Las croquetas de bacalao fallan casi siempre por una de tres cosas: el bacalao llega salado a la masa, la bechamel no tiene cuerpo suficiente o se fríen demasiadas a la vez. Las tres tienen arreglo antes de encender el fuego.
Esta receta va a lo que decide el resultado: qué bacalao usar y cómo desalarlo, la proporción de la bechamel, el reposo que permite bolear sin pelearse con la masa y una fritura que deja la croqueta cremosa por dentro y crujiente por fuera.
En resumen
- Se hacen con migas de bacalao: se desmigan igual y cuestan menos que el lomo.
- El bacalao debe llegar bien desalado: la sal de más no se corrige en la masa.
- Bechamel de unos 90-100 g de harina y de grasa por litro de leche.
- La masa necesita reposo en nevera, mejor toda la noche, para poder bolear.
- Se fríen a 180 °C y en pocas piezas: si se enfría el aceite, revientan.
- Se congelan crudas y se fríen sin descongelar.
Para las croquetas, las migas son el corte que conviene; aquí está nuestro bacalao.
El bacalao: migas y bien desaladas
Para croquetas no hace falta un lomo. Las migas y el desmigado, que salen del recorte del despiece, se deshacen igual en la bechamel y cuestan bastante menos. Pagar lomo alto para croquetas es tirar el dinero.
Lo que sí importa es el punto de sal. Un bacalao pasado de sal arruina la croqueta y no hay forma de corregirlo después, porque la bechamel reparte la sal por toda la masa.
| Formato | Para croquetas | Nota |
|---|---|---|
| Migas desaladas | Ideal | Listas para usar |
| Migas saladas | Muy bien | Desalar 12-24 h con cambios de agua |
| Lomo | Funciona, pero sobra | Mejor reservarlo para el horno |
| Bacalao fresco | Posible | Menos sabor: el curado aporta profundidad |
Las migas saladas se desalan antes que un lomo porque son piezas pequeñas. Prueba un trocito antes de usarlo: debe tener un punto de sal agradable, no salado. Los tiempos por formato están en cómo desalar bacalao, y más usos de este corte en recetas con migas de bacalao.
Ingredientes
| Dato | Valor |
|---|---|
| Raciones | 30-35 croquetas |
| Preparación | 40 min |
| Cocción | 30 min |
| Tiempo total | 70 min |
| Categoría | Aperitivo |
Para 30-35 croquetas:
- 300 g de migas de bacalao desalado
- 1 litro de leche entera
- 90 g de mantequilla o aceite de oliva suave
- 95 g de harina de trigo
- 1 cebolla pequeña
- Nuez moscada y pimienta blanca
- Para el empanado: harina, 2 huevos y pan rallado
- Aceite de oliva suave o de girasol para freír
Preparación paso a paso
- Calienta la leche con la piel y las espinas del bacalao, sin que hierva, y deja infusionar diez minutos; cuélala.
- Pocha la cebolla muy picada en la mantequilla a fuego suave hasta que esté transparente.
- Añade la harina y cocínala tres o cuatro minutos removiendo, sin que tome color.
- Incorpora la leche caliente poco a poco, removiendo con varillas para que no se formen grumos.
- Cuece la bechamel a fuego suave entre diez y quince minutos, removiendo, hasta que se despegue de las paredes.
- Añade las migas de bacalao desmigadas, la nuez moscada y la pimienta; prueba antes de salar.
- Extiende la masa en una fuente, cúbrela con film en contacto y déjala en la nevera varias horas, mejor toda la noche.
- Forma las croquetas y pásalas por harina, huevo batido y pan rallado.
- Fríelas en aceite a 180 °C, en tandas de pocas piezas, hasta que estén doradas.
- Escúrrelas sobre una rejilla y sírvelas enseguida.
La bechamel: la proporción que permite bolear
La bechamel de una croqueta tiene que ser mucho más espesa que la de una lasaña. Si queda blanda, la masa no se puede bolear; si queda demasiado espesa, la croqueta sale seca y pastosa.
| Resultado | Harina | Grasa |
|---|---|---|
| Bechamel de lasaña | 40-50 g | 40-50 g |
| Croqueta cremosa | 90-100 g | 90-100 g |
| Croqueta firme, fácil de bolear | 110-120 g | 100-110 g |
Tres detalles técnicos que marcan la diferencia:
- Cocinar la harina tres o cuatro minutos en la grasa antes de mojar, para que no sepa a crudo.
- Leche caliente y poco a poco, con varillas, para evitar grumos.
- Cocer la bechamel entre diez y quince minutos a fuego suave, hasta que se despegue de las paredes del cazo.
Ese último punto es el que más se salta y el que más se nota: una bechamel poco cocida sabe a harina y queda pegajosa.
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El reposo: la masa se bolea en frío
Una masa de croquetas recién hecha no se puede bolear: está blanda y se pega a las manos. Necesita frío para asentarse.
Extiéndela en una fuente ancha, cúbrela con film en contacto directo con la superficie para que no forme costra, y déjala en la nevera varias horas, mejor toda la noche.
Al día siguiente la masa está firme y se deja formar sin esfuerzo. Con las manos ligeramente enharinadas, o con dos cucharas, se hacen piezas iguales, que es importante para que se frían todas al mismo tiempo.
Ese reposo es también la ventaja práctica de la receta: las croquetas se hacen en dos días y el segundo es solo formar, empanar y freír.
El empanado
El empanado es la barrera que evita que la croqueta reviente en el aceite. Tiene tres capas y cada una cumple una función.
| Capa | Función |
|---|---|
| Harina | Seca la superficie para que se agarre el huevo |
| Huevo batido | Pegamento para el pan rallado |
| Pan rallado | La costra crujiente que sella |
Si alguna croqueta tiene una grieta o una zona sin cubrir, por ahí escapará la bechamel al freír. Para piezas que se van a congelar o que necesitan resistir más, se puede hacer un doble empanado: huevo y pan rallado dos veces.
El pan rallado no muy fino da mejor textura. El panko, más grueso, deja una costra más crujiente.
La fritura: 180 °C y pocas piezas
Es donde se estropean más croquetas bien hechas, y casi siempre por meter demasiadas a la vez.
| Temperatura del aceite | Resultado |
|---|---|
| Menos de 160 °C | La costra no sella, absorbe aceite y la croqueta revienta |
| 175-180 °C | Sella al instante, dorada y cremosa dentro |
| Más de 190 °C | Se dora fuera antes de calentarse dentro |
Cada croqueta que entra baja la temperatura del aceite. Pocas piezas por tanda y dejar que el aceite se recupere entre una y otra es lo que evita que revienten. El aceite debe cubrirlas.
Al sacarlas, escúrrelas sobre una rejilla, no sobre papel: el papel retiene el vapor y reblandece la costra por la cara apoyada.
Congelarlas bien
Las croquetas son de las mejores preparaciones para congelar, pero hay una forma correcta de hacerlo.
- Congélalas crudas, ya empanadas.
- Separadas en una bandeja, sin tocarse, hasta que estén duras.
- Después, a una bolsa bien cerrada: así no se pegan entre sí.
- Se fríen sin descongelar, directamente del congelador.
Descongelarlas antes de freír es el error: la bechamel se ablanda, el empanado se humedece y revientan en el aceite. Del congelador al aceite, a 180 °C, algo más de tiempo que las frescas.
Si te interesa congelar el bacalao por separado, lo explicamos en cómo congelar bacalao desalado.
Variantes de la receta
La base de bechamel y migas admite cambios sin perder la esencia de la croqueta. Estos son los más habituales y lo que hay que ajustar en cada uno.
| Variante | Qué se añade o cambia | Qué ajustar |
|---|---|---|
| Con huevo duro | Huevo cocido muy picado | Se añade con el bacalao; da cuerpo |
| Con ajo y perejil | Ajo pochado con la cebolla y perejil al final | El ajo, sin que tome color |
| Con aceite de oliva | Aceite suave en lugar de mantequilla | Sabor más mediterráneo, textura algo menos sedosa |
| Con pimiento | Pimiento rojo muy picado en el sofrito | Pocharlo bien para que no suelte agua |
| Sin lactosa | Bebida vegetal sin azúcar y aceite | Revisar el espesor: puede necesitar algo más de harina |
En todas ellas la regla del punto de sal sigue igual: el bacalao manda y se prueba antes de salar. Y cualquier ingrediente que aporte humedad, como el pimiento o la cebolla, tiene que llegar bien pochado, porque el agua que suelten después ablanda la masa y complica el boleado.
Si lo que buscas es una masa más aireada, frita a cucharadas y sin empanar, eso ya son buñuelos: otra receta, con otra base, aunque parta de las mismas migas de bacalao.
Seguir leyendo
Si quieres profundizar, estos artículos amplían lo que hemos visto aquí:
- Cuántas veces comer bacalao a la semana: guía por tipo
- Croquetas de bacalao perfectas: proporciones, bechamel y
- Croquetas de Bacalao: Receta con Proporciones Exactas y
- Bacalao Gratinado: 4 Recetas al Horno Irresistibles
Preguntas frecuentes
¿Qué bacalao se usa para las croquetas?
Las migas o el desmigado, que vienen del recorte del despiece. Se deshacen igual que el lomo en la bechamel y cuestan bastante menos. Lo importante es que estén bien desaladas.
¿Cuál es la proporción de la bechamel para croquetas?
Para una croqueta cremosa, entre 90 y 100 gramos de harina y otros tantos de mantequilla o aceite por litro de leche. Con algo más de harina la masa es más firme y fácil de bolear, pero menos cremosa.
¿Por qué se abren las croquetas al freír?
Por el aceite demasiado frío, por meter muchas a la vez o por un empanado con grietas. Hay que freírlas a 180 °C en tandas pequeñas y comprobar que el pan rallado cubre toda la superficie.
¿Cuánto tiempo tiene que reposar la masa?
Varias horas en la nevera, mejor toda la noche, cubierta con film en contacto directo. En frío la masa se asienta y se deja bolear sin pegarse.
¿Se pueden congelar las croquetas de bacalao?
Sí, crudas y empanadas: primero separadas en una bandeja y después en una bolsa. Se fríen directamente congeladas, sin descongelar, porque descongeladas revientan.
¿Cómo evito que queden saladas?
Desalando bien las migas antes y probando un trozo. No se sala la bechamel hasta haber añadido el bacalao y probado la masa, porque el bacalao siempre aporta algo de sal.
¿Sobre qué escurro las croquetas?
Sobre una rejilla. El papel de cocina retiene el vapor que sigue saliendo de la croqueta y reblandece la costra por la cara que apoya.
Para terminar
Las croquetas de bacalao se deciden antes de freír: migas bien desaladas, una bechamel de unos 90-100 g de harina por litro bien cocida y una noche de reposo en la nevera.
Después, pocas piezas por tanda a 180 °C y rejilla al salir. Y si sobran, al congelador en crudo.
Para hacerlas con migas de bacalao de calidad, mira nuestra selección de bacalao.
