El bacalao gratinado es uno de esos platos que siempre funcionan: quedan bien, impresionan y se preparan en menos de 30 minutos de horno. Te presentamos 5 recetas de bacalao gratinado (con bechamel, con alioli, con tomate, con verduras y con queso) con instrucciones precisas para que te salgan perfectas a la primera.
Por qué el bacalao gratinado siempre queda bien
Actualizado marzo 2026. Desde 1990 seleccionamos a mano cada producto. Esta guía refleja esa experiencia.
Gratinar es una de las técnicas más agradecidas de la cocina. Combinas calor intenso por arriba (grill) con una capa protectora (bechamel, queso, alioli) que crea una costra dorada mientras mantiene el interior jugoso. Aplicada al bacalao, esta técnica resuelve el principal problema del pescado al horno: la tendencia a resecarse.
La capa de gratinado actúa como escudo térmico. El bacalao se cocina suavemente bajo esa cobertura, manteniéndose húmedo y absorbiendo sabor. El resultado es un pescado jugoso con una superficie crujiente y dorada.
Además, el bacalao gratinado es un plato que impresiona visualmente sin requerir habilidades avanzadas. Sale de la fuente del horno con ese dorado apetitoso que invita a comer. Pocos platos ofrecen tanta recompensa con tan poco esfuerzo.
Qué bacalao elegir para gratinar
Para gratinar necesitas piezas de grosor medio (2-3 cm), preferiblemente de lomo o centro. Las piezas demasiado finas se resecan antes de que el gratinado se dore. Las demasiado gruesas tardan en cocinarse y el gratinado se quema.
- Ideal: lomo centro de 2-3 cm, desalado, con o sin piel
- Alternativa: supremas de bacalao desalado, corte regular
- Evitar: cola (se deshace), migas (no se puede gratinar en pieza)
Si el bacalao tiene piel, colócalo siempre con la piel hacia abajo. La piel protege la base y la capa de gratinado protege la parte superior.
Receta 1: Bacalao gratinado con bechamel
Ingredientes (4 personas)
- 4 lomos de bacalao desalado (180-200 g cada uno)
- 50 g de mantequilla
- 50 g de harina
- 500 ml de leche entera
- Nuez moscada rallada
- 50 g de queso rallado (emmental o gruyère)
- Sal y pimienta blanca
Preparación
Prepara la bechamel: derrite la mantequilla a fuego medio, añade la harina y remueve 2 minutos (roux). Incorpora la leche poco a poco, sin dejar de remover, hasta obtener una salsa espesa y sin grumos. Sazona con nuez moscada, sal (poca, el bacalao ya tiene) y pimienta.
Coloca los lomos de bacalao en una fuente de horno engrasada. Cubre con la bechamel y espolvorea el queso rallado. Hornea a 200 °C durante 15-18 minutos, los últimos 3 minutos con el grill activado para dorar la superficie.
Resultado: un clásico infalible. La bechamel envuelve el bacalao en cremosidad y el queso gratinado aporta la costra crujiente. Perfecto para cenas familiares.
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Receta 2: Bacalao gratinado con alioli
Ingredientes (4 personas)
- 4 lomos de bacalao desalado
- 4 cucharadas generosas de alioli (casero o de calidad)
- Pimentón dulce (opcional)
- Perejil fresco
Preparación
Coloca los lomos de bacalao en una fuente de horno. Cubre cada lomo con una capa generosa de alioli (unos 1,5 cm de grosor). Espolvorea pimentón dulce si quieres color.
Hornea a 200 °C durante 12-15 minutos. El alioli se hincha, se dora y crea una costra espectacular. El interior del bacalao queda jugoso y con sabor a ajo suave.
Resultado: la versión más rápida y posiblemente la más sabrosa. El alioli se transforma en el horno: pierde densidad, se airea y forma una costra que es crujiente por fuera y cremosa por dentro. Es adictivo.
Truco: si el alioli es casero (solo ajo, aceite y sal, sin huevo), el gratinado queda más ligero. Con alioli tipo mayonesa (con huevo), queda más denso y dorado.
Receta 3: Bacalao gratinado con tomate y queso
Ingredientes (4 personas)
- 4 lomos de bacalao desalado
- 400 g de tomate natural triturado
- 1 cebolla pochada
- 2 dientes de ajo
- 150 g de mozzarella fresca
- Orégano seco
- Aceite de oliva virgen extra
Preparación
Prepara un sofrito rápido: pocha la cebolla con los ajos, añade el tomate y cocina 10 minutos hasta que espese. Sazona con orégano, sal y pimienta.
Extiende la mitad del sofrito en una fuente de horno. Coloca los lomos de bacalao encima. Cubre con el resto del sofrito. Corona con rodajas de mozzarella fresca.
Hornea a 200 °C durante 18-20 minutos. La mozzarella se funde, se dora y el tomate burbujea. Deja reposar 5 minutos antes de servir.
Resultado: inspiración italiana con producto mediterráneo. El tomate y la mozzarella funcionan increíblemente bien con el bacalao. Es una de las versiones más populares entre los niños y quienes no son muy amigos del pescado.
Receta 4: Bacalao gratinado con verduras
Ingredientes (4 personas)
- 4 lomos de bacalao desalado
- 1 calabacín
- 1 pimiento rojo
- 1 cebolla
- 200 g de champiñones
- 100 ml de nata para cocinar
- 50 g de queso parmesano rallado
- Aceite de oliva, sal, pimienta, hierbas provenzales
Preparación
Corta todas las verduras en juliana o rodajas finas. Saltéalas en aceite de oliva a fuego fuerte durante 5-7 minutos: deben quedar tiernas pero con textura. Sazona con hierbas provenzales.
Coloca el bacalao en la fuente de horno. Cubre con las verduras salteadas. Mezcla la nata con el parmesano y vierte por encima.
Hornea a 190 °C durante 20 minutos. Activa el grill los últimos 3 minutos.
Resultado: plato completo en una sola fuente. Las verduras aportan sabor y guarnición, la nata con parmesano crea el gratinado. Ideal para comidas entre semana cuando quieres algo completo sin complicarte.
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Receta 5: Bacalao gratinado con crema de queso
Ingredientes (4 personas)
- 4 lomos de bacalao desalado
- 200 g de queso crema (tipo Philadelphia)
- 50 g de queso azul (Cabrales, Roquefort)
- 2 cucharadas de leche
- Cebollino fresco picado
- Pimienta negra
Preparación
Mezcla el queso crema con el queso azul desmenuzado y la leche hasta obtener una crema homogénea. Sazona con pimienta (no añadas sal: el queso azul y el bacalao ya tienen).
Coloca el bacalao en la fuente. Cubre con la crema de quesos. Hornea a 190 °C durante 15-18 minutos hasta que la superficie esté dorada y burbujeante.
Sirve con cebollino picado por encima.
Resultado: la versión más potente en sabor. El queso azul eleva el bacalao a otro nivel. No apta para paladares tímidos, pero espectacular para quien aprecia sabores intensos. Combina muy bien con una copa de vino blanco con cuerpo.
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Tabla comparativa de las 5 recetas
| Receta | Dificultad | Tiempo total | Intensidad sabor | Ideal para |
|---|---|---|---|---|
| Con bechamel | Media | 35 min | Suave | Familia, niños |
| Con alioli | Fácil | 20 min | Media | Cenas rápidas |
| Con tomate y queso | Fácil | 35 min | Media | Niños, comida diaria |
| Con verduras | Media | 40 min | Media | Plato único completo |
| Con crema de queso | Fácil | 25 min | Intensa | Cenas especiales, adultos |
Trucos para un gratinado perfecto
Seca bien el bacalao. Antes de colocarlo en la fuente, sécalo con papel de cocina. La humedad superficial impide que la capa de gratinado se adhiera bien y genera vapor que puede hacer que la costra quede blanda.
Precalienta siempre el horno. El bacalao debe entrar en un horno ya caliente (190-200 °C). Si el horno está frío, el pescado se cocina lentamente y se reseca antes de que el gratinado se forme.
El grill al final, no al principio. Cocina primero a calor convencional (calor arriba y abajo) para que el bacalao se haga uniformemente. Los últimos 3-4 minutos, activa solo el grill para dorar la superficie.
No tapes la fuente. El gratinado necesita calor directo en la superficie. Si tapas con papel de aluminio, tendrás bacalao cocido al vapor, no gratinado.
Deja reposar 5 minutos. Al salir del horno, la capa de gratinado está extremadamente caliente y líquida. Déjala asentar 5 minutos antes de servir: se compacta y desarrolla mejor sabor.
Preguntas frecuentes
¿Se puede gratinar bacalao congelado directamente?
No es recomendable. El bacalao congelado suelta agua al descongelarse en el horno, lo que impide un gratinado correcto. Descongela siempre en nevera 24 horas antes y seca bien antes de gratinar.
¿Cuánto tiempo se tarda en gratinar bacalao al horno?
Entre 15 y 20 minutos a 190-200 °C, dependiendo del grosor del bacalao y la capa de gratinado. Los últimos 3 minutos con grill para dorar. El bacalao está listo cuando las láminas se separan al presionar con un tenedor.
¿Puedo preparar el bacalao gratinado y hornearlo después?
Sí. Puedes montar la fuente (bacalao + cobertura) y guardarla tapada en la nevera hasta 6 horas. Sácala 15 minutos antes de hornear para que no esté fría del todo. Añade 3-5 minutos extra al tiempo de horno.
¿Qué queso es mejor para gratinar bacalao?
Depende de la receta. Para bechamel: emmental o gruyère (funden bien y doran). Para tomate: mozzarella (se estira y burbujea). Para intensidad: parmesano (sabor potente) o queso azul. Evita quesos tiernos tipo Burgos, que no gratinan.
¿El bacalao gratinado es saludable?
El bacalao en sí es un pescado magro, rico en proteínas y omega-3. El gratinado añade calorías por la bechamel, queso o alioli. Una ración de bacalao gratinado con bechamel aporta unas 350-400 kcal. Con alioli, algo menos. Es un plato equilibrado si se acompaña con ensalada o verduras.
¿Se puede hacer bacalao gratinado sin horno?
Sí, con un soplete de cocina. Cocina el bacalao en sartén o al vapor, coloca la cobertura y dora con soplete. No es exactamente lo mismo (el horno cocina también por calor envolvente), pero funciona para cocinas sin horno.
Bacalao Gratinado con Alioli: Receta Completa Paso a Paso
El bacalao gratinado con alioli es la receta que más nos piden en el Mercat del Ninot. La razón es simple: en 20 minutos tienes un plato espectacular con solo 2 ingredientes principales. Aquí va la versión detallada con todos los trucos.
Ingredientes para 4 personas
- 4 lomos de bacalao desalado de 180-200 g (grosor 2,5-3 cm)
- 200 g de alioli casero (ver receta abajo)
- Pimentón de la Vera dulce
- Perejil fresco picado
- Aceite de oliva virgen extra
Alioli casero (la versión que marca la diferencia)
- 4 dientes de ajo grandes
- 1 huevo a temperatura ambiente
- 250 ml de aceite de oliva virgen extra suave
- Zumo de medio limón
- Una pizca de sal
En un vaso de batidora, coloca el ajo pelado, el huevo, el limón y la sal. Añade el aceite. Introduce la batidora hasta el fondo sin mover y enciéndela. Cuando empiece a emulsionar, sube lentamente. En 30 segundos tienes alioli perfecto.
Paso a paso del gratinado
- Precalienta el horno a 200 °C con calor arriba y abajo.
- Seca los lomos de bacalao con papel absorbente. La humedad impide que el alioli se adhiera.
- Engrasa la fuente con un hilo de aceite de oliva.
- Coloca los lomos con la piel hacia abajo (si tienen piel).
- Cubre cada lomo con una capa generosa de alioli (aproximadamente 1,5 cm de grosor). No escatimes: el alioli es la clave del gratinado.
- Espolvorea pimentón de la Vera por encima (da color y un punto ahumado sutil).
- Hornea 12-15 minutos a 200 °C. El alioli se hinchará, se dorará y creará una costra espectacular.
- Opción grill: si quieres la costra más dorada, activa el grill los últimos 2 minutos. Vigila constantemente — del dorado perfecto al quemado hay 30 segundos.
- Reposa 3 minutos antes de servir. Espolvorea perejil fresco.
Resultado: costra de alioli crujiente y aireada por fuera, cremosa por dentro. El bacalao queda jugoso porque el alioli actúa como escudo térmico. Es, probablemente, la receta más impresionante que puedes hacer en 20 minutos.
Bacalao Gratinado al Horno con Patatas
El bacalao gratinado al horno con patatas es la versión más completa: plato único, sin necesidad de guarnición adicional. Las patatas absorben los jugos del bacalao y la cobertura, quedando tiernas y sabrosas.
Ingredientes (4 personas)
- 4 lomos de bacalao desalado (180-200 g)
- 600 g de patatas (monalisa o similar, de textura firme)
- 1 cebolla grande cortada en juliana fina
- 3 dientes de ajo laminados
- 150 ml de nata para cocinar
- 80 g de queso emmental o gruyère rallado
- Aceite de oliva virgen extra
- Sal, pimienta negra, perejil
- Opcional: 100 ml de vino blanco
Preparación paso a paso
- Pela y corta las patatas en rodajas finas (3-4 mm). Si tienes mandolina, úsala.
- Pocha la cebolla y el ajo en aceite a fuego suave 10 minutos hasta que estén transparentes.
- Monta la fuente: extiende las rodajas de patata en la base, ligeramente superpuestas. Sazona con sal y pimienta. Distribuye la cebolla pochada por encima.
- Vierte el vino blanco (si lo usas) y 100 ml de agua. Esto crea vapor que cocina las patatas por debajo.
- Hornea las patatas solas a 190 °C durante 20 minutos. Deben estar casi tiernas.
- Coloca el bacalao sobre las patatas precocinadas.
- Mezcla la nata con la mitad del queso y vierte sobre el bacalao.
- Espolvorea el resto del queso por encima.
- Hornea 15-18 minutos más a 200 °C. Los últimos 3 minutos con grill para dorar.
- Reposa 5 minutos. Espolvorea perejil fresco y sirve en la misma fuente.
Truco: precocinar las patatas 20 minutos sin el bacalao es esencial. Si las pones todo a la vez, o las patatas quedan crudas o el bacalao queda reseco. No te saltes este paso.
Conclusiones
El bacalao gratinado es la respuesta a la pregunta "¿qué hago de cena que sea rico, fácil y quede bien?". Con cinco recetas diferentes, tienes opciones para toda la semana sin repetir: bechamel para el lunes clásico, alioli para el martes rápido, tomate para el miércoles familiar, verduras para el jueves completo y crema de queso para el viernes especial.
El denominador común de las cinco: buen bacalao, horno caliente y no sobrecocinar. Con esas tres reglas, cualquiera de estas recetas funciona a la primera.
Marc González Sáez trabaja con bacalao desde 1990 en el Mercat del Ninot, Barcelona. En Bacalalo.com seleccionamos cortes de bacalao con el grosor perfecto para gratinar: ni tan finos que se resequen, ni tan gruesos que no se cocinen a tiempo.
