Si alguna vez has visto en una carta de restaurante vasco la palabra kokotxas y te has preguntado qué se esconde detrás de ese nombre, o si llevas años oyendo hablar de las cocochas de bacalao pero nunca has tenido del todo claro qué parte del pescado son, has llegado al lugar adecuado. En el Mercat del Ninot llevamos 35 años seleccionando bacalao de primera calidad, y las cocochas son, sin ninguna duda, la pregunta que más nos hacen en el mostrador.
Cocochas y kokotxas son exactamente lo mismo. La primera es la castellanización del término; la segunda, la voz original en euskera. Usaremos ambas de manera intercambiable a lo largo de este artículo, como se hace en cualquier pescadería o restaurante que se precie.
¿Qué son exactamente las cocochas?
Las cocochas son el músculo mandibular del bacalao, es decir, la pequeña almohadilla de carne que se encuentra en la parte inferior de la cabeza del pescado, justo debajo de la boca. Anatómicamente, corresponden a los músculos del aparato hioides, los que el pez utiliza para abrir y cerrar la mandíbula y succionar el agua al respirar.
Su aspecto es inconfundible: una pieza de forma triangular o en abanico, de color blanco nacarado cuando está fresca y de un blanco-crema ligeramente amarillento cuando está salada o curada. El tamaño varía en función del ejemplar, pero en un bacalao adulto de buen tamaño —entre 3 y 6 kilos— las cocochas suelen medir entre 6 y 10 centímetros de longitud y pesar entre 30 y 60 gramos cada una.
Lo que hace que las cocochas sean absolutamente únicas en el mundo de la gastronomía es su altísimo contenido en colágeno natural. Cuando se aplica calor suave a las cocochas, ese colágeno se disuelve en el aceite de cocción formando una emulsión densa, cremosa y untuosa sin necesidad de añadir ningún espesante. Es el principio que está detrás del mítico pil pil, una de las salsas más elegantes y técnicamente exigentes de la cocina vasca.
De cada bacalao se obtienen únicamente dos cocochas, una a cada lado de la mandíbula. Esta escasez inherente es el primer factor que explica su precio elevado y su carácter de producto de lujo dentro del mundo del bacalao.
Cocochas de bacalao vs cocochas de merluza
Existe cierta confusión en el mercado entre las cocochas de bacalao y las de merluza, y no es extraño: ambas provienen de la misma zona anatómica, tienen aspecto similar y comparten el nombre. Sin embargo, las diferencias entre ellas son notables y conviene conocerlas antes de comprar.
Las cocochas de merluza son más pequeñas, más delicadas en textura y tienen un sabor más suave y menos intenso. Su contenido en colágeno es considerablemente inferior al del bacalao, lo que significa que forman una emulsión más ligera, menos densa, y que requieren mayor habilidad o el uso de algún ingrediente auxiliar para lograr un pil pil consistente. Son excelentes cocinadas en salsa verde o a la plancha, donde su delicadeza se convierte en una virtud.
Las cocochas de bacalao, en cambio, son más grandes, más carnosas y tienen ese poder gelatinizante excepcional que las convierte en el ingrediente ideal para el pil pil. Su sabor es más pronunciado, con ese carácter marino profundo que caracteriza al bacalao de calidad, y su textura en boca, una vez cocinadas, es incomparable: firme en el exterior, fundente en el centro, rodeada de una salsa que se ha creado a sí misma.
En cuanto al precio, las cocochas de merluza se mueven en un rango de 8 a 15 euros por kilo, mientras que las de bacalao alcanzan habitualmente entre 18 y 35 euros por kilo dependiendo del formato (frescas, desaladas o congeladas). La diferencia se justifica plenamente por la escasez del producto y por su rendimiento culinario superior en preparaciones con emulsión.
Si la receta que vas a preparar es un pil pil o cualquier elaboración donde la untuosidad de la salsa sea protagonista, las cocochas de bacalao son insustituibles. Si buscas algo más delicado, en salsa verde ligera o simplemente a la plancha, las de merluza cumplen perfectamente y a un precio más accesible.
Por qué las kokotxas son tan apreciadas en la cocina vasca
Para entender la devoción que existe en el País Vasco por las kokotxas hay que remontarse siglos atrás, a la época en que los marineros vascos dominaban los caladeros del Atlántico Norte y traían bacalao salado en cantidades enormes. El bacalao era la proteína del pueblo, barata y accesible, pero las cocochas eran el premio que los marineros y los trabajadores de las salazones se reservaban para sí mismos. Era la parte que no se vendía, la que no se salaba, la que se cocinaba al momento con aceite y ajo.
Con el tiempo, lo que era comida humilde se convirtió en manjar de categoría. La razón es siempre la misma en la historia de la gastronomía: cuando algo escaso y técnicamente exigente de preparar produce un resultado excepcional, su valor sube inexorablemente.
En San Sebastián, Bilbao y toda la costa vasca, las kokotxas al pil pil son hoy un plato icónico que aparece tanto en las tabernas más populares como en los restaurantes con estrella Michelin. Chefs como Juan Mari Arzak, Pedro Subijana o Martín Berasategui han dedicado años a perfeccionar y reinterpretar esta elaboración, elevándola a la categoría de patrimonio gastronómico.
La clave de esta elevación cultural reside en la dificultad técnica. El pil pil no perdona: requiere paciencia, temperatura precisa y un movimiento constante que solo se aprende con práctica. Esa exigencia técnica genera respeto y convierte al plato en una demostración de maestría culinaria. Quien hace bien un pil pil sabe cocinar, sin discusión.
En Cataluña, donde llevamos tres décadas y media en el Mercat del Ninot, las cocochas también han ganado terreno de manera notable. Barcelona tiene una relación histórica con el bacalao que pocos conocen —el bacallà a la llauna, el esqueixada, el bunyols de bacallà— y las kokotxas han encontrado aquí un público entusiasta que aprecia la excelencia del producto y no tiene miedo de pagar por ella.
Temporada y disponibilidad de las cocochas
La disponibilidad de las cocochas de bacalao frescas está directamente ligada a las temporadas de pesca del bacalao en el Atlántico Norte. Los principales caladeros se encuentran en Noruega (Gadus morhua nórdico), Islandia, las Islas Feroe y las costas de Terranova. Cada región tiene sus épocas de mayor actividad pesquera.
En términos generales, las cocochas frescas son más abundantes entre los meses de enero y abril, coincidiendo con las grandes capturas de bacalao nórdico. Durante estos meses, los volúmenes procesados son mayores y, con ellos, la disponibilidad de este subproducto. La temporada se extiende a veces hasta junio, aunque con menor volumen.
Fuera de estos meses, lo que encontrarás en el mercado serán principalmente cocochas congeladas o cocochas desaladas procedentes de ejemplares procesados durante la temporada alta. La congelación, cuando se hace correctamente a muy baja temperatura justo tras la extracción, preserva la mayoría de las propiedades gelatinosas de las cocochas y permite disfrutar de este producto durante todo el año.
En Bacalalo, mantenemos disponibilidad de cocochas de bacalao desaladas a lo largo del año, seleccionadas personalmente en el Mercat del Ninot para garantizar el calibre y la calidad que exige una buena cocción. También disponemos de cocochas de bacalao seco para quienes prefieren gestionar el proceso de desalado en casa según la receta que van a preparar.
La existencia de formatos en salazón y congelado democratiza el acceso a este producto, ya que permite planificarlo con antelación, algo especialmente valioso para quien quiere preparar cocochas al pil pil para una ocasión especial sin depender de la disponibilidad del producto fresco ese día concreto.
Cómo identificar cocochas de calidad al comprar
No todas las cocochas son iguales, y aprender a distinguir la calidad en el momento de la compra te ahorrará decepciones en la cocina. En 35 años seleccionando producto en el Mercat del Ninot hemos desarrollado un criterio muy claro sobre qué buscar.
En cocochas frescas:
- El color debe ser blanco nacarado, uniforme, sin zonas amarillentas ni marrones.
- El olor tiene que ser limpio, marino y fresco. Cualquier olor amoniacal o excesivamente fuerte es señal de deterioro.
- La textura al tacto debe ser firme y ligeramente elástica, nunca blanda ni viscosa de manera anormal.
- El tamaño importa: cocochas grandes (de bacalaos adultos de 4 kilos o más) tienen más colágeno y mejor rendimiento en la emulsión.
En cocochas desaladas:
- El color pasa a ser blanco-crema o ligeramente beige, lo cual es completamente normal.
- Al presionarlas suavemente con el dedo, deben recuperar su forma: indica que el tejido conectivo está intacto.
- Deben tener una salinidad residual baja y uniforme; si hay cristales visibles de sal en la superficie, necesitan más remojo.
- El aroma debe ser el del bacalao curado de calidad: intenso pero limpio, sin notas rancias.
En cocochas congeladas:
- Asegúrate de que el producto lleva indicación de temperatura de congelación (idealmente -18°C o inferior).
- Evita los paquetes con cristales de hielo grandes visibles en el interior: indican que el producto se descongeló y volvió a congelar.
- La fecha de congelación reciente es un buen indicador de calidad residual.
Un último consejo práctico: el calibre es fundamental. Las cocochas pequeñas, de bacalaos jóvenes o de tallas mínimas de captura, tienen muy poco colágeno y prácticamente no forman pil pil. Para obtener una emulsión real necesitas cocochas de buen tamaño, de ejemplares maduros. En nuestra tienda solo trabajamos con cocochas de talla media-grande, porque conocemos la diferencia que hace en el resultado final.
¿Cómo se cocinan las cocochas?
Las cocochas admiten varias preparaciones, pero hay dos recetas que las definen y que cualquier aficionado a la gastronomía debería conocer.
La primera y más emblemática es el pil pil. En esta técnica, las cocochas se cocinan en aceite de oliva virgen extra con ajos y, opcionalmente, una guindilla, a temperatura muy baja y constante —entre 65 y 80 grados— mientras se mueve la cazuela con un movimiento circular suave y continuo. El colágeno que las cocochas van liberando se emulsiona con el aceite creando una salsa espesa, brillante y absolutamente sedosa. No hay trucos, no hay maizena, no hay nata: solo el colágeno del pescado y la paciencia del cocinero. El resultado es uno de los platos más elegantes de la cocina española.
La segunda gran preparación es la salsa verde. Aquí las cocochas se cocinan en una salsa hecha con aceite de oliva, ajo, perejil y caldo de pescado, con un ligero movimiento de cazuela que también aprovecha el colágeno para ligar la salsa. Es una preparación más sencilla técnicamente, más versátil, y que permite incorporar otros ingredientes como almejas o espárragos.
También se pueden cocinar a la plancha, aunque en este caso se pierde buena parte de la gracia gelatinosa del producto. La fritura es otra opción, especialmente para las cocochas más pequeñas o de menor calidad, donde la crujiente corteza exterior compensa la falta de emulsión.
Independientemente de la preparación elegida, hay un principio que no cambia: las cocochas nunca deben sobrecocinarse. El exceso de temperatura destruye el colágeno antes de que pueda emulsionarse, convierte las cocochas en un producto seco y gomoso, y arruina el plato. La delicadeza y la temperatura controlada son los dos pilares de cualquier receta con cocochas de bacalao.
Preguntas frecuentes
¿Cocochas y kokotxas son lo mismo?
Sí, exactamente lo mismo. Kokotxa es el término original en euskera y cococha es su castellanización. En el País Vasco se usa principalmente kokotxa; en el resto de España y en los menús de la mayoría de restaurantes fuera de Euskadi, cococha. Ambos términos se refieren al músculo mandibular del pescado, ya sea bacalao o merluza.
¿De qué parte del bacalao se sacan las cocochas?
Las cocochas se extraen de la cabeza del bacalao, específicamente de la parte inferior de la mandíbula. Son los músculos que el pez usa para abrir y cerrar la boca y succionar el agua. De cada bacalao se obtienen exactamente dos cocochas, una a cada lado.
¿Por qué las cocochas son tan gelatinosas?
Porque tienen una concentración extraordinariamente alta de colágeno, la proteína estructural del tejido conjuntivo. Al calentarse lentamente, este colágeno se disuelve y actúa como un agente emulsionante natural que liga el aceite y el agua de la propia cocción, formando la característica salsa del pil pil sin necesidad de añadir ningún espesante externo.
¿Las cocochas de bacalao son mejores que las de merluza?
Son diferentes, no necesariamente mejores en todos los contextos. Las de bacalao tienen más colágeno, más sabor y son insustituibles para el pil pil. Las de merluza son más delicadas, de sabor más suave y resultan excelentes en salsa verde o a la plancha. Para una emulsión potente, las de bacalao; para preparaciones más ligeras y refinadas, las de merluza son una gran opción.
¿Cuántas cocochas salen de un bacalao?
Exactamente dos, una en cada lado de la mandíbula inferior. Esta escasez intrínseca —solo el 0,5-1% del peso total del pescado— es uno de los principales factores que explican el precio elevado de este producto.
¿Se pueden congelar las cocochas?
Sí, con buenos resultados siempre que la congelación sea rápida y a temperatura suficientemente baja (-18°C o menos). La descongelación debe hacerse siempre en la nevera durante 12-24 horas, nunca a temperatura ambiente ni bajo agua caliente, para preservar la estructura del colágeno que es esencial para la emulsión.
¿Cuánto tiempo duran las cocochas frescas en la nevera?
Las cocochas frescas deben consumirse en un plazo máximo de 48 horas desde la compra, bien tapadas y en la parte más fría de la nevera. Las desaladas aguantan hasta 72 horas en las mismas condiciones. Si no vas a usarlas en ese plazo, es mejor congelarlas inmediatamente.
¿Qué diferencia hay entre cocochas desaladas y cocochas secas?
Las cocochas desaladas ya han pasado por el proceso de remojo y están listas para cocinar directamente, lo cual es muy cómodo. Las cocochas secas (en salazón) requieren un proceso de desalado en casa que dura entre 24 y 48 horas cambiando el agua cada 8 horas. Las cocochas secas permiten controlar mejor el punto de sal final y algunos cocineros consideran que tienen más sabor tras el proceso.
¿Son las cocochas un alimento saludable?
Sí. Las cocochas de bacalao son ricas en proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos omega-3, vitaminas del grupo B (especialmente B12) y minerales como el fósforo, el potasio y el yodo. Su contenido calórico es moderado, especialmente en las versiones cocinadas al pil pil donde el aceite aporta la mayor parte de las calorías. El colágeno que contienen también tiene propiedades beneficiosas para articulaciones y piel.
¿En qué se diferencia el pil pil de otras salsas de bacalao?
El pil pil es una emulsión natural que se forma únicamente con el colágeno del pescado, aceite de oliva y el líquido de cocción. No lleva harina, maizena, nata ni ningún otro espesante. Es, técnicamente, una salsa autoemulsionada, única en la gastronomía mundial. Otras salsas de bacalao como la vizcaína, la llauna o la americana utilizan distintas bases vegetales o líquidas y son técnicamente muy diferentes.
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