Resumen: El bacalao a la portuguesa (en portugués, bacalhau à portuguesa) es uno de los platos más emblemáticos de la cocina lusa. Portugal tiene más de 1.000 recetas de bacalao —una para cada día del año y más— pero esta preparación al horno con patatas panadera, cebolla confitada, aceitunas negras y huevo duro es probablemente la más universal y reconocible. Es un plato generoso, reconfortante y visualmente espectacular que se sirve directamente de la bandeja del horno a la mesa.
Qué es el bacalao a la portuguesa y por qué es tan especial
El bacalao a la portuguesa (en portugués, bacalhau à portuguesa) es uno de los platos más emblemáticos de la cocina lusa. Portugal tiene más de 1.000 recetas de bacalao —una para cada día del año y más— pero esta preparación al horno con patatas panadera, cebolla confitada, aceitunas negras y huevo duro es probablemente la más universal y reconocible. Es un plato generoso, reconfortante y visualmente espectacular que se sirve directamente de la bandeja del horno a la mesa.
En España, el bacalao a la portuguesa se ha convertido en un plato muy popular gracias a su sencillez y al resultado espectacular que se consigue con ingredientes humildes. En Bacalalo lo preparamos con frecuencia en el Mercat del Ninot, y esta es la receta que mejor funciona con nuestro bacalao desalado de Islandia.
El bacalao en la cultura portuguesa
Portugal es, sin duda, el país que más bacalao consume per cápita del mundo. El «fiel amigo», como lo llaman los portugueses, ha sido el alimento básico de la dieta lusa durante siglos. Los navegantes portugueses lo descubrieron en las aguas de Terranova en el siglo XV y lo adoptaron como alimento perfecto para las largas travesías: era barato, duradero y nutritivo.
Hoy Portugal consume unas 70.000 toneladas de bacalao al año, la mayor parte importado de Noruega e Islandia. El bacalao salado es tan importante en la cultura portuguesa que tiene su propia sección en todos los supermercados, mercados y tiendas de alimentación del país.
Ingredientes para 4 personas
- 4 lomos de bacalao desalado de 180-200 g cada uno, con piel
- 1 kg de patatas (tipo Monalisa, para que no se deshagan)
- 2 cebollas grandes
- 4 dientes de ajo
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra
- 100 g de aceitunas negras (tipo Kalamata o portuguesas)
- 3 huevos duros
- Perejil fresco
- Sal (solo para las patatas) y pimienta negra
- 1 hoja de laurel
El corte ideal: para la portuguesa, usa lomos gruesos con piel. El bacalao necesita aguantar la cocción al horno sin deshacerse, y el lomo es el corte que mejor lo consigue. Si no tienes lomos, la penca también funciona muy bien. Consulta nuestra guía de los 5 cortes de bacalao para entender las diferencias.
Sobre las aceitunas: en Portugal se usan aceitunas negras curadas en sal (tipo galega o manzanilla prieta). Si no las encuentras, las Kalamata griegas funcionan muy bien por su textura carnosa y sabor profundo. Evita las aceitunas negras de lata tipo California: no tienen personalidad suficiente.
Preparación paso a paso
1. Preparar las patatas panadera (10 minutos)
Pela las patatas y córtalas en rodajas finas de 3-4 mm (tipo panadera). Si las cortas demasiado gruesas, no se cocerán a tiempo con el bacalao. Ponlas en remojo en agua fría durante 10 minutos para eliminar el exceso de almidón, luego escúrrelas y sécalas bien.
2. Preparar la cebolla y el ajo
Corta las cebollas en juliana fina. Lamina los ajos. La cebolla en juliana se confita mejor en el horno que la cebolla en dados, creando esa textura dulce y sedosa característica de la portuguesa.
3. Montar la bandeja (5 minutos)
Precalienta el horno a 190 °C. En una bandeja de horno amplia, coloca una primera capa de patatas superpuestas ligeramente (como escamas de pez). Sazona con sal y pimienta. Distribuye la mitad de la cebolla y el ajo por encima. Riega con la mitad del aceite de oliva. Añade la hoja de laurel.
4. Primera horneada: patatas y cebolla (25 minutos)
Introduce la bandeja al horno y cocina durante 25 minutos hasta que las patatas estén casi hechas y la cebolla empiece a dorarse. Este paso previo es fundamental: si añades el bacalao desde el inicio, las patatas quedarán crudas.
5. Añadir el bacalao (15-18 minutos)
Saca la bandeja. Coloca los lomos de bacalao con la piel hacia arriba sobre las patatas. Distribuye el resto de la cebolla y el ajo alrededor. Riega con el aceite restante. Reparte las aceitunas negras por toda la bandeja. Vuelve al horno 15-18 minutos a 190 °C.
6. Toque final
Mientras se hornea, cuece los huevos duros (10 minutos en agua hirviendo), pélalos y córtalos en cuartos. Al sacar la bandeja, distribuye los cuartos de huevo duro sobre el plato y espolvorea perejil fresco picado generosamente. Un último chorrito de aceite de oliva virgen extra en crudo perfuma todo el conjunto.
Trucos para un bacalao a la portuguesa perfecto
- Patatas finas y secas: córtalas de 3-4 mm y sécalas bien. Si están húmedas, hervirán en lugar de asarse y no quedarán crujientes por los bordes.
- Dos tiempos de horneado: primero las patatas solas, luego con el bacalao. Este es el truco clave para que todo esté en su punto al mismo tiempo.
- Aceite de oliva generoso: no escatimes. Los portugueses usan aceite de oliva en abundancia y es lo que da al plato ese brillo dorado y ese sabor característico.
- Cebolla en juliana fina: cuanto más fina, mejor se confita en el horno. La cebolla bien confitada es dulce y sedosa, no cruda.
- Aceitunas enteras: las aceitunas cortadas pierden sabor y textura. Déjalas enteras para que aporten ese punto salado y amargo que contrasta con la dulzura de la cebolla.
- Huevo duro al final: nunca lo hornees. Se pone gomoso. Añádelo una vez sacada la bandeja del horno.
Variantes del bacalao a la portuguesa
Bacalao a la portuguesa gratinado
En los últimos 3 minutos, activa el grill del horno para dorar la superficie. Puedes añadir una capa fina de pan rallado mezclado con ajo picado para crear una costra crujiente.
Bacalao a la portuguesa con nata
Una variante más rica donde se añade nata (crema de leche) a las patatas antes de hornear, creando un efecto tipo dauphinois. Decadente y delicioso.
Bacalao a la Brás
La otra gran receta portuguesa: bacalao desmigado con patatas paja finas y huevo revuelto. Un plato completamente diferente pero igualmente icónico. Requiere migas de bacalao.
Versión sin horno (sartén)
Si no tienes horno, puedes hacer una versión en sartén: fríe las patatas panadera, dora el bacalao por separado, y monta todo en la sartén con la cebolla confitada, aceitunas y huevo. Es más rápido pero no tiene el mismo sabor a horno.
Cómo acompañar y servir
El bacalao a la portuguesa es un plato completo en sí mismo (proteína + carbohidrato + verdura), pero combina bien con:
- Ensalada verde: lechuga, rúcula o canónigos con un aliño de vinagre de vino tinto y aceite de oliva.
- Pimientos asados: los pimientos rojos asados al horno van de maravilla al lado.
- Vino blanco: un Alvarinho (Albariño portugués) o un Verdejo fresco.
- Pan: para mojar en el aceite y los jugos de la bandeja.
Conservación y recalentado
- Nevera: hasta 2-3 días en recipiente hermético.
- Recalentar: en el horno a 160 °C durante 10-12 minutos. Añade un chorrito de aceite y un poco de agua para que no se seque. Retira los huevos antes de recalentar y añádelos después.
- Congelar: no es ideal porque las patatas cambian de textura al congelar y descongelar. Si congelas, hazlo sin las patatas.
Información nutricional
El bacalao a la portuguesa es un plato completo y nutricionalmente equilibrado:
- Calorías: 350-400 kcal por ración (con patatas, huevo y aceitunas)
- Proteínas: 28-32 g — del bacalao y los huevos, proteína completa de alta biodisponibilidad
- Hidratos: 30-35 g — de las patatas, carbohidratos complejos de absorción lenta
- Grasas: 14-18 g — del aceite de oliva, grasas monoinsaturadas saludables
El bacalao es uno de los pescados blancos más magros del mercado (0,7 g de grasa por 100 g), con un alto contenido en selenio, yodo y vitamina B12. Combinado con las patatas como fuente de energía y el aceite de oliva como grasa saludable, el bacalao a la portuguesa es un plato que cumple con los principios de la dieta mediterránea.
Las aceitunas negras, además de su función gastronómica, aportan vitamina E, polifenoles antioxidantes y ácido oleico. El huevo duro suma proteína de alta calidad y colina, un nutriente esencial para la función cerebral.
Conclusiones
- Qué es el bacalao a la portuguesa y por qué es tan especial: El bacalao a la portuguesa (en portugués, bacalhau à portuguesa) es uno de los platos más emblemáticos de la cocina lusa.
- El bacalao en la cultura portuguesa: Portugal es, sin duda, el país que más bacalao consume per cápita del mundo.
- Ingredientes para 4 personas: El corte ideal: para la portuguesa, usa lomos gruesos con piel.
- Preparación paso a paso: Pela las patatas y córtalas en rodajas finas de 3-4 mm (tipo panadera).
- Trucos para un bacalao a la portuguesa perfecto: En los últimos 3 minutos, activa el grill del horno para dorar la superficie.
Preguntas frecuentes
¿Cuánto tiempo se hornea el bacalao a la portuguesa?
El total son unos 40-43 minutos: 25 minutos las patatas solas + 15-18 minutos con el bacalao encima. El horno debe estar a 190 °C. Dos tiempos de horneado: primero las patatas solas, luego con el bacalao.
¿Qué corte de bacalao es mejor para la portuguesa?
El lomo grueso (3-4 cm) con piel. Es la pieza que mejor aguanta el horno sin deshacerse. También funciona bien la penca. En España, el bacalao a la portuguesa se ha convertido en un plato muy popular gracias a su sencillez y al resultado espectacular que se consigue con ingredientes humildes.
¿Se puede hacer con bacalao fresco?
Sí, pero el resultado es diferente. El bacalao desalado tiene una textura laminada y un sabor más concentrado que el fresco. La receta portuguesa original usa siempre bacalao en salazón, correctamente desalado.
¿Las aceitunas son imprescindibles?
En la receta tradicional, sí. Las aceitunas negras aportan un contraste salado-amargo que equilibra la dulzura de la cebolla confitada y la suavidad del bacalao. Sin ellas, el plato pierde una capa de sabor importante.
¿Se puede preparar con antelación?
Puedes montar la bandeja con las patatas, cebolla y aceitunas la noche anterior y guardarla tapada en la nevera. Al día siguiente, saca 20 minutos antes de hornear y añade el bacalao en el segundo tiempo.
¿Cuántas calorías tiene el bacalao a la portuguesa?
Unas 350-400 kcal por ración (con patatas y huevo incluidos). Es un plato completo con buen aporte de proteínas, hidratos complejos y grasas saludables del aceite de oliva. En España, el bacalao a la portuguesa se ha convertido en un plato muy popular gracias a su sencillez y al resultado espectacular que se consigue con ingredientes humildes.
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