Anxoves del Cantàbric: 10 Receptes Fàcils de Tapes Gourmet

Per què les anxoves del Cantàbric són ideals per a tapes

Les anxoves del Cantàbric tenen una qualitat que les converteix en l'ingredient perfecte per a tapes gurmet: el seu sabor és tan concentrat que n'hi ha prou amb un o dos filets per a transformar un plat senzill en una cosa extraordinària. No necessiten cocció ni elaboracions complicades. S'obren, es col·loquen i eleven qualsevol base.

L'anxova del Cantàbric es distingeix d'altres conserves pel seu procés de curació. Els seitons se salten en barrils durant un mínim de 6 mesos —les millors cases curen entre 12 i 18 mesos— i després es netegen a mà, es filetegen i se submergeixen en oli d'oliva verge extra. El resultat és un filet de color teula fosc, amb una textura que es desfà a la boca i un umami profund que potencia tot el que toca.

A Bacalalo, des de 1990 al Mercat del Ninot de Barcelona, treballem amb les millors sobadoras del Cantàbric per a oferir anxoves de qualitat prèmium. Aquestes 10 receptes estan pensades perquè cada filet brilli.

1. Torrada de tomàquet i anxoves amb OOVE

La recepta més senzilla i probablement la més perfecta. És la versió gurmet del pa amb tomàquet català.

Ingredients (4 torrades):

• 4 llesques de pa de vidre o xapata
• 2 tomàquets madurs de penjar (o de branca ben madurs)
• 8 filets d'anxova del Cantàbric
• Oli d'oliva verge extra arbequina
• Sal Maldon (opcional)

Preparació:

1. Torra el pa lleugerament —ha de quedar cruixent per fora però tendre per dins.
2. Talla els tomàquets per la meitat i ratlla'ls sobre cada torrada, descartant la pell.
3. Col·loca 2 filets d'anxova sobre cada torrada, en diagonal.
4. Acaba amb un raig generós d'OOVE i, si vols, unes escates de sal Maldon.

Truc del xef: No posis sal al tomàquet. L'anxova ja aporta tota la salinitat necessària. Si el tomàquet és bo, el contrast dolç-salat serà espectacular.

2. Pintxo d'anxova amb bitxo i oliva

El pintxo basc per excel·lència. A qualsevol barra de Sant Sebastià o Bilbao trobaràs aquesta combinació, i té un motiu: funciona.

Ingredients (8 pintxos):

• 8 llesques fines de baguette
• 8 filets d'anxova del Cantàbric
• 8 bitxos en vinagre (tipus Ibarra)
• 8 olives verdes farcides de pebrot
• Escuradents llargs de pintxo

Preparació:

1. Sobre cada llesca de pa, col·loca un filet d'anxova enrotllat.
2. Punxa amb l'escuradents una oliva, travessa l'anxova i el pa, i remata amb un bitxo.
3. Serveix a temperatura ambient.

Variant: Substitueix l'oliva per una piparra (bitxo basc) i el bitxo per un tros de pebrot del piquillo. El resultat és més suau i dolç.

3. Amanida de burrata, anxoves i tomàquet

La burrata italiana i l'anxova cantàbrica són una parella inesperada que funciona de meravella. La cremositat làctia de la burrata suavitza la intensitat salina de l'anxova.

Ingredients (2 persones):

• 1 burrata fresca (125 g)
• 6 filets d'anxova del Cantàbric
• 200 g de tomàquets cherry variats (pera, kumato mini, grocs)
• Un grapat de fulles d'alfàbrega fresca
• OOVE, vinagre de Mòdena, pebre negre

Preparació:

1. Col·loca la burrata al centre del plat. Talla-la perquè s'obri i vessi la seva crema interior.
2. Distribueix els tomàquets cherry tallats per la meitat al voltant.
3. Col·loca els filets d'anxova sobre la burrata i entre els tomàquets.
4. Afegeix fulles d'alfàbrega, un bon raig d'OOVE i unes gotes de vinagre de Mòdena.
5. Acaba amb pebre negre acabat de moldre. No posis sal.

4. Pizza bianca amb anxoves i tàperes

Oblida la pizza d'anxoves de cadena amb filets de llauna ressecs. Una pizza bianca (sense tomàquet) amb anxoves del Cantàbric prèmium és una altra dimensió.

Ingredients (1 pizza):

• 1 base de pizza (casolana o de bona qualitat)
• 150 g de mozzarella fresca
• 8 filets d'anxova del Cantàbric
• 1 cullerada de tàperes de Pantelleria
• Orenga fresc, OOVE, bitxo sec (opcional)

Preparació:

1. Preescalfa el forn a 250 °C (o la temperatura màxima del teu forn) amb la safata dins.
2. Estén la massa i cobreix-la amb la mozzarella trossejada i les tàperes.
3. Enforna 8-10 minuts fins que les vores estiguin daurades i la mozzarella bombollegi.
4. Treu la pizza i aleshores col·loca les anxoves a sobre. Mai les posis al forn: la calor excessiva les resseca i amarga.
5. Afegeix orenga fresc, un raig d'OOVE i, si t'agrada, unes escates de bitxo.

Clau: Les anxoves sempre s'afegeixen després d'enfornar. És l'error més comú i el que més espatlla el resultat.

5. Espaguetis amb anxoves, all i julivert

Aquesta recepta d'origen italià demostra que amb quatre ingredients es pot fer un platàs. Les anxoves es fonen en l'oli calent i creen una salsa umami sense necessitat de res més.

Ingredients (2 persones):

• 200 g d'espaguetis (de bona qualitat, tipus De Cecco o Rummo)
• 6 filets d'anxova del Cantàbric
• 3 grans d'all laminats
• Un bon manat de julivert fresc picat
• Bitxo sec, OOVE, pa ratllat torrat

Preparació:

1. Cou la pasta en abundant aigua salada. Reserva un got de l'aigua de cocció abans d'escórrer.
2. En una paella àmplia, escalfa OOVE a foc mig-baix. Afegeix l'all laminat i el bitxo.
3. Quan l'all comenci a daurar-se, afegeix 4 filets d'anxova i remena. Es desfarà en 30 segons formant una pasta.
4. Afegeix la pasta escorreguda i una mica de l'aigua de cocció. Salta 1 minut.
5. Serveix amb els 2 filets d'anxova restants sencers a sobre, julivert picat i pa ratllat torrat en paella seca.

6. Torrada de mantega salada i anxoves

La combinació francesa per excel·lència: beurre et anchois. La mantega de bona qualitat aporta una untuositat que envolta la salinitat de l'anxova i crea una mossegada addictiva.

Ingredients (4 torrades):

• 4 llesques de pa de sègol o pa de massa mare
• 60 g de mantega amb sal (tipus Échiré o similar de qualitat)
• 8 filets d'anxova del Cantàbric
• Cebollí fresc picat
• Pebre negre acabat de moldre

Preparació:

1. Treu la mantega del frigorífic 20 minuts abans perquè estigui a temperatura ambient.
2. Torra el pa lleugerament.
3. Unta una capa generosa de mantega sobre cada torrada.
4. Col·loca 2 filets d'anxova i empolvora cebollí i pebre.

Aquesta torrada és perfecta com a aperitiu amb una copa de xampany o un cava brut nature. El greix làctic de la mantega i el greix de l'oli d'oliva de l'anxova es complementen sense competir.

7. Pebrots del piquillo farcits d'anxova i formatge

Els filets d'anxova del Cantàbric combinen a la perfecció amb la dolçor fumada dels pebrots del piquillo. Aquesta tapa es prepara en 5 minuts i té una presentació espectacular.

Ingredients (8 pebrots):

• 8 pebrots del piquillo de conserva (de Lodosa si és possible)
• 8 filets d'anxova del Cantàbric
• 100 g de formatge crema (tipus Philadelphia o mascarpone)
• Cebollí picat, OOVE

Preparació:

1. Barreja el formatge crema amb el cebollí picat.
2. Farcir cada pebrot amb una cullerada petita de la barreja de formatge i un filet d'anxova enrotllat.
3. Tanca els pebrots amb cura i col·loca'ls en una safata.
4. Regar amb OOVE i servir a temperatura ambient.

Per a sorprendre: Gratín els pebrots farcits 3 minuts al forn a 200 °C. El formatge es fon i l'anxova es tempera. Resultat: irresistible.

8. Endívies amb anxoves i vinagreta de mostassa

Les fulles d'endívia funcionen com a culleres comestibles naturals, perfectes per a servir anxoves en format canapè sense necessitat de pa.

Ingredients (12 peces):

• 2 endívies fresques
• 12 filets d'anxova del Cantàbric
• 1 cullerada de mostassa de Dijon
• 2 cullerades d'OOVE
• 1 cullerada petita de vinagre de Jerez
• Nous picades, cebollí

Preparació:

1. Separa les fulles d'endívia i selecciona les 12 més grans i fermes.
2. Prepara la vinagreta emulsionant la mostassa amb l'OOVE i el vinagre.
3. Col·loca un filet d'anxova a cada fulla d'endívia.
4. Regar amb la vinagreta, empolvorar nous picades i cebollí.

Aquesta recepta és ideal per a sopars amb convidats perquè es pot deixar preparada i té un aspecte elegant. L'amargor subtil de l'endívia equilibra la intensitat de l'anxova.

9. Ous trencats amb anxoves i patates

Els ous trencats són un clàssic de la cuina de bar espanyola. Afegir anxoves del Cantàbric els eleva a categoria de tapa gurmet sense complicar la recepta.

Ingredients (2 persones):

• 4 ous de corral
• 300 g de patates (varietat Agria o Monalisa)
• 8 filets d'anxova del Cantàbric
• Oli d'oliva per a fregir, sal Maldon

Preparació:

1. Pela i talla les patates en rodanxes irregulars de mig centímetre. Fregeix-les en abundant oli a 140 °C durant 8 minuts, puja a 180 °C i daura-les 2 minuts més.
2. Escórrer les patates i col·loca-les al plat de servir. Sala lleugerament.
3. A la mateixa paella, fregeix els ous en oli calent (la clara cruixent, el rovell líquid).
4. Col·loca els ous sobre les patates i trenca els rovells amb una forquilla.
5. Corona amb els filets d'anxova i unes escates de sal Maldon.

Serveix immediatament. Els rovells líquids, barrejats amb l'oli de l'anxova, creen una salsa natural que amara les patates. És un plat d'aparença senzilla però de sabor memorable.

10. Rotllets de salmó fumat amb anxova

Aquesta tapa combina dos productes curats del mar: salmó fumat i anxova. El resultat és sorprenentment equilibrat i molt elegant com a aperitiu.

Ingredients (8 rotllets):

• 4 llesques grans de salmó fumat, tallades per la meitat
• 8 filets d'anxova del Cantàbric
• 80 g de formatge crema amb anet
• Tàperes, suc de llimona, pebre

Preparació:

1. Estén cada mitja llesca de salmó sobre una superfície neta.
2. Unta una capa fina de formatge crema amb anet.
3. Col·loca un filet d'anxova al centre i enrotlla fermament.
4. Refrigera els rotllets 15 minuts perquè s'assentin.
5. Serveix amb unes tàperes, gotes de llimona i pebre.

Consells per a triar les millors anxoves per a les teves receptes

No totes les anxoves són iguals, i la qualitat del producte marca una diferència enorme en el resultat final de cada recepta. Aquests són els criteris que usem a Bacalalo (Mercat del Ninot, Barcelona) per a seleccionar les nostres anxoves:

• Color: Un filet d'anxova de qualitat té un color marró rosat, mai gris o excessivament fosc. Si és molt clar, la curació ha estat insuficient.
• Textura: Ha de ser ferma però fundent. Si es desfà en treure-la de la llauna, la qualitat és baixa. Si està dura, li falta curació.
• Oli: Les millors anxoves van en oli d'oliva verge extra net i transparent. Si l'oli està tèrbol o té restes, desconfia.
• Mida del filet: Filets grans i uniformes indiquen un seitó de bona mida, pescat en el seu moment òptim.
• Origen: Busca sempre indicació d'origen (Santoña, Laredo, Castro Urdiales). Les conserveres del Cantàbric segueixen un procés artesanal que no té comparació.

Preguntes freqüents sobre receptes amb anxoves