El bacallà a la xocolata no és una broma gastronòmica: és una recepta d'alta cuina que combina bacallà confitat amb una salsa de xocolata blanca i ganache de xocolata amb llet. El resultat és un plat que desafia tots els prejudicis i deixa qualsevol comensal sense paraules. T'explico com executar-lo pas a pas perquè funcioni a la primera, amb temps exactes i proporcions provades.
Per què el bacallà amb xocolata funciona (ciència del sabor)
Actualitzat març 2026. En la nostra experiència de més de 30 anys al Mercat del Ninot, això és el que recomanem.
La primera reacció de tothom és la mateixa: "Bacallà amb xocolata? Això no pot funcionar." I tanmateix, funciona. Extraordinàriament bé. La raó és pura química alimentària.
El bacallà dessalat té un perfil de sabor umami molt marcat, amb notes minerals i una textura gelatinosa quan es confita correctament. La xocolata, especialment la blanca (mantega de cacau pura) i la xocolata amb llet (menor amargor que la negra), comparteixen compostos aromàtics amb el peix: ambdues contenen amines i aldehids que es complementen en lloc de xocar.
Aquest principi l'exploten des de fa dècades els xefs bascos i catalans d'avantguarda. No és casual que Martín Berasategui, Arzak i Carme Ruscalleda hagin inclòs combinacions de peix i xocolata en els seus menús de degustació. La clau està en les proporcions i en la tècnica.
El factor sorpresa com a experiència gastronòmica
Més enllà de la ciència, hi ha un factor emocional. Quan serveixes bacallà a la xocolata, estàs creant una experiència. El comensal desconfia, tasta amb cautela, i aleshores ocorre la revelació: funciona. Aquest moment de sorpresa positiva converteix un sopar en un record. I això, en gastronomia, té un valor incalculable.
Porto més de 35 anys al Mercat del Ninot i he vist receptes anar i venir. Aquesta és de les que es queden, perquè combina atreviment amb un resultat real.
Bacallà Fumat en Oli en Talles Fines - 1000g
Disponible a Bacalalo.com amb enviament refrigerat 24-48h
Ingredients per a 4 persones
Per al bacallà confitat
- 4 lloms de bacallà dessalat de 180 g cadascun
- 500 ml d'oli d'oliva verge extra suau (arbequina)
- 2 grans d'all sencers, aixafats
- 1 branca de farigola fresca
- 1 fulla de llorer
Per a la salsa de xocolata blanca
- 80 g de xocolata blanca de qualitat (mínim 30 % mantega de cacau)
- 100 ml de nata líquida per cuinar (35 % MG)
- 1 culleradeta de suc de llimona
- 1 pessic de sal
- 1 pessic de pebre blanc
Per a la ganache de xocolata amb llet
- 60 g de xocolata amb llet (40-45 % cacau)
- 80 ml de nata líquida calenta
- 1 culleradeta de mantega freda
- 1 pessic de flor de sal
Per a l'acabat
- Cebollí fresc picat
- Escates de sal Maldon
- Ratlladura de taronja (opcional)
- Microbrots o brots de ruca baby
Pas a pas: bacallà a la xocolata
Pas 1 — Confitar el bacallà (25 minuts)
Asseca els lloms de bacallà amb paper de cuina. Aboca l'oli d'oliva en una cassola baixa on càpiguen els 4 lloms en una sola capa. Afegeix els alls aixafats, la farigola i el llorer. Escalfa l'oli a foc molt baix fins que arribi a 65 °C (utilitza un termòmetre de cuina).
Submergeix els lloms de bacallà amb la pell cap amunt. Mantén la temperatura entre 60 i 70 °C durant 20-25 minuts. Mai no ha de bullir ni bombollejar. El bacallà està llest quan les làmines se separen suaument en prémer però el centre manté una certa fermesa.
Retira els lloms i deixa'ls reposar sobre paper absorbent 2 minuts.
Pas 2 — Preparar la salsa de xocolata blanca (5 minuts)
Pica la xocolata blanca a trossos petits. Escalfa la nata a foc mitjà fins que comenci a fumejar (no ha de bullir). Retira del foc i afegeix la xocolata blanca. Remena amb varetes fins a obtenir una salsa homogènia i brillant. Afegeix el suc de llimona, la sal i el pebre blanc. La llimona és crucial: talla la dolçor de la xocolata i equilibra el plat.
Pas 3 — Preparar la ganache de xocolata amb llet (5 minuts)
Pica la xocolata amb llet. Escalfa la nata fins que fumeja. Aboca-la sobre la xocolata i espera 30 segons sense tocar. Després remena des del centre cap a fora amb una espàtula fins que la barreja sigui completament homogènia. Incorpora la mantega freda i la flor de sal. La ganache ha de tenir una consistència de salsa espessa, no de crema d'untar. Si queda massa densa, afegeix una cullerada més de nata calenta.
Pas 4 — Emplatar
Aboca un mirall de salsa de xocolata blanca a la base de cada plat. Col·loca el llom de bacallà al centre. Amb una cullereta, dibuixa 3-4 punts de ganache de xocolata amb llet al voltant del bacallà. Espolvoreja cebollí picat sobre el bacallà, afegeix unes escates de sal Maldon i, si vols, unes ratlladures de taronja. Acaba amb uns microbrots o brots de ruca.
Xocolata blanca vs. xocolata negra: quina utilitzar i per què
Aquesta és la pregunta que més em fan. La meva resposta és categòrica: no facis servir xocolata negra pura amb bacallà. L'amargor del cacau per sobre del 70 % xoca amb la salinitat residual del bacallà i produeix un sabor metàl·lic desagradable.
| Tipus de xocolata | % Cacau | Amb bacallà | Resultat |
|---|---|---|---|
| Xocolata blanca | 0 % (només mantega de cacau) | Excel·lent | Untuós, subtil, elegant |
| Xocolata amb llet | 35-45 % | Molt bo | Més profund, amb caràcter |
| Xocolata negra suau | 50-60 % | Acceptable (amb cura) | Intens, necessita dolçor compensatòria |
| Xocolata negra forta | 70 %+ | No recomanada | Amarga, metàl·lica, desequilibrada |
La combinació que proposo (xocolata blanca com a base + ganache de xocolata amb llet com a accent) és la que millor funciona perquè ofereix dues textures i dues intensitats de xocolata sense que cap domini el bacallà.
Presentació i emplatat
Aquesta recepta és visualment espectacular si l'emplates bé. El contrast del blanc nacrat del bacallà sobre el mirall daurat de la xocolata blanca, amb punts foscos de ganache, crea un plat digne d'estrella Michelin.
- Plats: Utilitza plats plans blancs o de color clar. Els plats foscos absorbeixen visualment el contrast.
- Temperatura: Els plats han d'estar a temperatura ambient, no calents. La xocolata es fon en excés sobre el plat calent.
- Salses: Aboca la xocolata blanca primer, deixa que reposi 10 segons. Després col·loca el bacallà. Els punts de ganache es fan al final.
- Menys és més: No sobrecarreguis. Tres elements (bacallà, salses, verd del cebollí) són suficients.
Maridatge sorprenent
El maridatge d'aquest plat és un repte, però hi ha opcions que funcionen magníficament:
- Txakoli de Getaria — La seva acidesa i efervescència natural tallen la untuositat de la xocolata i refresquen el paladar entre mossegades.
- Champagne Brut Nature — L'acidesa mineral del xampany sense dosatge complementa tant el bacallà com la xocolata sense afegir dolçor.
- Cervesa artesanal Stout suau — Per als més atrevits. Les notes torrades de la stout s'alineen amb la xocolata amb llet de forma natural.
Errors que arruïnen aquesta recepta
- Utilitzar xocolata de mala qualitat. La xocolata de cobertura de supermercat té massa sucre i poc cacau/mantega de cacau. Inverteix en xocolata de pastisseria.
- Bullir la nata. Si la nata bull abans d'afegir la xocolata, les proteïnes es desnaturalitzen i la salsa queda granulosa.
- Confitar a temperatura alta. Si l'oli supera els 75 °C, el bacallà es cou en lloc de confitar-se. Perd la textura sedosa que fa que aquest plat funcioni.
- Oblidar l'àcid. Sense el suc de llimona a la salsa de xocolata blanca, el plat resulta empalagós. L'àcid és l'equilibri.
- Excés de xocolata. La salsa ha de ser un vel, no una piscina. Dues cullerades per plat són suficients.
Preguntes freqüents
De veritat combina bé el bacallà amb la xocolata?
Sí. L'explicació científica és que comparteixen compostos aromàtics (amines i aldehids). L'explicació pràctica és que xefs amb estrelles Michelin porten dècades servint aquesta combinació. Prova-ho i decideix. El 95 % de la gent que ho prova repeteix.
Puc fer servir xocolata negra en lloc de blanca?
No ho recomano com a salsa base. L'amargor de la xocolata negra per sobre del 70 % xoca amb la salinitat del bacallà. Si vols intensitat, fes servir xocolata amb llet (40-45 % cacau) per a la ganache, però mantén la xocolata blanca com a base.
Es pot preparar la salsa amb antelació?
Sí. Ambdues salses es conserven 24 hores a la nevera. Reescalfa la de xocolata blanca al bany maria (mai al microones) remenant suaument. La ganache de xocolata amb llet es pot atemperar a temperatura ambient 30 minuts abans d'emplatar.
Quin acompanyament va bé amb aquest plat?
Mantén l'acompanyament neutre. Un puré de coliflor o de patata sense ornaments és ideal. També funciona un simple llit d'espinacs baby saltats amb all. Evita guarnicions amb sabors forts que competeixin amb la xocolata.
És una recepta difícil?
La tècnica és senzilla si respectes les temperatures. El confitat requereix paciència i un termòmetre. Les salses són preparacions bàsiques de rebosteria adaptades. El més difícil és atrevir-se a fer-la. Una vegada que l'executes, t'adones que és més fàcil del que sembla.
Quantes calories té aquest plat?
Aproximadament 480 kcal per ració. És més calòric que un bacallà al forn per la nata i la xocolata, però segueix sent raonable per a un plat principal de sopar especial. La major part del greix prové de la mantega de cacau i l'oli d'oliva.
🛒 Productes relacionats de Bacalalo
Assortiment "Tresors en Conserva"
Selecció de les millors conserves espanyoles
79,00€
Veure producte →⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Conclusions
El bacallà a la xocolata és la recepta que serveix per a demostrar que la cuina avança quan algú s'atreveix a trencar regles. No és una bogeria ni una provocació buida: és un plat amb fonament, amb ciència darrere, i amb un resultat que deixa empremta.
Si busques un plat per a sorprendre en un sopar especial, per a demostrar que saps cuinar més enllà del convencional, aquesta és la teva recepta. El bacallà confitat, sedós i suau, amb el contrapunt dolç-untuós de la xocolata i el toc àcid de la llimona, crea un equilibri que no s'oblida.
Atreveix-te. El pitjor que pot passar és que descobreixis la teva nova recepta favorita.
Articles relacionats:
Marc González Sáez — Bacalalo, Mercat del Ninot, Barcelona. Des de 1990.
