Resumen: La tortilla de bacalao es una de esas recetas que demuestra que la cocina española brilla cuando combina ingredientes humildes con técnica y cariño. Con bacalao desmigado, cebolla bien pochada y huevos batidos en su punto justo, consigues un plato que funciona como cena ligera, tapa de bar o centro de una comida familiar. Es una receta con más de 6.600 búsquedas mensuales en España, y con razón: es fácil, versátil y deliciosa.
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La tortilla de bacalao: una joya de la cocina española
La tortilla de bacalao es una de esas recetas que demuestra que la cocina española brilla cuando combina ingredientes humildes con técnica y cariño. Con bacalao desmigado, cebolla bien pochada y huevos batidos en su punto justo, consigues un plato que funciona como cena ligera, tapa de bar o centro de una comida familiar. Es una receta con más de 6.600 búsquedas mensuales en España, y con razón: es fácil, versátil y deliciosa.
El secreto de una buena tortilla de bacalao está en tres puntos: el desmigado del bacalao (fino, sin trozos grandes), la cebolla confitada (dulce y fundente, nunca cruda) y el punto de cuajado (cremosa por dentro, nunca seca). En esta guía te explicamos cómo dominar los tres. En Bacalalo preparamos tortillas de bacalao a diario en nuestro obrador del Mercat del Ninot, y esta es nuestra receta de referencia.
Qué bacalao usar para la tortilla
Para la tortilla necesitas bacalao desmigado, así que no hace falta comprar los cortes más caros:
- Migas de bacalao: la opción ideal. Ya están desmigadas y son el corte más económico. Es lo que usamos en el Mercat del Ninot para nuestras tortillas.
- Cola o recortes: también funcionan bien. Desmiénzalos con los dedos después de desalarlos.
- Lomos: funcionan pero es un desperdicio usar un lomo premium para desmigarlo. Guárdalos para el horno o la vizcaína.
Necesitarás unos 200-250 g de bacalao desalado para una tortilla de 4 personas. Si usas bacalao en salazón, recuerda desalarlo bien: las migas necesitan solo 24-36 horas de desalado.
Un truco que usamos en el Mercat del Ninot: después de desmigar el bacalao, saltéalo brevemente en una sartén seca (sin aceite) durante 1-2 minutos. Esto evapora la humedad residual y concentra el sabor. Un bacalao húmedo diluye los huevos y hace que la tortilla quede aguada y sin carácter. Este paso es especialmente importante si has desalado mucho tiempo o si usas bacalao que estaba envasado al vacío.
Ingredientes para 4 personas
- 200-250 g de bacalao desalado (migas o desmigado)
- 6 huevos grandes
- 2 cebollas medianas
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- Pimienta negra recién molida
- Perejil fresco picado (opcional)
Nota sobre la sal: NO añadas sal a la mezcla. El bacalao desalado ya tiene la salinidad justa, y al mezclar con el huevo queda en su punto perfecto. Si añades sal, te pasarás.
Preparación paso a paso
1. Preparar el bacalao (5 minutos)
Si usas migas, escúrrelas bien y exprímelas suavemente con las manos para eliminar el exceso de agua. Si usas lomos o recortes, desmiéntelos con los dedos en trozos pequeños e irregulares (de 1-2 cm). Revisa que no queden espinas.
2. Confitar la cebolla (15-20 minutos)
Pica las cebollas en dados pequeños o juliana fina. En una sartén amplia (la que usarás para la tortilla, idealmente de 24-26 cm), calienta el aceite a fuego medio-bajo. Añade la cebolla y cocínala a fuego lento durante 15-20 minutos, removiendo de vez en cuando. La cebolla debe quedar completamente blanda, dulce y translúcida. Este paso es innegociable: una cebolla mal pochada arruina la tortilla.
3. Añadir el bacalao a la cebolla (3-4 minutos)
Sube ligeramente el fuego a medio. Añade el bacalao desmigado a la sartén con la cebolla pochada y cocina 3-4 minutos, removiendo, para que el bacalao se integre con la cebolla y absorba los sabores. Retira del fuego y deja templar 5 minutos.
4. Mezclar con los huevos
Bate los huevos en un bol grande con pimienta negra (no sal). Incorpora la mezcla de cebolla y bacalao templada a los huevos batidos. Mezcla bien pero sin batir en exceso. Deja reposar 10 minutos para que los sabores se integren.
5. Cuajar la tortilla (3-4 minutos por lado)
Calienta la sartén con un chorrito de aceite a fuego medio-alto. Cuando el aceite esté caliente (pero no humeante), vierte la mezcla de golpe. Con una espátula o tenedor, remueve suavemente los bordes durante 30 segundos para crear una textura irregular. Baja a fuego medio y cocina 3-4 minutos por el primer lado.
6. Dar la vuelta
Coloca un plato plano más grande que la sartén encima. Con un movimiento firme y decisivo, dale la vuelta. Desliza la tortilla de nuevo a la sartén por el lado sin cuajar. Cocina 2-3 minutos más si la quieres jugosa (recomendado) o 3-4 si la prefieres más cuajada.
7. Reposar y servir
Pasa la tortilla a un plato y déjala reposar 5 minutos antes de cortarla. Esto permite que el centro se asiente sin sobrecocinarse. La tortilla perfecta debe estar dorada por fuera y cremosa (casi líquida) por dentro.
Trucos para una tortilla de bacalao cremosa
- No batas los huevos en exceso: bátelos solo hasta que se mezclen las yemas y las claras. Si los bates mucho, la tortilla queda gomosa.
- Cebolla confitada, nunca cruda: mínimo 15 minutos a fuego lento. La cebolla aporta dulzor y jugosidad. Cruda, aporta mal sabor y textura.
- Punto de cuajado: sácala del fuego cuando el centro todavía parece demasiado líquido. El calor residual la terminará de cuajar. Es mejor quedarse corto que pasarse.
- Escurre bien el bacalao: el exceso de agua del bacalao diluye los huevos y hace que la tortilla quede aguada.
- Sartén antiadherente: usa una sartén antiadherente de buena calidad de 24-26 cm. Facilita dar la vuelta y evita que se pegue.
- Reposo de 10 minutos: deja la mezcla huevo+bacalao+cebolla reposar antes de cuajar. Los sabores se integran y la textura es mejor.
Variantes de la tortilla de bacalao
Tortilla de bacalao con pimientos
Añade pimiento rojo y verde cortado en dados pequeños a la cebolla durante la pochada. Aporta color, sabor y un punto ligeramente dulce.
Tortilla de bacalao con patata
La versión más contundente: añade 2 patatas medianas cortadas en dados pequeños y confitadas en aceite antes de mezclar con el bacalao y la cebolla. Una tortilla completa.
Tortilla de bacalao con espinacas
Añade un puñado de espinacas frescas a la mezcla justo antes de cuajar. Se marchitan con el calor y aportan color verde y un punto de frescor.
Mini tortillas (tortillitas de bacalao)
Haz tortillitas individuales del tamaño de una tapa, friéndolas en aceite abundante. Quedan crujientes por fuera y jugosas por dentro. Perfectas para tapas y aperitivos.
Conservación y consumo
- Temperatura ambiente: la tortilla de bacalao está deliciosa a temperatura ambiente (como todas las tortillas españolas). Consumir en las 4-6 horas siguientes.
- Nevera: hasta 2 días, bien tapada. Sacarla 20 minutos antes de consumir para que temple.
- No recalentar: la tortilla de bacalao se come mejor a temperatura ambiente o ligeramente templada. Recalentarla en microondas la vuelve gomosa.
- Para llevar: es perfecta para pícnics, excursiones y tuppers. Corta en porciones y envuelve en papel de aluminio.
Información nutricional
- Calorías: 280-320 kcal por ración (1/4 de tortilla)
- Proteínas: 22-26 g (del bacalao y los huevos) — proteína completa con todos los aminoácidos esenciales
- Grasas: 18-22 g (del aceite y los huevos) — grasas saludables del aceite de oliva y la yema
- Hidratos: 5-8 g (de la cebolla) — prácticamente low carb
- Colina: buena fuente gracias a los huevos, esencial para la función cerebral y hepática
- Selenio: 45-55 µg por ración, más del 80% de la CDR, gracias al bacalao
Es un plato alto en proteínas de calidad y bajo en hidratos. El bacalao aporta proteína completa con muy poca grasa, y los huevos son una de las mejores fuentes de proteína biodisponible. Para personas que buscan una cena proteica, saciante y sin muchos carbohidratos, la tortilla de bacalao es una opción excelente.
Desde el punto de vista del aporte de omega-3, el bacalao tiene menos que el salmón o las sardinas (es un pescado blanco), pero compensa con su perfil proteico excepcional y su bajo contenido calórico. La combinación con los huevos crea un plato con un aminograma prácticamente perfecto.
Un poco de historia: la tortilla de bacalao en España
La tortilla de bacalao tiene raíces profundas en la cocina de Cuaresma española. Durante siglos, la Iglesia prohibía el consumo de carne durante los 40 días de Cuaresma y los viernes del año. El bacalao salado, barato y disponible todo el año, se convirtió en el sustituto perfecto. Las tortillas de bacalao eran una forma ingeniosa de estirar el ingrediente: con pocas migas de bacalao, varios huevos y cebolla, una familia entera podía cenar bien.
Hoy la tradición cuaresmal ha perdido peso, pero la tortilla de bacalao se ha mantenido como una de las tapas más queridas en los bares de toda España. En el País Vasco y Navarra se prepara especialmente durante la Semana Santa, mientras que en Cataluña los bunyols de bacallà (buñuelos de bacalao) son la versión local del concepto. En Bacalalo, en el Mercat del Ninot, preparamos tortillas y buñuelos todo el año porque son, sencillamente, demasiado buenos para limitarlos a una época.
Conclusiones
- La tortilla de bacalao: una joya de la cocina española: La tortilla de bacalao es una de esas recetas que demuestra que la cocina española brilla cuando combina ingredientes humildes con técnica y cariño.
- Ingredientes para 4 personas: Nota sobre la sal: NO añadas sal a la mezcla.
- Preparación paso a paso: Si usas migas, escúrrelas bien y exprímelas suavemente con las manos para eliminar el exceso de agua.
- Trucos para una tortilla de bacalao cremosa: Añade pimiento rojo y verde cortado en dados pequeños a la cebolla durante la pochada.
- Conservación y consumo: Es un plato alto en proteínas de calidad y bajo en hidratos.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer tortilla de bacalao sin cebolla?
Técnicamente sí, pero no lo recomendamos. La cebolla pochada aporta dulzor, jugosidad y un sabor fundamental que equilibra la salinidad del bacalao. Sin cebolla, la tortilla queda seca y salada. El secreto de una buena tortilla de bacalao está en tres puntos: el desmigado del bacalao (fino, sin trozos grandes), la cebolla confitada (dulce y fundente, nunca cruda) y el punto de cuajado (cremosa por dentro, nunca seca).
¿Cuántos huevos para una tortilla de bacalao de 4 personas?
6 huevos grandes para 200-250 g de bacalao y 2 cebollas. La proporción es aproximadamente 1 huevo por cada 35-40 g de bacalao. Necesitarás unos 200-250 g de bacalao desalado para una tortilla de 4 personas.
¿La tortilla de bacalao lleva sal?
No. El bacalao desalado ya tiene suficiente sal. Si añades más, el resultado será demasiado salado. Solo pimienta negra. El secreto de una buena tortilla de bacalao está en tres puntos: el desmigado del bacalao (fino, sin trozos grandes), la cebolla confitada (dulce y fundente, nunca cruda) y el punto de cuajado (cremosa por dentro, nunca seca).
¿Se puede hacer en el horno?
Sí. Vierte la mezcla en un molde engrasado y hornea a 180 °C durante 20-25 minutos. Es más fácil que darle la vuelta en la sartén, aunque la textura es algo diferente (más tipo pastel que tortilla).
¿Es apta para celíacos?
Sí, la tortilla de bacalao clásica no lleva harina ni ningún ingrediente con gluten. Es naturalmente sin gluten.
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