Resumen: El bacalao rebozado es una de las preparaciones más populares en la cocina española, especialmente en Cuaresma y Semana Santa. Una costra crujiente y dorada que protege un interior de bacalao jugoso, tierno y con ese sabor a mar que solo da un buen bacalao desalado. Es una receta que parece sencilla pero que tiene sus secretos: la temperatura del aceite, el tipo de rebozado, el grosor del corte y el tiempo de fritura determinan si el resultado es espectacular o mediocre.
Contenido
- El bacalao rebozado perfecto: crujiente y jugoso
- Qué corte de bacalao elegir para rebozar
- Ingredientes
- Rebozado clásico con huevo y harina
- Rebozado tipo tempura
- Rebozado con cerveza (orly)
- Cómo freír el bacalao rebozado
- Trucos para un rebozado perfecto
- Acompañamientos y salsas
- Conservación
- Preguntas frecuentes
- Conclusiones
El bacalao rebozado perfecto: crujiente por fuera, jugoso por dentro
El bacalao rebozado es una de las preparaciones más populares en la cocina española, especialmente en Cuaresma y Semana Santa. Una costra crujiente y dorada que protege un interior de bacalao jugoso, tierno y con ese sabor a mar que solo da un buen bacalao desalado. Es una receta que parece sencilla pero que tiene sus secretos: la temperatura del aceite, el tipo de rebozado, el grosor del corte y el tiempo de fritura determinan si el resultado es espectacular o mediocre.
En Bacalalo, en el Mercat del Ninot de Barcelona, preparamos bacalao rebozado a diario. En esta guía te compartimos los tres tipos de rebozado que mejor funcionan y los trucos para que cada pieza salga perfecta.
Qué corte de bacalao elegir para rebozar
No todos los cortes funcionan igual para rebozar. La clave es un grosor de 2-3 cm y un tamaño que permita freír cómodamente:
- Lomo cortado en trozos: la mejor opción. Corta el lomo en trozos de 4-5 cm de largo por 2-3 cm de grosor. Queda jugoso y con buena proporción rebozado/pescado.
- Penca troceada: más económica que el lomo, con un sabor excelente. El hueso central se retira fácilmente después de freír.
- Cola: trozos más finos, ideales para aperitivos y tapas rápidas. Fríen más rápido.
- Evita: trozos demasiado finos (se secan) o demasiado gruesos (quedan crudos por dentro).
El bacalao debe estar perfectamente desalado y muy seco. La humedad es el enemigo del rebozado crujiente.
Ingredientes (para 4 personas)
- 500-600 g de bacalao desalado, cortado en 12-16 trozos
- Aceite de oliva suave o aceite de girasol para freír (abundante)
- Limón para servir
Los ingredientes del rebozado varían según el tipo. A continuación, los tres principales.
Rebozado clásico con huevo y harina
El rebozado más tradicional en España. Sencillo, efectivo y con un resultado dorado y crujiente:
Ingredientes del rebozado clásico 150 g de harina de trigo 3 huevos batidos Sal (solo para el huevo, no para la harina) Técnica Seca cada trozo de bacalao con papel de cocina. Pasa el trozo primero por harina, sacudiendo bien el exceso. Después pásalo por huevo batido, dejando que escurra un segundo. Fríe inmediatamente. No dejes el bacalao enharinado y enhueevado esperando: el rebozado se humedece y pierde crujencia. Rebozado tipo tempura (ligero y crujiente) Un rebozado más fino y crujiente, inspirado en la técnica japonesa. Perfecto si buscas un resultado más ligero: Ingredientes de la tempura 100 g de harina de trigo 50 g de maicena (almidón de maíz) 200 ml de agua muy fría (con hielos) 1 cucharadita de levadura química (opcional, para más burbuja) Técnica Mezcla la harina y la maicena en un bol. Añade el agua muy fría de golpe y mezcla con palillos o tenedor (no batidora). Debe quedar una masa con grumos — los grumos son buenos en la tempura. Seca el bacalao, pásalo por la masa y fríe inmediatamente. Clave: el agua debe estar helada. El contraste frío de la masa con el aceite caliente es lo que crea las burbujas que hacen la tempura tan crujiente. Rebozado con cerveza (tipo orly) La cerveza aporta ligereza, sabor y una costra aireada. Es el rebozado favorito para muchos: Ingredientes del rebozado con cerveza 150 g de harina de trigo 200 ml de cerveza bien fría (una lager suave) 1 huevo (solo la yema) Sal y pimienta Técnica Mezcla la harina, la yema y la cerveza fría. Bate hasta que no haya grumos grandes. Deja reposar la masa 30 minutos en la nevera. Seca el bacalao, pásalo por la masa y fríe. El gas de la cerveza se expande al freír, creando una costra aireada y crujiente con un sutil sabor a malta. Es el rebozado que usan la mayoría de fish & chips británicos y el que más éxito tiene en nuestras degustaciones en el Mercat del Ninot. ¿Cuál de los tres elegir?
Depende de lo que busques: el rebozado clásico es el más fácil y seguro, perfecto para principiantes. La tempura es la más crujiente y ligera, ideal para una presentación elegante tipo tapa gourmet. El rebozado con cerveza es el más sabroso y aireado, perfecto para platos generosos tipo fish & chips. Los tres son válidos; la clave siempre es la temperatura del aceite (180 °C) y no sobrecargar la sartén.
Cómo freír el bacalao rebozado
El momento de la fritura es decisivo. Estos son los parámetros exactos:
- Temperatura del aceite: 180 °C. Usa un termómetro de cocina. Si no tienes, echa un trocito de pan: si burbujea inmediatamente y sube a la superficie, está listo.
- Aceite abundante: el bacalao debe flotar, nunca tocar el fondo. Mínimo 3-4 cm de aceite.
- Tiempo de fritura: 3-4 minutos por tanda. Cuando esté dorado uniforme, sácalo.
- No sobrecargues la sartén: fríe en tandas de 3-4 trozos máximo. Si echas demasiados, la temperatura del aceite baja y el rebozado absorbe grasa.
- Escurrir: sobre rejilla metálica (mejor que papel de cocina, que retiene la humedad).
Trucos para un rebozado perfecto
- Seca el bacalao a conciencia: este es el truco número uno. Un bacalao húmedo al entrar en la harina creará una capa pegajosa en lugar de crujiente. Sécalo con papel por ambos lados y por los bordes.
- Harina fría, masa fría: los rebozados de tempura y cerveza mejoran con ingredientes fríos. Guarda la harina en la nevera 30 minutos antes.
- No reutilices el aceite muchas veces: el aceite degradado oscurece el rebozado y le da mal sabor. Máximo 2-3 usos.
- Sirve inmediatamente: el rebozado pierde crujencia con cada minuto que pasa. Sirve nada más escurrir.
- Limón al lado, nunca encima: el ácido del limón ablanda el rebozado. Exprímelo directamente sobre el bocado justo antes de comer.
Acompañamientos y salsas
- Limón: el acompañamiento clásico e imprescindible.
- Alioli casero: la combinación perfecta en la cocina levantina y catalana.
- Salsa tártara: mayonesa con pepinillos, alcaparras y cebolleta picada.
- Pimientos fritos: pimientos de Padrón o piquillos fritos al lado del bacalao rebozado.
- Ensalada: una ensalada fresca como contrapunto a la fritura.
- Esqueixada: como entrante frío antes del bacalao rebozado caliente.
Conservación
- Consumir inmediatamente: el bacalao rebozado está en su mejor momento recién hecho. El rebozado pierde crujencia rápidamente.
- Nevera: si sobra, guárdalo hasta 1 día. Para recuperar la crujencia, recaliéntalo en el horno a 200 °C durante 5-7 minutos (nunca en microondas).
- No congelar: el rebozado no congela bien. Se vuelve gomoso al descongelar.
Información nutricional
El bacalao rebozado tiene más calorías que otras preparaciones de bacalao debido a la fritura, pero sigue siendo una opción más saludable que muchos fritos:
- Calorías: 250-320 kcal por ración (3-4 trozos), dependiendo del tipo de rebozado y la absorción de aceite
- Proteínas: 22-28 g — el bacalao aporta proteína completa de alta calidad
- Grasas: 12-18 g — del aceite absorbido durante la fritura y del huevo del rebozado
- Hidratos: 10-15 g — de la harina del rebozado
Un truco para reducir la absorción de aceite: asegúrate de que el aceite está a 180 °C exactos. Demasiado frío y el rebozado absorbe grasa como una esponja. A la temperatura correcta, la superficie del rebozado se sella instantáneamente y actúa como barrera, manteniendo el aceite fuera y los jugos dentro del bacalao.
El bacalao en sí es uno de los pescados más magros del mercado (0,7 g de grasa por 100 g en crudo), así que incluso rebozado y frito, la mayoría de las calorías provienen del rebozado y del aceite, no del pescado.
Bacalao rebozado en Semana Santa y Cuaresma
El bacalao rebozado es un plato con profundas raíces en la tradición cuaresmal española. Durante la Cuaresma (los 40 días antes de Semana Santa), la abstinencia de carne convertía al bacalao frito y rebozado en el protagonista de las mesas familiares. Esta tradición se mantiene viva en gran parte de España, y la demanda de bacalao en los mercados se multiplica por 3-4 durante estas fechas.
En el Mercat del Ninot, la Semana Santa es nuestra temporada alta. Preparamos centenares de raciones de bacalao rebozado diariamente, y la cola llega hasta la puerta del mercado. Si planeas preparar bacalao rebozado para Semana Santa, haz tu pedido de bacalao desalado con antelación: las mejores piezas vuelan durante esas semanas.
Conclusiones
- El bacalao rebozado perfecto: crujiente por fuera, jugoso por dentro: El bacalao rebozado es una de las preparaciones más populares en la cocina española, especialmente en Cuaresma y Semana Santa.
- Qué corte de bacalao elegir para rebozar: No todos los cortes funcionan igual para rebozar.
- Ingredientes (para 4 personas): Los ingredientes del rebozado varían según el tipo.
- Rebozado clásico con huevo y harina: El rebozado más tradicional en España.
- Rebozado tipo tempura (ligero y crujiente): Un rebozado más fino y crujiente, inspirado en la técnica japonesa.
Preguntas frecuentes
¿A qué temperatura se fríe el bacalao rebozado?
A 180 °C. Por debajo de 170 °C el rebozado absorbe demasiado aceite. Por encima de 190 °C, se quema por fuera antes de que el bacalao se haga por dentro. A la temperatura correcta, la superficie del rebozado se sella instantáneamente y actúa como barrera, manteniendo el aceite fuera y los jugos dentro del bacalao.
¿Se puede rebozar bacalao congelado?
No directamente. Primero descongélalo en la nevera 12-24 horas y sécalo muy bien antes de rebozar. El bacalao congelado suelta mucha agua que arruinaría el rebozado. Qué corte de bacalao elegir para rebozar No todos los cortes funcionan igual para rebozar.
¿Qué aceite es mejor para freír bacalao?
Aceite de oliva suave (0,4°) o aceite de girasol alto oleico. El aceite de oliva virgen extra tiene demasiado sabor para la fritura y un punto de humo más bajo. Ingredientes (para 4 personas) 500-600 g de bacalao desalado , cortado en 12-16 trozos Aceite de oliva suave o aceite de girasol para freír (abundante) Limón para servir Los ingredientes del rebozado varían según el tipo.
¿Cuánto tiempo se fríe el bacalao rebozado?
Entre 3-4 minutos a 180 °C, hasta que esté dorado uniforme por todos los lados. Los trozos más gruesos pueden necesitar hasta 5 minutos. Es una receta que parece sencilla pero que tiene sus secretos: la temperatura del aceite, el tipo de rebozado, el grosor del corte y el tiempo de fritura determinan si el resultado es espectacular o mediocre.
¿Se puede hacer bacalao rebozado al horno?
Sí, como alternativa más saludable. Enharina y enhueva el bacalao normalmente, colócalo sobre papel de horno y hornea a 220 °C durante 12-15 minutos, dándole la vuelta a mitad. No queda tan crujiente como frito, pero absorbe mucho menos aceite.
¿El bacalao rebozado lleva sal?
No al bacalao (ya tiene la justa del desalado). Puedes añadir una pizca de sal al huevo batido. En Bacalalo , en el Mercat del Ninot de Barcelona, preparamos bacalao rebozado a diario.
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