Índex de continguts
- Què és el metilmercuri i com arriba a la tonyina
- Per què la tonyina n'acumula més que altres peixos
- Taula de mercuri per espècie de tonyina
- Recomanacions de l'AESAN
- Embaràs i nens: les regles especials
- Tonyina en llauna vs fresca: hi ha diferència?
- Com reduir el risc sense deixar de menjar tonyina
- Preguntes freqüents
Què és el metilmercuri i per què està al peix
El mercuri és un metall pesat que existeix de forma natural a l'escorça terrestre. Les erupcions volcàniques l'alliberen, però la principal font actual és l'activitat humana: centrals tèrmiques de carbó, mineria i la indústria química. Aquest mercuri arriba als oceans a través de la pluja i els rius.
A l'aigua, els bacteris transformen el mercuri inorgànic en metilmercuri (CH₃Hg⁺) — una forma orgànica que s'absorbeix fàcilment pels organismes vius i és neurotòxica. El fitoplàncton l'absorbeix, els peixos petits mengen el fitoplàncton, els peixos mitjans mengen els petits, i els grans depredadors mengen a tots.
A cada baula de la cadena tròfica, la concentració de metilmercuri es multiplica. És el que s'anomena bioamplificació. Una tonyina vermella de 200 kg que porta 15 anys menjant altres peixos ha acumulat metilmercuri durant tota la seva vida — perquè el cos l'absorbeix molt més ràpid del que l'elimina. La vida mitjana del metilmercuri en el cos humà és de 70-80 dies.
Per què la tonyina acumula més mercuri que altres peixos
Tres factors ho expliquen:
- Posició a la cadena tròfica: La tonyina és un superdepredador — menja peixos mitjans que ja han acumulat mercuri de peixos petits. Cada baula multiplica la concentració per 3-10 vegades.
- Longevitat: Una tonyina vermella pot viure 40+ anys. Més anys = més acumulació. Una sardina viu 5-7 anys — no li dona temps a acumular quantitats significatives.
- Mida: A més mida, major bioacumulació. Una tonyina vermella de 300 kg té més mercuri per quilo que una de 50 kg.
No totes les tonyines són iguals. La tonyina blanca (la més petita i jove quan es captura) té molt menys mercuri que la tonyina vermella (la més gran i longeva).
Taula de mercuri per espècie
| Espècie | Nom científic | Mercuri mitjà (ppm) | Nivell de risc |
|---|---|---|---|
| Sardina | Sardina pilchardus | 0,013 | Mínim |
| Salmó | Salmo salar | 0,022 | Mínim |
| Anxova/Seitó | Engraulis encrasicolus | 0,017 | Mínim |
| Musclo | Mytilus galloprovincialis | 0,020 | Mínim |
| Bacallà | Gadus morhua | 0,066 | Baix |
| Tonyina blanca (llauna) | Katsuwonus pelamis | 0,128 | Mitjà-baix |
| Tonyina clara (yellowfin) | Thunnus albacares | 0,354 | Mitjà |
| Bonítol del nord | Thunnus alalunga | 0,358 | Mitjà |
| Tonyina vermella | Thunnus thynnus | 0,386 | Mitjà-alt |
| Peix espasa | Xiphias gladius | 0,995 | Alt |
| Tauró | Diverses espècies | 0,979 | Alt |
Font: FDA Mercury Levels in Commercial Fish and Shellfish (2024), dades mitjanes. Els nivells individuals varien segons mida, edat i zona de captura.
El límit legal de mercuri a la UE per a peixos depredadors és 1,0 ppm. La majoria de la tonyina està per sota, però el peix espasa i el tauró s'hi acosten.
Recomanacions oficials de l'AESAN (2024)
L'Agència Espanyola de Seguretat Alimentària i Nutrició estableix aquestes recomanacions basades en la dosi setmanal tolerable de metilmercuri (1,3 µg/kg de pes corporal/setmana segons EFSA):
Població general adulta (>70 kg):
- Tonyina en llauna (blanca): fins a 4-5 llaunes/setmana sense risc
- Tonyina clara/bonítol del nord fresc: 2-3 racions de 150 g/setmana
- Tonyina vermella/peix espasa: màxim 1 ració de 150 g/setmana
Per a un adult de 70 kg, la dosi setmanal tolerable és 91 µg de metilmercuri. Una ració de 150 g de tonyina clara conté ~53 µg. Una ració de peix espasa: ~149 µg (ja supera el límit setmanal en una sola ració).
Embaràs i nens: les regles canvien
El metilmercuri travessa la placenta i la barrera hematoencefàlica. El cervell en desenvolupament del fetus i dels nens petits és particularment vulnerable.
Embarassades, lactants i dones en planificació:
- EVITAR completament: Peix espasa, tauró, luci, tonyina vermella
- Limitar: Tonyina clara/bonítol del nord a 1 ració/setmana màxim
- Sense restricció: Sardines, salmó, lluç, bacallà, musclos, anxoves
Nens menors de 3 anys: Evitar les 4 espècies d'alt mercuri. La resta, sense restricció dins de les racions adequades a la seva edat.
Nens de 3 a 12 anys: Limitar tonyina clara/bonítol a 2 racions de 50-70 g/setmana. Evitar peix espasa i tauró.
Aquestes recomanacions no signifiquen que la tonyina sigui "tòxica" — signifiquen que a les dosis que acumula mercuri, cal moderar el consum en poblacions vulnerables. Un adult sa de 70 kg pot menjar tonyina diverses vegades per setmana sense problema.
Tonyina en llauna vs fresca: hi ha diferència en mercuri?
Sí, i és significativa. La tonyina en llauna sol ser tonyina blanca (Katsuwonus pelamis) — un túnid petit (3-5 kg) amb un mercuri mitjà de 0,128 ppm. La tonyina fresca a la peixateria sol ser tonyina clara (yellowfin, 0,354 ppm) o tonyina vermella (0,386 ppm).
És a dir: una llauna de tonyina té 3 vegades menys mercuri que un filet de tonyina fresca. No perquè el procés d'enllaunat elimini el mercuri (no ho fa), sinó perquè s'enllauna una espècie més petita i jove.
Excepció: les llaunes de bonítol del nord són Thunnus alalunga, amb 0,358 ppm — similar al fresc. El bonítol del nord en llauna té més mercuri que la tonyina clara en llauna.
Si et preocupa el mercuri però vols conserves de peix de qualitat, el bacallà és una alternativa excel·lent: només 0,066 ppm de mercuri, ric en proteïnes i omega-3. Explora el nostre catàleg de conserves i el nostre bacallà dessalat artesanal.
Com reduir el risc sense deixar de menjar tonyina
- Diversifica espècies: No mengis només tonyina. Alterna amb sardines, salmó, bacallà, musclos. Tots els avantatges de l'omega-3 sense acumular mercuri.
- Tria tonyina més petita: Tonyina en llauna (blanca) té 3x menys mercuri que la fresca (yellowfin/vermella). Per a consum freqüent, la llauna és més segura.
- Limita peix espasa i tauró: Màxim 1 vegada al mes. Són els peixos amb major càrrega de mercuri.
- El seleni ajuda: El seleni s'uneix al mercuri formant seleniur de mercuri (inert). Peixos rics en seleni (tonyina, verat, sardines) ja contenen una mica de protecció natural. També ajuden els fruits secs (nou del Brasil).
- Consumeix vitamina C i fibra: Estudis suggereixen que la vitamina C redueix l'absorció intestinal de metilmercuri i la fibra facilita la seva excreció. Fruites i verdures amb els àpats de peix.
- No renunciïs al peix: Els beneficis nutricionals del peix (omega-3, proteïna, D, B12) superen amb escreix els riscos del mercuri en la immensa majoria de la població. No deixis de menjar peix per por al mercuri — diversifica i modera les espècies de major risc.
Segueix explorant
Propietats de la tonyina · Sardines en llauna: propietats · Tonyina en llauna: comparativa · Bacallà dessalat
Preguntes freqüents
Quantes llaunes de tonyina puc menjar a la setmana?
Un adult sa de 70 kg pot menjar 4-5 llaunes de tonyina clara (blanca) per setmana sense superar la ingesta tolerable de mercuri. Per a bonítol del nord en llauna (més mercuri), limita a 2-3 llaunes. Embarassades: màxim 1 llauna/setmana de qualsevol tipus de tonyina.
La tonyina en llauna té menys mercuri que la fresca?
Sí. La tonyina en llauna sol ser tonyina blanca (0,128 ppm) mentre la fresca és yellowfin o vermella (0,35-0,39 ppm). La llauna té 3 vegades menys mercuri, no pel procés sinó per usar una espècie més petita.
Les embarassades poden menjar tonyina?
Limitat. L'AESAN recomana màxim 1 ració/setmana de tonyina clara o bonítol. Evitar completament tonyina vermella, peix espasa i tauró. Sense restricció per a sardines, salmó, bacallà i musclos.
El mercuri de la tonyina s'elimina cuinant-lo?
No. El metilmercuri s'uneix a les proteïnes del peix i no es destrueix ni amb calor ni amb congelació. Cuinar la tonyina no redueix el seu contingut en mercuri. L'única manera de reduir l'exposició és moderar el consum i triar espècies amb menor acumulació.
Quin peix té menys mercuri?
Sardines (0,013 ppm), anxoves (0,017 ppm), musclos (0,020 ppm) i salmó (0,022 ppm) són els més segurs. Són peixos petits/filtradors amb vida curta i baixos en la cadena tròfica.
El mercuri s'acumula al meu cos per sempre?
No. La vida mitjana del metilmercuri en el cos humà és de 70-80 dies. Si redueixes el consum de peixos amb alt mercuri, els teus nivells baixen en 2-3 mesos. No és com el plom o el cadmi, que s'acumulen en ossos durant dècades.
El seleni de la tonyina contraresta el mercuri?
Parcialment. El seleni forma complexos amb el mercuri (seleniur de mercuri) que són inerts. La tonyina conté més seleni que mercuri, el que ofereix una certa protecció natural. Però no és una neutralització completa — segueix sent prudent moderar el consum.
