Resumen: El bacalao del Atlántico (Gadus morhua) es el verdadero bacalao, el pez que ha alimentado a Europa durante siglos y el protagonista de la gran tradición culinaria del bacalao en España, Portugal, Noruega e Islandia. Es un pez de aguas frías (2-10 °C) que vive en el Atlántico Norte, puede alcanzar los 1,5 metros de longitud y pesar hasta 40 kg, aunque las piezas comerciales suelen rondar los 2-8 kg.
Contenido
- Qué es el bacalao: la especie Gadus morhua
- Principales especies de bacalao en el mundo
- Tipos de bacalao según su origen geográfico
- Tipos de bacalao según su conservación
- Los 5 cortes del bacalao y sus usos en cocina
- Cómo distinguir un bacalao de calidad
- Bacalao vs otros pescados blancos
- Guía para comprar bacalao: qué mirar
- Valor nutricional del bacalao
- Preguntas frecuentes
- Conclusiones
Cuando hablamos de tipos de bacalao, la mayoría de la gente piensa que hay un solo pez llamado «bacalao» que se vende en diferentes formatos. La realidad es más compleja: existen varias especies de bacalao, diferentes orígenes geográficos que afectan a la calidad, distintos métodos de conservación y múltiples cortes con usos culinarios específicos. Entender estas diferencias es clave para elegir el bacalao adecuado para cada receta y no pagar de más por una pieza que no se ajusta a tus necesidades.
En esta guía completa te explicamos todo lo que necesitas saber para convertirte en un experto en bacalao: desde la biología de las especies hasta los trucos para identificar la calidad en el punto de venta. Con más de 30 años en el Mercat del Ninot, en Bacalalo hemos visto y trabajado con todos los tipos de bacalao que existen.
Qué es el bacalao: la especie Gadus morhua
El bacalao del Atlántico (Gadus morhua) es el verdadero bacalao, el pez que ha alimentado a Europa durante siglos y el protagonista de la gran tradición culinaria del bacalao en España, Portugal, Noruega e Islandia. Es un pez de aguas frías (2-10 °C) que vive en el Atlántico Norte, puede alcanzar los 1,5 metros de longitud y pesar hasta 40 kg, aunque las piezas comerciales suelen rondar los 2-8 kg.
Su carne es blanca, firme, con pocas espinas y un contenido en grasa muy bajo (0,7 g por 100 g), lo que lo convierte en uno de los pescados blancos más magros que existen. Lo que hace especial al Gadus morhua es su capacidad de conservación: la carne responde excepcionalmente bien a la salazón, creando esa textura laminada y firme que define al bacalao tradicional.
Principales especies de bacalao en el mundo
Bacalao del Atlántico (Gadus morhua) — El auténtico
Es la especie de referencia y la más valorada gastronómicamente. Se pesca en Islandia, Noruega, las Islas Feroe y Terranova. Su carne es blanca, con láminas grandes y bien definidas, y un sabor delicado pero con personalidad. Es el bacalao que usamos en Bacalalo para todos nuestros productos desalados.
Bacalao del Pacífico (Gadus macrocephalus)
Habita en el Pacífico Norte, desde Alaska hasta Japón. Es más pequeño que el atlántico (hasta 1 metro) y su carne es ligeramente más blanda y con láminas menos definidas. Se utiliza mucho en la industria del surimi y en productos congelados. Su precio es inferior al del atlántico, lo que lo convierte en una alternativa económica, pero la experiencia culinaria no es comparable.
Bacalao de Groenlandia (Gadus ogac)
Una especie menor que vive en aguas árticas muy frías. Es más pequeño que los anteriores y se comercializa poco fuera de los mercados locales. Tiene una carne correcta pero sin la textura laminada del Gadus morhua.
Bacalao polar o bacalao del Ártico (Boreogadus saida)
El más pequeño de los bacalaos (raramente supera los 30 cm). Vive en aguas casi congeladas bajo el hielo ártico. No se comercializa como bacalao de mesa, pero es una pieza clave en la cadena alimentaria ártica.
Abadejo y otros pescados vendidos como «bacalao»
Es importante saber que el abadejo (Pollachius pollachius), el eglefino (Melanogrammus aeglefinus) y la bacaladilla (Micromesistius poutassou) NO son bacalao, aunque a veces se venden bajo nombres confusos. Son pescados de la misma familia (gádidos) pero de especies diferentes, con carne menos firme y un sabor distinto. Siempre busca la denominación Gadus morhua en el etiquetado.
Tipos de bacalao según su origen geográfico
Dentro del Gadus morhua, el origen de la pesca influye enormemente en la calidad. Las aguas donde vive el bacalao determinan su alimentación, su tamaño y la firmeza de su carne:
Bacalao de Islandia — El premium
Considerado el mejor del mundo por muchos expertos. Las aguas islandesas, frías (2-6 °C), limpias y ricas en nutrientes, producen un bacalao de carne blanca, firme y con láminas grandes y bien definidas. Islandia tiene una gestión pesquera ejemplar con cuotas estrictas, lo que garantiza la sostenibilidad del recurso. Es el origen que utilizamos en Bacalalo.
Bacalao de Noruega — El clásico
Noruega es el mayor exportador de bacalao del mundo. Su bacalao, especialmente el skrei (bacalao de temporada que migra a las islas Lofoten para desovar entre enero y abril), es extraordinario: magro, firme y con un sabor limpio. El skrei se vende fresco, nunca salado, y tiene denominación de calidad controlada.
Bacalao de las Islas Feroe
Aguas frías y corrientes atlánticas fuertes producen un bacalao musculoso y de carne muy firme. Es una opción excelente y menos conocida que el islandés o el noruego, a menudo con una relación calidad-precio muy competitiva.
Bacalao de Terranova y Canadá
Históricamente uno de los caladeros más importantes del mundo, hasta que la sobrepesca provocó el colapso del stock en 1992 y la moratoria de pesca. Hoy la población se está recuperando lentamente, pero las capturas están muy limitadas. Cuando se encuentra, es un bacalao de buena calidad.
Tipos de bacalao según su conservación
Bacalao salado (en salazón)
El método de conservación más tradicional, practicado desde el siglo XV. El bacalao se abre, se limpia y se cubre con sal gruesa durante semanas. La sal deshidrata la carne y elimina las bacterias, permitiendo su conservación durante meses sin refrigeración. Antes de cocinarlo, necesita un proceso de desalado de 24-72 horas según el grosor.
Bacalao desalado (listo para cocinar)
Es bacalao salado que ha pasado por un proceso controlado de desalado, generalmente en cámaras con agua a temperatura constante. Mantiene la textura laminada y firme del salado pero está en su punto justo de sal, listo para cocinar. Es la opción más práctica y la que ofrecemos en todos nuestros productos de Bacalalo.
Bacalao fresco
Bacalao recién pescado, sin ningún proceso de conservación. Tiene una carne más blanda y delicada que el salado/desalado, con un sabor más suave. Es excelente a la plancha o al vapor, pero no tiene la textura laminada característica del bacalao tradicional en salazón. El skrei noruego es el bacalao fresco por excelencia.
Bacalao congelado
Bacalao que se congela en alta mar inmediatamente después de la captura, manteniendo una calidad muy alta. Es una opción válida para el día a día, aunque la congelación puede afectar ligeramente la textura. Si optas por congelado, descongélalo siempre en la nevera (12-24 horas) y nunca lo recongeles.
Bacalao seco (cecial)
Se seca al aire libre sin sal, un método tradicional en Noruega (donde se llama tørrfisk o stockfish). El bacalao pierde hasta el 80% de su peso en agua y se conserva durante años. Para rehidratarlo se necesitan varios días de remojo. Es la forma más antigua de conservar el bacalao y sigue siendo popular en Italia y África.
Los 5 cortes del bacalao y sus usos en cocina
Cada parte del bacalao tiene características diferentes y se adapta mejor a ciertas preparaciones. Estos son los 5 cortes principales:
- Lomo: la parte más gruesa y apreciada. Ideal para el horno, al pil-pil, a la vizcaína, a la plancha. Queda jugoso y se desmiga en láminas perfectas.
- Penca: pieza con hueso central, más económica que el lomo pero con un sabor excelente. Perfecta para guisos, a la llauna y al horno.
- Cola: la parte más fina y con más espinas. Ideal para croquetas, buñuelos y brandada.
- Cocochas: las «mejillas» del bacalao, una de las partes más cotizadas. Son pequeñas, gelatinosas y se preparan al pil-pil, en salsa verde o rebozadas.
- Migas y recortes: trozos pequeños resultantes del corte. Perfectas para esqueixada, ensaladas, rellenos y buñuelos. La opción más económica.
Cómo distinguir un bacalao de calidad
Estos son los indicadores que usamos en el Mercat del Ninot para evaluar la calidad de un bacalao:
- Color: la carne debe ser blanca o ligeramente marfil. Un tono amarillento indica oxidación o mala conservación. Manchas oscuras son normales y no afectan al sabor.
- Olor: debe oler a mar limpio, no a amoniaco ni a pescado pasado. Si huele fuerte, descártalo.
- Textura: al presionar con el dedo, la carne debe ser firme y volver a su posición. Si queda hundida, ha perdido frescura.
- Láminas: en el bacalao salado/desalado, busca láminas grandes y bien definidas que se separen con facilidad. Láminas pequeñas o que se deshacen indican un bacalao de menor calidad o un desalado agresivo.
- Origen: busca Islandia, Noruega o Islas Feroe. Desconfía de etiquetas genéricas como «Atlántico Norte» sin especificar país.
- Especie: asegúrate de que es Gadus morhua (bacalao del Atlántico). Otras especies tienen precios y calidades inferiores.
Bacalao vs otros pescados blancos
El bacalao compite en el mercado con otros pescados blancos. Estas son las diferencias clave:
- Bacalao vs merluza: la merluza es más blanda y se deshace más fácilmente. El bacalao tiene una textura más firme y laminada. Nutricionalmente son similares, aunque el bacalao tiene algo más de proteína.
- Bacalao vs rape: el rape tiene una carne más densa y «carnosa», con un sabor más neutro. El bacalao tiene más matices y una textura más delicada.
- Bacalao vs lubina: la lubina es más grasa y con un sabor más fino. El bacalao es más versátil en cocina y mucho más económico.
- Bacalao vs abadejo: el abadejo es de la misma familia pero con carne más grisácea, menos firme y un sabor menos definido. Es significativamente más barato.
Guía para comprar bacalao: qué mirar en la etiqueta
Cuando compres bacalao, estos son los datos que debes verificar:
- Especie: Gadus morhua (bacalao del Atlántico). Es obligatorio en la etiqueta.
- Zona de captura: FAO 27 (Atlántico Noreste: Islandia, Noruega, Feroe) o FAO 21 (Atlántico Noroeste: Terranova). Evita FAO 61 (Pacífico) si buscas calidad premium.
- Método de captura: palangre y anzuelo son los métodos más sostenibles. Arrastre produce más daño ambiental.
- Peso y grosor: para asar o hacer al pil-pil, busca piezas de 200+ g y 3+ cm de grosor.
- Aspecto visual: carne blanca, sin manchas amarillas, con láminas definidas.
En Bacalalo todo nuestro bacalao es Gadus morhua de Islandia, cortado y desalado a mano en nuestro obrador del Mercat del Ninot.
Valor nutricional del bacalao
El bacalao es uno de los alimentos más completos nutricionalmente, especialmente para quienes buscan proteína de calidad con poca grasa:
- Calorías: 74-108 kcal por 100 g (según preparación)
- Proteínas: 17-20 g por 100 g — proteína completa con todos los aminoácidos esenciales
- Grasas: 0,7 g por 100 g — uno de los pescados más magros
- Omega-3 (EPA/DHA): 0,2-0,3 g por 100 g — menor que los pescados azules pero significativo
- Selenio: 33 µg por 100 g — el 60% de la CDR, uno de los alimentos más ricos en este antioxidante
- Vitamina B12: 1,2 µg por 100 g — esencial para el sistema nervioso
- Vitamina D: 1 µg por 100 g — contribuye a la absorción de calcio
- Fósforo: 203 mg por 100 g — importante para huesos y dientes
- Yodo: 110 µg por 100 g — esencial para la tiroides
Conclusiones
- Qué es el bacalao: la especie Gadus morhua: El bacalao del Atlántico (Gadus morhua) es el verdadero bacalao, el pez que ha alimentado a Europa durante siglos y el protagonista de la gran tradición culinaria del bacalao en España, Portugal, Noruega e Islandia.
- Principales especies de bacalao en el mundo: Es la especie de referencia y la más valorada gastronómicamente.
- Tipos de bacalao según su origen geográfico: Dentro del Gadus morhua, el origen de la pesca influye enormemente en la calidad.
- Tipos de bacalao según su conservación: El método de conservación más tradicional, practicado desde el siglo XV.
- Los 5 cortes del bacalao y sus usos en cocina: Cada parte del bacalao tiene características diferentes y se adapta mejor a ciertas preparaciones.
Preguntas frecuentes sobre los tipos de bacalao
¿Cuál es el mejor tipo de bacalao?
El Gadus morhua de Islandia es considerado el mejor por la mayoría de expertos y chefs. Sus aguas frías y limpias producen un bacalao de carne blanca, firme y con láminas grandes y definidas.
¿El bacalao desalado es igual que el fresco?
No. El proceso de salazón y posterior desalado cambia la estructura de las proteínas del bacalao, dándole una textura laminada, más firme y concentrada que el fresco. Son dos productos diferentes, ambos excelentes pero para usos distintos.
¿Qué diferencia hay entre bacalao y abadejo?
Son especies diferentes de la misma familia (gádidos). El bacalao (Gadus morhua) tiene carne más blanca, firme y con mejor sabor. El abadejo (Pollachius pollachius) es más grisáceo, más blando y con un precio inferior. Siempre verifica la especie en la etiqueta.
¿Cómo sé si el bacalao que compro es de buena calidad?
Fíjate en: carne blanca (no amarillenta), láminas grandes y definidas, olor limpio a mar, textura firme al tacto y origen Islandia o Noruega. Desconfía de precios excesivamente bajos: suelen indicar especies o orígenes inferiores.
¿El bacalao tiene anisakis?
El bacalao puede contener anisakis como cualquier pescado marino. Sin embargo, el proceso de salazón tradicional (más de 4 semanas en sal) y la congelación a -20 °C durante 5 días eliminan el parásito. El bacalao desalado de Bacalalo pasa por ambos procesos, por lo que es completamente seguro.
¿Cuántas calorías tiene el bacalao?
El bacalao tiene entre 74-108 kcal por 100 g, con solo 0,7 g de grasa y 17-20 g de proteína. Es uno de los pescados más magros que existen, ideal para dietas de control de peso y alto contenido proteico.
¿El bacalao es bueno para dieta?
Sí, el bacalao es uno de los mejores pescados para dietas de control de peso: muy bajo en grasa (0,7 g/100 g), alto en proteína (18 g/100 g) y rico en selenio, yodo y vitamina B12. Es saciante y versátil en cocina.
Descubre toda nuestra selección de bacalao desalado premium de Islandia en Bacalalo, directamente desde el Mercat del Ninot de Barcelona.
Comentarios (0)
No hay comentarios todavía. Sé el primero en comentar.