Resumen: El bacalao al horno con patatas es uno de esos platos que representan la esencia de la cocina española en su expresión más honesta y reconfortante. Una receta que ha sobrevivido al paso de los siglos porque tiene todo lo que un buen plato necesita: sabor profundo, textura perfecta y una sencillez que no deja de sorprender.
En Bacalalo llevamos desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona seleccionando el mejor bacalao Gadus morhua de aguas islandesas y noruegas. Sabemos que la calidad del pescado lo cambia todo, y esta receta es el escenario perfecto para demostrarlo. Un bacalao de primera calidad, bien desalado, al hornearse con unas patatas impregnadas de aceite de oliva y ajo, crea una combinación que no necesita artificios.
Esta versión recoge lo mejor de la tradición castellana y catalana, con ese equilibrio entre la patata que absorbe todos los jugos del bacalao y la piel que queda dorada y crujiente. Apta para cualquier época del año, aunque en Semana Santa y los viernes de Cuaresma es cuando más se prepara en los hogares españoles.
Contenido
Ingredientes para 4 personas
Para el bacalao:- 800 g de lomos de bacalao desalado (o 1 kg en salazón para desalar en casa)
- 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal y pimienta negra recién molida (con cuidado, el bacalao ya tiene sal)
- Pimentón dulce (1 cucharadita)
- 800 g de patatas medianas
- 2 cebollas grandes
- 4 dientes de ajo
- 1 pimiento rojo mediano
- 1 pimiento verde mediano
- 150 ml de vino blanco seco
- 150 ml de caldo de pescado (o agua con una hoja de laurel)
- 1 hoja de laurel
- 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- Sal, pimienta negra y pimentón dulce al gusto
- Perejil fresco para decorar
Preparación Paso a Paso
Paso 1: Desalar el Bacalao (si lo comprás en salazón)
Si utilizáis bacalao en salazón, hay que desalarlo correctamente antes de cocinar. Cortad los lomos en porciones de unos 200 g y sumergidlos en agua fría abundante durante 48 horas si son piezas gruesas, o 36 horas si son más finas. Cambiad el agua cada 8-12 horas, manteniendo el bacalao en la nevera en todo momento. El bacalao está listo cuando al probar un trocito de la parte más gruesa tiene el punto de sal de un buen pescado, sin que amargue ni sepa excesivamente salado.
Si optáis por bacalao desalado de Bacalalo, ya viene con el punto perfecto y podéis saltar directamente al siguiente paso, ahorrando dos días de preparación.
Paso 2: Preparar las Patatas y las Verduras
Pelad las patatas y cortadlas en rodajas de unos 5-7 mm de grosor. No las cortéis demasiado finas o quedarán deshidratadas, ni demasiado gruesas o no se cocinarán bien. Pelad las cebollas y cortadlas en juliana fina. Limpiad los pimientos y cortadlos también en tiras o aros.
Pelad los ajos y lamínadlos finamente. El ajo laminado en lugar de entero da un sabor más suave y uniforme que se distribuye por toda la bandeja.
Paso 3: Confeccionar la Cama de Verduras
Precalentad el horno a 200°C con calor arriba y abajo. En una bandeja de horno grande (mínimo 35x25 cm), vertéis 3 cucharadas de aceite de oliva y distribuís la cebolla en juliana formando una cama uniforme. Sobre ella, colocáis las rodajas de patata en capas ligeramente superpuestas. Añadid los pimientos, el ajo laminado y la hoja de laurel.
Sazonad con sal, pimienta y una cucharadita de pimentón dulce. Vertéis el vino blanco y el caldo de pescado por encima, que es lo que va a generar el vapor necesario para que las patatas se cocinen bien y queden jugosas.
Paso 4: Primer Horneado de las Patatas
Cubrid la bandeja con papel de aluminio y meted al horno durante 25-30 minutos. Las patatas necesitan ese tiempo previo para empezar a ablandarse antes de que llegue el bacalao. Si metéis el bacalao desde el principio con las patatas crudas, el pescado quedará sobrecocido.
Pasado ese tiempo, comprobad que las patatas están a medio hacer clavando la punta de un cuchillo: debe entrar con algo de resistencia todavía.
Paso 5: Secar y Preparar el Bacalao
Mientras las patatas se hornean, sacad el bacalao del agua de desalar y secadlo muy bien con papel de cocina. Este paso es fundamental: si el bacalao tiene demasiada humedad superficial, al entrar al horno no dorará bien, sino que soltará agua y quedará hervido en lugar de asado.
Pintad los lomos con un poco de aceite de oliva y espolvoreáis pimentón dulce por encima. No añadáis sal hasta que no hayáis probado la preparación, ya que el bacalao siempre conserva cierta sal incluso después del desalado.
Paso 6: Incorporar el Bacalao
Retirad el papel de aluminio de la bandeja, removed ligeramente las verduras para que la base no se pegue, y colocad los lomos de bacalao sobre la cama de patatas con la piel hacia abajo. Regad con el aceite de oliva restante.
Volved a meter la bandeja al horno, ahora sin tapar, y subid la temperatura a 210°C.
Paso 7: Horneado Final
Horneád durante 15-20 minutos más, dependiendo del grosor de los lomos. Un lomo grueso de 2,5-3 cm necesitará 18-20 minutos. Sabremos que está listo cuando la carne del bacalao se despega en lascas al tocarla ligeramente con un tenedor y está opaca por dentro. Si tenéis función grill, los últimos 3-4 minutos con el grill encendido darán ese dorado espectacular en la superficie.
Paso 8: Reposar y Servir
Sacad la bandeja del horno y dejad reposar 5 minutos antes de servir. Durante el reposo los jugos se redistribuyen y el bacalao termina de cocinarse con el calor residual. Decorad con perejil fresco picado y servid directamente de la bandeja, que es como se ha servido siempre este plato.
Consejos de Experto
El desalado es la clave del éxito. Un bacalao mal desalado arruina todo el plato. Si tenéis dudas, siempre es mejor desalarlo más tiempo. El bacalao ligeramente soso se puede corregir con sal en la mesa; el exceso de sal no tiene solución.
Las patatas deben ser de variedad harinosa. Variedades como la Agria o la Monalisa absorben mejor los jugos del bacalao y quedan más cremosas. Las patatas nuevas son demasiado firmes y no dan el mismo resultado.
No abráis el horno durante el primer horneado. El vapor que se crea dentro es lo que cocina las patatas uniformemente. Cada vez que abríis, se pierde ese vapor y el proceso se alarga.
El punto justo del bacalao. El bacalao al horno debe quedar jugoso y en lascas, nunca seco. Si veis que la carne empieza a contraerse y a soltar líquido lechoso abundante, es señal de que se está sobrecociendo. Sacadlo inmediatamente.
El vino blanco marca la diferencia. Usad un vino que beberíais: un Albariño, un Verdejo o cualquier blanco seco de calidad. El alcohol se evapora, pero los aromas quedan.
Variantes de la Receta
Bacalao al horno con tomate. Añadid una lata de tomate triturado de calidad sobre las patatas antes del primer horneado. El resultado es una base más rica y con más cuerpo, perfecta para los meses de invierno.
Con aceitunas y alcaparras al estilo mediterráneo. En el último horneado, esparcid un puñado de aceitunas negras sin hueso y una cucharada de alcaparras sobre el bacalao. El contraste salado y ligeramente ácido de las alcaparras equilibra perfectamente la grasa del aceite de oliva.
Bacalao al horno con cebolla caramelizada. En lugar de la cebolla en juliana cruda, caramelizadla previamente en una sartén con un poco de azúcar moreno y vinagre balsámico. Esta versión es más elaborada pero el dulzor de la cebolla contrasta maravillosamente con el salazón del bacalao.
Con qué Acompañar
- Pan de pueblo o pan de payés para mojar en los jugos de la bandeja
- Vino blanco seco: Albariño, Godello o Rueda
- Ensalada verde simple con vinagreta de limón
- Un chorrito de aceite de oliva virgen extra en crudo al servir
- Pimientos del piquillo asados como guarnición adicional
- Arroz blanco para quienes quieran un plato más contundente
Por qué la Calidad del Bacalao Importa
El bacalao al horno es un plato que no perdona la mediocridad del ingrediente principal. A diferencia de guisos con salsas complejas donde un bacalao de segunda puede camuflarse entre otros sabores, aquí el pescado es el protagonista absoluto. La textura en lascas, el sabor limpio a mar, la jugosidad que se mantiene incluso tras el horneado: todo eso solo lo da un bacalao Gadus morhua de primera calidad.
En Bacalalo seleccionamos desde 1990 los mejores bacalaos de Islandia y Noruega, con el proceso de salazón y desalado más riguroso del Mercat del Ninot. Nuestro bacalao desalado ya viene con el punto perfecto, listo para ir directamente al horno. Y nuestro bacalao en salazón para quienes prefieren controlar el proceso de desalado en casa.
Preguntas Frecuentes sobre Bacalao al Horno con Patatas
¿Cuánto tiempo se tarda en preparar el bacalao al horno con patatas?
Con bacalao ya desalado, la preparación activa son unos 20 minutos y el horneado total entre 40 y 50 minutos. Si tenéis que desalar el bacalao en casa, añadid 36-48 horas de anticipación para el proceso de desalado.
¿Se puede hacer con bacalao congelado?
Sí, pero la calidad del resultado es notablemente inferior. El bacalao congelado suele soltar mucha más agua al cocinarse, lo que hace que las patatas queden más hervidas que asadas. Si usáis bacalao congelado, secadlo extremadamente bien antes de hornear y subid la temperatura del horno para compensar.
¿Puedo preparar el bacalao al horno con patatas el día anterior?
Podéis hornear las patatas el día antes y guardarlas tapadas en la nevera. El día que vayáis a servir, calentáis la base en el horno y añadís el bacalao fresco. Lo que no se recomienda es hornear el plato completo el día anterior y recalentar, ya que el bacalao pierde mucha jugosidad.
¿Qué patata es mejor para esta receta?
Las patatas harinosas como la Agria, la Monalisa o la Kennebec son las ideales porque absorben los jugos del bacalao y quedan cremosas. Evitad las patatas nuevas o las variedades muy acuosas que se deshacen mal.
¿Cuánto bacalao por persona?
Calculad 180-200 g de lomo de bacalao ya desalado por persona como plato principal. Si lo servís como plato único con las patatas, 200 g es la cantidad justa. Si hay otros platos, podéis bajar a 150 g.
¿A qué temperatura hay que hornear el bacalao?
Las patatas se hornean primero a 200°C tapadas, y después el conjunto con el bacalao a 210°C destapado. Si usáis función grill para dorar la superficie, los últimos minutos a temperatura máxima.
¿Por qué mi bacalao queda seco al horno?
Las causas más frecuentes son: exceso de tiempo de cocción, temperatura demasiado alta sin la protección de líquidos, o bacalao mal desalado que se contrae al cocinarse. El bacalao al horno no debe superar los 18-20 minutos para lomos de grosor normal.
¿Puedo usar aceite de girasol en lugar de aceite de oliva?
Técnicamente sí, pero el resultado es completamente diferente. El aceite de oliva virgen extra es parte esencial del sabor de este plato. En la cocina mediterránea tradicional, el bacalao al horno y el aceite de oliva son inseparables.
¿Se puede hacer esta receta con bacalao desmigado?
Sí, aunque el resultado es distinto. Con migas de bacalao el tiempo de horneado se reduce a 10-12 minutos y las migas se mezclan con la base de patatas, creando algo más parecido a un gratén. Para la versión clásica con lomos enteros es preferible usar piezas grandes.
¿Qué hago si las patatas quedan duras después del tiempo indicado?
Cada horno es diferente. Si pasado el primer horneado las patatas siguen muy duras, dejadlas 10 minutos más tapadas antes de añadir el bacalao. El problema suele ser que el horno no llega a la temperatura indicada o que las rodajas de patata son demasiado gruesas.
¿Puedo añadir queso encima?
No es tradicional y el queso puede enmascarar el sabor del bacalao. Si queréis un toque gratinado, mejor usar pan rallado con ajo y perejil mezclado con un poco de aceite, que queda crujiente sin tapar el sabor del pescado.
¿Es mejor con lomos o con filetes de bacalao?
Los lomos son siempre preferibles para esta receta porque tienen más grosor, se cocinan de manera más uniforme y presentan esa textura en lascas característica del buen bacalao al horno. Los filetes finos se secan con mucha más facilidad.
Conclusión
El bacalao al horno con patatas es una receta que no falla nunca: sencilla en su planteamiento pero llena de matices cuando se hace con los ingredientes adecuados. La clave está en el bacalao, en el desalado correcto y en respetar los tiempos de horneado. Seguiendo esta receta paso a paso, el resultado es un plato de los que llenan la casa de ese olor que nos remonta a los domingos de la infancia.
Para conseguir el mejor resultado, os invitamos a visitar nuestra tienda en el Mercat del Ninot de Barcelona o a pedir vuestro bacalao directamente en Bacalalo. Desde 1990 seleccionamos los mejores bacalaos Gadus morhua de Islandia y Noruega para que en vuestra mesa solo entre lo mejor del mar.
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