Resum: Si gestiones un restaurant, hotel o servei de càtering, triar un proveïdor de bacallà és una decisió que afecta directament el teu marge i la satisfacció dels teus clients. Comparem les opcions principals: cash & carry (Makro), distribuïdors nacionals i proveïdors especialitzats.
Si gestiones un restaurant, hotel o servei de càtering, triar un proveïdor de bacallà és una decisió que afecta directament el teu marge i la satisfacció dels teus clients. Comparem les opcions principals: cash & carry (Makro), distribuïdors nacionals i proveïdors especialitzats.
Contingut
Comparativa de canals de compra per a hostaleria
| Criteri | Cash & Carry (Makro) | Distribuïdor nacional | Proveïdor especialitzat |
|---|---|---|---|
| Preu | Competitiu (volum) | Negociable (ràpel) | Mitjà-alt (qualitat) |
| Varietat de talls | Bàsica (llom, molles) | Ampla (catàleg industrial) | Completa (inclou cocotxes, morro, penca) |
| Consistència de lot | Variable | Bona | Alta (selecció manual) |
| Comanda mínima | Sense mínim | Habitualment sí | Variable |
| Logística | Recollida en botiga | Lliurament propi | Lliurament o recollida |
| Assessorament | Nul | Comercial assignat | Especialista en producte |
| Traçabilitat | Etiqueta estàndard | Lot i origen | Zona de pesca, mètode, lot |
Makro i cash & carry: quan té sentit
Per a restaurants que utilitzen bacallà com a ingredient secundari (en amanides, croquetes, farcits), Makro ofereix una bona relació qualitat-preu. Avantatges: sense comanda mínima, compra immediata, preus clars. Limitacions: varietat de talls reduïda, no hi ha assessorament sobre receptes o gramatges.
Distribuïdors nacionals: volum i logística
Per a restaurants amb consum alt i regular, un distribuïdor com Barquero ofereix lliurament programat, facturació a termini i ràpels per volum. Són l'opció més eficient en logística per a grans establiments.
Productes relacionats de Bacalalo
Proveïdors especialitzats: qualitat i diferenciació
Si la teva carta destaca el bacallà com a plat estrella, un proveïdor especialitzat aporta quelcom que els altres canals no donen: selecció de peça, talls específics i consistència. Això es tradueix en plats més uniformes i una proposta diferenciada davant la competència.
Proveïdors com Bacalalo, amb més de 30 anys al Mercat del Ninot de Barcelona, combinen coneixement de producte amb servei directe a hostaleria.
Què preguntar a qualsevol proveïdor
- Origen: de quina zona és el bacallà? Islàndia, Noruega, un altre?
- Procés: dessalat industrial (ràpid) o tradicional?
- Talls disponibles: tenen cocotxes, morro, penca a més de llom?
- Consistència: puc esperar el mateix gruix i punt de sal en cada comanda?
- Logística: enviament amb cadena de fred? Quins dies lliuren?
- Mínim de comanda: quant he de demanar com a mínim?
- Condicions: factura, termini de pagament, devolucions?
Conclusions
- Makro i cash & carry: quan té sentit: Per a restaurants que utilitzen bacallà com a ingredient secundari (en amanides, croquetes, farcits), Makro ofereix una bona relació qualitat-preu.
- Proveïdors especialitzats: qualitat i diferenciació: Proveïdors com Bacalalo, amb més de 30 anys al Mercat del Ninot de Barcelona, combinen coneixement de producte amb servei directe a.
- Què preguntar a qualsevol proveïdor: És bacallà processat industrialment a bon preu.
Preguntes freqüents
El bacallà de Makro és de bona qualitat?
És bacallà processat industrialment a bon preu. Per a ús com a ingredient compleix bé. Per a plats on el bacallà és protagonista, la selecció d'un proveïdor especialitzat sol donar millor resultat.
Puc combinar proveïdors?
Sí, i és l'habitual. Molts restaurants compren molles i esmicolat en cash & carry (preu) i lloms prèmium en proveïdor especialitzat (qualitat per a plats estrella).
Quin marge té el bacallà en carta?
El bacallà dessalat de qualitat permet marges de food cost del 25-35% en plats de carta. Els talls prèmium (cocotxes, morro) tenen una major percepció de valor i permeten preus de carta més alts.
Nota: Aquesta comparativa es basa en informació pública disponible a febrer de 2026. Preus orientatius que poden variar. Totes les marques esmentades són propietat dels seus respectius titulars. Bacalalo.com no té relació comercial amb les empreses esmentades excepte indicació expressa.
→ Veure la nostra selecció de bacallà dessalat d'Islàndia
Descobreix la nostra selecció a Bacalalo.com
Guia de compra B2B: què necessita un restaurant
Comprar bacallà per a un restaurant no és com comprar per a casa. Els volums, la consistència del producte i la logística canvien completament. Un restaurant necessita:
- Producte uniforme: lloms del mateix gruix i pes perquè la cocció sigui consistent en cada servei.
- Subministrament fiable: que el proveïdor lliuri sempre la mateixa qualitat, setmana rere setmana.
- Preu predictible: pressupost estable per mantenir el food cost controlat.
- Traçabilitat completa: origen, lot, data de captura — imprescindible per a normativa sanitària HORECA.
- Formats professionals: caixes de 5-10 kg, envasat al buit, etiquetatge professional.
Makro vs distribuïdors especialitzats vs directes
| Canal | Avantatges | Limitacions | Preu orientatiu |
|---|---|---|---|
| Makro | Varietat, horari flexible, sense comanda mínima | Rotació variable, atenció genèrica | 25-40€/kg dessalat |
| Distribuïdors HORECA (Bidafarma, Miquel, IFA) | Lliurament a domicili, condicions de pagament, catàleg ampli | Mínims de comanda, menor especialització en peix | 22-38€/kg dessalat |
| Proveïdors especialitzats en bacallà | Màxima qualitat, assessorament expert, producte constant | Menys flexibilitat en horaris, comanda mínima | 30-55€/kg dessalat prèmium |
| Importadors directes | Millor preu, accés a orígens prèmium | Volums alts (25-50kg mínim), lead time llarg | 20-35€/kg dessalat |
Preus per volum: què esperar
El preu del bacallà per a restauració varia segons volum, origen i format. Aquestes són les franges habituals el 2026:
| Producte | 1-5 kg/setmana | 5-20 kg/setmana | 20-50 kg/setmana |
|---|---|---|---|
| Bacallà Islàndia dessalat (llom) | 50-60€/kg | 42-50€/kg | 35-45€/kg |
| Bacallà Noruega dessalat (llom) | 38-48€/kg | 32-40€/kg | 28-35€/kg |
| Bacallà salat (sec) | 25-35€/kg | 20-28€/kg | 18-24€/kg |
| Molles / esmicolat | 18-25€/kg | 15-20€/kg | 12-18€/kg |
Nota: aquests preus són orientatius per a la península ibèrica. Negociar és normal i esperat en HORECA — especialment si et compromets a un volum regular.
Logística i cadena de fred per a HORECA
La logística és on molts proveïdors es diferencien. Aspectes clau:
- Freqüència de lliurament: per a bacallà dessalat, necessites lliuraments almenys 2 vegades per setmana (vida útil 5-7 dies). El salat aguanta setmanes.
- Temperatura de transport: 0-4°C per a dessalat, ambient per a sec. Verifica que el proveïdor utilitzi vehicle amb registre de temperatura.
- Horari de lliurament: la restauració necessita lliurament a primera hora (7:00-10:00). No tots els proveïdors ho ofereixen.
- Gestió d'incidències: un lot defectuós un divendres a la nit pot arruïnar el servei del cap de setmana. El proveïdor ha de tenir capacitat de reposició urgent.
Certificacions i normativa HORECA
Per operar legalment en restauració, el teu proveïdor de bacallà ha de complir:
- Registre sanitari RGSEAA: obligatori per a qualsevol empresa que manipuli i distribueixi aliments.
- APPCC (Anàlisi de Perills i Punts de Control Crític): sistema d'autocontrol obligatori.
- Traçabilitat: capacitat de rastrejar cada lot des de la captura fins a la teva cuina.
- IFS / BRC: certificacions voluntàries però que indiquen un alt estàndard de qualitat. Els millors proveïdors les tenen.
- MSC (Marine Stewardship Council): certificació de pesca sostenible. Cada vegada més demandada per restaurants amb compromís mediambiental.
Bacalalo.com per a professionals
Si gestiones un restaurant i busques bacallà prèmium amb les garanties que necessites, Bacalalo.com treballa amb producte d'Islàndia i Noruega de primera qualitat. Enviament refrigerat, traçabilitat completa i atenció directa per a comandes professionals. Consulta condicions B2B contactant directament.
Preguntes freqüents
Makro és una bona opció per comprar bacallà per al meu restaurant?
Makro és una bona opció per començar o per a comandes puntuals. L'avantatge és la flexibilitat (compres el que necessites quan ho necessites). La limitació: la qualitat pot variar entre lots i no sempre tenen els orígens prèmium. Quan el teu consum sigui regular, un proveïdor especialitzat ofereix millor producte i preu.
Quant bacallà necessito per servei?
Depèn de la teva carta. Per a un plat principal amb bacallà com a protagonista, calcula 180-220g per ració (dessalat). Per a tapes o entrants, 80-100g. Un restaurant mitjà que serveixi 20 racions de bacallà al dia necessita 3.5-4.5 kg/dia, és a dir, uns 25-30 kg/setmana.
Puc dessalar el bacallà al restaurant o és millor comprar-lo dessalat?
Depèn de la teva operativa. Dessalar al restaurant dóna més control del punt de sal però requereix espai de cambra (48-72h submergit) i gestió diària. Comprar dessalat és més còmode i redueix el risc d'error. Per a alta cuina, molts xefs prefereixen dessalar ells mateixos. Per a cuina estàndard, el dessalat professional és excel·lent.
Quin marge he d'aplicar al bacallà en la meva carta?
El food cost objectiu en restauració és del 28-35% del preu de venda. Si el bacallà dessalat prèmium et costa 45€/kg i utilitzes 200g per ració (cost matèria primera: 9€), el preu de venda hauria de ser 26-32€ per a un food cost del 28-35%. Afegeix guarnició (2-3€ cost) i ajusta al posicionament del teu restaurant.
Necessito factura amb IVA desglossat del proveïdor de bacallà?
Sí, imprescindible. L'IVA del bacallà fresc i salat és superreduït (4% a Espanya). El bacallà congelat o processat pot tributar al 10%. Assegura't que el teu proveïdor emet factura correcta amb el tipus d'IVA corresponent — la teva gestoria t'ho agrairà.
