Bacalao al horno: receta fácil, tiempos y trucos para que quede jugoso

Resumen: No todos los cortes de bacalao funcionan igual al horno. La clave es elegir una pieza gruesa y con piel, que proteja la carne del calor directo y aporte gelatina durante la cocción. Aquí va un resumen por corte:

Contenido

• Qué corte de bacalao elegir para el horno
• Ingredientes para 4 personas
• Preparación paso a paso
• Tiempos de horno según grosor del bacalao
• 7 trucos para que el bacalao al horno quede perfecto
• Variantes del bacalao al horno
• Los mejores acompañamientos
• Errores comunes al hornear bacalao
• Cómo conservar y recalentar las sobras
• Preguntas frecuentes
• Conclusiones

El bacalao al horno es una de las recetas más buscadas en España y, al mismo tiempo, una de las más sencillas de preparar. Con pocos ingredientes, un buen corte y la técnica correcta, conseguirás una pieza jugosa por dentro, dorada por fuera y con un sabor que recuerda a la cocina de siempre. En esta guía completa te explicamos todo: desde elegir el corte perfecto hasta los tiempos exactos según grosor, las variantes más populares y los trucos que usamos a diario en el Mercat del Ninot desde 1990.

El secreto de un buen bacalao al horno no está en ingredientes exóticos ni técnicas complicadas. Está en respetar tres cosas: la calidad del bacalao, el desalado correcto y los tiempos de cocción. Si controlas estos tres puntos, el resultado es espectacular.

Qué corte de bacalao elegir para el horno

No todos los cortes de bacalao funcionan igual al horno. La clave es elegir una pieza gruesa y con piel, que proteja la carne del calor directo y aporte gelatina durante la cocción. Aquí va un resumen por corte:

• Lomo alto (3-4 cm de grosor): la mejor opción para el horno. Es la parte más gruesa del bacalao, queda jugoso y se desmiga en láminas perfectas. Su contenido en colágeno es alto, lo que le da esa textura sedosa característica.
• Penca: pieza entera con hueso central, ideal para hornear lentamente a temperatura algo más baja (180 °C). Su estructura ósea le aporta un sabor extra y una textura firme pero tierna.
• Suprema: corte grueso sin espinas, perfecto para presentaciones elegantes. Es la mejor opción si quieres servir un plato de restaurante en casa.
• Migas y recortes: no recomendables para hornear directamente (se secan), pero funcionan muy bien en preparaciones con salsa o gratinados.

En Bacalalo trabajamos con bacalao desalado listo para cocinar, cortado a mano en nuestro obrador del Mercat del Ninot. Todo el bacalao que ofrecemos procede de Islandia, uno de los orígenes con mejor calidad del mundo por sus aguas frías y limpias.

Ingredientes para 4 personas

• 4 lomos de bacalao desalado de 180-220 g cada uno (con piel)
• 4 patatas medianas (tipo Monalisa o Kennebec)
• 1 cebolla grande
• 4 dientes de ajo
• 1 pimiento rojo
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 vaso de agua o caldo de pescado
• Sal (solo para las patatas y verduras; el bacalao ya tiene la justa)
• Pimienta negra recién molida
• 1 cucharadita de pimentón dulce
• Perejil fresco

Nota sobre la sal: si has desalado el bacalao correctamente, no necesitarás añadirle sal. Pruébalo antes de hornear: debe tener un punto de sal agradable, ni soso ni salado.

Preparación paso a paso

1. Preparar las verduras y precalentar (10 minutos)

Pela y corta las patatas en rodajas de medio centímetro. Corta la cebolla en juliana fina y el pimiento rojo en tiras de un centímetro. Lamina los ajos. Precalienta el horno a 200 °C con calor arriba y abajo, sin ventilador. El ventilador reseca el bacalao.

2. Montar la base en la bandeja (5 minutos)

Coloca las patatas en una bandeja de horno formando una capa uniforme. Distribuye la cebolla y el pimiento por encima. Riega generosamente con aceite de oliva virgen extra, salpimienta las verduras y espolvorea el pimentón dulce. Añade un vaso de agua o caldo de pescado: este líquido creará vapor dentro del horno y mantendrá las patatas tiernas y el bacalao hidratado.

3. Hornear la base de verduras (20 minutos)

Introduce la bandeja en la rejilla central del horno. Cocina durante 20 minutos hasta que las patatas estén casi hechas y la cebolla empiece a caramelizar. Este paso es fundamental: si añades el bacalao desde el principio, las verduras quedarán crudas o el bacalao pasado de cocción.

4. Preparar el bacalao mientras tanto

Saca el bacalao de la nevera 15 minutos antes de hornearlo para que temple. Sécalo muy bien con papel de cocina por ambos lados, especialmente la piel. La humedad superficial es el enemigo de una piel crujiente: cuanto más seco entre al horno, mejor resultado.

5. Añadir el bacalao a la bandeja (12-15 minutos)

Saca la bandeja del horno, coloca los lomos de bacalao con la piel hacia arriba sobre las verduras. Distribuye los ajos laminados alrededor. Riega los lomos con un hilo de aceite de oliva. Vuelve la bandeja al horno y cocina 12-15 minutos más a 200 °C.

6. Punto final y emplatado

El bacalao está listo cuando la piel se separa fácilmente y la carne se desmiga en láminas blancas y opacas. Si ves zonas translúcidas, necesita 2-3 minutos más. Sácalo del horno inmediatamente cuando esté listo: recuerda que sigue cocinándose por calor residual durante 2-3 minutos fuera del horno. Decora con perejil fresco picado y un chorrito de aceite de oliva virgen extra en crudo.

Tiempos de horno según grosor del bacalao

El tiempo de cocción depende directamente del grosor de la pieza. Esta tabla es la referencia que usamos en Bacalalo:

• Filetes finos (1-2 cm): 8-10 minutos a 200 °C. Vigílalos de cerca, se pasan rápido.
• Lomos estándar (2-3 cm): 12-15 minutos a 200 °C. El corte más versátil.
• Lomo alto o penca (3-5 cm): 18-22 minutos a 180 °C. Baja la temperatura para que el calor llegue al centro sin quemar el exterior.
• Pieza entera con hueso: 25-30 minutos a 180 °C. Perfecto para comidas familiares, se trincha directamente en la mesa.

Regla general: calcula 5-6 minutos por cada centímetro de grosor a 200 °C. Si la pieza tiene más de 3 cm, baja a 180 °C y añade un 30% más de tiempo.

7 trucos para que el bacalao al horno quede perfecto

1. Sécalo antes de hornear: la humedad superficial impide que la piel se dore. Usa papel de cocina y presiona suavemente. Este paso marca la diferencia entre un bacalao con piel crujiente y uno con piel gomosa.
2. No añadas sal al bacalao: ya tiene la justa del proceso de salazón. Solo salpimienta las verduras de la base.
3. Piel hacia arriba: la piel actúa como escudo protector contra el calor directo. La grasa subcutánea se derrite hacia la carne y la mantiene jugosa.
4. No abras el horno durante la cocción: cada vez que abres la puerta, la temperatura baja 20-30 °C y se alarga el tiempo de cocción, lo que reseca el pescado.
5. Sácalo antes de que «parezca» listo: el bacalao sigue cocinándose 2-3 minutos fuera del horno por calor residual (carry-over cooking).
6. Templa el bacalao antes de hornearlo: sácalo de la nevera 15 minutos antes. Si entra frío, la cocción será desigual: exterior pasado y centro crudo.
7. Usa aceite de oliva virgen extra de calidad: el horno amplifica los sabores, y un buen aceite marca la diferencia. Añade un chorrito en crudo al servir.

Variantes del bacalao al horno

Bacalao al horno con tomate

Sustituye el pimiento por 4 tomates maduros cortados en rodajas gruesas. Añade una pizca de azúcar para contrarrestar la acidez. El tomate asado se carameliza y crea una salsa natural que acompaña perfectamente al bacalao. Es una de las variantes más populares y la base de muchos platos tradicionales.

Bacalao al horno a la portuguesa

La versión portuguesa añade aceitunas negras, huevo duro cortado en rodajas y patatas panaderas (cortadas finísimas y superpuestas). Se riega con un buen chorro de aceite de oliva y se hornea hasta que las patatas estén crujientes por los bordes.

Bacalao al horno con verduras de temporada

En verano: calabacín, berenjena, tomates cherry y cebolla morada. En invierno: puerro, calabaza y champiñones. Corta las verduras en trozos similares para que se cocinen de manera uniforme.

Bacalao al horno gratinado

Hornea el bacalao normalmente y en los últimos 2 minutos activa el grill. Cubre los lomos con una mezcla de pan rallado, ajo picado, perejil y aceite. El resultado es una costra crujiente que contrasta con el interior jugoso.

Los mejores acompañamientos

El bacalao al horno es un plato versátil que combina con multitud de guarniciones:

• Patatas: asadas (en la misma bandeja), en puré de patata con aceite de oliva, o patatas panaderas crujientes.
• Verduras: pimientos asados, espárragos verdes a la plancha, pisto manchego o escalivada catalana.
• Ensaladas: una esqueixada fresca como entrante antes del bacalao caliente.
• Salsas: alioli casero, salsa verde con perejil, o una vinagreta de limón y hierbas.
• Legumbres: garbanzos salteados con espinacas, judías blancas estofadas o lentejas templadas.

Errores comunes al hornear bacalao

Estos son los fallos más habituales que vemos, incluso en cocineros experimentados:

• Usar un corte demasiado fino: los filetes de menos de 2 cm se pasan en minutos. Si solo tienes piezas finas, baja la temperatura a 180 °C y reduce el tiempo a la mitad.
• No desalar correctamente: un desalado incompleto arruina cualquier receta. El bacalao debe estar en su punto de sal antes de hornearlo.
• Añadir el bacalao al principio: si horneas todo junto desde el inicio, las verduras quedarán crudas o el bacalao completamente seco. Siempre en dos tiempos.
• Horno con ventilador: el aire circulante reseca la superficie del bacalao. Usa calor estático (arriba y abajo) salvo que busques expresamente una piel extra crujiente.
• Olvidarse de secar el bacalao: un bacalao húmedo al entrar al horno «hierve» en su propia humedad en lugar de asarse. Sécalo siempre con papel.
• Servir tarde: el bacalao se enfría rápido y pierde jugosidad. Sirve inmediatamente después de sacarlo del horno.

Cómo conservar y recalentar las sobras

Si te sobra bacalao al horno, no lo tires. Bien conservado, sigue estando delicioso:

• En la nevera: guárdalo en un recipiente hermético hasta 2-3 días. Tápalo bien para que no absorba olores.
• Recalentar: en el horno a 150 °C durante 8-10 minutos, con un chorrito de agua o caldo en la bandeja para que no se seque. Nunca lo recalientes en el microondas: la textura del bacalao se vuelve gomosa.
• Reutilizar: las sobras de bacalao al horno son la base perfecta para croquetas de bacalao, ensaladas templadas o una brandada improvisada.

Si necesitas conservarlo más tiempo, consulta nuestra guía de conservación del bacalao.

Preguntas frecuentes sobre el bacalao al horno

Descubre nuestra selección de lomos de bacalao desalado listos para hornear en Bacalalo.

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