Resumen: El 80% de los problemas con platos de bacalao tienen un origen común: un desalado incorrecto. Demasiada sal arruina el plato, demasiado poco y el bacalao queda insípido y con textura blanda. La buena noticia: con una tabla de referencia y unos pocos principios claros, acertar es fácil.
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Dominar el desalado: la técnica que separa un buen bacalao de uno mediocre
El 80% de los problemas con platos de bacalao tienen un origen común: un desalado incorrecto. Demasiada sal arruina el plato, demasiado poco y el bacalao queda insípido y con textura blanda. La buena noticia: con una tabla de referencia y unos pocos principios claros, acertar es fácil.
Los tiempos de desalado dependen fundamentalmente de tres variables: el grosor de la pieza, la temperatura del agua y el número de cambios de agua. Esta guía te da los tiempos exactos para cada caso.
Tabla de tiempos de desalado según grosor y corte
| Corte / Formato | Grosor aproximado | Tiempo total | Cambios de agua |
|---|---|---|---|
| Migas / desmenuzado | < 1 cm | 12-16 horas | 2-3 veces |
| Lascas finas | 1-2 cm | 24 horas | 3 veces |
| Tacos medianos | 2-3 cm | 36 horas | 3-4 veces |
| Lomo medio | 3-4 cm | 48 horas | 4 veces |
| Lomo grueso / Penca | 4-5 cm | 60-72 horas | 4-5 veces |
| Pieza entera sin abrir | > 5 cm | 72-96 horas | 5-6 veces |
Importante: estos tiempos son orientativos para desalado en nevera (2-5°C). A temperatura ambiente el proceso es más rápido pero también más arriesgado por proliferación bacteriana.
Las 3 reglas de oro del desalado
1. Siempre en nevera, nunca a temperatura ambiente
El bacalao durante el desalado está en "zona de riesgo" microbiológico. La nevera (2-5°C) frena el crecimiento bacteriano mientras la sal se disuelve progresivamente. A temperatura ambiente, el proceso es más rápido pero la proliferación bacteriana también — no merece el riesgo.
2. Agua abundante y cambios regulares
Usa un recipiente grande con al menos 3 veces el volumen de agua respecto a la pieza de bacalao. El agua se satura de sal progresivamente y deja de extraer — por eso hay que cambiarla. Cada cambio renueva el gradiente osmótico.
Frecuencia de cambio: cada 8-12 horas para piezas gruesas, cada 6-8 horas para piezas finas.
3. La pieza con la piel hacia arriba
Coloca siempre el bacalao con la piel hacia arriba (carne hacia abajo). La sal se concentra en la carne, y al estar sumergida, la difusión es más eficiente. La piel actúa como barrera parcial que regula la velocidad del desalado.
Cómo saber si el desalado es correcto (sin probar)
No siempre quieres cortar un trozo y probarlo. Estas señales te orientan:
- Textura: la carne pasa de rígida y translúcida a flexible y opaca. Si la doblas ligeramente, debería ceder sin romperse
- Color: de amarillento/translúcido a blanco opaco uniforme
- Tacto: la superficie pasa de resbaladiza-salina a ligeramente pegajosa (gelatina natural)
- Peso: una pieza bien desalada pesa un 15-20% más que en seco (absorbe agua)
El truco del tenedor
Clava un tenedor en la parte más gruesa de la pieza. Si entra con resistencia suave (no duro como piedra ni blando como mantequilla), el desalado está en punto. Si cuesta mucho, necesita más tiempo. Si entra sin resistencia, probablemente se ha pasado.
Errores frecuentes (y cómo corregirlos)
Me he pasado de desalado — ¿tiene arreglo?
Sí. Saca el bacalao del agua y déjalo en la nevera sin agua durante 2-4 horas. Parte de la sal interna redistribuirá hacia la superficie. También puedes añadir una pizca de sal al agua de cocción para compensar.
Me he quedado corto — sigue salado
Vuelve a sumergir en agua limpia y fría. Cada 6-8 horas extra equivale a rebajar un "punto" de sal. No intentes acelerar con agua caliente — destroza la textura.
He dejado el bacalao más de 96 horas
Si ha estado en nevera y el agua se ha cambiado regularmente, probablemente está bien pero muy desalado. Comprueba que no huela mal. Si la textura es normal, úsalo para platos donde puedas controlar la sal (croquetas, brandada).
Desalado rápido de emergencia
¿Necesitas bacalao desalado en menos de 24 horas? Estas técnicas aceleran el proceso, aunque siempre con cierta pérdida de textura:
- Migas en agua corriente: coloca migas de bacalao bajo un chorrito de agua fría durante 2-3 horas. Funciona para croquetas y brandada.
- Cortar en láminas finas: lamina el bacalao a 0.5-1 cm de grosor y desala 8-12 horas. Pierde algo de textura pero es comestible.
- Leche: sustituir parte del agua por leche entera suaviza el sabor salino y aporta untuosidad (técnica portuguesa).
No uses nunca: agua caliente, microondas ni agua con azúcar. Todas estas "soluciones" destruyen la textura del bacalao.
Conclusiones
- Dominar el desalado: la técnica que separa un buen bacalao de uno mediocre: El 80% de los problemas con platos de bacalao tienen un origen común: un desalado incorrecto.
- Tabla de tiempos de desalado según grosor y corte: Importante: estos tiempos son orientativos para desalado en nevera (2-5°C).
- Las 3 reglas de oro del desalado: Usa un recipiente grande con al menos 3 veces el volumen de agua respecto a la pieza de bacalao.
- Cómo saber si el desalado es correcto (sin probar): Clava un tenedor en la parte más gruesa de la pieza.
- Errores frecuentes (y cómo corregirlos): Vuelve a sumergir en agua limpia y fría.
- Desalado rápido de emergencia: No uses nunca: agua caliente, microondas ni agua con azúcar.
Preguntas frecuentes
¿Puedo desalar bacalao directamente del congelador?
Sí, pero añade 12-24 horas extra al tiempo total. El hielo se derrite lentamente y actúa como barrera inicial. Ponlo en la nevera y deja que descongele y desale simultáneamente.
¿El tipo de agua importa?
El agua del grifo funciona perfectamente. Si tu agua tiene mucho cloro, déjala reposar 30 minutos antes de sumergir el bacalao. No uses agua mineral — es un gasto innecesario.
¿Puedo reutilizar el agua de desalado?
No. El agua de desalado está saturada de sal y proteínas. Tírala y usa agua limpia en cada cambio.
¿El bacalao desalado se puede volver a congelar?
Sí, una vez desalado puedes congelarlo. Envasa al vacío o en bolsa hermética sin aire. Aguanta 2-3 meses en congelador. Al descongelar, pierde algo de firmeza pero es perfectamente usable.
Ahorra tiempo con nuestro bacalao ya desalado y listo para cocinar.
¿Cuánto tiempo hay que cocer el bacalao desalado?
Cocción: Cuando el agua esté caliente, añade el bacalao con el agua justa para cubrirlo. Una vez empiece a hervir el agua, cocer durante 6-7 minutos (dependiendo del tamaño de la ración).
¿Cuánto tiempo tiene que estar desalando el bacalao?
Para desalar el bacalao desmigado se necesitan 12 horas si es una cantidad abundante. Para trozos muy pequeños, puedes desalar el bacalao entre 12 y 24 horas. Los trozos medianos se dejan reposar durante 48 horas y la pieza de bacalao grande puede estar hasta 72 horas.
¿Cuánto dura la técnica de desalación del bacalao?
Para partes gruesas, como los lomos, el tiempo de desalar será de 3 días. Para partes más finas, el desalado nos llevará unas 36 horas, sobre día y medio. En el caso de migas de bacalao, será suficiente con 2 horas.
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