Resumen: El bacalao al ajillo es uno de los platos más sencillos y satisfactorios de la cocina española. Con apenas tres ingredientes principales, aceite de oliva virgen extra, ajo y bacalao de calidad, crea un plato de una intensidad y profundidad de sabor que desafía su aparente simplicidad. Es la prueba de que la cocina española en su mejor versión no necesita complicaciones: necesita ingredientes excepcionales y la técnica correcta.
Esta receta tiene raíces profundas en la cocina popular española. En los bares del centro de Madrid, en las tabernas de Castilla, en los pintxos del País Vasco, el ajillo es una preparación clásica que se aplica a gambas, champiñones, pollo y, muy especialmente, al bacalao. La emulsión que se forma entre el aceite aromatizado con ajo y los jugos del bacalao crea una salsa que, si la técnica es correcta, tiene una untuosidad comparable a la de las mejores salsas de la alta cocina.
En Bacalalo llevamos desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona seleccionando el mejor bacalao Gadus morhua para recetas como esta, donde el pescado es el único protagonista. Para el bacalao al ajillo, los lomos gruesos son la elección ideal: mantienen su textura durante el proceso y aportan la gelatina natural que es el secreto de la salsa. Os explicamos la técnica completa, incluyendo el truco para que la salsa ligue perfectamente.
Contenido
Ingredientes para 4 personas
Para el bacalao:- 700 g de lomos de bacalao desalado (o 900 g en salazón)
- 8-10 dientes de ajo (generosos, el ajo es protagonista)
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra de buena calidad
- 2 guindillas secas (cayena) o 1 guindilla fresca, al gusto
- Perejil fresco abundante
- 50 ml de vino blanco seco o txakoli
- Pizca de pimentón dulce o picante
Preparación Paso a Paso
Paso 1: Desalar y Secar el Bacalao
Si partís de bacalao en salazón, desaladlo en agua fría durante 36-48 horas cambiando el agua cada 8-12 horas en la nevera. Para el ajillo, los lomos de grosor medio (2-2,5 cm) son perfectos.
Una vez desalado (o si usáis bacalao desalado de Bacalalo), secad muy bien cada lomo con papel de cocina. Este paso es crítico para el ajillo: si el bacalao tiene humedad superficial, el aceite saldrá disparado cuando lo añadáis y la salsa no emulsionará correctamente.
Paso 2: Cortar los Ajos
Pelad todos los ajos y cortadlos en láminas finas y uniformes. La uniformidad es importante: si hay láminas de diferentes grosores, las finas se quemarán antes de que las gruesas estén listas. También podéis usar ajos enteros aplastados con el cuchillo (versión más rústica) o ajos picados muy finos (versión más integrada en la salsa).
Para el bacalao al ajillo tradicional, las láminas de ajo son la presentación más clásica y la que mejor resultado da en términos de textura y color.
Paso 3: Aromatizar el Aceite con el Ajo
En una cazuela baja o sartén ancha de fondo grueso (la cazuela de barro es perfecta para este plato si tenéis), calentad el aceite a fuego medio-bajo. Añadid las láminas de ajo y la guindilla. El ajo debe cocinarse despacio, durante 5-7 minutos, hasta que esté dorado pero no quemado. Vigilad constantemente: el ajo pasa de dorado perfecto a quemado y amargo en segundos.
Cuando el ajo esté en ese punto de oro pálido a dorado claro, retirad la guindilla si no queréis que el plato sea muy picante, o dejadla si os gusta con más fuerza.
Paso 4: Añadir el Bacalao
Con el aceite bien aromatizado, subid el fuego a medio. Añadid los lomos de bacalao con la piel hacia arriba. El aceite debe crepitar al contacto con el bacalao: es la señal de que está a la temperatura correcta.
Cocéis durante 3-4 minutos sin mover los lomos, para que se doren ligeramente en la base. Luego, con una espátula plana, dad la vuelta con cuidado.
Paso 5: El Truco de la Salsa Ligada (el Pilpil)
Este es el secreto del bacalao al ajillo con salsa perfecta. Cuando hayáis dado la vuelta al bacalao, bajad el fuego al mínimo y empezad a mover la cazuela en movimientos circulares suaves. El bacalao irá soltando su gelatina natural, que se emulsionará con el aceite formando una salsa espesa y brillante, similar al famoso pilpil vasco.
Si el aceite es demasiado caliente, la gelatina se rompe y la salsa queda separada. A fuego muy bajo y con movimiento circular constante, en 5-8 minutos tendréis una salsa perfectamente ligada.
Si no os sale la emulsión, podéis añadir un chorrito de vino blanco y ligar con una varilla pequeña fuera del fuego.
Paso 6: Terminar con Perejil y Pimentón
Cuando la salsa esté ligada, añadid el perejil fresco picado generosamente. El perejil no es decoración: aporta frescura y un punto verde que equilibra el intenso sabor del ajo. Si lo deseáis, espolvoread una pizca de pimentón dulce sobre los lomos.
Apagad el fuego y dejad reposar 2 minutos en la cazuela.
Paso 7: Servir en la Misma Cazuela
El bacalao al ajillo se sirve en la misma cazuela donde se ha cocinado, especialmente si es de barro, que conserva el calor perfectamente. Llevad a la mesa directamente y servid el bacalao con la salsa de ajillo por encima y un buen pan para mojar.
Consejos de Experto
El ajo nunca debe quemarse. Un ajo quemado da un sabor amargo que lo impregna todo y no hay forma de corregirlo. Si en algún momento el ajo empieza a tomar un color marrón oscuro, sacadlo inmediatamente del aceite. Es preferible un ajo menos dorado que uno quemado.
La temperatura del aceite lo es todo. Para que el pilpil ligue, el aceite debe estar tibio pero no caliente cuando hacéis los movimientos circulares. Si el aceite está muy caliente, la emulsión no se forma. Retirad la cazuela del fuego unos segundos antes de empezar a mover.
Cantidad de ajo generosa. No tengáis miedo al ajo: en el bacalao al ajillo el ajo es un ingrediente, no solo un aromatizante. Ocho a diez dientes para cuatro personas puede parecer mucho, pero cocinado en aceite a fuego lento el ajo se suaviza considerablemente y pierde la agresividad del crudo.
La cazuela de barro es ideal. Las cazuelas de barro distribuyen el calor uniformemente y lo mantienen mucho tiempo después de apagar el fuego. Son perfectas para el ajillo, donde la cocción suave y homogénea es fundamental. Si no tenéis, una sartén de hierro fundido es la segunda mejor opción.
Guindilla al gusto. La guindilla es opcional pero da al plato ese punto de calor que lo hace redondo. Si no queréis picante, prescindir de ella. Si lo queréis suave, ponedla entera sin aplastar. Si queréis más intensidad, abridla y añadid las semillas.
Variantes de la Receta
Bacalao al ajillo con gambas. Añadid 8-10 gambas grandes peladas en los últimos 3 minutos de cocción. Las gambas y el bacalao se complementan a la perfección en este ajillo, y los jugos de las gambas enriquecen la salsa.
Bacalao al ajillo con tomate cherry. Añadid 12-15 tomates cherry cortados por la mitad cuando el bacalao lleve 2-3 minutos cocinándose. El tomate aporta acidez y jugosidad que equilibra el aceite y da al plato un color más vivo.
Bacalao al ajillo verde (con hierbas). Sustituid parte del perejil por cilantro fresco, albahaca o cebollino. Esta versión más aromática es perfecta para el verano y tiene una frescura que contrasta muy bien con el bacalao.
Con qué Acompañar
- Pan de pueblo o pan crujiente de corteza gruesa para mojar en la salsa
- Patatas cocidas al vapor para una versión más completa
- Arroz blanco si queréis hacer del plato un menú completo
- Vino blanco con acidez: Txakoli, Albariño o Rueda Verdejo
- Cava brut nature para una comida más elegante
- Pimientos del piquillo asados como guarnición colorida
Por qué la Calidad del Bacalao Importa
El bacalao al ajillo tiene solo tres ingredientes principales: aceite, ajo y bacalao. Con tan pocos elementos, la calidad de cada uno es determinante. El aceite de oliva virgen extra de buena calidad es el medio de cocción y la base de la salsa. El ajo fresco de calidad aporta el aroma sin amargor. Y el bacalao Gadus morhua de primera calidad es el que tiene la gelatina natural necesaria para que el pilpil ligue, y ese sabor profundo que hace que este plato tan simple sea tan memorable.
En Bacalalo lo sabemos bien desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona: con el bacalao que nosotros seleccionamos, la gelatina natural de los lomos es la que hace la diferencia entre una salsa de ajillo ligada y brillante y un aceite con ajo suelto. Visitad nuestra tienda de bacalao desalado o pasad a vernos al Mercat del Ninot para elegir los lomos perfectos para vuestro ajillo.
Preguntas Frecuentes sobre Bacalao al Ajillo
¿Por qué el aceite del bacalao al ajillo no liga?
Las causas más comunes son: aceite demasiado caliente cuando intentáis hacer el pilpil (debe estar tibio), movimiento demasiado brusco o en dirección equivocada (debe ser circular y suave), o bacalao de baja calidad con poca gelatina natural. Un chorrito de vino blanco frío añadido fuera del fuego mientras movéis con varilla suele resolver el problema.
¿Cuántos ajos se ponen en el bacalao al ajillo?
Para 700 g de bacalao y 4 personas, 8-10 dientes de ajo medianos es la cantidad correcta. Puede parecer mucho, pero el ajo cocinado en aceite a fuego lento se suaviza considerablemente y se convierte en un elemento más del plato, no solo un aromatizante.
¿Cuánto tiempo tarda en prepararse el bacalao al ajillo?
Con bacalao ya desalado, la preparación completa son unos 25-30 minutos. Es uno de los platos de bacalao más rápidos de hacer, aunque requiere atención constante durante la cocción.
¿Puedo hacer bacalao al ajillo sin guindilla?
Por supuesto. La guindilla no es un ingrediente obligatorio en el ajillo, aunque sí es tradicional. Sin guindilla el plato es más suave y agrada a un público más amplio. Con guindilla tiene ese punto picante característico que lo hace más vibrante.
¿Qué diferencia hay entre bacalao al ajillo y bacalao al pilpil?
El bacalao al pilpil es la versión vasca en la que el aceite y la gelatina del bacalao crean una salsa emulsionada completamente (sin ajo frito visible). El bacalao al ajillo tiene el ajo laminado y dorado como elemento visible del plato, aunque también puede tener algo de emulsión. El resultado final del pilpil es más untuoso y uniforme; el del ajillo es más rústico y aromático.
¿Se puede hacer el ajillo con bacalao desmenuzado o en migas?
Sí, aunque el resultado es diferente. Con migas de bacalao el plato queda más como un sofrito de bacalao que como un plato con lomos. El tiempo de cocción se reduce a 5-7 minutos y la salsa se integra más con el bacalao. Es una versión perfecta para servir sobre tostadas o como relleno.
¿Puedo preparar el bacalao al ajillo con antelación?
El ajillo está mejor recién hecho, cuando el aceite está caliente y la salsa recién ligada. Se puede recalentar a fuego muy suave, pero la emulsión tiende a separarse. Si lo hacéis con antelación, guardad el bacalao y el aceite por separado y ligad la salsa de nuevo al calentar.
¿Qué tipo de aceite de oliva es mejor para el ajillo?
Un aceite de oliva virgen extra de sabor afrutado y baja acidez es ideal. No necesitáis el aceite más caro para cocinar (el calor reduce los matices del aceite crudo), pero sí uno de calidad media-alta que soporte bien las temperaturas sin degradarse.
¿Es el bacalao al ajillo un plato picante?
Depende de la guindilla: con una guindilla sin romper el picante es suave y agradable. Con la guindilla abierta o varias guindillas el picante es notable. Sin guindilla no pica en absoluto. Ajustad según vuestros gustos o los de vuestros comensales.
¿Cuántas calorías tiene el bacalao al ajillo?
Aproximadamente 380-420 kcal por ración, dependiendo de la cantidad de aceite. Es un plato rico en proteínas (bacalao) y grasas saludables (aceite de oliva), con bajo contenido en carbohidratos.
¿Se puede hacer el bacalao al ajillo en cazuela de barro o solo en sartén?
La cazuela de barro es el recipiente tradicional y el que mejores resultados da: distribuye el calor uniformemente y lo mantiene mucho tiempo. Sin embargo, cualquier sartén o cazuela de fondo grueso funciona bien. Evitad las sartenes muy delgadas que concentran el calor en puntos concretos.
¿Con qué vino marida mejor el bacalao al ajillo?
El txakoli del País Vasco es el maridaje clásico y perfecto: su acidez y sus notas herbáceas complementan el ajo y la guindilla, y su baja graduación no compite con el bacalao. El Albariño de Galicia es la segunda opción excelente. Evitad vinos tánicos o con mucha madera que chocan con el ajillo.
Conclusión
El bacalao al ajillo demuestra que la grandeza de la cocina española radica muchas veces en la simplicidad: pocos ingredientes, técnica precisa y producto de calidad excepcional. Dominad la temperatura del aceite, respetad el ajo hasta que esté dorado pero no quemado, y dejad que el bacalao haga su magia con la gelatina natural. El resultado es un plato que deja huella.
Para conseguir el bacalao que esta receta merece, visitad Bacalalo, vuestra tienda de referencia en el Mercat del Ninot de Barcelona desde 1990. Seleccionamos cada lomo Gadus morhua para que vuestro bacalao al ajillo tenga esa salsa brillante y ese sabor a mar profundo que solo da el mejor bacalao.
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