Blog de Bacallà: Receptes, Guies i Comparatives
Resum ràpid: els ous de truita són més petits (3 mm) i dolços, ideals per a canapès delicats (90-130 €/kg). Els ous de salmó Keta són grans (5-7 mm), explosius, de color taronja viu, perfectes per a blinis i sushi (110-150 €/kg). La mojama NO són ous — és llom de tonyina salat i curat, de sabor concentrat salat, per tallar fi i menjar amb OVE (60-90 €/kg). Totes tres són productes de gamma alta però de categories diferents: dos ous de peix + una salaó.
Resum ràpid: les ous de salmó (ikura, salmon roe, caviar vermell) són els ous de les femelles del salmó Keta (Oncorhynchus keta) o Coho. Boles taronges translúcides de 4-6 mm, sabor marí-dolç, textura que "explota" a la boca. Preu 80-150 €/kg en format 100 g (entre 8 € i 15 € el pot). Servir fred, sobre blinis, tàrtar, pasta o com a remat d'canapès. No és caviar encara que es digui "caviar vermell" — el caviar real ve d'esturió.
Resum ràpid: una amanida de fumats perfecta combina 3-4 tipus (salmó, bacallà, anguila, sardina o truita) sobre una base de fulla amarga (rúcula, canonges, escarola), àcid (llima, vinagre de Mòdena, cítrics), greix (alvocat, OVE, formatge crema) i textura (tàperes, anet, cogombret, blinis). Quantitat per persona: 60-90 g de fumat total. Servir tèbia o freda, mai calenta.
Resum ràpid: el salmó fumat és més gras (12-18% greix), sabor intens, color taronja, millor per a canapès clàssics i cuina calenta. El bacallà fumat és més magre (3-5% greix), sabor suau, color blanc-rosat, millor per a carpaccio, amanides i maridatge amb vins blancs secs. Preu similar (45-65 €/kg). Si dubtes per Nadal: tria carpaccio de bacallà fumat per a l'entrada i salmó per a la taula principal.
El bacallà fumat és llom de bacallà curat en sal i sotmès a fum de fustes nobles (faig, roure) a temperatura controlada. Hi ha dos mètodes: fumat en fred (18-28 °C, textura sedosa, sabor delicat) i fumat en calent (50-80 °C, textura cuita, sabor intens). El preu real va de 38 €/kg (industrial) a 75 €/kg (artesanal del Mediterrani o Islàndia). Aneu amb compte amb etiquetes que posen "fumat" però usen aroma líquid: llegiu l'ingredient "fum natural" a la llista.
Resposta ràpida: Una llauna d'anxoves sense obrir aguanta 18-24 mesos en un lloc fresc, sec i fosc. Després d'obrir-la: passa els filets a un recipient de vidre, cobreix totalment amb oli d'oliva verge extra, tapa i refrigera. Aguanta 3-4 setmanes. Mai deixis la llauna metàl·lica oberta a la nevera — el contacte amb l'aire oxida els filets i el metall aporta sabor metàl·lic. Si compres anxoves en sal "per netejar", aguanten fins a 5 anys en la seva pròpia salaó.
Resum ràpid: Una bona anxova del Cantàbric aguanta sola amb un tros de pa i mantega, però també és l'ingredient que multiplica un plat quan la fas servir amb criteri. En aquesta recopilació tens 12 receptes que van des de l'aperitiu de 3 minuts fins al plat de diumenge: torrada amb mantega, gilda casolana, amanida de tomàquet, espaguetis a l'anxova, mantega composta i set més. Pensades per a anxova de calibre 0 o 00, filetejada manualment. Totes les he fet a casa durant anys.
Resposta ràpida: El calibre d'una anxova indica el nombre de filets per quilo del bocart original. 00 és el calibre més gran (filets de 8-9g, 14-16 cm, 90-110 filets/kg), 0 és mitjà (6-7g, 12-14 cm, 130-150 filets/kg), 1 és petit (4-5g, 10-12 cm, 180-220 filets/kg). Com més gran el calibre, major curació i major preu. Per a torrada amb mantega, 00. Per a gildes i ús diari, 0. Per a cuinar, 1. Ho expliquem sense trampa.
Resposta ràpida: L'anxova del Cantàbric s'elabora en sis fases: 1) pesca amb cèrcol entre març i juny (la "costera"), 2) escapçament, evisceració i neteja, 3) salat en barrils amb pes entre 6 i 24 mesos, 4) rentat i assecatge, 5) filetejat manual traient pell i espina, i 6) envasat en oli d'oliva. Tot el procés prèmium dura entre 12 i 24 mesos. L'industrial es tanca en 4-6 mesos. La diferència es nota en cada filet.
Resposta ràpida: "Anxova del Cantàbric" és la denominació geogràfica (tota anxova pescada al mar Cantàbric — costa nord d'Espanya i sud-oest francès). "Anxova de Santoña" és una subdenominació que indica que ha estat elaborada a Santoña (Cantàbria), epicentre històric de la salaó des del 1883. No tota anxova del Cantàbric és de Santoña, però gairebé tota anxova de Santoña és del Cantàbric. La diferència real no rau en el peix sinó en qui la cura. Ho expliquem sense màrqueting.
Resum ràpid: "Costera" i "primavera" solen ser el mateix concepte al Cantàbric: la costera de...
Resum ràpid: Skrei i bacallà Gadus són la mateixa espècie (Gadus morhua), però l'Skrei és...
