Resumen: Los pimientos del piquillo rellenos de bacalao son uno de los entrantes más elegantes de la cocina española. En esta guía encontrarás tres tipos de relleno (con bechamel, con brandada y solo bacalao), la receta paso a paso de cada uno, la salsa de piquillos que lo une todo, una comparativa de rellenos, consejos para preparar con antelación y congelar, ideas de presentación para ocasiones especiales y las respuestas a 12 preguntas frecuentes.
Contenido
- El pimiento del piquillo y el bacalao
- Denominación de Origen Lodosa
- Ingredientes para 12 pimientos
- Relleno clásico con bechamel
- Relleno de brandada de bacalao
- Relleno sencillo: solo bacalao
- Comparativa de los tres rellenos
- Salsa de pimientos del piquillo
- Opciones de salsa alternativas
- Preparar con antelación y congelar
- Presentación para ocasiones especiales
- Preguntas frecuentes
El pimiento del piquillo y el bacalao
Los pimientos del piquillo rellenos de bacalao son un clásico navarro y riojano que se ha extendido por toda España como uno de los entrantes más valorados de la gastronomía tradicional. La combinación funciona a la perfección porque el dulzor intenso y ligeramente ahumado del pimiento del piquillo asado contrasta con la salinidad y la textura gelatinosa del bacalao, creando un equilibrio que no necesita artificios ni ingredientes adicionales para resultar memorable.
Este plato nació en la cocina popular de Navarra y La Rioja, donde los pimientos del piquillo forman parte de la despensa básica desde hace siglos. Los arrieros y jornaleros rellenaban los pimientos con lo que tenían a mano: bacalao salado desmigado, a veces ligado con un poco de aceite y ajo, otras veces enriquecido con una bechamel rústica. De esas preparaciones humildes surgió un plato que hoy se sirve en los restaurantes más elegantes del país sin haber perdido un ápice de su sabor original.
La versatilidad del plato es otro de sus grandes atractivos. Funciona como entrante en una comida formal, como tapa en una reunión informal, como plato principal acompañado de ensalada, o como aperitivo navideño que se puede preparar con días de antelación. Para el bacalao, conviene usar migas o un trozo de lomo desalado de buena calidad. En Bacalalo trabajamos con piezas seleccionadas perfectas para rellenar pimientos.
Denominación de Origen Lodosa
No todos los pimientos del piquillo son iguales. Los que llevan el sello de la Denominación de Origen Protegida Pimiento del Piquillo de Lodosa se cultivan en la Ribera del Ebro navarra, se asan a la leña (no al gas ni al vapor), se pelan a mano sin agua (para no perder aceites esenciales) y se envasan sin conservantes ni aditivos. El resultado es un pimiento con un sabor dulce, profundo y ligeramente ahumado que ninguna otra variedad iguala.
La clave del piquillo de Lodosa está en el asado a la leña. Este proceso carameliza los azúcares naturales del pimiento y le aporta un toque ahumado sutil que se integra magistralmente con el bacalao. Los pimientos asados al gas o al vapor, que son los más baratos del supermercado, tienen un sabor más plano y una textura más acuosa. Para unos pimientos rellenos que realmente impresionen, merece la pena invertir en piquillos de Lodosa o, al menos, en una marca de calidad que ase a la leña.
En la lata encontrarás pimientos de distintos calibres. Para rellenar, elige los de calibre mediano o grande, que tienen espacio suficiente para el relleno sin ser tan grandes que resulten difíciles de manejar. Escúrrelos bien antes de usarlos y reserva el líquido del bote, que es un concentrado de sabor perfecto para la salsa.
Ingredientes para 12 pimientos
Para los pimientos y el relleno base
- 12-14 pimientos del piquillo — de bote, preferiblemente DOP Lodosa (2 extra por si alguno se rompe)
- 250 g de bacalao desalado — desmigado fino, sin piel ni espinas
- 2 dientes de ajo — picados finos
- Aceite de oliva virgen extra
- Perejil fresco picado
Para la bechamel (si eliges relleno con bechamel)
- 40 g de mantequilla
- 40 g de harina
- 350 ml de leche entera — templada
- Sal, pimienta blanca y nuez moscada rallada
Para la brandada (si eliges relleno de brandada)
- 200 g de patata — cocida y aplastada
- 50 ml de aceite de oliva virgen extra
- 2 dientes de ajo confitados
- 50 ml de leche o nata — templada
Para la salsa de piquillos
- 6 pimientos del piquillo extra — del mismo bote
- 200 ml de caldo de pescado — o nata líquida para versión más cremosa
- 1 diente de ajo — laminado
- Aceite de oliva, sal y pimienta
Si necesitas desalar tu propio bacalao, consulta nuestra guía paso a paso sobre cómo desalar bacalao rápido y bien en casa.
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Relleno clásico con bechamel
La versión con bechamel es la más popular en restaurantes y la que mejor aguanta el horneado. La bechamel actúa como ligante cremoso que envuelve el bacalao desmigado y le da una textura suave y fundente al morder. La clave es hacer una bechamel más espesa de lo habitual: debe poder sostener su forma dentro del pimiento sin escurrirse.
- Sofríe el bacalao: en una sartén con dos cucharadas de aceite de oliva, sofríe el ajo picado un minuto a fuego suave. Añade el bacalao desmigado y saltea 3-4 minutos removiendo hasta que esté bien caliente y se haya integrado con el ajo. Reserva.
- Prepara la bechamel: en un cazo, derrite la mantequilla a fuego medio. Añade la harina de golpe y remueve con varilla durante 2 minutos para cocinar el roux sin que se dore. Incorpora la leche templada en tres tandas, removiendo enérgicamente con la varilla después de cada adición para evitar grumos. Cocina 8-10 minutos a fuego medio-bajo sin dejar de remover hasta que la bechamel sea espesa, se despegue de las paredes del cazo y cubra bien el dorso de una cuchara. Sazona con sal (con precaución, el bacalao ya aporta), pimienta blanca y nuez moscada.
- Mezcla: retira la bechamel del fuego e incorpora el bacalao sofrito. Mezcla bien. Deja enfriar 20-30 minutos hasta que la masa sea manejable y firme.
- Rellena los pimientos: con una cucharilla pequeña o una manga pastelera con boquilla ancha, rellena cada pimiento del piquillo con la mezcla. No los llenes en exceso o se romperán al manipularlos. Cierra la punta del pimiento doblándola ligeramente hacia dentro.
- Hornea: coloca los pimientos rellenos en una fuente de horno, ligeramente engrasada, en una sola capa. Cubre con la salsa de piquillos. Hornea a 180 °C durante 15-18 minutos hasta que la salsa burbujee y los pimientos estén bien calientes.
Relleno de brandada de bacalao
La brandada es el relleno más tradicional en muchas zonas de Navarra y el que más sabor a bacalao tiene. Al llevar patata como base, resulta un relleno con más cuerpo y una textura más rústica que la bechamel. La brandada bien hecha es sedosa, aromática y con un punto de ajo que complementa el dulzor del piquillo.
- Cuece la patata: pela la patata y cuécela en agua con sal hasta que esté muy tierna, unos 20-25 minutos. Escúrrela bien y aplástala con un tenedor mientras está caliente.
- Confita el ajo: en un cazo pequeño, calienta el aceite de oliva a fuego muy bajo y añade los dientes de ajo enteros. Cocina 10-15 minutos hasta que estén blandos y dorados claros. Retira los ajos y reserva el aceite.
- Prepara la brandada: en un bol, mezcla la patata aplastada con el bacalao desmigado, los ajos confitados machacados, el aceite de la confitación y la leche o nata templada. Trabaja la mezcla con una espátula hasta obtener una masa cremosa pero lo bastante firme para rellenar. Añade perejil picado y ajusta de sal.
- Rellena y gratina: rellena los pimientos como en la versión anterior. Colócalos en la fuente, cubre con salsa de piquillos y, si quieres, espolvorea una fina capa de pan rallado por encima. Gratina a 200 °C durante 10-12 minutos hasta que la superficie esté dorada y crujiente.
La brandada también es base de las famosas cocochas de bacalao y otros platos clásicos del norte. Si te gusta esta preparación, explora más ideas en nuestras recetas con bacalao desalado.
Relleno sencillo: solo bacalao
La versión más rápida y la que más respeta el sabor puro del piquillo y el bacalao. Sin bechamel, sin patata: solo bacalao desmigado ligado con un buen aceite de oliva, ajo y perejil. Es la opción ideal para quienes prefieren un plato ligero o buscan una preparación en menos de 15 minutos.
- Sofríe el bacalao: en una sartén con aceite de oliva generoso, cocina el ajo picado un minuto. Añade el bacalao desmigado y saltea 4-5 minutos a fuego medio. El aceite debe emulsionar ligeramente con la gelatina del bacalao, creando un ligante natural.
- Liga la mezcla: fuera del fuego, añade perejil picado y, opcionalmente, una cucharada de queso crema o un huevo batido para dar más cohesión. Mezcla bien.
- Rellena y sirve: rellena los pimientos y caliéntalos en el horno con salsa por encima (10 minutos a 180 °C) o, si prefieres, sírvelos a temperatura ambiente como aperitivo frío. Esta versión funciona especialmente bien en verano o como tapa en una tabla de entrantes.
Comparativa de los tres rellenos
Cada tipo de relleno tiene sus ventajas según la ocasión, el tiempo disponible y las preferencias de los comensales. Esta tabla te ayudará a elegir el más adecuado.
| Tipo de relleno | Textura | Sabor a bacalao | Tiempo de preparación | Mejor para |
|---|---|---|---|---|
| Bechamel + bacalao | Cremosa, suave, fundente | Moderado (la bechamel suaviza) | 30-35 min | Comidas formales, niños, gratinar |
| Brandada (patata) | Firme, rústica, con cuerpo | Intenso (patata potencia el bacalao) | 40-45 min | Versión tradicional, más contundente |
| Solo bacalao | Ligera, suelta, limpia | Muy intenso (sin dilución) | 10-15 min | Tapas, aperitivos, verano, versión rápida |
Un truco de restaurante: prepara una fuente mixta con los tres tipos de relleno para que cada comensal pueda probar y comparar. Es una presentación que siempre genera conversación y permite que cada persona descubra su versión favorita.
Salsa de pimientos del piquillo
La salsa de piquillos es el complemento que transforma unos pimientos rellenos correctos en un plato memorable. Es la que baña, da color y aporta una capa extra de sabor dulce que une el conjunto. Prepararla es sencillo y el resultado es muy superior a cualquier salsa envasada.
- Sofríe el ajo: en un cazo pequeño, calienta un chorro de aceite de oliva y sofríe el ajo laminado durante 2 minutos a fuego suave, sin que llegue a dorarse.
- Añade los pimientos: incorpora los 6 pimientos del piquillo troceados. Saltea 3 minutos removiendo.
- Añade el líquido: vierte el caldo de pescado (para una salsa más ligera) o la nata líquida (para una salsa más rica y cremosa). Cocina 5 minutos a fuego medio.
- Tritura: pasa la mezcla por la batidora hasta obtener una salsa lisa y homogénea. Sazona con sal y pimienta.
- Cuela (opcional): si quieres una textura superfina, pasa la salsa por un colador. Para un resultado más rústico, déjala tal cual.
Guarda la salsa sobrante: es perfecta para mojar pan, para napar unos huevos o como base de una sopa de pimientos rápida.
Opciones de salsa alternativas
Aunque la salsa de piquillos es la opción clásica y la más armónica, hay otras salsas que funcionan bien con los pimientos rellenos de bacalao y permiten variar la presentación según la ocasión.
Salsa de marisco: un fumet reducido con un toque de brandy y nata. Eleva el plato a categoría de restaurante y es ideal para cenas especiales. Usa cabezas de gamba o langostino para un fumet rápido e intenso.
Salsa verde: la clásica salsa vasca de perejil, ajo, vino blanco y fumet de pescado. Funciona especialmente bien con el relleno de brandada. Puedes consultar la receta de nuestra salsa verde para bacalao y adaptarla para napar los pimientos.
Salsa de tomate casera: una alternativa más sencilla. Tomate natural, cebolla pochada, un punto de azúcar y aceite de oliva. Combina bien con los tres tipos de relleno y es la opción preferida en muchas cocinas riojanas.
Alioli suave: un alioli rebajado con leche o nata, servido frío como contraste con los pimientos calientes. Es una presentación más moderna que funciona bien como tapa individual.
Preparar con antelación y congelar
Los pimientos rellenos de bacalao son uno de los platos que mejor se prestan a la preparación anticipada. De hecho, muchos cocineros profesionales afirman que saben incluso mejor al día siguiente, cuando los sabores del relleno y la salsa se han integrado por completo.
Preparar la víspera: rellena los pimientos, colócalos en la fuente de horno, cúbrelos con la salsa, tapa con film transparente y refrigera hasta 24 horas. Antes de servir, retira el film y hornea directamente desde la nevera a 180 °C durante 20-22 minutos (unos minutos más que si estuvieran a temperatura ambiente). Este método es perfecto para comidas con invitados: todo el trabajo se hace el día antes y solo tienes que encender el horno.
Congelar: los pimientos rellenos congelan muy bien durante 2-3 meses. Congélalos ya montados en la fuente con la salsa, bien cubiertos con film y papel de aluminio. Para servir, descongela en nevera durante la noche y hornea 20 minutos a 180 °C. También puedes congelarlos individualmente en bolsas de congelación para ir sacando la cantidad que necesites.
No congelar: la versión de relleno sencillo (solo bacalao sin bechamel ni brandada) no congela tan bien porque el bacalao sin ligante tiende a resecarse al descongelar. Si planeas congelar, elige la bechamel o la brandada.
Presentación para ocasiones especiales
Los pimientos rellenos de bacalao son un plato que brilla en las mesas navideñas, en cenas de celebración y en comidas familiares importantes. La presentación adecuada marca la diferencia entre servir un plato correcto y crear un momento memorable.
| Ocasión | Presentación | Cantidad por persona | Acompañamiento sugerido |
|---|---|---|---|
| Entrante formal | 3 pimientos en plato individual, espejo de salsa, perejil y aceite AOVE | 3 pimientos | Pan tostado fino, copa de txakoli |
| Tapa / aperitivo | 1-2 pimientos en cazuelita de barro o platito | 1-2 pimientos | Pan de cristal, cerveza artesana |
| Plato principal | 4-5 pimientos en fuente, salsa abundante, guarnición de ensalada | 4-5 pimientos | Ensalada verde, arroz blanco |
| Bufé navideño | Fuente grande, pimientos en fila, salsa en salsera aparte | 2-3 pimientos | Tabla de quesos, otros entrantes |
Un detalle de presentación que eleva el plato: justo antes de servir, haz un cordón de aceite de oliva virgen extra crudo alrededor de los pimientos y espolvorea unas escamas de sal Maldon. El contraste de la sal crujiente con la cremosidad del relleno es excepcional. Si quieres explorar más platos vascos y navarros con bacalao, no te pierdas nuestra guía del bacalao al pil pil o el ajoarriero navarro.
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Preguntas frecuentes
¿Se pueden preparar los pimientos rellenos con antelación?
Sí, y es una de las grandes ventajas de este plato. Puedes rellenarlos, montarlos en la fuente con la salsa y refrigerarlos cubiertos con film hasta 24 horas antes de servir. Hornea directamente desde la nevera añadiendo unos minutos extra de cocción. Los sabores se integran mejor con el reposo, así que muchos cocineros prefieren prepararlos la víspera.
¿Se pueden congelar los pimientos rellenos de bacalao?
Sí, congelan muy bien durante 2-3 meses, especialmente las versiones con bechamel o brandada. Congélalos ya montados en la fuente con la salsa, bien cubiertos. Para servir, descongela en la nevera durante la noche y hornea 20 minutos a 180 °C. La versión de solo bacalao sin ligante no congela tan bien porque el pescado tiende a resecarse al descongelar.
¿Puedo usar pimientos de otro tipo que no sean del piquillo?
Los pimientos del piquillo son los ideales por su tamaño perfecto para rellenar, su dulzor intenso, su piel fina y su textura firme que soporta la manipulación sin romperse. Si no los encuentras, puedes usar pimientos del cristal o pimientos rojos asados y pelados, pero el resultado será diferente en sabor y textura. Lo que no recomendamos es usar pimientos morrones grandes, que son demasiado gruesos y acuosos.
¿Cuántos pimientos rellenos por persona?
Como entrante, calcula 3 pimientos por persona. Como plato principal acompañado de ensalada o arroz, sube a 4-5 por persona. Como tapa o aperitivo, 1-2 pimientos son suficientes. La receta de 12 pimientos sirve para 4 personas como entrante generoso o como plato principal para 2-3 personas.
¿Bechamel o brandada? ¿Cuál es mejor para rellenar?
Depende de lo que busques. La bechamel da un resultado más suave, cremoso y delicado, ideal si hay niños en la mesa o prefieres un sabor sutil. La brandada tiene más carácter, más sabor a bacalao y una textura más rústica y contundente. Es la opción más tradicional en Navarra. Ambas son deliciosas y la elección es puramente de preferencia personal.
¿Qué bacalao es mejor para rellenar pimientos?
Lo ideal es bacalao desalado desmigado en migas pequeñas y finas, sin piel ni espinas. Puedes usar la zona del lomo o del centro, desmigándolo tú mismo, o comprar directamente migas de bacalao ya preparadas. Evita la cola, que es demasiado seca, y la ventresca, que es muy grasa y se deshace en exceso. Un bacalao desalado de calidad marca toda la diferencia en el resultado final.
¿Cómo evitar que la bechamel quede con grumos?
La clave está en añadir la leche templada (nunca fría) en tres tandas al roux de mantequilla y harina, removiendo enérgicamente con varilla después de cada adición. Cocina el roux 2 minutos antes de añadir la leche para que la harina se hidrate. Si aun así te salen grumos, pasa la bechamel por un colador o tritúrala con batidora antes de mezclar con el bacalao.
¿Se pueden servir los pimientos rellenos fríos?
La versión de relleno sencillo (solo bacalao con aceite y ajo) funciona muy bien a temperatura ambiente o ligeramente fría, como tapa o aperitivo de verano. Las versiones con bechamel o brandada son mejores calientes o templadas, porque al enfriarse la bechamel se solidifica y pierde cremosidad. Si los vas a servir fríos, elige el relleno sencillo y acompáñalos de una vinagreta ligera en lugar de la salsa de piquillos caliente.
¿Qué vino marida con los pimientos rellenos de bacalao?
Un rosado de Navarra de garnacha es el maridaje natural y más armónico. Un txakoli vasco con su frescura y ligero carbónico también funciona muy bien. En blancos, un Chardonnay de Navarra o un Verdejo de Rueda joven equilibran el dulzor del piquillo. Evita tintos con mucho cuerpo o barrica, que dominarían el plato en lugar de complementarlo.
¿Cuántas calorías tienen los pimientos rellenos?
Depende del relleno elegido. Una ración de 3 pimientos con bechamel aporta unas 280-320 kcal. La versión con brandada es similar, unas 260-300 kcal. La versión de solo bacalao es la más ligera, con unas 180-220 kcal por ración. Son valores moderados para un entrante, lo que convierte a los pimientos rellenos en una opción razonablemente ligera dentro de la cocina tradicional.
¿Puedo hacer la salsa de piquillos con nata en lugar de caldo?
Sí, y es una variante muy popular. La salsa con nata resulta más cremosa, más rica y con un color más anaranjado que la versión con caldo de pescado. Es especialmente buena cuando los pimientos rellenos se van a gratinar al horno, porque la nata forma una costra dorada irresistible. Si quieres un punto intermedio, mezcla mitad caldo y mitad nata.
¿Por qué se me rompen los pimientos al rellenarlos?
Los pimientos se rompen generalmente por dos razones: exceso de relleno o manipulación brusca. Rellena cada pimiento con una cantidad moderada, dejando espacio para cerrar la punta. Usa una cucharilla pequeña o una manga pastelera con boquilla ancha para un control más preciso. Si el pimiento tiene una grieta pequeña, colócalo con la grieta hacia abajo en la fuente y la salsa lo cubrirá. Tener 2 pimientos extra por si alguno se rompe es siempre buena idea.
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