Blog de Bacallà: Receptes, Guies i Comparatives
Resposta ràpida: No, el bacallà fresc o dessalat no engreixa per si sol. Aporta unes...
Resum ràpid: Les anxoves es classifiquen per origen (Cantàbric IGP, Mediterrani italià/francès, Adriàtic, Peruà), per...
Resum ràpid: Els tipus de bacallà es classifiquen per tres eixos: espècie (Gadus morhua Atlàntic...
Resum ràpid: El peix blanc és el que conté menys del 2% de greix: bacallà,...
Resum ràpid: Els peixos es classifiquen en blau (>5% greix, omega-3), blanc (<2% greix, dieta)...
Resum ràpid: els seitons (Engraulis encrasicolus) són anxoves fresques petites en vinagre o oli, amb sabor suau i delicat, 15-30 €/kg. Les sardines (Sardina pilchardus) són més grans (12-25 cm), amb sabor més intens i gras, fresques o fumades, 8-25 €/kg. Els arengs (Clupea harengus) són de l'Atlàntic nord, amb sabor potent "a fumat escandinau", 12-25 €/kg. Tres peixos blaus petits, tres perfils totalment diferents.
Resum ràpid: les ous de salmó (ikura) són ous taronja-vermells del salmó keta, perles grans (4-7 mm), explosió salada-marina en boca, 30-60 €/kg. El caviar són ous de esturió (Acipenser), perles petites grises-negres (2-3,5 mm), sabor mantegós-elegant, 1.500-12.000 €/kg segons espècie. No són el mateix: només el caviar real ve d'esturió i només això es pot anomenar "caviar" a la UE. Els ous de salmó són un producte diferent, també deliciós, però a un altre preu.
Resum ràpid: el salmó de Noruega (Salmo salar de fiords) és l'estàndard mundial: textura mantegosa, color taronja-ataronjat, sabor equilibrat, 25-50 €/kg. El salmó d'Escòcia (Salmo salar de les Terres Altes occidentals) té normes de cultiu més estrictes (RSPCA Assured, Label Rouge), textura més ferma, color una mica més fosc, sabor més marcat, 35-65 €/kg. Mateixa espècie, condicions diferents. Per a taula de festa: Escòcia. Per a ús diari: Noruega.
Resum ràpid: el bonítol del nord és Thunnus alalunga (tonyina blanca), carn blanca-ivori, sabor delicat, pesca artesanal cantàbrica a l'estiu, 30-65 €/kg. La tonyina clara és Thunnus albacares (yellowfin), carn rosada, sabor intens, pesca atlàntica tropical més industrial, 12-25 €/kg. Són espècies distintes, no qualitats de la mateixa. Per a aperitiu només amb OVE: bonítol. Per a amanides i plat cuinat: tonyina clara.
Resum ràpid: el peix blau és el que té més del 5% de greix (anxova, sardina, tonyina, bonítol, salmó, verat, sorell) i és ric en omega-3. El peix blanc té menys del 2% de greix (bacallà, lluç, rap, llenguado, orada, llobarro) i és més baix en calories. No n'hi ha un de "millor": l'ideal és 2-3 racions de peix blau + 2-3 de blanc a la setmana. L'OMS i l'AESAN coincideixen.
Resum ràpid: la ventresca és la zona ventral (la "panxa") del peix, la més infiltrada de greix i la més sucosa. La ventresca de bonítol del nord (Thunnus alalunga) és més blanca, mantegosa i delicada — la peça top de la conserva espanyola, 60-110 €/kg. La ventresca de tonyina clara (Thunnus albacares) és més rosada-ataronjada, amb sabor més fort i preu més assequible, 25-45 €/kg. Si busques finor i plat de celebració: bonítol. Si busques sabor potent i millor relació qualitat-preu: tonyina clara.
Resum ràpid: una anxova del Cantàbric autèntica ha de complir 7 requisits verificables: espècie Engraulis encrasicolus, origen Mar Cantàbric (FAO 27), curació mínima 6 mesos (ideal 10-14), calibre marcat en llauna, color rosat-marró uniforme, oli d'oliva verge i preu mínim 1,20 €/filet. Si algun falla, probablement sigui anxoveta argentina (Engraulis anchoita) o seitó japonès (Engraulis japonicus) etiquetat enganyosament.
