Bacalao en Salsa Verde: Receta Tradicional Vasca Paso a Paso

Esta receta tiene más de cien años de historia en el País Vasco, donde cada familia guardaba su versión. La base es siempre la misma: lomos de bacalao desalado, aceite de oliva virgen extra, ajo, perejil fresco y caldo de la cocción del propio pescado. Lo que varía es la técnica del pil-pil suave que se aplica al mover la cazuela, y algunos añaden guisantes o almejas para enriquecer el plato.

En Bacalalo.com, llevamos desde 1990 seleccionando bacalao en el Mercat del Ninot de Barcelona. Sabemos que la calidad del bacalao marca la diferencia entre una salsa verde que liga sola y una que se corta a la primera. Por eso antes de explicar la técnica, hablamos del producto.

Qué Bacalao Usar para la Salsa Verde

Para esta receta necesitas lomos de bacalao desalado, no bacalao fresco. El bacalao salado tiene una concentración de gelatina en la piel y la carne que el fresco no tiene. Esa gelatina es la que hace posible la emulsión de la salsa verde.

Lo ideal son lomos centrales de unos 180-200g por persona, con piel incluida. La piel aporta la mayor parte de la gelatina. Si usas trozos sin piel, la salsa será más difícil de ligar y quedará más líquida.

• Grosor recomendado: 3-4 cm. Si son más finos se rompen al manipularlos; si son más gruesos pueden quedar crudos en el centro.
• Desalado correcto: 48 horas en nevera, cambiando el agua cada 12 horas. Si tienes prisa, 24 horas con agua fría abundante y cambios cada 8 horas.
• Temperatura al cocinar: saca el bacalao de la nevera 30 minutos antes. El contraste de temperatura brusco hace que la carne se tense y suelte menos gelatina.

Ingredientes para 4 Personas

• 4 lomos de bacalao desalado (180-200g cada uno, con piel)
• 150 ml de aceite de oliva virgen extra (suave, no muy afrutado)
• 4 dientes de ajo grandes
• 1 manojo generoso de perejil fresco
• 200 ml de caldo de bacalao (del agua de remojo o de una cocción previa)
• 1 guindilla seca (opcional, para un toque picante suave)
• Sal (con cuidado, el bacalao ya tiene sal)

Para la versión con guisantes y almejas: añade 150g de guisantes frescos o congelados y 200g de almejas frescas. Se incorporan en los últimos 5 minutos de cocción.

Preparación Paso a Paso

Paso 1: Preparar el caldo base

Si tienes el agua del último cambio de desalado del bacalao, cuélala y resérvala. Este líquido tiene sal y gelatina del propio bacalao y es perfecto como base del caldo. Si no, prepara un caldo ligero poniendo las espinas o recortes de bacalao en agua fría durante 15 minutos a fuego suave, cuela y reserva. También puedes usar agua templada con una pizca de sal.

Paso 2: Confitar el ajo

Pela los ajos y lamínalos muy finos. En una cazuela baja de fondo grueso (preferiblemente de barro o acero inoxidable, nunca antiadherente para esta receta), vierte el aceite y añade los ajos laminados en frío. Pon el fuego al mínimo. El objetivo es confitar los ajos lentamente, no freírlos. Deben quedar translúcidos y ligeramente dorados en unos 8-10 minutos. Si añades guindilla, es el momento de incorporarla.

Retira los ajos con una espumadera y resérvalos. No los tires: los añadirás al plato al final para decorar y aportar sabor.

Paso 3: Marcar el bacalao

Seca bien los lomos de bacalao con papel de cocina. La humedad superficial es el enemigo de la emulsión. Introduce los lomos en el aceite caliente (a unos 60-65°C) con la piel hacia arriba. A esta temperatura el aceite no debe burbujear: si lo hace, está demasiado caliente. El bacalao debe confitarse, no freírse.

Cocina 3 minutos por ese lado, dale la vuelta con cuidado (usa una espátula ancha para no romper los lomos) y cocina 3 minutos más con la piel hacia abajo. En este momento verás cómo el bacalao empieza a soltar un líquido blanquecino y gelatinoso. Eso es exactamente lo que buscamos.

Paso 4: El truco del movimiento circular

Este es el momento clave de la receta. Retira los lomos con cuidado y resérvalos tapados. El aceite de la cazuela estará cargado de gelatina del bacalao. Añade el perejil picado muy fino y el caldo templado (nunca frío ni hirviendo, a unos 50-60°C).

Ahora empieza a mover la cazuela en círculos continuos, suaves y constantes. Con la mano, agarra la cazuela y hazla girar sobre el fuego al mínimo. Verás cómo la salsa va espesando y tomando color verde. Este proceso tarda entre 5 y 8 minutos. Si la salsa se corta (se separa el aceite del líquido), añade una cucharada de caldo templado y sigue moviendo.

Trucos de los cocineros vascos:

• El aceite debe estar a 60-65°C durante todo el proceso, nunca por encima. Si ves que humea, retira la cazuela del fuego.
• El perejil debe estar muy seco cuando lo picas. La humedad del perejil mojado puede cortar la emulsión.
• El movimiento debe ser continuo. Si paras más de 30 segundos, la salsa puede empezar a separarse.

Paso 5: Integrar el bacalao y terminar

Una vez ligada la salsa, vuelve a introducir los lomos de bacalao con la piel hacia arriba. Mueve la cazuela con suavidad 2-3 minutos más para que el bacalao absorba la salsa y se termine de cocinar. El punto justo es cuando la carne del bacalao se separa en lascas al presionar suavemente con un tenedor.

Si añades guisantes y almejas, este es el momento. Las almejas se abren en 2-3 minutos. Los guisantes ya estarán cocidos si los has añadido previamente en el caldo.

Sirve de inmediato en la misma cazuela, con los ajos confitados por encima y un poco de perejil fresco picado para decorar. Este plato no espera: la salsa verde pierde textura si se deja reposar demasiado.

Variaciones Clásicas

Bacalao en salsa verde con almejas

La variante más popular. Las almejas aportan un sabor a mar más intenso y enriquecen la salsa con su propio caldo. Usa almejas pequeñas (chirlas o almejas finas), bien purgadas en agua con sal durante 2 horas. Se añaden en el último paso, justo antes de servir, y se tapan la cazuela hasta que se abran (2-3 minutos). Desecha las que no se abran.

Bacalao en salsa verde con guisantes

Versión más suave y primaveral. Cuece los guisantes por separado (5 minutos en agua hirviendo con sal si son frescos, 3 minutos si son congelados) y añádelos al final junto con el bacalao. Los guisantes aportan dulzor y equilibran la intensidad del bacalao.

Versión con kokotxas (cocochas)

Las cocochas de bacalao son la parte más gelatinosa del pescado (la barbilla o papada). Tienen tantísima gelatina que la salsa se liga sola casi sin esfuerzo. Si encuentras cocochas frescas o desaladas, esta versión es excepcional. En Bacalalo.com las trabajamos en temporada.

Consejos para que la Salsa Verde No se Corte

El mayor problema con esta receta es que la salsa se corte, es decir, que el aceite se separe del líquido acuoso y quede un aspecto grumoso y poco apetecible. Estas son las causas más frecuentes y cómo evitarlas:

• Temperatura demasiado alta: si el aceite humea, la emulsión es imposible. Mantén el fuego al mínimo absoluto durante todo el proceso.
• Caldo demasiado frío: el caldo debe estar a la misma temperatura que el aceite. Si añades caldo frío de nevera, la diferencia térmica corta la emulsión.
• Poca gelatina del bacalao: si usas bacalao de baja calidad o sin piel, puede no haber suficiente gelatina. En ese caso, añade una hoja de gelatina disuelta en el caldo.
• Movimiento inconsistente: si paras de mover la cazuela, la emulsión se rompe. Una vez empezado el proceso, no pares.

Cómo arreglar una salsa verde cortada: retira los lomos, añade 2-3 cucharadas de caldo templado y vuelve a mover la cazuela en círculos a fuego muy suave. En la mayoría de los casos se puede recuperar.

Maridaje y Presentación

El bacalao en salsa verde pide un vino blanco seco y con acidez. El txakoli vasco es la elección natural: su punto ligeramente efervescente y su acidez limpia el paladar entre bocado y bocado. Un Albariño de las Rías Baixas o un Verdejo de Rueda también funcionan muy bien.

Para la presentación, sirve directamente en la cazuela de barro si es posible. Añade los ajos confitados y un poco de perejil fresco picado en el momento de servir. Acompaña con pan crujiente para mojar en la salsa verde: es lo mejor del plato.

Para conseguir el mejor resultado, necesitas el mejor bacalao. En Bacalalo.com trabajamos exclusivamente con bacalao del Atlántico Norte, salado y desalado en nuestras instalaciones del Mercat del Ninot. Puedes pedir los lomos ya desalados y listos para cocinar, o en sal si prefieres controlar tú el proceso.

Preguntas Frecuentes sobre el Bacalao en Salsa Verde

¿Puedo usar bacalao congelado para la salsa verde?

Puedes, pero no es lo ideal. El bacalao congelado pierde parte de su textura y, sobre todo, parte de la gelatina que es fundamental para ligar la salsa verde. Si usas bacalao congelado, descongélalo lentamente en la nevera (nunca a temperatura ambiente ni en agua) y sécalo muy bien antes de cocinar. El resultado será aceptable pero no será igual que con bacalao en salazón correctamente desalado.

¿Cuánto tiempo hay que desalar el bacalao?

El tiempo estándar es 48 horas en nevera, cambiando el agua cada 12 horas (4 cambios de agua). Para lomos gruesos de más de 4 cm, aumenta a 60-72 horas. Para recortes o bacalao desmigado, con 24 horas es suficiente. El truco para saber si está bien desalado: prueba un pequeño trozo crudo. Debe tener el punto de sal de un plato cocinado con sal normal, no debe saber a sal en exceso.

¿Por qué la salsa verde se corta?

Principalmente por tres razones: temperatura demasiado alta (el aceite no debe humear ni burbujear), caldo frío añadido sobre el aceite caliente, o falta de gelatina en el bacalao. La solución más común es añadir caldo templado poco a poco mientras se mueve la cazuela en círculos a fuego muy suave hasta que la emulsión vuelve a ligarse.

¿Se puede hacer bacalao en salsa verde de un día para otro?

No es recomendable. La salsa verde es una emulsión delicada que no se conserva bien. Si la recalientas al día siguiente, casi con seguridad se cortará y la textura del bacalao habrá empeorado. Este plato debe hacerse y consumirse en el momento. Si necesitas prepararla con antelación, deja el bacalao marcado y la salsa base lista por separado, y únelos en el último momento.

¿Qué diferencia hay entre salsa verde vasca y salsa verde andaluza?

Son preparaciones completamente diferentes. La salsa verde vasca es una emulsión de aceite y gelatina de bacalao, espesa y untuosa, que se liga por el movimiento de la cazuela. La salsa verde andaluza es una salsa a base de caldo, harina, ajo y perejil, más ligera y parecida a una velouté. El resultado y la técnica son radicalmente distintos. Esta receta es la versión vasca.

¿Cuál es el aceite de oliva más adecuado para esta receta?

Un aceite de oliva virgen extra de sabor suave, con baja acidez y perfil afrutado ligero. Los aceites de Arbequina de Cataluña o los andaluces de Hojiblanca son ideales. Evita aceites muy intensos (Picual, Cornicabra) que tienen un sabor demasiado marcado y pueden dominar sobre el bacalao. El aceite de oliva virgen (no extra) también funciona bien si buscas un sabor más neutro.

¿Cuánto perejil hay que usar?

La proporción es importante: para 4 lomos, necesitas un manojo generoso, que son unos 30-40g de perejil limpio y sin tallos gruesos. Pícalo muy finamente y muy seco (sécalo con papel de cocina después de lavarlo). El perejil debe estar fresco, nunca seco o congelado. El perejil deshidratado no tiene los aceites esenciales que dan color y sabor a la salsa verde.

¿Se puede añadir vino blanco a la salsa verde?

Algunas recetas modernas añaden un chorrito de txakoli o vino blanco seco al principio, cuando se sofríe el ajo. Aporta acidez y profundidad. Si decides añadirlo, hazlo antes de incorporar el bacalao y deja que evapore el alcohol completamente (unos 2 minutos a fuego medio). No lo añadas durante la emulsión o la acidez del vino puede interferir en el proceso de ligado de la salsa.

¿Cómo sé cuándo el bacalao está en su punto?

El bacalao en salsa verde está en su punto cuando la carne se separa en lascas limpias al presionar con un tenedor, pero sin deshacerse. Si las lascas están compactas y no se separan, necesita más cocción. Si se deshacen solas, está demasiado hecho. El tiempo orientativo para lomos de 3-4 cm es 6-7 minutos en total (3 por cada lado). El bacalao seguirá cocinándose con el calor residual de la cazuela, así que es mejor quedarse un punto corto.