Resumen: Las mejores recetas de bacalao son las de la abuela: sencillas, sin pretensiones, con ingredientes humildes y sabores que te transportan a la infancia. Aquí tienes 10 recetas clásicas caseras, las que se han cocinado en España durante generaciones y que siguen siendo imbatibles.
En Bacalalo seleccionamos cada pieza de bacalao en el Mercat del Ninot desde 1990.
Contenido
La cocina de la abuela
En la cocina de la abuela no había sous vide, ni espumas, ni esferificaciones. Había una cazuela de barro, aceite de oliva, un sofrito con paciencia y un bacalao desalado en la nevera. Y con eso hacía magia.
Las recetas de bacalao de la abuela tienen algo que la alta cocina no siempre consigue: consistencia. Siempre salen bien porque son recetas perfeccionadas durante décadas, adaptadas a los ingredientes disponibles y a los gustos de la familia.
🐟 El bacalao de siempre, como en el mercado
Morro Extra de Islandia, desalado artesanal — el mismo que usaban nuestras abuelas.
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Las 10 recetas que nunca fallan
1. Potaje de garbanzos con bacalao
El plato de Semana Santa por excelencia. Garbanzos cocidos, espinacas, bacalao y un sofrito de cebolla, ajo, tomate y pimentón. Se come mejor al día siguiente. Ver receta completa.
El producto que usamos para esta receta está disponible en bacalao, con todos los formatos y orígenes que trabajamos en la parada.
2. Bacalao encebollado
Kilos de cebolla pochada a fuego lento, un lomo de bacalao encima y aceite de oliva. La receta más simple y una de las más sabrosas. Ver receta completa.
3. Bacalao con tomate
Sofrito de ajo + tomate natural rallado. Los lomos se cocinan en esa salsa 10 minutos. Con arroz blanco al lado. Cena de martes que sabe a domingo.
4. Bacalao al horno con patatas
Fuente de horno con cama de patata, cebolla y pimiento. Bacalao encima. 25 minutos al horno. Plato único que no necesita más. Ver receta completa.
5. Bacalao al ajoarriero
Bacalao desmigado con pimientos rojos asados, pimientos verdes, tomate y mucho ajo. El plato navarro que la abuela hacía de sobras y quedaba mejor que el original. Ver receta completa.
6. Buñuelos de bacalao
Masa esponjosa con bacalao desmigado, fritos en aceite bien caliente. El aperitivo de las fiestas familiares. Se hacen 50 de una sentada y no sobra ninguno.
7. Bacalao a lo pobre
Patatas fritas + bacalao frito + pimientos fritos + cebolla frita. Todo en la misma sartén. Cocina de aprovechamiento que sabe a gloria. Ver receta completa.
8. Pimientos rellenos de bacalao
Pimientos del piquillo con bechamel de bacalao, cubiertos de salsa de pimientos. El entrante que siempre impresionaba cuando venían invitados. Ver receta completa.
9. Croquetas de bacalao
La bechamel de la abuela (hecha con calma, sin grumos), desmigado de bacalao, enfriada toda la noche, rebozadas una a una. Las mejores croquetas que hayas probado. Ver receta completa.
10. Bacalao en salsa verde
Ajo laminado en aceite, harina, caldo de pescado, perejil picado y guisantes. Los lomos de bacalao se cocinan en esa salsa 12 minutos. Simple, verde, sabroso.
Trucos de abuela que la ciencia confirma
- "El potaje de ayer sabe mejor": cierto. El reposo permite que los sabores se equilibren y las moléculas de sabor se integren.
- "El bacalao hay que ponerlo al final": cierto. El bacalao se cocina en 10-12 minutos. Añadirlo al principio lo reseca.
- "La cebolla hay que rehogarla con calma": cierto. La reacción de Maillard a fuego bajo produce compuestos de sabor dulce que no se consiguen a fuego fuerte.
- "El pimentón se quema enseguida": cierto. El pimentón se amarga si se calienta demasiado. Siempre fuera del fuego.
- "Las espinas dan sabor al caldo": cierto. Las espinas aportan gelatina y minerales que enriquecen el caldo.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es la receta de bacalao más fácil para empezar?
El bacalao encebollado: solo cebolla, bacalao y aceite de oliva. Imposible que salga mal si pochas la cebolla con paciencia.
¿Las recetas de la abuela funcionan con bacalao congelado?
Funcionan, pero el resultado no es el mismo. El bacalao salado desalado tiene más sabor, más gelatina y mejor textura. Las abuelas siempre usaban bacalao salado.
¿Por qué las recetas de la abuela salen mejor?
Tres razones: usaba ingredientes simples pero de calidad, cocinaba con calma (no tenía prisa), y llevaba décadas perfeccionando cada receta. La repetición genera maestría.
¿Se puede hacer bacalao para toda la semana?
Sí: prepara un potaje, un bacalao con tomate y una brandada el domingo. Los tres se conservan 3-4 días en nevera y el potaje y la brandada congelan bien.
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Las recetas de la abuela empiezan con buen bacalao. Descubre nuestro bacalao desalado premium del Mercat del Ninot, como el que compraban las abuelas, en Bacalalo.
Bacalao con tomate a la abuela: la receta que unifica España
Si hay una receta de bacalao que toda abuela española domina, es esta. Con variaciones regionales, el bacalao con tomate es probablemente el plato de bacalao más cocinado en los hogares españoles.
Ingredientes (4 personas)
- 600g de bacalao desalado en tacos
- 1 kg de tomates maduros (o 600g de tomate triturado de calidad)
- 2 cebollas grandes
- 4 dientes de ajo
- 1 pimiento verde
- Aceite de oliva virgen extra, laurel, pimentón dulce
Preparación
Sofríe la cebolla picada fina a fuego lento durante 20-25 minutos (la paciencia es el secreto de la abuela). Añade el ajo, el pimiento y sofríe 5 minutos más. Incorpora el tomate rallado o triturado y cocina a fuego suave durante 30-40 minutos, hasta que el sofrito oscurezca y pierda acidez. Enharina ligeramente los tacos de bacalao, dóralos en otra sartén y añádelos al sofrito. Cocina todo junto 8-10 minutos a fuego suave.
Bacalao en salsa verde: la receta vasca de la abuela
El bacalao en salsa verde es la joya de la cocina vasca. La salsa se hace emulsionando el aceite de cocción con la gelatina natural del bacalao — sin harina, sin nata.
Ingredientes (4 personas)
- 4 lomos de bacalao desalado de 200g
- 6 dientes de ajo laminados
- 200 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 manojo de perejil fresco
- 200g de almejas (opcional)
- 100g de guisantes
Preparación
Dora los ajos laminados en aceite abundante a fuego suave. Coloca los lomos de bacalao con la piel hacia arriba. Añade el caldo de cocción de las almejas (o agua). El secreto: mueve la cazuela con movimientos circulares constantes (vaivén) durante 10-12 minutos. La gelatina del bacalao se disuelve en el aceite y forma la emulsión verde. Añade perejil picado al final.
Bacalao al ajoarriero: la versión navarra y aragonesa
El ajoarriero es un plato humilde de arrieros y pastores que se ha convertido en un clásico de la cocina navarra. Es contundente, reconfortante y perfecto para días de frío.
Ingredientes (4 personas)
- 500g de bacalao desalado desmigado
- 4 pimientos choriceros (o 2 cucharadas de pulpa)
- 6 dientes de ajo
- 2 patatas medianas cortadas en rodajas
- 1 cebolla grande
- Aceite de oliva, pimentón, guindilla
Preparación
Fríe las patatas en rodajas hasta que estén doradas. Retira y en el mismo aceite, sofríe la cebolla y los ajos. Añade la pulpa de pimiento choricero y el pimentón (fuera del fuego, para que no se queme). Incorpora el bacalao desmigado y las patatas. Mezcla todo a fuego suave durante 10 minutos. Sirve en cazuela de barro.
Mapa regional de recetas de bacalao en España
Cada región de España tiene su receta estrella de bacalao. Este mapa te ayuda a entender la diversidad:
- País Vasco: pil-pil, salsa verde, bacalao a la vizcaína (con pimiento choricero).
- Cataluña: bacalao a la llauna, esqueixada, brandada, bacalao con samfaina.
- Navarra y Aragón: ajoarriero, bacalao al chilindrón.
- Castilla: bacalao al ajo arriero, bacalao encebollado, potaje de vigilia.
- Andalucía: pavías, soldaditos de Pavía, bacalao con tomate, bienmesabe.
- Galicia: bacalao con grelos, bacalao a la gallega (con cachelos y pimentón).
- Valencia: bacalao al horno con alioli, bacalao con garbanzos y espinacas.
- Portugal (referencia): bacalhau à Brás, bacalhau com natas, bacalhau à Gomes de Sá — más de 1.000 recetas documentadas.
Trucos de la abuela que la ciencia confirma
- "El bacalao nunca debe hervir": correcto. Por encima de 80°C, las proteínas del bacalao se contraen violentamente, expulsando agua. Resultado: seco y duro. Cocina siempre a fuego suave.
- "La piel hacia arriba": correcto. La piel protege la carne del calor directo. Además, la gelatina de la piel se disuelve mejor al estar en contacto con el líquido de cocción.
- "El aceite tiene que ser bueno": correcto. En platos con pocos ingredientes (pil-pil, salsa verde), la calidad del aceite se nota directamente. Usa virgen extra.
- "Hay que mover la cazuela, no la cuchara": correcto para emulsiones. El vaivén de la cazuela crea un movimiento envolvente que incorpora el aceite al caldo gradualmente. La cuchara rompe las láminas del bacalao.
Preguntas frecuentes sobre recetas de bacalao tradicionales
¿Cuál es la receta de bacalao más fácil para principiantes?
El bacalao con tomate. Tiene una base de sofrito que perdona errores, el tomate aporta humedad que evita que el bacalao se seque, y no requiere técnicas especiales. Si dominas un sofrito, dominas este plato.
¿Qué corte de bacalao uso para cada receta de la abuela?
Lomos gruesos para pil-pil y salsa verde (necesitan gelatina). Tacos para guisos con tomate y ajoarriero (se integran mejor). Migas o desmenuzado para croquetas y brandada. Consulta la guía de los 5 cortes de bacalao.
¿Las recetas de la abuela funcionan con bacalao fresco en vez de desalado?
La mayoría sí, pero el resultado es diferente. El bacalao desalado tiene más gelatina y una textura más untuosa que el fresco. Para pil-pil y salsa verde, el desalado es imprescindible — la gelatina es la que forma la salsa.
¿Cuánto tiempo tarda en hacerse una receta de bacalao tradicional?
La mayoría se cocinan en 20-40 minutos (sin contar el desalado previo). El bacalao es un pescado de cocción rápida. El tiempo lo marca el sofrito, no el pescado. Con bacalao ya desalado te ahorras las 24-72 horas de remojo.
