El lenguado es uno de los pescados más reconocibles del mostrador y también uno de los que más se confunde con otro mucho más barato. Esa confusión, que a veces es del comprador y a veces del cartel, explica buena parte de las decepciones que se llevan quienes lo compran por primera vez.
Aquí va cómo distinguirlo del gallo, qué diferencia hay entre un lenguado de playa y uno de altura, cómo se le quita la piel de un solo tirón y por qué la meunière, que suena a restaurante francés, es en realidad la técnica más sencilla que existe para este pescado.
En resumen
- Es un pescado plano, de carne fina, firme y muy blanca.
- Se confunde a menudo con el gallo, bastante más barato.
- La piel oscura se arranca de un tirón, sin cuchillo.
- Aguanta la plancha mejor que casi cualquier pescado blanco.
- La meunière es harina, mantequilla y limón: nada más.
- El de playa se paga muy por encima del de altura.
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Qué es el lenguado
El lenguado es un pez plano que vive apoyado sobre el fondo, con los dos ojos en el mismo lado del cuerpo. La cara superior es parda y con manchas, para camuflarse en la arena, y la inferior, la que apoya, es blanca.
Su forma es ovalada y alargada, con el cuerpo bordeado por una aleta continua que recorre todo el contorno. La cabeza es pequeña y redondeada, con la boca desplazada hacia un lado, un detalle que ayuda a identificarlo.
La carne es blanca, firme y de sabor fino, con lascas pequeñas y una textura que aguanta bien el calor sin deshacerse. Esa firmeza, poco habitual en un pescado blanco, es la razón de que se preste tan bien a la plancha y a la sartén.
Se vende entero, que es como mejor se conserva, o fileteado. Un lenguado entero de ración ronda los 300 o 400 gramos, y de ahí sale una ración generosa de dos lomos por cada cara.
Lenguado o gallo: la confusión que más cuesta
Los dos son pescados planos, los dos se venden en filetes blancos y de aspecto parecido, y hay una diferencia de precio considerable entre ellos. De ahí que convenga saber distinguirlos.
| Lenguado | Gallo | |
|---|---|---|
| Forma | Ovalada, alargada | Más ancha y romboidal |
| Piel superior | Parda con manchas, áspera | Más clara y fina |
| Carne | Firme, lascas pequeñas | Más blanda y quebradiza |
| Sabor | Fino y con carácter | Más neutro |
| Boca | Pequeña, desplazada | Mayor y más centrada |
| Precio | Alto | Contenido |
En filetes ya limpios la distinción es más difícil, y ahí solo queda fiarse de la etiqueta, que debe declarar la denominación comercial y el nombre científico. Es el mismo problema que con otros pescados que se confunden habitualmente, como repasamos en el falso bacalao: maruca, abadejo y otros.
El gallo no es un mal pescado en absoluto: es económico, sin apenas espinas y muy cómodo. Simplemente no es un lenguado, y no debería pagarse como tal.
De playa o de altura
Dentro del propio lenguado hay diferencias de precio muy grandes, y responden sobre todo a la procedencia y al tamaño.
El llamado lenguado de playa, capturado en fondos costeros y de tamaño mediano, es el más apreciado: carne prieta, sabor marcado y piel bien adherida. Es el que alcanza los precios altos en las lonjas del Cantábrico y del sur.
El lenguado de altura o de importación, a menudo congelado y de calibres grandes, es bastante más asequible y perfectamente válido para el día a día, aunque su carne suele ser algo menos firme y su sabor más discreto.
| Si vas a… | Elige |
|---|---|
| Hacerlo a la plancha entero | De playa, de ración |
| Filetes para rebozar | De altura o congelado |
| Una comida especial | De playa, pieza grande |
| Cena rápida entre semana | Filetes congelados |
Como con cualquier congelado, conviene mirar el peso escurrido y descongelarlo en la nevera sobre una rejilla, no en agua. Más sobre el producto congelado, en la guía del pescado congelado.
La piel se quita de un tirón
Es el gesto que más impresiona ver y el más sencillo de hacer: la piel oscura del lenguado se desprende entera, de una sola pieza, sin necesidad de cuchillo.
- Haz un corte superficial en la piel, justo donde empieza la cola.
- Levanta una esquina con la punta del cuchillo o con la uña.
- Sujeta la cola firmemente con un paño o con sal en los dedos.
- Tira de la piel hacia la cabeza, en un movimiento continuo.
- Repite con la cara blanca solo si quieres, aunque suele dejarse.
La sal en los dedos o un paño de cocina son imprescindibles: la piel resbala y sin agarre no hay tirón que valga. Si se rompe a media faena, basta con volver a coger desde donde se quedó.
La cara blanca, la de abajo, se deja habitualmente: es fina, se come sin problema y ayuda a mantener el pescado entero en la sartén. Los detalles de limpieza de cada tipo de pescado están en cómo limpiar el pescado según el tipo.
A la meunière, que es más fácil de lo que suena
El nombre viene del francés y significa, literalmente, «a la molinera», por la harina. Y ahí está toda la receta: harina, mantequilla y limón. Nada más.
- Seca el lenguado y sálalo por las dos caras.
- Pásalo por harina y sacude bien el exceso.
- Dóralo en una sartén con un poco de aceite, 3 minutos por lado.
- Retíralo a un plato caliente.
- Funde mantequilla en la misma sartén hasta que tome color de avellana.
- Añade zumo de limón y perejil fuera del fuego y vierte sobre el pescado.
El punto crítico es la mantequilla: tiene que llegar a color avellana, con aroma a fruto seco, pero no pasar de ahí. Son cuestión de segundos, y quemada amarga y arruina el plato.
El limón se añade siempre fuera del fuego, y con cuidado, porque al caer sobre la mantequilla caliente salta. Esa reacción es precisamente la que emulsiona la salsa.
A la plancha y otras formas
La firmeza de su carne convierte al lenguado en uno de los pescados blancos más fáciles de hacer a la plancha: no se rompe al darle la vuelta y no suelta tanta agua como otros.
| Formato | Preparación | Tiempo |
|---|---|---|
| Entero de ración | Plancha | 3-4 min por lado |
| Entero de ración | Horno a 200 °C | 12-15 minutos |
| Filetes | Plancha | 1,5 min por lado |
| Filetes | Rebozados o a la romana | 2 min |
| Filetes | Enrollados y rellenos | 10-12 min al horno |
A la plancha se hace empezando por la cara oscura, la que llevaba la piel, que es la más resistente. Y sin moverlo hasta que se despegue solo, como con cualquier pescado.
Los filetes enrollados, rellenos de gambas o de verduras y horneados con un poco de caldo, son la forma clásica de convertir este pescado en plato de fiesta sin complicarse. Si se van a rebozar, la técnica está en la técnica de la fritura de pescado.
Cómo comprarlo
| Señal | Qué indica |
|---|---|
| Cuerpo rígido al levantarlo | Frescura |
| Piel oscura brillante y bien adherida | Pescado reciente |
| Cara blanca sin manchas amarillentas | Buen estado |
| Ojos abombados y transparentes | Frescura |
| Cuerpo flácido que se dobla | Descartar |
| Olor fuerte | Descartar |
En un pescado plano, la prueba de la rigidez es especialmente reveladora: un lenguado fresco cogido por la cabeza se mantiene bastante recto; uno que lleva días cae como un trapo.
Sobre las cantidades, se calcula una pieza de 300 a 400 gramos por persona si va entero, o unos 150 gramos de filete limpio. Buena parte del peso de la pieza entera es cabeza y espina.
Errores frecuentes
| Error | Consecuencia |
|---|---|
| Pagar precio de lenguado por un gallo | Otro pescado y otro precio |
| Quemar la mantequilla de la meunière | Amarga todo el plato |
| Añadir el limón con la sartén al fuego | Salta y se evapora sin emulsionar |
| Quitar también la piel blanca sin necesidad | El pescado se rompe antes |
| Moverlo en la plancha demasiado pronto | Se pega y se deshace |
| Cocinarlo de más | Pierde su textura firme, que es lo mejor que tiene |
| Comprarlo flácido | Lleva días |
Y una idea final sobre su carácter: el lenguado es un pescado que no necesita salsas. Su valor está en la textura y en un sabor limpio y fino, así que cualquier elaboración que lo tape trabaja en contra de lo que se ha pagado.
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Preguntas frecuentes
¿Cómo se distingue el lenguado del gallo?
El lenguado es ovalado y alargado, con la piel superior parda y áspera y la carne firme; el gallo es más ancho y romboidal, de carne más blanda y sabor más neutro, y cuesta bastante menos.
¿Cómo se le quita la piel al lenguado?
Con un corte superficial junto a la cola, levantando una esquina y tirando hacia la cabeza de un solo movimiento. Conviene sujetar la cola con un paño o con sal en los dedos para no resbalar.
¿Se quita también la piel blanca?
No hace falta: es fina, se come sin problema y ayuda a que el pescado no se rompa en la sartén.
¿Qué es el lenguado a la meunière?
Una preparación de tres ingredientes: el pescado enharinado y dorado, mantequilla llevada a color avellana y zumo de limón añadido fuera del fuego.
¿Cuánto tiempo se hace a la plancha?
Entre 3 y 4 minutos por lado una pieza entera de ración, empezando por la cara oscura. Los filetes, minuto y medio por lado.
¿Qué diferencia hay entre lenguado de playa y de altura?
El de playa, capturado en fondos costeros, tiene la carne más prieta y el sabor más marcado, y se paga bastante más. El de altura o congelado es más asequible y válido para el día a día.
¿Cómo sé si está fresco?
Un lenguado fresco cogido por la cabeza se mantiene bastante rígido; si se dobla como un trapo, lleva días. La piel debe estar brillante y bien adherida.
¿Cuánto lenguado por persona?
Una pieza entera de 300 a 400 gramos por persona, o unos 150 gramos de filete limpio.
En resumen
El lenguado se compra mirando dos cosas: que sea lenguado y no gallo, y que esté rígido al levantarlo.
A partir de ahí, la piel sale de un tirón y la cocina es mínima: harina, mantequilla avellana y limón fuera del fuego, o simplemente plancha caliente y tres minutos por lado.
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