Resumen: Las croquetas de bacalao son uno de esos platos que todo el mundo cree saber hacer hasta que las hace. El resultado habitual: masa demasiado líquida o demasiado seca, bacalao que no se nota, rebozado que se abre al freír. La buena noticia: con las proporciones exactas y una técnica clara, las croquetas perfectas están al alcance de cualquiera.
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La croqueta de bacalao: por qué tiene truco
Las croquetas de bacalao son uno de esos platos que todo el mundo cree saber hacer hasta que las hace. El resultado habitual: masa demasiado líquida o demasiado seca, bacalao que no se nota, rebozado que se abre al freír. La buena noticia: con las proporciones exactas y una técnica clara, las croquetas perfectas están al alcance de cualquiera.
La clave está en tres fases independientes: la bechamel (que debe ser espesa), la integración del bacalao (que debe notarse) y el rebozado (que debe sellar la croqueta sin romperse).
Proporciones exactas para 40-50 croquetas
La bechamel
- 80g de mantequilla
- 100g de harina de trigo
- 750 ml de leche entera (nunca desnatada — la grasa aporta cremosidad)
- Sal, pimienta blanca, nuez moscada rallada
El bacalao
- 300g de bacalao desalado (desmenuzado o migas — el formato más práctico)
- Si usas lomo: cocínalo y desmígalo a mano, retirando cualquier espina
El rebozado
- 2 huevos batidos
- Pan rallado fino (panko japonés para extra crujiente)
- Harina para el primer pase
Proporción clave: la ratio bechamel/bacalao debe ser 70/30. Menos bacalao y no se nota; más bacalao y la masa se deshace. Con las cantidades de arriba, el bacalao supone el 30% del peso total de la masa.
Paso 1: La bechamel — el secreto de la textura
Derrite la mantequilla a fuego medio. Cuando espume, añade toda la harina de golpe y remueve con varillas durante 2 minutos (el roux debe quedar rubio, sin grumos). Baja el fuego.
Añade la leche en 3 tandas: un tercio, remueve hasta que espese. Otro tercio, remueve. Último tercio, remueve. Este método evita grumos mejor que añadirla toda de golpe.
El punto exacto: la bechamel está lista cuando al pasar la cuchara por el fondo de la cazuela, la marca tarda 3-4 segundos en cerrarse. Si se cierra antes, está demasiado líquida (añade 1 minuto más de cocción). Si no se cierra, está demasiado espesa (añade un chorrito de leche).
Paso 2: Integrar el bacalao
Retira la bechamel del fuego. Añade el bacalao desmenuzado y mezcla con espátula — no con batidora, que desharía las fibras del pescado. Quieres que se noten trozos de bacalao al morder.
Sazona con pimienta blanca y nuez moscada. Ten cuidado con la sal: el bacalao desalado aún tiene sal residual. Prueba la masa antes de añadir sal extra — muchas veces no necesita nada.
Vierte la masa en una bandeja (no un recipiente hondo) para que enfríe rápido. Cubre con film tocando la superficie (para que no haga costra). Refrigera mínimo 4 horas, mejor toda la noche.
Paso 3: Formar y rebozar
Con las manos ligeramente húmedas (no mojadas), forma las croquetas. Tamaño ideal: 5 cm de largo, 2.5 cm de grosor. Más grandes se cuecen mal por dentro; más pequeñas se secan al freír.
El triple pase de rebozado:
- Harina: pasa la croqueta por harina, sacude el exceso
- Huevo: sumerge completamente — que no quede ningún punto sin cubrir
- Pan rallado: cubre bien y presiona ligeramente para que se adhiera
Truco profesional: haz un doble pase por huevo y pan rallado (harina → huevo → pan rallado → huevo → pan rallado). Este doble rebozado es el secreto de las croquetas que no explotan al freír.
Paso 4: Freír — temperatura y tiempo
El aceite: aceite de girasol o de oliva suave (el virgen extra humea a temperatura de fritura). Cantidad: suficiente para cubrir las croquetas completamente.
Temperatura: 180°C. Mide con termómetro o con la prueba del pan: echa un trocito de pan — si burbujea inmediatamente sin quemarse, está perfecto.
- Fríe en tandas de 5-6 croquetas máximo — si pones demasiadas, baja la temperatura del aceite
- Tiempo: 2-3 minutos, girándolas una vez, hasta dorado uniforme
- Saca sobre papel absorbente
Errores que arruinan las croquetas
- Bechamel demasiado líquida: si la masa no se puede formar, necesitaba más cocción. Solución: vuelve a calentarla removiendo hasta que espese.
- Masa caliente al rebozar: si la masa no está fría, se deshace al manipularla. Mínimo 4 horas de nevera.
- Aceite frío: por debajo de 170°C la croqueta absorbe grasa y queda aceitosa.
- Aceite demasiado caliente: por encima de 190°C se dora por fuera y queda fría por dentro.
- Demasiadas a la vez: baja la temperatura del aceite y salen blandas.
¿Se pueden preparar con antelación?
Sí, y es lo recomendable:
- La masa: se puede hacer 24-48h antes (mejor reposo = mejor textura)
- Formadas y rebozadas: aguantan 24h en nevera antes de freír
- Congeladas: se congelan perfectamente en bandeja (sin tocarse). Una vez congeladas, pasa a bolsa. Duran 2-3 meses. Fríe directamente sin descongelar — añade 1 minuto al tiempo de fritura.
Conclusiones
- La croqueta de bacalao: por qué tiene truco: Las croquetas de bacalao son uno de esos platos que todo el mundo cree saber hacer hasta que las hace.
- Proporciones exactas para 40-50 croquetas: Proporción clave: la ratio bechamel/bacalao debe ser 70/30.
- Paso 1: La bechamel — el secreto de la textura: Añade la leche en 3 tandas: un tercio, remueve hasta que espese.
- Paso 2: Integrar el bacalao: Sazona con pimienta blanca y nuez moscada.
- Paso 3: Formar y rebozar: Truco profesional: haz un doble pase por huevo y pan rallado (harina → huevo → pan rallado → huevo → pan rallado).
- Paso 4: Freír — temperatura y tiempo: Temperatura: 180°C. Mide con termómetro o con la prueba del pan: echa un trocito de pan — si burbujea inmediatamente sin quemarse, está.
- ¿Se pueden preparar con antelación?: Sí, pero debes desalarlo primero (24-36h para migas).
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar bacalao en salazón para croquetas?
Sí, pero debes desalarlo primero (24-36h para migas). De hecho, muchos chefs prefieren desalar ellos mismos para controlar el punto de sal exacto de la masa.
¿Cuántas croquetas por persona como tapa?
Como tapa: 4-5 croquetas. Como ración compartida: 8-10. Como plato principal (con ensalada): 8-10 por persona.
¿Panko o pan rallado normal?
El panko da un resultado más crujiente y ligero. El pan rallado fino da una textura más clásica y compacta. Ambos funcionan bien — es cuestión de preferencia.
¿Se pueden hacer al horno?
Sí, a 200°C durante 15-20 minutos, dando la vuelta a mitad. Quedan menos crujientes que fritas pero más ligeras. Pulveriza con aceite en spray antes de hornear para mejor dorado.
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¿Cuánto tiempo debo dejar reposar bechamel para croquetas?
Teniendo esto en cuenta, unas ocho horas es suficiente para rellenos más sencillos, pero si quieres que tus croquetas sean una explosión de sabor, puedes dejarlas doce horas tranquilamente.
¿Cómo espesar bechamel para croquetas?
Derrite en una sartén una cucharada de mantequilla y añade una cucharada de harina. Cocina durante 2-3 minutos removiendo y después añade poco a poco esta mezcla a tu bechamel líquida mientras remueves. Espesará de forma uniforme y sin grumos.
¿Cuál es la diferencia entre croquetas y croquetas?
Croquetas vs croquetas Tradicionalmente, las croquetas francesas tienen un relleno a base de puré de patatas, a veces mezclado con otros ingredientes, mientras que, lo que es más importante, las croquetas españolas suelen estar hechas con una salsa bechamel espesa y cremosa mezclada con otros rellenos sabrosos.
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