Resumen: El bacalao es uno de los pescados más versátiles de la cocina española y europea. Se puede preparar de decenas de formas: al horno, a la plancha, frito, confitado, guisado, en salsa, crudo...
Contenido
- Cocinar bacalao: por dónde empezar
- Paso previo: desalar correctamente
- Qué corte usar para cada técnica
- 1. Bacalao al horno
- 2. Bacalao a la plancha
- 3. Bacalao frito y rebozado
- 4. Bacalao confitado
- 5. Bacalao guisado
- 6. Bacalao en salsa verde
- 7. Bacalao al pil-pil
- 8. Bacalao al vapor
- 9. Bacalao al ajillo
- 10. Bacalao crudo (esqueixada)
- Errores comunes al cocinar bacalao
- Tabla de temperaturas y tiempos
- Preguntas frecuentes
- Conclusiones
Cocinar bacalao: por dónde empezar
El bacalao es uno de los pescados más versátiles de la cocina española y europea. Se puede preparar de decenas de formas: al horno, a la plancha, frito, confitado, guisado, en salsa, crudo... Cada técnica produce un resultado completamente diferente a partir del mismo ingrediente. El problema es que el bacalao también es un pescado exigente: se seca si te pasas de cocción, queda salado si no lo desalas bien, y se desmiga si lo manipulas demasiado.
En esta guía cubrimos las 10 técnicas principales para cocinar bacalao, con tiempos, temperaturas y trucos de cocina profesional. Ya sea tu primera vez cocinando bacalao o lleves años haciéndolo, aquí encontrarás información útil para mejorar tus platos. El punto de partida siempre es el mismo: un buen bacalao desalado de calidad y el corte adecuado para cada técnica.
Paso previo: desalar correctamente
Antes de cocinar, el bacalao salado necesita un desalado correcto. Si compras bacalao ya desalado (como en Bacalalo), puedes saltarte este paso.
Reglas del desalado
- Tiempo: 24-48 horas en agua fría en la nevera (piezas finas: 24h; lomos gruesos: 36-48h)
- Cambios de agua: cada 8-12 horas (mínimo 3 cambios)
- Agua fría: nunca desalar en agua caliente o tibia (desnaturaliza la proteína)
- Piel hacia arriba: la sal desciende por gravedad
- Test de sal: corta un trocito del centro de la pieza más gruesa y pruébalo. Debe estar ligeramente salado (el punto de cocción reducirá la sal percibida)
Qué corte usar para cada técnica
Los 5 cortes principales del bacalao tienen diferentes propiedades que los hacen ideales para distintas técnicas:
- Lomo: la pieza premium. Grueso, jugoso, sin espinas. Ideal para horno, plancha, confitado, pil-pil y presentaciones individuales.
- Penca: con espina central. Más económica que el lomo. Perfecta para guisos, frituras y salsa verde (la espina aporta colágeno).
- Cola: más fina y seca. Para guisos, croquetas y preparaciones donde se desmiga.
- Migas: trozos pequeños. Croquetas, buñuelos, tortillas, ensaladas.
- Kokotxas: la parte inferior de la cabeza. Textura gelatinosa única. Para pil-pil y plancha.
1. Bacalao al horno
La técnica más fácil y con menos riesgo de error. El bacalao al horno queda jugoso, se cocina uniformemente y no requiere vigilancia constante.
Cómo hacerlo
- Temperatura: 200 °C (sin ventilador) o 180 °C (con ventilador)
- Tiempo: 12-18 minutos según grosor (2 cm: 12 min / 3 cm: 15 min / 4 cm: 18 min)
- Corte: lomo con piel
- Truco: coloca una cama de cebolla y pimiento debajo del bacalao. Las verduras sueltan vapor que mantiene la humedad.
2. Bacalao a la plancha
La forma más rápida y ligera. El bacalao a la plancha necesita técnica para que no se seque ni se pegue.
Cómo hacerlo
- Temperatura: plancha muy caliente, fuego fuerte
- Tiempo: 3-4 min por el lado de la piel, 2 min por la carne
- Corte: lomo con piel (la piel protege la carne)
- Truco: seca el bacalao con papel de cocina antes de cocinarlo. La humedad impide que se forme la costra crujiente. Aceita el pescado, no la plancha.
3. Bacalao frito y rebozado
El bacalao rebozado y frito es un clásico absoluto de la cocina española: buñuelos, soldaditos de Pavía, bacalao en tempura...
Cómo hacerlo
- Temperatura del aceite: 180 °C (usa termómetro)
- Tiempo: 3-4 minutos hasta dorado uniforme
- Corte: penca o lomo cortado en trozos de 3-4 cm
- Rebozados: harina + huevo (clásico), tempura (crujiente y ligera), cerveza (más aireado)
- Truco: no muevas las piezas en los primeros 2 minutos. El rebozado necesita tiempo para sellarse antes de girarlo.
4. Bacalao confitado
El confitado produce el bacalao más jugoso y tierno posible. Técnica de baja temperatura que requiere paciencia pero es infalible.
Cómo hacerlo
- Temperatura del aceite: 55-65 °C (imprescindible termómetro)
- Tiempo: 15-25 minutos a 60 °C
- Corte: lomo sin piel, grueso
- Truco: el bacalao confitado a 55 °C queda tipo sashimi (sedoso, traslúcido). A 65 °C queda más firme y opaco. Elige según tu preferencia.
5. Bacalao guisado
El bacalao guisado es cocina de cuchara: el bacalao se cuece suavemente en un caldo con patatas, verduras y sofrito.
Cómo hacerlo
- Temperatura: fuego suave, nunca hervir fuerte
- Tiempo: 10-12 minutos de cocción del bacalao (añadirlo cuando las patatas estén casi hechas)
- Corte: penca (aporta colágeno al caldo) o lomo en trozos
- Truco: añade el bacalao en los últimos 10-12 minutos. Si lo cocinas desde el principio, se deshace completamente.
6. Bacalao en salsa verde
El bacalao en salsa verde es uno de los grandes platos de la cocina vasca: bacalao en una emulsión de aceite, ajo, perejil y caldo de pescado.
Cómo hacerlo
- Temperatura: fuego medio, moviendo la cazuela (vaivén)
- Tiempo: 12-15 minutos
- Corte: lomo con piel (la gelatina de la piel ayuda a ligar la salsa)
- Truco: el vaivén de la cazuela es lo que emulsiona la salsa. Si no mueves la cazuela, tendrás aceite con agua en vez de salsa verde.
7. Bacalao al pil-pil
El pil-pil es la técnica más difícil y también la más espectacular. Una emulsión de aceite, ajo y la gelatina natural del bacalao.
Cómo hacerlo
- Temperatura: fuego bajo-medio, nunca fuerte
- Tiempo: 15-20 minutos de confitado + 10-15 de emulsión
- Corte: lomo grueso con piel y máxima gelatina (el lomo alto de la zona del cogote es ideal)
- Truco: el aceite debe estar a 55-60 °C para que la gelatina del bacalao se libere. Si el aceite está demasiado caliente, la gelatina se desnaturaliza y no emulsiona.
8. Bacalao al vapor
La forma más saludable de cocinar bacalao: sin aceite, sin grasa añadida, conservando todos los nutrientes.
Cómo hacerlo
- Temperatura: vapor de agua (100 °C)
- Tiempo: 8-12 minutos según grosor
- Corte: lomo o penca
- Truco: añade hierbas aromáticas (laurel, tomillo) y rodajas de limón al agua de la vaporera para perfumar el pescado. Sirve con un buen aceite de oliva virgen extra en crudo.
9. Bacalao al ajillo
El bacalao al ajillo es la receta de 15 minutos por excelencia: ajo laminado, guindilla y aceite de oliva.
Cómo hacerlo
- Temperatura: fuego medio-bajo para el ajo, medio-fuerte para sellar el bacalao
- Tiempo: 15 minutos en total
- Corte: lomo o penca con piel
- Truco: dora el bacalao primero, resérva, haz el ajillo en la sartén, y vierte el aceite caliente sobre el bacalao. El chisporroteo del aceite termina la cocción.
10. Bacalao crudo (esqueixada)
La esqueixada es la única preparación de bacalao en crudo de la tradición española: bacalao desalado desmigado con tomate, cebolla, aceitunas y aceite de oliva.
Cómo hacerlo
- Temperatura: sin cocción (en frío)
- Corte: lomo o migas, desmigado a mano (nunca con cuchillo)
- Truco: la textura del bacalao crudo debe ser como pétalos deshilachados, no trozos cortados. Desmiga siguiendo la veta natural de la carne.
Errores comunes al cocinar bacalao
- Pasarse de cocción: el error más frecuente. El bacalao se sigue haciendo con el calor residual. Sácalo del fuego cuando el centro aún esté ligeramente traslúcido.
- Mal desalado: un bacalao demasiado salado arruina cualquier receta. Si tienes dudas, prueba un trozo antes de cocinar.
- No secar el bacalao: el exceso de humedad impide que se dore correctamente en plancha o sartén. Siempre secar con papel de cocina.
- Fuego demasiado fuerte: el bacalao es un pescado delicado. Excepto para el sellado rápido en plancha, el fuego suave-medio es tu amigo.
- Remover en exceso: el bacalao se desmiga fácilmente. Mueve la cazuela, no una cuchara dentro de ella. Usa espátulas amplias para dar la vuelta.
- Cocinar sin piel: la piel protege la carne del calor directo y aporta gelatina. Retírala después si no te gusta, pero cocina con ella.
Tabla de temperaturas y tiempos
- Horno: 200 °C / 12-18 min
- Plancha: fuego fuerte / 5-6 min total
- Frito: 180 °C (aceite) / 3-4 min
- Confitado: 55-65 °C / 15-25 min
- Guiso: fuego suave / 10-12 min (bacalao en el guiso)
- Salsa verde: fuego medio / 12-15 min
- Pil-pil: 55-60 °C / 15-20 min + emulsión
- Vapor: 100 °C / 8-12 min
- Ajillo: medio-bajo (ajo) + medio-fuerte (sellado) / 15 min
- Crudo: sin cocción
Regla universal: la temperatura interna ideal del bacalao cocinado es 55-60 °C. Con un termómetro de cocina puedes clavar el punto exacto en cualquier técnica.
Conclusiones
- Cocinar bacalao: por dónde empezar: El bacalao es uno de los pescados más versátiles de la cocina española y europea.
- Paso previo: desalar correctamente: Antes de cocinar, el bacalao salado necesita un desalado correcto.
- 1. Bacalao al horno: La técnica más fácil y con menos riesgo de error.
- 2. Bacalao a la plancha: La forma más rápida y ligera.
- 3. Bacalao frito y rebozado: El bacalao rebozado y frito es un clásico absoluto de la cocina española: buñuelos, soldaditos de Pavía, bacalao en tempura.
Preguntas frecuentes
¿Cuál es la forma más fácil de cocinar bacalao?
El horno. Solo necesitas poner el bacalao en una bandeja con un poco de aceite y verduras, y esperar 15 minutos. Difícil que salga mal. Contenido Cocinar bacalao: por dónde empezar Paso previo: desalar correctamente Qué corte usar para cada técnica 1.
¿Cómo sé que el bacalao está hecho?
El bacalao está hecho cuando la carne pasa de traslúcida a opaca (blanca) y se separa fácilmente en láminas al presionar con un tenedor. Con termómetro: 55-60 °C en el centro.
¿Por qué se me seca el bacalao?
Por exceso de cocción o fuego demasiado fuerte. El bacalao tiene solo 0,7 g de grasa: no tiene margen de error. Cocínalo menos de lo que crees: el calor residual termina el trabajo. El problema es que el bacalao también es un pescado exigente: se seca si te pasas de cocción, queda salado si no lo desalas bien, y se desmiga si lo manipulas demasiado.
¿Qué corte de bacalao es mejor para empezar?
El lomo. Grueso, sin espinas, fácil de manejar. Es la pieza más versátil y la más difícil de arruinar. Contenido Cocinar bacalao: por dónde empezar Paso previo: desalar correctamente Qué corte usar para cada técnica 1.
¿Se puede cocinar bacalao congelado directamente?
Para guisos sí (añádelo congelado, tardará unos minutos más). Para plancha, horno o frito, descongela en la nevera 12-24 horas antes. El bacalao congelado suelta mucha agua que impide el dorado. Contenido Cocinar bacalao: por dónde empezar Paso previo: desalar correctamente Qué corte usar para cada técnica 1.
¿El bacalao desalado ya está cocinado?
No. El bacalao desalado es bacalao crudo que ha sido salado y luego rehidratado. Necesita cocción (excepto para esqueixada, donde se consume crudo) antes de comer. El punto de partida siempre es el mismo: un buen bacalao desalado de calidad y el corte adecuado para cada técnica.
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