seitons a Sevilla a casa, els mercats municipals són el millor lloc per comprar el peix fresc:
El Mercat de Triana és la primera opció. Les seves peixateries tenen seitó fresc de primera qualitat, especialment en els mesos de major captura (primavera i estiu), quan el seitó andalús està en el seu millor moment. El peix del Mercat de Triana sol arribar directament de Huelva i Cadis, amb molt poc temps entre captura i venda.
El Mercat de l'Encarnació té peixateries que treballen també amb seitó fresc, amb l'avantatge d'estar en ple centre de Sevilla i tenir un entorn modernitzat que facilita la compra.
El Mercat de Feria, a la Macarena, té un dels llocs de peix més tradicionals de Sevilla, amb proveïdors del sud d'Andalusia i preus molt competitius. Per a seitó fresc de qualitat sense pagar preu de zona turística, el Mercat de Feria és una opció excel·lent.
El Mercat de l'Arenal, proper a la Plaza de Toros de la Real Maestranza, té també peixateries amb producte de la costa andalusa, incloent seitó en les seves èpoques de major disponibilitat.
Productes de Bacalalo
Filetes de Boquerón en Vinagre Gourmet
13,90 €
Gilda de Boquerón Artesanal Elaboración a Mano ...
9,90 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Com fer seitons en vinagre a l'estil sevillà
La recepta de seitons en vinagre és senzilla però requereix bona matèria primera i temps. Aquesta és la versió sevillana, que dona un resultat més suau i aromàtic que altres variants:
- Compra el seitó fresc i neteja'l: demana a la peixateria que te'l netegin o fes-ho tu a casa. Separa els filets de l'espina, retira el cap i les vísceres. Queda't només amb els filets nets.
- Primer congelat (imprescindible per a seguretat alimentària): congela els filets durant almenys 48 hores a -20 graus per eliminar l'anisakis. Aquest pas no és opcional.
- Descongelació i marinat: descongela a la nevera. Posa els filets en un recipient amb vinagre de vi blanc (o meitat vinagre, meitat llimona per a un marinat més suau). Cobreix bé i deixa a la nevera 4-8 hores segons la mida dels filets. Estaran llestos quan la carn hagi blanquejat completament.
- Escórrer i amanir: escorre el vinagre, esbandeix breument si el sabor resulta molt intens. Cobreix els filets amb oli d'oliva verge extra. Afegeix all laminat, julivert fresc picat i sal al gust.
- Repòs: deixa reposar almenys 30 minuts abans de servir perquè els sabors s'integrin.
La diferència entre uns bons i uns mediocres seitons a Sevilla, o on sigui, està gairebé sempre en la qualitat del peix de partida i en el temps de marinat: ni poc (queden crus a l'interior) ni en excés (s'endureixen i el vinagre domina tot).
Seitons en vinagre gurmet: l'alternativa online per a Sevilla
Per a aquells que no volen passar pel procés de netejar i marinar el seitó fresc, existeix una alternativa molt interessant: els seitons en vinagre ja preparats de qualitat gurmet. No són els mateixos que els de pot de supermercat, treballats de manera industrial amb vinagres àcids i conservants.
A Bacalalo tenim seitons en vinagre gurmet elaborats amb matèria primera de qualitat, marinat en vinagre de vi seleccionat i oli d'oliva verge extra. El resultat és un producte que reprodueix l'experiència del bar sevillà de tota la vida, però que pots tenir a casa sense la feina de la preparació.
Amb enviament refrigerat a Sevilla en 24-48 hores, el producte arriba en perfectes condicions i llest per servir. És també una opció excel·lent per sorprendre en reunions o per a aquells que viuen a Sevilla però no tenen a prop un bon bar de seitons.
Les millors tapes de seitons a Sevilla: més enllà del vinagre
Els seitons a Sevilla no es limiten a la versió en vinagre. La gastronomia sevillana té altres preparacions del seitó que mereixen conèixer-se:
- Seitó en adobo: marinat en all, vinagre, pebre vermell i orenga abans de fregir. La versió més popular als fregidors de Sevilla. Cruixent per fora i sucós per dins.
- Seitó fregit: arrebossat simplement en farina i fregit en oli d'oliva verge extra. Quan el peix és fresc del dia, és una de les tapes més difícils de superar.
- Seitó sobre pa amb tomàquet: els filets de seitó en vinagre sobre una llesca untada amb tomàquet natural i oli d'oliva és una combinació que apareix en cada vegada més bars sevillans com a tapa elaborada.
- Seitó en gilda: la gilda basca, aquella punxada d'anxova, oliva i guindilla en escuradents, té la seva versió amb seitó en vinagre que funciona molt bé com a aperitiu.
Productes de Bacalalo
Filetes de Boquerón en Vinagre Gourmet
13,90 €
Gilda de Boquerón Artesanal Elaboración a Mano ...
9,90 €
Enviament refrigerat 24-48h a tota la Península
Preguntes freqüents sobre seitons a Sevilla
Quina és la diferència entre el seitó sevillà i el madrileny?
La diferència està principalment en la mida del peix i el tipus de marinat. El seitó de la costa andalusa (Huelva, Cadis, Màlaga) és més petit i més gras a primavera-estiu. Els bars sevillans solen utilitzar vinagre de vi blanc i acompanyar amb all i julivert. A Madrid, el seitó tendeix a ser més gran (sovint de procedència cantàbrica o atlàntica) i el marinat pot ser una mica més àcid. Ambdues versions tenen els seus defensors.
És segur menjar seitons en vinagre sense congelar prèviament?
No. Els seitons frescos poden contenir anisakis, un paràsit que el vinagre no elimina. L'única manera d'eliminar-lo és mitjançant congelació a -20 graus durant un mínim de 48 hores. Els bars que serveixen seitons a Sevilla amb garanties sanitàries estan obligats a fer-ho. Si els prepares a casa, aquest pas és imprescindible.
Quant costen els seitons en vinagre als bars de Sevilla?
Als bars del centre històric i Triana, una ració de seitons en vinagre ronda els 4-8€ en tapa gran, i hi ha bars on segueix sent gratuïta amb la consumició. En zones turístiques, els preus poden ser més alts. Als barris més de barri (Macarena, Nervión, Sur), els preus són més ajustats i la qualitat sovint igual o major.
On es poden comprar seitons en vinagre ja preparats a Sevilla?
Algunes xarcuteries i botigues gurmet de Sevilla tenen seitons en vinagre preparats. El Mercat de Triana té parades on els venen ja marinats. Per accedir a qualitat gurmet garantida, la compra online amb enviament refrigerat a Sevilla és l'opció més còmoda i fiable.
Quant temps aguanten els seitons en vinagre a la nevera?
Si estan ben coberts d'oli en un recipient tancat i es mantenen a la nevera, els seitons en vinagre aguanten entre 3 i 5 dies en bon estat. Si notes que l'àcid del vinagre segueix "cuinant" el peix amb el temps, canvia l'oli per un de nou o consumeix-los en els primers dies.
Els seitons fregits de Sevilla són el mateix que els pescaítos fregits?
Els seitons fregits són una part de l'univers dels "pescaítos fregits", però no són l'únic. La tradició andalusa de fregits de peix inclou també caçó en adobo, xipirons, pijotes, acedies i altres peixos petits de la costa. Els seitons són potser el més popular de tots a Sevilla, però el pescaíto fregit és una categoria més àmplia.
Quin vi combina millor amb els seitons en vinagre?
L'acidesa del vinagre en el seitó demana alguna cosa que no competeixi: un vi blanc fresc i lleuger, una manzanilla o un fino de Xerès són els maridatges clàssics a Sevilla. La manzanilla de Sanlúcar, amb la seva punta de sal marina, és especialment bona amb qualsevol tapa de peix. Si prefereixes cervesa, una canya freda ben tirada és difícil de superar.
Descobreix més
