En resum: Bacallà per talls: llom (la peça noble, per a pil pil/biscaïna), tallada (mig, per a guisats), esmicolat (trossos petits, per a croquetes/brandada). Cadascun té el seu ús òptim i rendibilitat. Llom 28-35 €/kg, tallada 18-25, esmicolat 12-18.
Taula de continguts
LLOM de bacallà: la peça noble
Què és: la part central, més gruixuda i noble del bacallà. Una peça de 4-5 kg dóna 2 lloms de 350-400g.
Preu: 28-35 €/kg dessalat. La peça més cara.
Ús òptim:
- Pil pil (AMB pell sempre — la pell allibera col·lagen que lliga la salsa)
- Al forn amb crosta
- A la planxa
- A la brasa estil Etxebarri
- Biscaïna amb lloms marcats
- En papillota amb verdures
Calibre mínim recomanat: 300g per peça per a plats premium. Per sota és més aviat "clatell".
TALLADA de bacallà: el tall intermedi
Què és: trossos rectangulars tallats transversalment del bacallà, normalment de 100-200g cadascun. És el format més comprat a les peixateries tradicionals.
Preu: 18-25 €/kg dessalat. Intermedi.
Ús òptim:
- Guisats: ajoarriero, marmitako, suquet de bacallà
- Bacallà a l'asturiana
- Bacallà amb tomàquet i pebrots
- Truita de bacallà (esmenussat)
- Croquetes (després d'esmollar)
- Brandada de bacallà
Més versàtil que el llom: aprofita calibres intermedis + té pell per a plats on es necessita col·lagen.
ESMICOLAT: el tall econòmic i versàtil
Què és: trossos petits (5-25g) del bacallà, barreja de diferents parts del peix. Resultat del desglossament de peces senceres.
Preu: 12-18 €/kg dessalat. El format més econòmic.
Ús òptim:
- Croquetes de bacallà
- Brandada (bacallà + patata + AOVE)
- Bunyols de bacallà
- Esqueixada catalana
- Ajoarriero
- Empanada gallega de bacallà
- Truita amb bacallà esmicolat
- Amanida de bacallà esmicolat + tomàquet
El secret: per a plats on el bacallà s'ESMENUSSA al plat final (60% de les receptes tradicionals), l'esmicolat té la mateixa qualitat final que un llom de 35 €/kg però amb la meitat del preu.
Matriu de decisió: què comprar segons recepta
| Recepta | Millor tall | Preu €/persona |
|---|---|---|
| Pil pil | Llom extra Islàndia | 5-7€ |
| Al forn protagonista | Llom | 4-6€ |
| Biscaïna | Llom | 4-6€ |
| Bacallà a la riojana | Tallada o llom | 3-5€ |
| Ajoarriero | Tallada o esmicolat | 2-4€ |
| Croquetes | Esmicolat | 1-2€ |
| Brandada | Esmicolat | 1,5-2,5€ |
| Bunyols | Esmicolat | 1-2€ |
| Esqueixada | Esmicolat de qualitat | 2-3€ |
| Bacallà + tomàquet | Tallada | 2,5-4€ |
Preguntes freqüents
Per a croquetes val la pena comprar llom?
Llom d'Islàndia vs Noruega?
Diferència bacallà dessalat al buit vs salat sec per esmicolar?
Bacallà esmicolat es pot congelar?
Quant bacallà per persona segons recepta?
Puc usar esmicolat on es demana llom?
Per acabar
Conèixer el tall adequat és la diferència entre cuinar bacallà car a 35€/kg per fer croquetes (malbaratament) i pagar 14€/kg esmicolat per al mateix resultat. Bacallà esmicolat d'Islàndia és l'opció més rendible del catàleg per al 60% de les receptes tradicionals espanyoles amb bacallà.
