Bacalao con Patatas: 5 Recetas Fáciles (Horno y Guiso)

La pareja perfecta de la cocina española

Si hay una combinación que define la cocina casera española, es el bacalao con patatas. Desde las tabernas andaluzas hasta los caseríos vascos, pasando por las masías catalanas y los comedores gallegos, este maridaje aparece en todas las mesas con variantes regionales que llevan siglos perfeccionándose. No es casualidad: la gelatina natural del bacalao impregna la patata de sabor, mientras que el almidón de la patata espesa los jugos y crea salsas untuosas sin necesidad de añadir nada más.

Históricamente, el bacalao salado fue el pescado democrático: barato, duradero, accesible incluso en los pueblos del interior que estaban a días del mar. La patata, llegada de América en el siglo XVI, tardó en imponerse pero acabó siendo el acompañamiento universal. Juntos formaron platos de cuaresma, de vigilia, de días entre semana y de celebraciones familiares. Esa versatilidad es la que explica que hoy, en pleno siglo XXI, «bacalao con patatas» siga siendo una de las búsquedas gastronómicas más populares en España.

En esta guía te presentamos cinco versiones distintas del mismo clásico. Cada una tiene su carácter, su textura y su momento. Las cinco parten de un buen bacalao desalado y de patatas cortadas con criterio. Lo demás es técnica sencilla, buenos ingredientes y un puñado de trucos que marcan la diferencia entre un plato correcto y uno memorable.

Qué patata elegir para cada receta

La patata no es un simple relleno: es la mitad del plato. Elegir la variedad correcta determina si las rodajas aguantan la estructura o se deshacen, si el caldo queda espeso o líquido, si la fritura resulta crujiente o blanda. España produce varias variedades con propiedades muy distintas, y cada receta de bacalao con patatas pide una concreta.

Consejo práctico: si no encuentras la variedad exacta, fíjate en la etiqueta del supermercado. Las patatas etiquetadas «para freír» suelen ser Kennebec o Agria; las etiquetadas «para cocer» suelen ser Monalisa. Para el horno, cualquiera de las dos familias funciona bien.

1. Bacalao con patatas al horno

Esta es la receta más buscada y, posiblemente, la más fácil de las cinco. El horno hace todo el trabajo: las patatas se asan en su jugo, el bacalao se cocina suavemente sobre ellas y el resultado es un plato limpio, sabroso y sin apenas ensuciar. Es la receta perfecta para días entre semana cuando quieres comer bien sin complicarte, y también para servir a invitados porque la presentación en fuente de horno siempre luce.

Ingredientes (4 personas)

• 4 lomos de bacalao desalado de unos 200 g cada uno
• 4 patatas medianas tipo Kennebec (unos 800 g en total)
• 1 cebolla grande cortada en aros finos
• 1 pimiento rojo en tiras
• 3 dientes de ajo laminados
• Un puñado de aceitunas negras sin hueso
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 cucharadita de pimentón dulce de la Vera
• Sal y pimienta negra
• Perejil fresco para servir

Preparación paso a paso

1. Precalienta el horno a 200 °C con calor arriba y abajo. Pela las patatas y córtalas en rodajas de 5 mm de grosor, lo más uniformes posible para que se cocinen de manera pareja.
2. Engrasa una fuente de horno amplia con un chorrito de aceite. Coloca las rodajas de patata formando una cama solapada. Espolvorea con sal, pimienta y pimentón. Riega con la mitad del aceite.
3. Hornea las patatas solas durante 15 minutos. Este precalentamiento es clave para que queden hechas por dentro sin que el bacalao se reseque.
4. Saca la fuente y coloca los lomos de bacalao sobre las patatas con la piel hacia arriba. Distribuye los aros de cebolla, las tiras de pimiento, el ajo laminado y las aceitunas alrededor.
5. Riega todo con el aceite restante, asegurándote de que el bacalao queda bien cubierto de grasa. Esto es fundamental para que no se seque.
6. Hornea 20-25 minutos más, hasta que la piel del bacalao esté ligeramente dorada y las patatas estén tiernas al pincharlas con un cuchillo. Espolvorea perejil fresco antes de servir.

Tiempo total: 40-45 minutos. Consejo profesional: si quieres un toque extra, añade medio vaso de vino blanco sobre las patatas antes de meter la fuente al horno. El alcohol se evapora y deja un fondo aromático excelente.

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2. Bacalao con patatas guisado

El bacalao con patatas guisado es la versión de cuchara, el plato que reconforta en invierno y que siempre sabe mejor al día siguiente. La clave está en el caldo: las patatas cascadas sueltan almidón que espesa la salsa de forma natural, y el bacalao aporta gelatina que lo vuelve untuoso. Es cocina de olla, lenta y generosa, perfecta para preparar en cantidad y repartir entre varios días. El potaje de bacalao con garbanzos comparte esta misma filosofía de guiso nutritivo.

Ingredientes (4 personas)

• 600 g de bacalao desalado en tajadas con espina
• 4 patatas medianas tipo Monalisa
• 1 cebolla grande picada fina
• 3 dientes de ajo picados
• 1 tomate maduro rallado
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• 1 hoja de laurel
• 600 ml de caldo de pescado (o agua)
• 80 ml de aceite de oliva virgen extra
• Sal al gusto y perejil fresco

Preparación paso a paso

1. Calienta el aceite en una cazuela amplia a fuego medio. Sofríe la cebolla picada durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando, hasta que esté transparente. Añade el ajo picado y sofríe 2 minutos más.
2. Incorpora el tomate rallado y cocina 5 minutos hasta que pierda el agua. Añade el pimentón, remueve rápido para que no se queme y agrega inmediatamente las patatas.
3. Pela las patatas y, en lugar de cortarlas con cuchillo, cáscalas: introduce la punta del cuchillo y haz palanca para que se rompan irregularmente. Así sueltan más almidón y el caldo queda más espeso.
4. Cubre con el caldo de pescado, añade el laurel y lleva a ebullición. Baja el fuego a medio-bajo y cuece 20 minutos hasta que las patatas estén casi tiernas.
5. Coloca las tajadas de bacalao sobre las patatas, sin sumergirlas del todo. Tapa la cazuela y cuece a fuego suave 10 minutos. No remuevas: el bacalao se rompe fácilmente.
6. Retira del fuego y deja reposar tapado 5 minutos. Sirve en platos hondos con un hilo de aceite de oliva virgen extra en crudo y perejil picado.

Tiempo total: 50-55 minutos. Consejo profesional: este guiso mejora notablemente si lo preparas con unas horas de antelación y lo recalientas suavemente. El reposo permite que las patatas absorban más caldo y que los sabores se integren. Si necesitas desalar el bacalao en casa, calcula 24-48 horas antes.

3. Bacalao a lo pobre

El bacalao a lo pobre nace de la cocina de aprovechamiento: un plato que surgió cuando los ingredientes disponibles eran pocos pero el ingenio era mucho. La receta original era simplemente lo que había en cualquier despensa rural: patatas, cebolla, pimiento y aceite de oliva. El bacalao salado, por su parte, era el pescado que llegaba al interior de la península sin necesidad de refrigeración. Juntos, cocinados en el mismo aceite para aprovechar cada gota de sabor, crearon un plato que hoy sirven orgullosamente restaurantes de toda España. Es primo cercano del bacalao al ajoarriero navarro, otra joya de la cocina humilde.

Ingredientes (4 personas)

• 4 lomos de bacalao desalado (200 g cada uno)
• 4 patatas grandes tipo Kennebec
• 2 pimientos verdes italianos
• 2 cebollas grandes
• 4 dientes de ajo enteros
• Harina para enharinar
• Aceite de oliva abundante para freír
• Sal y pimentón dulce

Preparación paso a paso

1. Pela las patatas y córtalas en rodajas gruesas de unos 8 mm. Sécalas bien con un paño de cocina. Calienta aceite de oliva abundante en una sartén amplia y fríe las patatas a fuego medio hasta que estén doradas y tiernas por dentro, unos 12-15 minutos. Resérvalas sobre papel absorbente.
2. En el mismo aceite, fríe los pimientos verdes cortados en trozos grandes durante 5 minutos, hasta que estén tiernos pero aún con algo de textura. Resérvalos junto a las patatas.
3. Seca los lomos de bacalao con papel de cocina y pásalos por harina, sacudiendo el exceso. Fríelos en el mismo aceite 3 minutos por cada lado a fuego medio-alto. El bacalao debe quedar dorado pero jugoso por dentro. Resérvalo.
4. Retira parte del aceite y sofríe la cebolla cortada en aros gruesos y los ajos enteros a fuego medio durante 10 minutos, hasta que la cebolla esté dorada y caramelizada.
5. Monta el plato en capas: patatas fritas de base, lomos de bacalao encima, y corona con los pimientos y la cebolla caramelizada. Espolvorea un poco de pimentón dulce.
6. Sirve inmediatamente. Este plato no espera: la gracia está en el contraste entre la patata crujiente, el bacalao caliente y las verduras jugosas.

Tiempo total: 35-40 minutos. Consejo profesional: el secreto de la auténtica «a lo pobre» es reutilizar el mismo aceite para todo. Cada ingrediente deja su sabor en la grasa, y el siguiente lo recoge. El orden importa: primero patatas, luego pimientos, después bacalao, por último cebolla.

4. Bacalao gratinado con patatas

El bacalao gratinado con patatas es la versión más festiva de las cinco. La bechamel aporta cremosidad, el queso gratinado da una costra crujiente y dorada, y debajo esperan capas alternas de patata tierna y bacalao desmigado. Es un plato de domingo, de reunión familiar, de «hoy cocino yo y quiero lucirme». Requiere un paso más que las otras versiones —la bechamel—, pero el resultado lo justifica con creces.

Ingredientes (4 personas)

• 500 g de bacalao desalado desmigado
• 4 patatas medianas tipo Monalisa
• 100 g de queso emmental o gruyère rallado
• Perejil fresco picado
• Para la bechamel: 50 g de mantequilla, 50 g de harina, 500 ml de leche entera, nuez moscada, sal y pimienta blanca

Preparación paso a paso

1. Pela las patatas y córtalas en láminas finas de 3 mm (un mandolina facilita mucho este paso). Cuécelas en agua con sal durante 8-10 minutos, que queden al dente. Escúrrelas con cuidado para que no se rompan.
2. Prepara la bechamel: derrite la mantequilla a fuego medio, añade la harina y remueve 2 minutos sin que coja color. Ve incorporando la leche poco a poco, sin dejar de remover con varillas, hasta obtener una crema lisa y espesa. Sazona con sal, pimienta blanca y una pizca de nuez moscada.
3. Desmiga el bacalao en trozos medianos con las manos, retirando las espinas y la piel.
4. Engrasa una fuente de horno y monta las capas: primero una capa de patatas, luego bacalao desmigado, un poco de perejil y una capa de bechamel. Repite hasta agotar los ingredientes, terminando siempre con bechamel.
5. Cubre con el queso rallado y hornea a 200 °C durante 20 minutos. Activa el grill los últimos 5 minutos para gratinar la superficie hasta que esté dorada y burbujeante.
6. Saca del horno y deja reposar 5 minutos antes de servir. Esto permite que las capas asienten y los cortes salgan limpios.

Tiempo total: 50-55 minutos. Consejo profesional: para una bechamel perfecta, la leche debe estar templada (no fría) cuando la incorpores a la harina. Así evitas grumos. Y no escatimes en nuez moscada: es el toque que marca la diferencia en este gratinado.

5. Bacalao en cazuela con patatas panadera

La versión de cazuela de barro es la más rústica y la que mejor queda para servir directamente en la mesa. Las patatas panadera —cortadas finas y cocinadas lentamente con cebolla y caldo— se funden con el jugo del bacalao creando una base untuosa y aromática. La presentación en la propia cazuela tiene ese encanto de comida casera que hace que todos repitan. La técnica guarda similitudes con la salsa verde tradicional, donde el fondo de cocción es protagonista.

Ingredientes (4 personas)

• 4 lomos de bacalao desalado con piel (200 g cada uno)
• 4 patatas medianas tipo Agria
• 2 cebollas grandes cortadas en juliana fina
• 4 dientes de ajo laminados
• 1 pimiento rojo asado (o de lata) en tiras
• 400 ml de caldo de pescado
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 hoja de laurel
• Sal, pimienta y perejil fresco

Preparación paso a paso

1. En una cazuela de barro (o cazuela baja de hierro), calienta el aceite a fuego medio. Sofríe la cebolla en juliana y el ajo laminado durante 15 minutos, removiendo a menudo, hasta que la cebolla esté muy tierna y empiece a caramelizar.
2. Pela las patatas y córtalas en rodajas finas de 4 mm. Añádelas a la cazuela sobre la cebolla, distribuyéndolas de forma uniforme.
3. Vierte el caldo de pescado hasta cubrir las patatas justas. Añade el laurel, sal y pimienta. Cuece a fuego medio durante 15 minutos, sin tapar, hasta que las patatas estén tiernas y hayan absorbido parte del caldo.
4. Coloca los lomos de bacalao sobre las patatas con la piel hacia arriba. Distribuye las tiras de pimiento rojo asado alrededor.
5. Mete la cazuela al horno precalentado a 180 °C durante 15 minutos. El bacalao se cocinará suavemente con el vapor del caldo y la piel quedará ligeramente tostada.
6. Saca del horno, espolvorea perejil fresco picado y sirve directamente en la cazuela, en el centro de la mesa.

Tiempo total: 50 minutos. Consejo profesional: si usas cazuela de barro, caliéntala siempre de forma gradual para evitar que se agriete. Y no laves las cazuelas de barro con jabón: el barro absorbe los sabores de cocinados anteriores y mejora con cada uso.

Tabla comparativa de las 5 recetas

Para que puedas elegir la receta que mejor encaja con tu momento, aquí tienes una comparativa rápida de las cinco versiones. Cada una tiene su personalidad, su nivel de esfuerzo y su mejor ocasión.

Trucos para que el bacalao no quede seco

El error más frecuente al cocinar bacalao con patatas es pasarse de cocción y que el pescado quede seco, fibroso y sin gracia. El bacalao, a diferencia de otros pescados, tiene muy poca grasa propia. Eso significa que se seca rápido si no lo proteges. Estos ocho trucos te aseguran un bacalao jugoso en cualquiera de las cinco recetas.

1. No añadas el bacalao desde el principio. Las patatas necesitan más tiempo de cocción que el bacalao. Precuece siempre las patatas antes de incorporar el pescado, ya sea en el horno, en la cazuela o en el guiso.
2. Aceite generoso, siempre. El bacalao necesita grasa externa para mantenerse jugoso. No escatimes en aceite de oliva virgen extra por encima de los lomos, especialmente en las recetas al horno.
3. Cocina con la piel hacia arriba en el horno. La piel actúa como barrera natural que protege la carne del calor directo. Además, se tosta ligeramente y aporta una textura crujiente muy agradable.
4. Controla la temperatura. El bacalao se cocina a temperaturas moderadas: 180-200 °C en horno, fuego medio-bajo en guiso. A temperaturas altas, la proteína se contrae y expulsa toda la humedad.
5. Reposa antes de servir. Deja el bacalao reposar 3-5 minutos fuera del calor. La temperatura interna se equilibra y los jugos se redistribuyen por toda la pieza.
6. Seca bien el bacalao antes de cocinarlo. El exceso de agua superficial, especialmente en el bacalao recién desalado, genera vapor que cuece de más la superficie. Sécalo con papel de cocina.
7. Usa bacalao de calidad. Un buen lomo de bacalao salado islandés, bien curado y bien desalado, tiene una textura laminada y jugosa que los bacalaos de menor calidad simplemente no alcanzan.
8. No tapes la fuente de horno. El vapor atrapado cuece el bacalao por encima de lo necesario. Déjalo descubierto para que la piel se dore y la cocción sea suave y controlada.

Qué corte de bacalao para cada receta

No todos los cortes de bacalao funcionan igual en cada preparación. El lomo es la pieza más carnosa y noble, pero las tajadas con espina aportan más sabor al caldo, y el bacalao desmigado se integra mejor en preparaciones con capas. Elegir el corte adecuado es tan importante como elegir la patata correcta. Si quieres profundizar en todas las posibilidades, consulta nuestra guía de recetas con bacalao desalado.

Lomo con piel: es el corte estrella para las recetas al horno, a lo pobre y en cazuela panadera. La pieza gruesa y compacta mantiene la forma durante la cocción y la piel se tuesta bien. Busca lomos de al menos 3 cm de grosor para que queden jugosos por dentro.

Tajadas con espina: la mejor elección para el guiso. La espina central y las gelatinas del cartílago enriquecen el caldo de forma extraordinaria. Además, al cocer lentamente, la carne se despega sola de la espina y el resultado es más sabroso que con lomo limpio.

Bacalao desmigado: ideal para el gratinado. Al desmigarlo con las manos obtienes trozos irregulares que se reparten uniformemente entre las capas de patata y bechamel. Retira bien las espinas y la piel antes de desmigarlo.

Migas de bacalao: un corte económico que funciona sorprendentemente bien en el guiso y como relleno de croquetas sobrantes. No son aptas para horno ni para a lo pobre, donde necesitas piezas con estructura.

Preguntas frecuentes

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