Resumen
En el mostrador de Bacalalo del Mercat del Ninot recibimos cada semana pedidos de gildas de personas que las han descubierto de vacaciones en San Sebastián o en un bar de pintxos de Barcelona. En esta guía: El origen de la gilda: Bar Casa Vallés, San Sebastián, 1946, Por qué la gilda se convirtió en la tapa más famosa del País Vasco, Dónde comer las mejores gildas tapas en España.
La Gilda: Historia del Pintxo y Dónde Comerla
En el mostrador de Bacalalo del Mercat del Ninot recibimos cada semana pedidos de gildas de personas que las han descubierto de vacaciones en San Sebastián o en un bar de pintxos de Barcelona. Hay algo en las gildas tapas que engancha: son pequeñas, concentradas, equilibradas, y tienen una historia detrás que pocas tapas españolas pueden igualar. Este artículo cuenta de dónde vienen, por qué se llaman así, dónde comerlas bien, y cómo reproducirlas en casa con garantías de calidad.
El origen de la gilda: Bar Casa Vallés, San Sebastián, 1946
La historia de la gilda tiene fecha, lugar y protagonistas concretos. En 1946, en el Bar Casa Vallés de la calle Fermín Calbetón de San Sebastián (también conocida como la calle de los pintxos), el encargado del bar, Joaquín Aranburu, empezó a servir en un palillo unas guindillas encurtidas de Ibarra acompañadas de aceitunas y anchoas del Cantábrico.
En esa época, en los bares donostiarras era habitual colocar encurtidos (guindillas, aceitunas, alcaparras) en el mostrador para que los clientes los tomasen mientras bebían su vino o su txakoli. Lo que hizo Aranburu fue ensartar esos ingredientes juntos en un mismo palillo, creando un bocado unitario, fácil de coger y de comer, que combinaba los tres sabores dominantes: salado (anchoa), ácido (guindilla) y graso-vegetal (aceituna).
El nombre vino después y de una fuente inesperada: la película Gilda (1946), con Rita Hayworth en el papel protagonista. La película llegó a los cines españoles ese mismo año y causó sensación. Alguien en el bar lo asoció: la brocheta era, como el personaje de Rita Hayworth, "salada, picante y un poco verde". El nombre quedó y se extendió por todo el País Vasco.
Por qué la gilda se convirtió en la tapa más famosa del País Vasco
El éxito de las gildas tapas no fue inmediato ni planificado. Durante décadas fue una tapa local, muy donostiarra, que se servía principalmente en los bares del casco antiguo de San Sebastián. La expansión llegó con el turismo gastronómico: a partir de los años 80 y 90, cuando San Sebastián empezó a recibir visitantes específicamente atraídos por su cocina, la gilda viajó con ellos.
Los factores que explican su éxito son sencillos pero poderosos:
- Simplicidad: Tres ingredientes, un palillo. No requiere elaboración técnica ni herramientas especiales.
- Equilibrio de sabores: La combinación de salado, ácido y graso está calculada de forma que ningún ingrediente domina a los otros.
- Versatilidad: Funciona como aperitivo antes de comer, como acompañamiento de una caña o una copa de vino, como tapa sola o como parte de una tabla variada.
- Precio accesible: En los bares vascos, una gilda cuesta entre 1,50 y 3 euros. Para el precio, la calidad organoléptica es excepcional si los ingredientes son buenos.
Productos de Bacalalo
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Dónde comer las mejores gildas tapas en España
El País Vasco, y especialmente San Sebastián, sigue siendo el territorio de referencia para las gildas tapas. Pero en los últimos años la cultura del pintxo ha viajado a otras ciudades y se puede encontrar gildas de calidad en más lugares.
San Sebastián (Donostia)
El epicentro. La calle de los pintxos por excelencia es el casco antiguo (Parte Vieja), donde bares como Bar Casa Vallés (el bar original), Bar Txepetxa, Bar La Cepa o Bar Borda Berri mantienen el nivel que ha hecho famosa a la ciudad. Los precios van de 1,50 a 2,50 euros por gilda.
El ritual es ir de bar en bar, tomar una o dos gildas tapas en cada uno con una copa de txakoli, y avanzar. Se llama "txikiteo" y es una experiencia social tan importante como gastronómica. En verano la Parte Vieja puede estar muy concurrida; los meses de otoño e invierno son más tranquilos y los bares están en su mejor nivel.
Bilbao
Bilbao tiene su propia versión del txikiteo, más ligada a los bares del Casco Viejo. El nivel de las gildas es excelente y la cultura del pintxo está muy arraigada. Los precios son similares a San Sebastián, a veces algo más económicos.
Vitoria-Gasteiz
La capital alavesa tiene una escena de pintxos propia y muy sólida, algo menos conocida que las de Bilbao y San Sebastián pero de nivel comparable. Las gildas tapas de Vitoria suelen ser más generosas en tamaño.
Barcelona
La influencia vasca en la gastronomía de Barcelona ha crecido mucho en la última década. En el Eixample y en el Born hay varios bares especializados en pintxos y gildas. En el Mercat del Ninot, Bacalalo elabora gildas artesanales disponibles para llevar. La calidad de los ingredientes determina todo: una gilda con anchoa cantábrica de 12 meses es una experiencia diferente a una con anchoa de supermercado.
Madrid
En Madrid la cultura del pintxo es importada pero ha calado profundamente. La calle Cava Baja y el barrio de La Latina tienen varios locales especializados. En el Mercado de San Miguel y el Mercado de San Antón también se pueden encontrar gildas de calidad variable.
Cómo hacer gildas tapas en casa: la receta
Hacer gildas en casa no tiene ninguna dificultad técnica. La clave está en los ingredientes, no en la elaboración.
Ingredientes para 12 gildas:
- 12 filetes de anchoa del Cantábrico en aceite de oliva (anchoa curada mínimo 12 meses, de Santoña o de las Rías)
- 12 aceitunas manzanilla verdes (con hueso o sin hueso)
- 12 guindillas vascas en vinagre (de Ibarra o similares, largas)
- Aceite de oliva virgen extra para rematar (opcional)
Montaje:
- Escurrir ligeramente las guindillas del vinagre sin secarlas del todo. El vinagre es parte del sabor.
- Tomar el filete de anchoa y doblar o enrollar ligeramente para que tenga cuerpo en la brocheta.
- Ensartar en el palillo: primero la aceituna, luego la guindilla doblada en "S", finalmente el filete de anchoa enrollado. El orden puede variar según la estética.
- Colocar en una fuente y añadir un hilo de aceite de oliva virgen extra por encima si se desea.
La clave es la anchoa. Una anchoa del Cantábrico curada correctamente tiene una textura firme pero sin dureza, un color castaño rojizo y un sabor umami profundo sin ser agresivo. Una anchoa de baja calidad es más oscura, blanda y muy salada. La diferencia en el resultado final es radical.
La gilda como producto gourmet: la evolución reciente
En los últimos años las gildas tapas han experimentado una doble evolución. Por un lado, los restaurantes de alta cocina vasca han creado versiones de autor con ingredientes de máxima calidad (anchoa de Santoña de maduración larga, aceituna arbequina de primera prensada, guindilla fresca encurtida en casa). Por otro, el formato se ha expandido a nuevas audiencias a través del ecommerce gourmet.
Bacalalo ha sido parte de esta segunda oleada: elaboramos gildas artesanales que se pueden pedir online y recibir en casa en 24-48 horas con envío refrigerado. El concepto de la gilda artesanal de calidad a domicilio responde a una demanda real: personas que han descubierto las gildas en el País Vasco y quieren reproducir esa experiencia sin renunciar a los ingredientes de calidad.
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⭐ 4.9/5 · Envío frío 24-48h · Desde 1990 en el Mercat del Ninot
Preguntas frecuentes sobre las gildas tapas
¿Cuándo se inventó la gilda exactamente?
El año de referencia es 1946, en el Bar Casa Vallés de San Sebastián. Ese año se estrenó la película Gilda con Rita Hayworth y también es el año en que la brocheta con guindilla, aceituna y anchoa empezó a servirse en ese bar. La conexión entre el nombre y la película está documentada y es parte de la historia popular donostiarra.
¿La gilda lleva siempre anchoa o puede ser boquerón?
Ambas opciones son válidas y coexisten en los bares vascos. La gilda con anchoa del Cantábrico en aceite es la versión de mayor intensidad de sabor. La gilda con boquerón en vinagre es más suave y ácida. Muchos bares ofrecen las dos. En casa se puede hacer con cualquiera de los dos según preferencia.
¿Por qué las gildas de bar saben mejor que las de supermercado?
Fundamentalmente por los ingredientes. Los bares vascos de referencia usan anchoas de curación larga (12-24 meses), aceitunas con textura firme y guindillas encurtidas con el punto justo de acidez. Los productos industriales de supermercado usan ingredientes de menor calidad y a menudo conservantes que alteran el sabor. Además, el bar sirve la gilda recién montada; la del supermercado lleva semanas en el envase.
¿Cuánto tiempo se conservan las gildas caseras?
Las gildas montadas en casa con ingredientes frescos duran entre 24 y 48 horas en el frigorífico si se guardan en un recipiente hermético o cubiertas con film transparente. A partir de ese tiempo, la anchoa empieza a perder textura y la guindilla cede demasiado vinagre al conjunto. Lo mejor es montarlas el mismo día o pocas horas antes de servir.
¿Qué bebida acompaña mejor a las gildas tapas?
El maridaje clásico vasco es txakoli, el vino blanco joven y ligeramente chispeante del País Vasco (Getariako Txakolina, Bizkaiko Txakolina). Su acidez fresca y su baja graduación limpian el paladar entre gilda y gilda. También funciona muy bien una sidra natural asturiana o vasca. Si se prefiere cerveza, una lager ligera sin mucho amargor. El vermut también es un clásico acompañante en las versiones más mediterráneas de este aperitivo.
¿Se pueden hacer gildas vegetarianas?
Sí. Se sustituye la anchoa por un ingrediente vegetal con sabor pronunciado: queso curado (idiazabal, manchego), tomate seco en aceite, alcaparra grande o pimiento del piquillo en tiras. La guindilla y la aceituna son ya vegetales por naturaleza. El resultado es una gilda diferente en sabor pero igualmente equilibrada y satisfactoria.
