Resum: La mantega d'anxoves és l'aperitiu que separa qui entén la gastronomia de qui la segueix de prop. Amb tres ingredients i deu minuts de preparació, produeix un resultat que supera el 90% del que se serveix en bars de tapes de mitja Barcelona. En aquesta guia expliquem la recepta completa, les proporcions exactes, les variants amb herbes i llimona, i com servir la mantega d'anxoves de manera que sorprengui cada vegada. Amb experiència de 35 anys al Mercat del Ninot seleccionant la matèria primera.
Què és la mantega d'anxoves i per què funciona
Actualitzat març 2026. En la nostra experiència de més de 30 anys al Mercat del Ninot, això és el que recomanem.
La mantega d'anxoves és una preparació composta que combina mantega en pomada amb filets d'anxova triturats fins a obtenir una pasta homogènia, untuosa i amb un sabor umami profund que no s'assembla a cap altre aperitiu. Es coneix també com a "beurre d'anchois" en la tradició francesa, on el seu ús en la cuina clàssica és tan antic com la mateixa cuina burgesa.
La raó per la qual funciona té una explicació gastronòmica precisa: el greix de la mantega actua com a vehicle dels compostos aromàtics de l'anxova, distribuint-los de manera uniforme i suavitzant la salinitat sense eliminar-la. El resultat és un producte amb tota la profunditat de sabor de l'anxova del Cantàbric però sense l'impacte directe de mossegar-la sencera. És la forma més amable d'introduir algú al món de les anxoves artesanals, i alhora un dels aperitius més elegants que es poden servir.
Al Mercat del Ninot de Barcelona, fa més de 35 anys que veiem com clients que inicialment no són aficionats a les anxoves es converteixen en compradors habituals després de tastar la mantega d'anxoves ben feta. El producte que fas servir com a base determina el resultat final de manera absoluta.
Ingredients i proporcions: la recepta base
La mantega d'anxoves admet variacions, però hi ha una proporció base que funciona com a punt de partida per a qualsevol paladar. Amb aquestes quantitats s'obtenen uns 120 g de mantega d'anxoves, suficient per a un aperitiu de 6-8 persones o per a ús en cuina durant diversos dies.
- 100 g de mantega sense sal, de bona qualitat, a temperatura ambient (pomada)
- 4-5 filets d'anxova del Cantàbric en oli d'oliva (uns 20-25 g)
- Un polsim de pebre negre acabat de moldre
- Unes gotes de suc de llimona (opcional, però recomanable)
La proporció és aproximadament 4:1 en pes (mantega:anxova). Si vols una mantega amb sabor més potent, porta la proporció a 3:1. Si busques una cosa més subtil per a persones no acostumades al sabor intens de les anxoves, mantén 5:1.
Sobre la mantega: la qualitat importa. Una mantega de bona qualitat, amb mínim 82% de matèria grassa, produeix una textura en pomada més sedosa i un sabor làctic més net que serveix millor com a fons al sabor de l'anxova. Les mantegues amb menys matèria grassa tenen més aigua i la textura final és menys untuosa.
Sobre l'anxova: és l'ingredient determinant. Amb anxoves de baixa qualitat —excessivament salades, amb sabor metàl·lic, de textura gomosa— el resultat serà una mantega de sabor desagradable que ningú voldrà repetir. Amb anxoves del Cantàbric de curació artesanal d'almenys 10 mesos, el resultat és una mantega amb capes de sabor complexes que es van revelant en boca.
Anxoves del Cantàbric per a mantega gurmet — Selecció Bacalalo
Per obtenir una mantega d'anxoves de nivell, necessites filets amb curació artesanal mínima de 10-12 mesos. Les nostres anxoves "00" Premium (24,90 €) i la Selecció Gurmet (38,90 €) són la base que marca la diferència. Des del Mercat del Ninot de Barcelona.
Recepta pas a pas
El procés és senzill però té un detall tècnic que marca la diferència entre una mantega homogènia i una amb trossos d'anxova sense integrar.
Pas 1: Temperatura de la mantega. La mantega ha d'estar en pomada real — no fosa, no freda. Pomada significa que en pressionar amb el dit s'enfonsa sense resistència però manté la seva forma. Si la mantega està massa freda, els filets d'anxova no s'integren bé i queden trossos. Si està fosa, la textura final en refredar queda granulosa. L'ideal és treure-la de la nevera 45-60 minuts abans de treballar-hi.
Pas 2: Escórrer les anxoves. Treure els filets de la llauna o pot i escórrer-los lleugerament sobre paper absorbent. No esbandir, no eliminar tot l'oli — una petita quantitat d'oli de la llauna ajuda a la integració. Simplement retirar l'excés perquè la mantega no quedi massa líquida.
Pas 3: Triturar les anxoves. Picar els filets finament amb un ganivet fins a obtenir una pasta gairebé homogènia. O bé, fer servir el dors d'una forquilla per esclafar-los sobre una taula de tallar. L'objectiu és una pasta amb poca textura, no filets sencers. Per a una textura absolutament llisa, fer servir un morter petit o un robot de cuina.
Pas 4: Integrar amb la mantega. Col·locar la mantega en pomada en un bol. Afegir la pasta d'anxoves. Amb una espàtula o forquilla, treballar la barreja amb moviments circulars i aixafant contra les parets del bol fins que la pasta d'anxoves estigui completament integrada i la mantega tingui un color uniformement beix-rosat. Afegir el pebre i les gotes de llimona en aquest moment.
Pas 5: Donar forma i refrigerar. Abocar la mantega sobre paper film i enrotllar-la en forma de cilindre. Refrigerar almenys 30 minuts abans d'utilitzar. Això facilita el tall en rodanxes i millora la presentació final.
Variants: amb llimona, amb herbes, amb all
La recepta base admet diversos desenvolupaments que adapten el resultat a diferents contexts de servei i combinacions de sabor.
Mantega d'anxoves amb llimona i tàperes
Afegir a la recepta base una cullerada de ratlladura de llimona i una cullerada de tàperes picades. La llimona aporta frescor que equilibra la riquesa de la mantega; les tàperes afegeixen un punt àcid i una textura que trenca la uniformitat cremosa. Ideal per servir amb peix a la planxa o amb verdures rostides.
Mantega d'anxoves amb all i julivert
Mitja cullerada d'all finament picat i una cullerada de julivert fresc picat transformen la mantega d'anxoves en una cosa més propera a un maitre d'hôtel butter amb identitat mediterrània. Funciona extraordinàriament bé fosa sobre una costella de vedella o sobre un filet de llobarro. L'all ha d'estar molt finament picat — gairebé en pasta — perquè no quedi textura granulosa.
Mantega d'anxoves amb pebre vermell fumat
Una cullerada de pebre vermell fumat de la Vera afegeix una dimensió terrestre i lleugerament picant que combina bé amb les notes marines de l'anxova. Aquesta versió funciona especialment bé sobre patates rostides o com a acompanyament d'un pollastre a la brasa.
Mantega d'anxoves amb olives negres
Afegir a la barreja base 4-5 olives kalamata desossades i triturades. La combinació amb l'olivada produeix un perfil de sabor similar a la tapenade provençal però amb més cos i complexitat. Ideal per servir amb pa de sègol o crackers.
Com servir la mantega d'anxoves
La manera de presentació importa tant com la recepta en si. La mantega d'anxoves admet diverses formes de servei que produeixen experiències diferents.
En rodanxes sobre el cilindre: La presentació clàssica. Treure el cilindre refrigerat i tallar rodanxes d'1 cm. Servir dues o tres rodanxes sobre un plat amb pa torrat al costat. El contrast visual entre el groc pàl·lid de la mantega i el pa daurat és part de l'atractiu.
Untada directament en taula: Per a un servei més informal i abundant, col·locar la mantega en un bol de ceràmica petit i servir amb una espàtula al costat. Pa torrat, crudités o galetes de sègol com a vehicles. És el format més habitual per a aperitius de grup.
Com a base de torrada elaborada: Veure el nostre article sobre les 10 combinacions de torrada d'anxoves on la mantega d'anxoves apareix com a base de diverses de les combinacions més exitoses.
Temperatura de servei: La mantega d'anxoves ha de servir-se lleugerament més freda que temperatura ambient. Si està massa tova, es fon sobre el pa en lloc d'untar-se amb control. Si està massa freda, no s'unta bé i trenca el pa. El punt ideal: treure-la de la nevera 15-20 minuts abans de servir.
Usos culinaris més enllà de l'aperitiu
La mantega d'anxoves és un dels ingredients que més rendiment dóna en una cuina domèstica ben organitzada. Un cop tens un cilindre a la nevera, tens un potenciador de sabor llest per utilitzar en múltiples situacions.
Sobre carns a la planxa: Una rodanxa de mantega d'anxoves fosa sobre un filet de vedella, una costella de porc o una cuixa de pollastre a la planxa afegeix immediatament una dimensió salada i umami que normalment requeriria una salsa. El col·lagen de la carn i el greix de la mantega es combinen en una cosa que no té nom però que funciona.
En pasta: Dissoldre dues cullerades de mantega d'anxoves a la pasta acabada de coure amb una mica d'aigua de cocció. El resultat és una versió ràpida de la pasta amb anxoves sense necessitat de preparar una salsa completa. Veure també la nostra guia de pasta amb anxoves: 5 receptes italianes.
En salses: Afegir una cullerada de mantega d'anxoves a qualsevol salsa de tomàquet per donar-li profunditat de sabor sense que el resultat sàpiga clarament a anxova. El glutamat de l'anxova actua com a potenciador de sabor natural i arrodonix l'acidesa del tomàquet.
Sobre verdures rostides: Bròquil, coliflor, espàrrecs, mongetes verdes — qualsevol verdura rostida o escaldada millora amb una cullerada de mantega d'anxoves fosa a sobre. És el truc que més diferència marca en relació a l'esforç que requereix.
Anxoves per a ús intensiu en cuina — Format menú 45 filets
Si fas servir mantega d'anxoves amb freqüència o la prepares en grans quantitats, el format de 45 filets et dóna la millor relació qualitat-preu del catàleg. Anxoves del Cantàbric, curació artesanal, oli d'oliva. Des del Mercat del Ninot de Barcelona.
Veure anxoves menú 45 filets — 26,95 € | Veure tota la col·lecció
Conservació i durada
La mantega d'anxoves ben preparada dura entre 5 i 7 dies a la nevera. L'embolcall de film plàstic en format cilindre és el millor mètode de conservació perquè minimitza l'exposició a l'aire i facilita tallar porcions sense contaminar la resta.
També es pot congelar. La mantega d'anxoves congela perfectament durant fins a 3 mesos. Per utilitzar-la directament del congelador, tallar les rodanxes amb un ganivet escalfat en aigua calenta. Per descongelar per a ús en aperitiu, passar a la nevera la nit anterior.
Un senyal que la mantega ha passat el seu millor moment: si el color s'enfosqueix significativament (passa de beix-rosat a marró fosc) o si l'olor a ranci apareix a la mantega per sobre de l'olor a anxova. En aquest cas, rebutjar.
Per què la qualitat de l'anxova ho canvia tot
Hem repetit això diverses vegades en aquest article perquè mereix ser repetit. La mantega d'anxoves és una recepta de tres ingredients on l'ingredient principal és l'anxova. No hi ha tècnica culinària que compensi una anxova de baixa qualitat en una preparació tan simple.
Una anxova de baixa qualitat en mantega produeix una pasta amb sabor excessivament salat, amb notes metàl·liques i sense la complexitat de sabor que fa memorable la mantega d'anxoves ben feta. Una anxova de curació artesanal de 10-14 mesos, del Cantàbric, amb el calibre i la textura correctes, produeix una mantega amb capes de sabor — la salinitat inicial, l'umami profund que apareix després, i els matisos mantecosos que es van revelant mentre la barreja es fon en boca.
A Bacalalo fa més de 35 anys que seleccionem anxoves al Mercat del Ninot de Barcelona. Les nostres anxoves "00" Premium són l'elecció per a qui vol la millor mantega d'anxoves possible. La nostra Selecció Gourmet és l'opció de relació qualitat-preu imbatible per a ús freqüent.
Per entendre millor com el calibre i la curació afecten el sabor final, consulta la nostra guia completa d'anxoves del Cantàbric: calibres i marques.
Productes del Mar Premium — Bacalalo
Des de 1990 seleccionant el millor del mar al Mercat del Ninot, Barcelona. Enviament refrigerat 24-48h.
Veure anxoves del Cantàbric →🛒 Productes mencionats en aquest article
⭐ 4.9/5 · Enviament fred 24-48h · Des de 1990 al Mercat del Ninot
Preguntes freqüents sobre la mantega d'anxoves
Es pot fer mantega d'anxoves amb anxoves en sal (no en oli)?
Sí, però requereix un pas extra. Les anxoves en salmorra s'han de netejar, filetejar i deixar en remull en aigua freda entre 20 i 30 minuts per reduir-ne la salinitat abans d'incorporar-les a la mantega. El resultat sol tenir més complexitat de sabor que amb anxoves en oli, perquè les anxoves en sal han tingut una curació més llarga. Vegeu la nostra guia de com preparar anxoves casolanes en oli des de la salmorra.
La mantega d'anxoves té un gust massa fort per a persones a les quals no els agraden les anxoves?
Depèn de la proporció usada. Amb una proporció de 5:1 (mantega:anxova), el sabor és suau i moltes persones que diuen no agradar-los les anxoves gaudeixen la mantega sense reconèixer l'ingredient. La suavitat relativa també depèn de la qualitat de l'anxova: una anxova artesanal de bona curació té un sabor més rodó i menys agressiu que una anxova industrial excessivament salada.
Quin pa va millor amb la mantega d'anxoves?
Baguette de massa mare torrada, pa de sègol, crackers de sègol o reganyàs. L'important és que el suport sigui cruixent i de sabor neutre o lleugerament àcid. El pa dolç o amb llavors perfumades competeix amb la mantega i empitjora el resultat.
Es pot fer servir margarina en lloc de mantega?
No recomanem aquesta substitució. La margarina té una composició de greixos diferent i una presència d'aigua major que produeix una textura final inferior. El sabor també resulta més pla. Per a aquest aperitiu específic, la mantega real no té equivalent.
La mantega d'anxoves funciona en una dieta sense gluten?
La mantega en si no conté gluten. El problema pot estar en el pa acompanyant. Servir amb torrades d'arròs, crackers de blat de moro o crudités de verdura (api, pastanaga, cogombre tallats a bastonets) per a una versió sense gluten.
