Las delicias de bacalao son tiras de bacalao desalado, rebozadas y fritas, para comer con la mano en una barra. Son un formato más que una receta, y el mismo nombre se usa para el producto rebozado que se vende congelado.
Las dos versiones fallan por lo mismo: agua donde no debe haberla. En las caseras, una tira mal secada hace que el rebozado se despegue; en las congeladas, descongelarlas antes de freír las deja blandas.
En resumen
- Las delicias son un formato: tiras de bacalao desalado rebozadas y fritas, típicas de tapa.
- Para cortarlas, lomo de grosor medio o tacos gruesos; las migas son para buñuelos.
- Tiras de unos 2 cm de ancho y 1-1,5 cm de grosor: se hacen por dentro mientras se dora el rebozado.
- Aceite a 175-180 °C y tandas pequeñas: 2-3 minutos para las caseras.
- Las congeladas se cocinan sin descongelar, en aceite, horno o freidora de aire.
- Se sirven recién hechas y con la salsa aparte, para que el rebozado no se ablande.
Si quieres partir de bacalao bien curado para cortar tus propias tiras, aquí está nuestro bacalao.
Qué son las delicias de bacalao
Las delicias son un formato, no una receta: tiras de bacalao desalado con un rebozado ligero, fritas en abundante aceite. Se sirven como tapa o como entrante para compartir, y se comen con la mano, mojadas en salsa.
El nombre designa también un producto de supermercado: tiras de bacalao rebozadas, muchas veces prefritas, que se venden congeladas y se terminan en casa. Se comen igual, pero tienen sus propias reglas.
| Preparación | Qué es | Diferencia clave |
|---|---|---|
| Delicias | Tiras de bacalao rebozadas y fritas | Pieza entera cortada en tira |
| Pavías | Tiras de bacalao rebozadas | El mismo formato, con nombre propio |
| Buñuelos | Masa con bacalao desmigado, frita a cucharadas | El bacalao va dentro de la masa |
| Bacalao rebozado | Trozos o lomos rebozados | Piezas más grandes, de plato |
Las pavías, o soldaditos de Pavía, son en la práctica el mismo formato con nombre propio y su tradición de taberna. Tienes esa versión en nuestra receta de pavías de bacalao.
Ingredientes
| Dato | Valor |
|---|---|
| Raciones | 4 personas (como tapa) |
| Preparación | 20 min |
| Cocción | 10 min |
| Tiempo total | 30 min |
| Categoría | Tapa |
Para 4 personas (como tapa):
- 500 g de lomo o tacos de bacalao ya desalado
- 150 g de harina de trigo para el rebozado, y un poco más para enharinar
- 200 ml de agua con gas o de cerveza, muy fría
- 1 cucharadita de levadura química (opcional)
- Aceite de oliva o de girasol alto oleico para freír
- Sal, solo si hace falta
- Alioli o mayonesa de limón para acompañar
Preparación paso a paso
- Si partes de bacalao salado, desálalo hasta su punto y prueba un trozo pequeño para comprobar la sal.
- Retira la piel y las espinas y corta tiras de unos 2 cm de ancho, 1-1,5 cm de grosor y 6-8 cm de largo.
- Seca las tiras con papel de cocina, apretando sin frotar.
- Mezcla la harina con la levadura y añade el líquido muy frío justo antes de freír, removiendo lo mínimo.
- Calienta abundante aceite a 175-180 °C en una sartén honda o en la freidora.
- Pasa cada tira por harina, sacude el exceso y báñala en el rebozado dejando que escurra lo que sobra.
- Fríe en tandas pequeñas durante 2-3 minutos, dándoles la vuelta, hasta que el rebozado esté dorado.
- Escurre y sirve enseguida, con la salsa aparte.
Qué bacalao usar y cómo cortar las tiras
La tira tiene que aguantar entera la fritura y hacerse por dentro en los dos o tres minutos que tarda en dorarse el rebozado. Eso descarta algunos cortes y favorece otros.
| Corte | ¿Sirve? | Por qué |
|---|---|---|
| Lomo de grosor medio | Sí | Carne firme y grosor regular: todas las tiras se hacen igual |
| Tacos gruesos | Sí | Más económicos; se recortan en tiras con algo de merma |
| Colas | Con matices | Más finas: se hacen antes y pueden quedar secas |
| Migas | No | Son trozos sueltos: van a buñuelos y croquetas |
Las medidas orientativas son unos 2 cm de ancho, entre 1 y 1,5 cm de grosor y 6-8 cm de largo. Más gruesa, la tira queda cruda en el centro cuando el rebozado ya está dorado; más fina, se seca antes de que el rebozado cuaje. Lo importante es que todas midan parecido.
Quita la piel y las espinas antes de cortar, con la pieza entera. Si compras por internet, en esta guía para comprar bacalao online explicamos qué mirar para no llevarte un corte distinto del que pagas.
El punto de sal
En la fritura no hay salsa que reparta la sal: lo que tenga la tira es lo que se nota en la boca. Prueba un trozo pequeño a la plancha antes de rebozar. Los tiempos según el grosor están en nuestra guía para desalar bacalao.
El secado
Es lo que decide si el rebozado se queda pegado. Una tira húmeda suelta vapor en cuanto toca el aceite, y ese vapor levanta el rebozado desde dentro. Sécalas con papel, apretando sin frotar, y déjalas unos minutos sobre papel limpio antes de enharinar.
Si buscas el producto concreto, tenemos Cabeza de Bacalao Seco Tradicional (1 ud) en la tienda.
El rebozado, en breve
El rebozado tiene su propio artículo, bacalao rebozado crujiente. Aquí va solo lo imprescindible para las delicias.
- Enharina antes de rebozar. La capa fina de harina seca la superficie y da agarre a la masa.
- Líquido muy frío y con gas. El frío frena el desarrollo del gluten y el gas deja burbujas que aligeran la costra.
- Mezcla justo antes de freír y sin batir de más. Cuanto más se trabaja la masa, más correosa queda.
- Capa fina. Deja escurrir cada tira antes de meterla: la delicia es bacalao con rebozado, no al revés.
Para darle color basta una pizca de pimentón dulce o de azafrán en la masa, y no hace falta sal si el bacalao conserva su punto.
Cómo freír las delicias caseras
Es una fritura corta y a temperatura alta, y casi todos los fallos vienen de que el aceite no la mantiene.
A 175-180 °C. Por debajo, el rebozado tarda en sellar y absorbe aceite; por encima, se oscurece antes de que el bacalao se haga. Sin termómetro, una gota de masa debe subir enseguida a la superficie rodeada de burbujas.
En tandas pequeñas y con aceite suficiente para que las tiras floten sin tocar el fondo. Cada tira que entra enfría el aceite, y si entran demasiadas a la vez se cuecen en aceite tibio en vez de freírse. El de oliva y el de girasol alto oleico aguantan bien esa temperatura.
| Síntoma | Causa probable | Solución |
|---|---|---|
| El rebozado se despega | Tira húmeda o sin enharinar | Secar bien y enharinar antes |
| Salen aceitosas | Aceite frío o tandas grandes | Menos tiras y esperar a que se recupere |
| Doradas por fuera, crudas dentro | Aceite demasiado caliente o tira gruesa | Bajar a 175 °C o cortar más fino |
| Demasiado saladas | Bacalao poco desalado | Probar un trozo antes de rebozar |
| Blandas al llegar a la mesa | Salsa encima o espera larga | Salsa aparte y servir al momento |
Delicias congeladas: cómo hacerlas sin descongelar
Las del supermercado suelen venir rebozadas y prefritas: el rebozado ya se cuajó en fábrica, y en casa solo hay que calentar el interior y volver a dorar el exterior. Por eso no se descongelan. El hielo fundido empapa el rebozado, que se ablanda y en la sartén se despega y salpica.
| Método | Temperatura | Tiempo | Clave |
|---|---|---|---|
| Aceite (sartén o freidora) | 175-180 °C | 3-4 min | Tandas pequeñas y sin escarcha |
| Horno | 200-220 °C | 15-20 min | Bandeja precalentada, vuelta a mitad |
| Freidora de aire | 190-200 °C | 10-12 min | Una sola capa, sacudir a mitad |
Son tiempos orientativos para tiras de grosor habitual. Los del envase mandan, porque dependen del grosor y del rebozado de cada producto. Están hechas cuando el bacalao sale opaco y caliente en el centro, no translúcido.
En aceite
Sacude la escarcha antes de freír: el hielo de la superficie se convierte en vapor de golpe al tocar el aceite y lo hace saltar. Y fríe pocas a la vez, porque una pieza congelada enfría el aceite mucho más que una de nevera.
En horno
Si son prefritas no necesitan aceite, porque el rebozado ya lo lleva. Colócalas separadas y dales la vuelta a mitad de tiempo. El detalle que más cambia el resultado está en la bandeja, y lo explicamos en el truco de más abajo.
En freidora de aire
Da un resultado cercano a la fritura siempre que el aire circule: una sola capa, sin papel que tape la cesta, y sacudirla a mitad de tiempo. Para otros formatos tienes más ideas en bacalao congelado.
Qué mirar en el envase
Cuando el nombre del producto menciona el bacalao, la etiqueta tiene que indicar qué porcentaje es bacalao (Reglamento UE 1169/2011). Es el dato que permite comparar marcas: a más porcentaje, más pescado y menos rebozado por el mismo peso.
Servirlas como tapa: salsas y acompañamientos
Las delicias piden una salsa para mojar que aporte grasa o acidez frente a la fritura, y siempre aparte: encima, la humedad ablanda el rebozado en un par de minutos.
| Salsa | Qué aporta | Nota |
|---|---|---|
| Alioli | Ajo y cremosidad | Clásica de barra |
| Mayonesa de limón | Acidez suave | La que menos tapa el bacalao |
| Salsa brava o de pimentón | Picante | Contrasta con la sal del bacalao |
| Tártara | Pepinillo y alcaparra | Buena con rebozados gruesos |
| Tomate casero | Dulzor y acidez | Para quien no quiere salsas grasas |
Una cuña de limón al lado, sin exprimir de antemano, cumple la función de una salsa ácida, y para acompañar basta con algo fresco: una ensalada de tomate, unos pimientos asados o unas piparras. Si montas varias tapas, deja las delicias para el final: es la única que no espera.
Adelantar trabajo y aprovechar los recortes
Freírlas con antelación les quita el crujiente, pero se puede adelantar todo lo demás: las tiras desaladas y secas esperan tapadas en la nevera hasta el momento de rebozar, el mismo día.
Para tenerlas a mano, congela las tiras desaladas sin rebozar, bien secas y separadas. A diferencia de las compradas, estas sí se descongelan: en la nevera, se secan otra vez y se rebozan como si fueran frescas. El método está en congelar bacalao desalado.
Las puntas y recortes del lomo no sirven para delicias, pero sí para unos buñuelos o para gratinar con alioli; te contamos por qué el bacalao gratinado siempre queda bien. Y si las delicias son tu forma habitual de comer bacalao, repasamos cuántas veces comer bacalao a la semana según el tipo.
Preguntas frecuentes
¿Qué son las delicias de bacalao?
Tiras de bacalao desalado, rebozadas y fritas, que se sirven como tapa. El nombre se usa también para el producto rebozado que se vende congelado y se termina en casa.
¿Hay que descongelar las delicias de bacalao antes de freírlas?
No. Se cocinan directamente congeladas: al descongelarse, el agua del hielo empapa el rebozado, que se ablanda y se despega en la sartén. Basta con sacudir la escarcha antes de freír.
¿Cuánto tiempo se fríen las delicias de bacalao congeladas?
Como orientación, 3-4 minutos en aceite a 175-180 °C, 15-20 minutos en horno a 200-220 °C o 10-12 minutos en freidora de aire a 190-200 °C. Los tiempos del envase son los que mandan, porque dependen del grosor y del rebozado.
¿Se pueden hacer delicias de bacalao en freidora de aire?
Sí, y si vienen prefritas dan un resultado cercano a la fritura sin añadir aceite. La clave es ponerlas en una sola capa para que el aire circule y sacudir la cesta a mitad de tiempo.
¿Qué parte del bacalao es mejor para hacer delicias?
El lomo de grosor medio o los tacos gruesos, porque dan tiras regulares que se hacen todas a la vez. Las migas no sirven para este formato: son para buñuelos y croquetas.
¿Qué diferencia hay entre delicias, pavías y buñuelos de bacalao?
Delicias y pavías son el mismo formato, tiras de bacalao rebozadas y fritas. Los buñuelos son distintos: el bacalao va desmigado dentro de una masa que se fríe a cucharadas.
¿Qué salsa va bien con las delicias de bacalao?
Las que aportan grasa o acidez frente a la fritura: alioli, mayonesa de limón, salsa brava o tártara. Siempre aparte, para mojar, porque encima ablandan el rebozado en pocos minutos.
Para terminar
Las delicias caseras se resuelven con una tira bien cortada y bien seca, un rebozado fino y aceite a 175-180 °C en tandas pequeñas. Con eso, el bacalao se hace por dentro en el mismo tiempo que tarda en dorarse la costra.
Las congeladas van al fuego sin descongelar. En aceite, en horno o en freidora de aire, lo que las deja crujientes es que el agua del hielo se evapore en vez de quedarse en el rebozado.
Si quieres cortar tus propias delicias a partir de bacalao bien curado, mira nuestro bacalao.
