Resumen: El bacalao a la vizcaína no es un simple bacalao con salsa. Es un plato donde la salsa se construye por separado, con una cocción lenta que puede llevar entre 45 minutos y 2 horas, y luego se fusiona con el bacalao confitado. Esta técnica permite que cada elemento mantenga su personalidad: la salsa aporta profundidad, dulzor y untuosidad, mientras que el bacalao conserva su textura laminada y su punto de sal.
Contenido
- Qué es el bacalao a la vizcaína
- Breve historia de la salsa vizcaína
- Ingredientes para 4 personas
- Preparación de la salsa vizcaína (paso a paso)
- Preparación del bacalao
- Montaje final y cocción conjunta
- Trucos para una vizcaína perfecta
- Errores comunes y cómo evitarlos
- Conservación y recalentado
- Variantes de la receta
- Preguntas frecuentes
- Conclusiones
El bacalao a la vizcaína es uno de los grandes clásicos de la gastronomía vasca y una de las recetas de bacalao más buscadas en España, con más de 22.000 búsquedas mensuales. Su secreto está en la salsa vizcaína: una preparación espesa, aterciopelada y de un rojo intenso elaborada con pimientos choriceros secos. A diferencia de lo que muchos creen, la receta original no lleva tomate. En esta guía te enseñamos cómo prepararla desde cero, con la técnica auténtica y los trucos que marcan la diferencia entre una vizcaína casera y una de nivel profesional.
Qué es el bacalao a la vizcaína y qué lo hace especial
El bacalao a la vizcaína no es un simple bacalao con salsa. Es un plato donde la salsa se construye por separado, con una cocción lenta que puede llevar entre 45 minutos y 2 horas, y luego se fusiona con el bacalao confitado. Esta técnica permite que cada elemento mantenga su personalidad: la salsa aporta profundidad, dulzor y untuosidad, mientras que el bacalao conserva su textura laminada y su punto de sal.
El resultado es un plato con una salsa que recuerda a los guisos de la cocina vasca tradicional, con ese color rojo oscuro que solo dan los pimientos choriceros y esa textura que envuelve cada lámina de bacalao. Y tiene una ventaja única: está más bueno al día siguiente, cuando los sabores se han fundido completamente.
Breve historia de la salsa vizcaína
La salsa vizcaína es una de las salsas madre de la cocina vasca. Su origen se remonta al siglo XIX en Bilbao, donde el bacalao era un ingrediente habitual en la dieta de los marineros y la clase trabajadora. La salsa nació como forma de enriquecer el bacalao salado con los ingredientes disponibles localmente: cebollas abundantes, pimientos choriceros secos y aceite de oliva.
La versión auténtica —la que se prepara en el País Vasco— nunca lleva tomate. El color rojo proviene exclusivamente de la carne de los pimientos choriceros. Las versiones con tomate son adaptaciones posteriores que, aunque sabrosas, no corresponden a la receta original. En esta guía seguimos la receta vasca tradicional.
Ingredientes para 4 personas
Para la salsa vizcaína
- 12-15 pimientos choriceros secos (o 4-5 cucharadas de carne de pimiento choricero en conserva)
- 3 cebollas grandes (unos 600-700 g en total) — la cebolla es el alma de esta salsa
- 4 dientes de ajo
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 rebanada de pan del día anterior (para espesar)
- Caldo de pescado o agua de desalar (opcional, para ajustar la textura)
- Sal (con moderación; el bacalao ya aporta salinidad)
Para el bacalao
- 4 lomos de bacalao desalado de 180-220 g cada uno, con piel
- Harina de trigo para enharinar
- Aceite de oliva virgen extra para dorar
La clave del bacalao: elige lomos gruesos (3-4 cm), la parte que mejor aguanta la cocción en salsa sin deshacerse. Si partes de bacalao en salazón, desálalo durante 48-72 horas cambiando el agua cada 8-12 horas. Guarda el agua del último cambio: tiene gelatina del bacalao y puedes usarla como parte del caldo de la salsa.
Preparación de la salsa vizcaína paso a paso
1. Hidratar los pimientos choriceros (30 minutos)
Abre los pimientos choriceros, retira las semillas y las venas. Ponlos en remojo en agua caliente (no hirviendo) durante 30 minutos. Una vez hidratados, raspa la carne interior con un cuchillo o una cuchara, descartando la piel. Reserva la carne y el agua del remojo (filtrada).
2. Pochar las cebollas a fuego lento (30-45 minutos)
Este es el paso más importante y el que requiere más paciencia. Corta las cebollas en juliana fina. En una cazuela amplia y baja, calienta el aceite de oliva a fuego medio-bajo. Añade las cebollas y cocínalas a fuego muy lento durante 30-45 minutos, removiendo de vez en cuando. No tengas prisa: la cebolla debe sudar y pocharse, nunca freírse. Cuando esté completamente blanda, translúcida y con un tono ligeramente dorado, es el momento de seguir.
Si la cebolla empieza a coger color demasiado rápido, baja el fuego y añade una cucharada de agua. La pochada lenta es lo que da a la salsa vizcaína su dulzor natural y su textura aterciopelada.
3. Añadir el ajo y el pan (5 minutos)
Añade los ajos picados finos y la rebanada de pan troceada. Cocina 3-5 minutos más, hasta que el pan absorba los jugos y el ajo esté fragante. El pan actúa como espesante natural de la salsa.
4. Incorporar los pimientos choriceros (5 minutos)
Añade la carne de los pimientos choriceros a la cazuela y mezcla bien con la cebolla. Cocina 5 minutos más para que los sabores se integren. Aquí es donde la salsa adquiere ese color rojo intenso característico.
5. Triturar y colar (10 minutos)
Tritura todo con una batidora de mano o en vaso de batidora. Añade un poco de agua del remojo de los pimientos o caldo de pescado si la textura es demasiado espesa. La salsa final debe ser untuosa y espesa, pero fluida — que se deslice lentamente por la cuchara. Pásala por un colador fino o chino para eliminar cualquier resto de piel o fibra.
Preparación del bacalao
1. Secar y enharinar los lomos
Seca los lomos de bacalao con papel de cocina. Es fundamental que estén bien secos para que la harina se adhiera correctamente. Enharina ligeramente cada lomo, sacudiendo el exceso. La capa de harina creará una barrera que sellará los jugos durante el dorado y después ligará la salsa.
2. Dorar en la sartén (2-3 minutos por lado)
En una sartén con aceite de oliva bien caliente, dora los lomos primero por el lado de la piel durante 2-3 minutos. Dale la vuelta y dora 1 minuto más por el lado de la carne. No busques una cocción completa: el bacalao terminará de hacerse en la salsa. Reserva sobre papel de cocina.
Montaje final y cocción conjunta
Coloca los lomos de bacalao dorados en una cazuela de barro o una cazuela baja. Vierte la salsa vizcaína por encima, asegurándote de cubrir bien todas las piezas. Cocina a fuego muy suave durante 10-15 minutos, moviendo la cazuela con suaves vaivenes circulares (nunca remuevas con cuchara, que se romperían los lomos). Este movimiento permite que la gelatina del bacalao se mezcle con la salsa y la enriquezca.
Verás cómo la salsa va ligando y espesando ligeramente gracias a la gelatina que suelta el bacalao y a la harina del enharinado. Este es el momento mágico: cuando el bacalao y la salsa se funden en un conjunto armonioso.
Sirve directamente en la cazuela, acompañado de pan para mojar la salsa. Es también habitual acompañarlo con unas rodajas de huevo duro o pimientos del piquillo.
Trucos para una vizcaína perfecta
- Paciencia con la cebolla: el 80% del éxito de esta salsa está en la pochada lenta de la cebolla. Si la apresuras, la salsa tendrá un sabor crudo y una textura granulosa.
- Buenos pimientos choriceros: la calidad del pimiento determina el color y el sabor de la salsa. Busca choriceros de la Rioja o Navarra, que tienen la carne más gruesa y dulce.
- Cuela siempre la salsa: el paso por el chino o colador elimina fibras y pieles que arruinan la textura aterciopelada.
- No remuevas con cuchara: mueve la cazuela con vaivenes circulares para que el bacalao no se rompa pero la salsa ligue bien.
- Haz la salsa el día anterior: la salsa vizcaína gana muchísimo sabor con 24 horas de reposo en la nevera. Haz la salsa un día, monta el plato al siguiente.
- Guarda el agua de desalado: el último agua de desalar el bacalao contiene colágeno y gelatina. Úsala como parte del líquido de la salsa para una textura más sedosa.
Errores comunes y cómo evitarlos
- Añadir tomate: la receta original no lleva tomate. Si lo añades, obtienes un plato sabroso pero no una vizcaína auténtica. El color rojo viene solo de los pimientos choriceros.
- Quemar la cebolla: si la cebolla se dora demasiado rápido, la salsa tendrá un sabor amargo. Fuego bajo y paciencia.
- Salsa demasiado líquida: si la salsa queda muy líquida, redúcela a fuego lento antes de añadir el bacalao, o añade más pan para espesar.
- Sobrecocinar el bacalao: en la cocción final, el bacalao solo necesita 10-15 minutos en la salsa. Si lo cueces más, se deshará y perderá su textura laminada.
- Usar lomos demasiado finos: los cortes finos se rompen con facilidad en la salsa. Usa siempre lomos gruesos de 3-4 cm.
- Desalado insuficiente: un bacalao mal desalado con exceso de sal arruinará todo el trabajo de la salsa. Comprueba el punto de sal cortando una esquina y probándola.
Conservación y recalentado
El bacalao a la vizcaína es uno de esos platos que mejora con el reposo:
- En la nevera: hasta 3-4 días en recipiente hermético. La salsa espesa al enfriarse, es completamente normal.
- Recalentar: a fuego muy suave en la misma cazuela, añadiendo una o dos cucharadas de agua o caldo si la salsa ha espesado demasiado. Nunca uses el microondas: destruye la textura del bacalao. Calienta unos 8-10 minutos a fuego lento.
- Congelar: puedes congelar la salsa sola hasta 3 meses. El bacalao ya cocinado en salsa también se congela bien, aunque la textura del pescado pierde algo de firmeza.
Variantes de la receta
Bacalao a la vizcaína con pimientos del piquillo
Sustituye parte de los choriceros por pimientos del piquillo en conserva. La salsa será más suave y ligeramente más dulce.
Vizcaína de bonito o merluza
La misma salsa funciona con otros pescados, aunque el bacalao desalado le aporta una salinidad y textura laminada que es difícil de replicar.
Versión express (30 minutos)
Si tienes prisa, usa carne de pimiento choricero en conserva en lugar de pimientos secos (te ahorras los 30 minutos de remojo) y pocha la cebolla a fuego medio-alto en 15 minutos. No será igual, pero estará buena.
Conclusiones
- Qué es el bacalao a la vizcaína y qué lo hace especial: El bacalao a la vizcaína no es un simple bacalao con salsa.
- Breve historia de la salsa vizcaína: La salsa vizcaína es una de las salsas madre de la cocina vasca.
- Ingredientes para 4 personas: La clave del bacalao: elige lomos gruesos (3-4 cm), la parte que mejor aguanta la cocción en salsa sin deshacerse.
- Preparación de la salsa vizcaína paso a paso: Abre los pimientos choriceros, retira las semillas y las venas.
- Preparación del bacalao: Seca los lomos de bacalao con papel de cocina.
Preguntas frecuentes sobre el bacalao a la vizcaína
¿La receta original de la vizcaína lleva tomate?
No. La receta vasca auténtica no lleva tomate. El color rojo y el sabor dulce provienen exclusivamente de los pimientos choriceros secos. Las versiones con tomate son adaptaciones posteriores de otras regiones.
¿Qué parte del bacalao es mejor para la vizcaína?
El lomo grueso (3-4 cm), preferiblemente con piel. Es la pieza que mejor aguanta la cocción en salsa sin deshacerse y que aporta más gelatina para ligar la salsa. Consulta nuestra guía de los 5 cortes de bacalao y cuándo usar cada uno.
¿Se puede preparar el bacalao a la vizcaína con antelación?
Sí, y de hecho es recomendable. La salsa vizcaína gana sabor con 24 horas de reposo. Prepara la salsa un día, y al siguiente dora el bacalao, monta el plato y calienta. Está más bueno al segundo día. En esta guía te enseñamos cómo prepararla desde cero, con la técnica auténtica y los trucos que marcan la diferencia entre una vizcaína casera y una de nivel profesional.
¿Cuánto tiempo se tarda en hacer la vizcaína?
La receta completa requiere entre 1,5 y 2 horas: 30 min de remojo de los pimientos + 30-45 min de pochada de cebolla + 15 min de montaje y cocción final. La mayor parte del tiempo es pasivo (esperar), así que puedes preparar otras cosas mientras tanto.
¿Se puede congelar la salsa vizcaína?
Sí, la salsa se congela perfectamente hasta 3 meses. Congélala en porciones individuales para tener siempre salsa lista. Descongela en la nevera 12-24 horas antes de usar. Su secreto está en la salsa vizcaína : una preparación espesa, aterciopelada y de un rojo intenso elaborada con pimientos choriceros secos.
¿Cuántas calorías tiene el bacalao a la vizcaína?
Unas 280-320 kcal por ración, dependiendo de la cantidad de aceite y pan. El bacalao en sí es muy bajo en grasa (0,7 g/100 g), pero la salsa lleva aceite de oliva. Aun así, es un plato equilibrado y nutritivo, con proteínas de alta calidad y grasas saludables del aceite de oliva.
Descubre nuestra selección de lomos de bacalao desalado perfectos para la vizcaína en Bacalalo.
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