Resumen: La gilda es el pintxo vasco más icónico del mundo: una brocheta de anchoa del Cantábrico, guindilla de Ibarra y aceituna que nació en San Sebastián en los años 40 y se ha convertido en el aperitivo de referencia de la gastronomía española. En esta guía encontrarás la receta original con proporciones exactas, 10 variantes creativas, consejos de maridaje y todo lo que necesitas saber para preparar o comprar las mejores gildas artesanales.
Qué es una gilda y por qué es el pintxo más famoso de España
Actualizado marzo 2026. En nuestra experiencia de más de 30 años en el Mercat del Ninot, esto es lo que recomendamos.
La gilda es una brocheta de bocado único compuesta por tres ingredientes en apariencia sencillos: una anchoa en salazón curada en aceite, una guindilla en vinagre y una aceituna. Tres elementos atravesados por un palillo de madera que, combinados, generan una explosión de sabor que muchos consideran la síntesis perfecta de la cocina española de aperitivo: salado, ácido, ligeramente picante y graso en proporciones absolutamente equilibradas.
No hay pintxo más replicado ni más debatido en España. Aparece en los bares de toda la geografía nacional con interpretaciones propias, variantes locales y versiones de autor firmadas por chefs con estrella Michelin. Pero en su núcleo, la gilda sigue siendo exactamente lo mismo que era en 1946: tres ingredientes, un palillo, cero complicaciones.
Su popularidad no es casual. La gilda reúne varias virtudes que la hacen irresistible para la cultura del aperitivo: se come de un bocado o dos, no ensucia, aguanta bien en la barra durante horas sin perder calidad, se puede preparar con antelación y su coste de producción es bajo si se usa materia prima de calidad. Es, en términos gastronómicos, un diseño perfecto.
En el Mercat del Ninot de Barcelona, donde llevamos desde 1990 trabajando con productos del mar de primera calidad, las gildas son uno de los aperitivos más solicitados. No porque seamos vascos, sino porque cuando los ingredientes son buenos, el resultado es extraordinario. Y ese es exactamente el argumento de esta guía: entender qué hace a una gilda ser una gilda de verdad.
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Ver gildas artesanalesHistoria de la gilda: de San Sebastián al mundo
La historia de la gilda comienza en 1946, en el bar Casa Vallés de San Sebastián, en la calle General Artetxe. El propietario, Blas Vallés, tenía por costumbre colocar en la barra recipientes con anchoas en salazón, guindillas en vinagre y aceitunas como aperitivo para acompañar el vino. Un día, a un cliente se le ocurrió ensartar los tres ingredientes juntos en un palillo. Gustó. Se repitió. Y se quedó.
El nombre llegó poco después, y aquí la historia se vuelve más interesante. En 1946 se estrenó en España la película "Gilda", protagonizada por Rita Hayworth. La película fue un escándalo mayúsculo para la España de la época: el personaje de Gilda era una mujer provocadora, sensual, "picante" y "salada", como se decía entonces. Alguien, en algún punto de la barra del bar Vallés, estableció la conexión perfecta: el pintxo era, como Rita Hayworth, "salado, picante y un poco verde". El nombre cuajó de inmediato y ya no se cambió.
La gilda salió de San Sebastián con la misma velocidad con la que viajan las buenas ideas gastronómicas: a través de la gente que la probaba y quería repetirla. Durante los años 50 y 60 se extendió por el País Vasco y Navarra, y en los 70 y 80 ya era un aperitivo conocido en toda España. La explosión del turismo y la popularidad internacional de la cocina vasca durante los años 90 y 2000 la proyectaron al mundo.
Hoy la gilda aparece en los menús degustación de restaurantes con estrella Michelin, en las cartas de bares de tapas de Nueva York y Londres, en tiendas gourmet de Tokio y en los mostradores de mercados tradicionales como el Mercat del Ninot de Barcelona. El camino de un palillo con tres ingredientes en 80 años de historia.
Lo que no ha cambiado es la esencia. Los puristas vascos son muy claros: una gilda sin anchoa del Cantábrico no es una gilda. Y tienen razón, como veremos a continuación.
Receta original de la gilda vasca paso a paso
La receta original de la gilda no admite grandes variaciones en sus tres ingredientes base. Lo que sí admite es cuidado en la selección de cada uno y precisión en el montaje. A continuación, la receta canónica.
Ingredientes para 12 gildas (4 personas como aperitivo):
- 12 filetes de anchoa del Cantábrico en aceite de oliva (anchoas de calibre grande, 8-10 cm)
- 12 guindillas en vinagre (guindillas de Ibarra, si es posible)
- 12 aceitunas verdes sin hueso (gordal o manzanilla, firmes y carnosas)
- Aceite de oliva virgen extra para acabar
- 12 palillos largos de madera (mínimo 8 cm)
Paso 1: Preparar las anchoas. Saca las anchoas de su envase con cuidado de no romperlas. Si vienen en salazón directa (no en aceite), lávalas brevemente bajo agua fría y sécalas con papel absorbente. Las anchoas en aceite de oliva de calidad no necesitan ningún tratamiento previo.
Paso 2: Preparar las guindillas. Escurre las guindillas del vinagre. Si prefieres una gilda más suave, puedes retirar las semillas del interior con la punta de un cuchillo, aunque los puristas no lo recomiendan. El vinagre de las guindillas forma parte del equilibrio de sabor.
Paso 3: Preparar las aceitunas. Usa aceitunas sin hueso de tamaño mediano-grande. Escúrrelas bien del líquido de conserva. La aceituna gordal es la elección clásica por su textura carnosa.
Paso 4: El montaje — el orden importa. Este es el paso que más debate genera entre aficionados. El orden canónico es:
- Ensarta primero la aceituna, dejándola en el extremo inferior del palillo (quedará al fondo al comer)
- A continuación, enrolla la anchoa en espiral apretada y ensártala en el centro del palillo
- Por último, coloca la guindilla doblada o enrollada en el extremo superior (quedará al frente)
Algunos montajes invierten el orden (guindilla-anchoa-aceituna) o colocan la anchoa en el exterior envolviendo todo. No hay una única verdad, pero el orden clásico facilita que la guindilla sea lo primero que toca el paladar, preparándolo para la anchoa.
Paso 5: Acabado. Una vez montadas, coloca las gildas en una bandeja y termina con un hilo muy fino de aceite de oliva virgen extra. No demasiado: la anchoa ya aporta grasa. La temperatura ideal de servicio es entre 15 y 18 grados. Nunca frías de nevera.
Tiempo total de preparación: 10-15 minutos para 12 gildas. Sin cocción. Sin complicación.
Los 3 ingredientes clave y cómo elegirlos
El resultado final de una gilda depende al 100% de la calidad de sus tres ingredientes. No hay técnica que compense una anchoa mediocre o una guindilla sin personalidad. Aquí los criterios para elegir bien cada uno.
La anchoa del Cantábrico: el alma de la gilda
La anchoa es el ingrediente protagonista. Sin una buena anchoa, la gilda no existe. La anchoa del Cantábrico (Engraulis encrasicolus) se pesca entre los meses de abril y junio, cuando el pez tiene mayor contenido graso y su carne es más firme. Las mejores provienen de puertos como Santoña, Getaria, Ondarroa y Laredo.
El proceso de curado es determinante: la anchoa fresca se sala y se prensa durante un mínimo de 8-12 meses (los mejores productores curan hasta 18 meses). Durante este proceso, las enzimas del propio pescado descomponen las proteínas y desarrollan el sabor umami característico. A continuación, se limpian a mano, se retira la espina central y se conservan en aceite de oliva.
Para una gilda, busca anchoas de calibre grande (categoría "0" o "00"), con filetes íntegros sin roturas, color marrón dorado intenso (no grisáceo) y textura firme pero que se doble sin romperse. Consulta nuestra selección de anchoas del Cantábrico para ver las referencias que usamos en nuestras propias gildas.
Una anchoa de calidad premium puede costar entre 2 y 5 euros el frasco de 50 gramos (8-12 filetes). Es el ingrediente más caro de la gilda, pero también el que más diferencia hace. Usar filetes de anchoa del Cantábrico de primera calidad es la decisión más importante que tomarás al preparar este pintxo.
La guindilla de Ibarra: el carácter de la gilda
La guindilla vasca por excelencia es la de Ibarra, una localidad navarra que da nombre a esta variedad. Son guindillas alargadas, de 7-10 cm de longitud, de color verde pálido, con una textura crujiente y un picor moderado que se intensifica en los extremos y en las semillas. Se conservan en vinagre de vino blanco, lo que les aporta la acidez característica.
Una guindilla de Ibarra auténtica tiene denominación de origen y se distingue de otras guindillas en vinagre por su piel más fina, su sabor más complejo y su picor elegante (no agresivo). Si no encuentras de Ibarra, busca guindillas de temporada en vinagre de buena calidad. Evita las guindillas industriales blandas y sin cuerpo: arruinan la textura de la gilda.
La aceituna: el equilibrio de la gilda
La aceituna actúa como contrapunto graso y neutro que equilibra la sal de la anchoa y el ácido de la guindilla. La elección clásica es la aceituna manzanilla o la gordal, ambas sin hueso y de tamaño mediano-grande. Deben ser firmes, carnosas y de sabor suave, nunca amargas ni excesivamente saladas.
Las aceitunas rellenas de anchoa o de pimiento también funcionan bien en algunas variantes, pero en la gilda original la aceituna debe ser neutra para no competir con los otros dos ingredientes. El tamaño importa: una aceituna muy pequeña se pierde en el conjunto; una demasiado grande desequilibra la brocheta.
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Ver gilda con anchoa10 variantes de gildas que tienes que probar
La gilda original es intocable, pero su estructura —un palillo con ingredientes que combinan sal, ácido y grasa— invita a la experimentación. Estas son las 10 variantes más interesantes, desde las más respetuosas con el original hasta las de autor.
1. Gilda con boquerón en vinagre
Sustituye la anchoa en salazón por un boquerón marinado en vinagre (anchoa en escabeche blanco). El resultado es más suave, más ácido y más delicado. Ideal para quienes no toleran bien el intenso sabor de la anchoa curada. En Bacalalo preparamos esta variante con gilda de boquerón con aceituna y guindilla, añadiendo además un pimiento de piquillo asado que aporta dulzor y color. Es una de las más vendidas en el Mercat del Ninot de Barcelona.
2. Gilda con queso
Una de las variantes más populares en los últimos años: se añade un taco de queso curado (manchego semicurado, idiazábal o queso de cabra) al conjunto. El queso aporta una capa de grasa láctea y un sabor más rotundo que complementa perfectamente la anchoa. Nuestra gilda con queso, aceituna y guindilla incluye además un trozo de tomate seco que añade umami adicional. Si quieres preparar esta versión en casa, consulta nuestra receta de gildas con queso.
3. Gilda con tomate seco
El tomate seco en aceite aporta una concentración de sabor dulce-ácido que funciona muy bien con la anchoa. Se ensarta entre la aceituna y la anchoa. Esta variante es especialmente popular en Cataluña y en bares del centro de Barcelona.
4. Gilda con salmón ahumado
El salmón ahumado en frío sustituye o acompaña a la anchoa. Aporta un sabor más suave y una textura diferente. Para que funcione, el salmón debe ser de buena calidad y el corte relativamente grueso (no las lonchas finas del supermercat). Se dobla en acordeón antes de ensartarlo.
5. Gilda con huevo de codorniz
Un huevo de codorniz cocido (4 minutos desde agua hirviendo) pelado y ensartado entero convierte la gilda en un aperitivo más contundente. El huevo actúa como elemento neutral que suaviza el conjunto y añade proteína. Popular en versiones de bares de autor.
6. Gilda con mojama
La mojama (atún en salazón) es el "jamón del mar" murciano. Un trocito de mojama en lugar de la anchoa crea una gilda más intensa y con una textura más seca. El contraste con la guindilla húmeda y la aceituna grasa es sorprendente. Solo apta para amantes de los sabores potentes.
7. Gilda con piparra vasca
La piparra es la prima hermana de la guindilla de Ibarra, pero con un punto de picor algo diferente y una piel más gruesa. Usar piparra en lugar de guindilla cambia el perfil de acidez de la gilda y la hace algo más robusta. Técnicamente ya no sería una gilda "de Ibarra", pero el resultado es excelente.
8. Gilda vegetariana con alcaparra
Sustituyendo la anchoa por una alcaparra grande (o alcaparrón) se obtiene una gilda sin pescado que mantiene el perfil ácido-salado del original. Para potenciar el umami sin anchoa, se puede añadir un trozo de aceituna negra kalamata. Útil para mesas con comensales vegetarianos.
9. Gilda dulce-picante con guindilla roja
Mezclar una guindilla verde de Ibarra con un trozo de guindilla roja en vinagre más suave crea una gilda visualmente vistosa y con dos capas de picor diferenciadas. Funciona bien en presentaciones para fiestas donde el impacto visual es importante.
10. Gilda de alta cocina: anchoa con gel de txakoli y esfera de aceituna
Esta es la versión que hacen los chefs vascos cuando quieren deconstruir el pintxo sin traicionarlo. La esfera de aceituna se elabora con técnica de esferificación básica (alginato sódico + cloruro cálcico), el gel de txakoli aporta la acidez y el aroma del vino, y la anchoa queda en el centro como elemento intacto. Compleja de ejecutar pero impresionante en resultados. Para los curiosos de la cocina creativa.
Para más ideas y recetas detalladas, visita nuestra guía de las mejores recetas de gildas, donde encontrarás paso a paso de las variantes más populares.
Gildas para fiestas: cantidades, preparación anticipada y presentación
Las gildas son uno de los aperitivos más agradecidos para preparar cuando hay mucha gente. No necesitan cocción, aguantan bien, se montan rápido y se ven bien en cualquier presentación. Pero hay algunos factores que conviene conocer antes de ponerse a preparar 100 unidades para una celebración.
Cantidades por persona
Como aperitivo único antes de comer: 3-4 gildas por persona. Como parte de una tabla de aperitivos con otros elementos (patatas bravas, jamón, queso): 2 gildas por persona. Como pintxo en formato fiesta de pie con otras opciones: 2-3 gildas por persona. Si las gildas son el centro del aperitivo y no hay otros platos: 5-6 por persona.
Para un evento de 20 personas con tabla de aperitivos mixta: prepara 50-60 gildas. Para 50 personas en cóctel: entre 120 y 150 unidades.
Preparación anticipada
Las gildas se pueden montar con hasta 24 horas de antelación. Una vez montadas, colócalas en una bandeja profunda, cúbrelas con papel film y guárdalas en la nevera. Sácalas 30 minutos antes de servir para que lleguen a temperatura ambiente (entre 15 y 18 grados). Las anchoas en frío pierden textura y el aceite se solidifica parcialmente.
Si las preparas el mismo día, puedes montar todo menos el hilo final de aceite de oliva: añádelo en el último momento. Las guindillas escurridas aguantan bien sin reblandecer las aceitunas si las conservas separadas hasta el montaje.
Presentación
La presentación clásica es en bandeja de pizarra, tabla de madera oscura o plato blanco. El contraste visual entre el verde de la guindilla y la aceituna, el marrón dorado de la anchoa y el brillo del aceite ya hace el trabajo. No necesitas decoración adicional.
Para eventos grandes, una opción muy práctica es clavarlas en una barra de corcho o en un bloque de espuma floral recubierto con papel de aluminio o film: quedan presentadas verticalmente, son fáciles de coger y el montaje visual impacta.
En el Mercat del Ninot de Barcelona las servimos siempre con el palillo hacia arriba y la guindilla visible en la parte superior. Es la forma más elegante y la que permite al comensal ver exactamente qué tiene en la mano antes de comerla.
Maridaje perfecto: qué beber con gildas
El maridaje de la gilda es uno de los debates más ricos de la cultura del aperitivo español. La combinación de sal intensa, acidez de la guindilla y grasa de la anchoa pide bebidas que limpien el paladar sin competir con los sabores.
Txakoli: el maridaje canónico
No hay combinación más vasca ni más perfecta. El txakoli (Txakolina en euskera) es un vino blanco ligeramente efervescente, con alta acidez, bajo en alcohol (9-11%) y notas de limón, manzana verde y hierba fresca. Se sirve escanciado desde altura para oxigenarlo y potenciar las burbujas. La acidez del txakoli neutraliza la grasa de la anchoa, sus burbujas limpian el paladar y su baja graduación lo convierte en el compañero perfecto para una larga sesión de pintxos. Producido en las denominaciones Txakoli de Getaria, Txakoli de Bizkaia y Txakoli de Álava.
Vermut: la opción mediterránea
El vermut rojo o blanco, especialmente los estilos secos catalanes o los vermuts amargos italianos, funcionan excepcionalmente bien con las gildas. El amargor de la artemisa y las hierbas del vermut corta la grasa de la anchoa y el vermut seco añade complejidad sin dulzor excesivo. En Barcelona, donde el vermut del domingo es una institución cultural, las gildas son el aperitivo de referencia en las barras que sirven buen vermut. Sírvelo con hielo y una rodaja de naranja.
Cerveza rubia: la opción universal
Una cerveza rubia ligera y bien fría (lager o pilsner de 4-5%) es la opción más democrática. El dióxido de carbono limpia el paladar, el amargor del lúpulo contrasta con la sal de la anchoa y la temperatura fría refresca el picor de la guindilla. Funciona bien aunque no es la elección más sofisticada. Para una versión más interesante, prueba con una cerveza de trigo alemana (weissbier): sus notas de plátano y clavo crean un maridaje sorprendentemente armónico.
Sidra natural asturiana o vasca
La sidra natural (sin gas añadido, con acidez láctica marcada) es otro maridaje de referencia en el norte de España. Se sirve escanciada, fría, y su acidez pronunciada y sus notas de manzana fermentada hacen un trabajo parecido al txakoli: limpian el paladar y equilibran la grasa. La sidra vasca (Sagardoa) es especialmente interesante por su mayor complejidad tánica.
Cava brut nature
Si buscas una opción más elegante para una celebración, el cava brut nature (sin azúcar residual) es una elección excelente. Las burbujas finas, la acidez y las notas tostadas de los cavas con crianza prolongada crean un maridaje de alto nivel con las anchoas. Es la elección de los restaurantes con estrella que sirven versiones premium de gildas en sus menús degustación.
Qué evitar
Evita los vinos tintos jóvenes (los taninos chocan con el yodo de la anchoa), los vinos blancos con mucha madera (el roble compite con la sal) y las bebidas muy dulces (el contraste es demasiado brusco). El agua con gas es la única opción sin alcohol que funciona bien.
Gildas de supermercado vs artesanas: la diferencia real
Desde que las gildas entraron en la distribución masiva, la pregunta es inevitable: ¿merece la pena la diferencia de precio entre unas gildas de supermercado y unas artesanales? La respuesta corta es sí. La respuesta larga requiere entender exactamente qué es diferente y por qué.
Para un análisis exhaustivo, lee nuestra comparativa completa en gildas de Mercadona vs artesanas. Aquí el resumen de los factores clave.
La anchoa
Es la diferencia más grande. Las gildas de supermercado (incluidas las de Mercadona, Lidl o Carrefour) utilizan anchoa del Cantábrico de categoría media-baja, con filetes más pequeños, curado más corto (a veces tan solo 6 meses) y conservada en aceite de girasol o mezcla de aceites. El sabor es más plano, menos umami y la textura es más blanda.
Las gildas artesanales usan anchoa de calibre 0 o 00 (los filetes más grandes de la temporada), curada durante 12-18 meses y conservada en aceite de oliva virgen extra. El sabor es notablemente más complejo, la textura más firme y el retrogusto más prolongado.
La guindilla
Las gildas industriales suelen usar guindillas genéricas en vinagre, con poco cuerpo y picor inconsistente. Las artesanales usan guindilla de Ibarra DOP, con más personalidad, mejor textura y acidez equilibrada. La diferencia en boca es notable: la industrial se reblandece y pierde crocante, la artesana mantiene la textura incluso después de días en aceite.
El aceite
El aceite en el que se conserva la gilda montada importa más de lo que parece. Un aceite de oliva virgen extra de buena calidad integra los sabores, aporta untuosidad y prolonga la conservación. Un aceite de girasol simplemente "moja" los ingredientes sin añadir nada.
El precio
Una gilda de supermercado de gama media cuesta entre 0.30 y 0.60 euros la unidad. Una gilda artesanal de calidad premium cuesta entre 0.80 y 1.50 euros. La diferencia de precio es real, pero también lo es la diferencia de experiencia. Para el aperitivo cotidiano, una gilda de supermercado cumple. Para una ocasión especial, una reunión con amigos o simplemente para disfrutar del mejor aperitivo posible, la versión artesanal no tiene comparación.
La conservación
Las gildas industriales contienen conservantes (ácido cítrico, sorbato potásico) que prolongan su vida útil hasta 12-18 meses. Las artesanales sin conservantes artificiales tienen una vida útil de 3-6 meses en nevera una vez abiertas, pero su sabor en ese período es notablemente superior. Si consumes en el momento, no hay duda: la artesana gana siempre.
Dónde comprar gildas de calidad online
Si vives en España (o en cualquier lugar de Europa con envío refrigerado disponible), tienes varias opciones para conseguir gildas de calidad sin moverte de casa. Aquí los criterios para elegir bien.
Qué buscar al comprar gildas online
Primero, el origen de la anchoa: debe especificar "anchoa del Cantábrico" y, si es posible, la zona de pesca y el calibre. Segundo, el tipo de guindilla: la guindilla de Ibarra o la guindilla vasca son indicadores de calidad. Tercero, el aceite de conservación: aceite de oliva virgen extra es el estándar mínimo. Cuarto, los ingredientes de la etiqueta: cuantos menos aditivos y conservantes, mejor.
Desconfía de gildas sin trazabilidad del origen de la anchoa, conservadas en aceite de girasol o con listas de ingredientes largas y con nombres químicos.
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En Bacalalo llevamos desde 1990 trabajando con los mejores productores de conservas del mar en el Mercat del Ninot de Barcelona. Nuestras gildas se elaboran a mano con anchoa del Cantábrico de primera calidad, guindilla de Ibarra y aceitunas seleccionadas, sin conservantes artificiales y en aceite de oliva virgen extra.
Ofrecemos tres referencias en nuestra colección de gildas y aperitivos:
- Gilda clásica con anchoa del Cantábrico: la versión canónica con tomate seco añadido para mayor profundidad de sabor
- Gilda con boquerón: versión más suave con boquerón en vinagre y pimiento de piquillo asado, perfecta para paladares menos acostumbrados a la intensidad de la anchoa
- Gilda con queso: variante con queso curado, aceituna, guindilla y tomate seco, ideal para mesas donde se busca más contundencia
Enviamos a toda España con packaging refrigerado para garantizar que las gildas llegan en perfectas condiciones. El tiempo de entrega habitual desde Barcelona es de 24-48 horas.
Las 3 gildas artesanales de Bacalalo
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Ver todas las gildasPreguntas frecuentes sobre gildas
A continuación respondemos las dudas más habituales sobre las gildas, tanto para quienes las preparan en casa como para quienes buscan entender mejor este pintxo.
¿Cuánto tiempo duran las gildas caseras en la nevera?
Las gildas montadas se conservan perfectamente durante 48-72 horas en la nevera, cubiertas con film transparente. Si las cubres con aceite de oliva (que actúa como conservante natural) en un recipiente hermético, pueden aguantar hasta 5-7 días sin perder calidad significativa. Sácalas siempre 30 minutos antes de servir para que lleguen a temperatura ambiente.
¿Se pueden congelar las gildas?
No se recomienda. La congelación altera irremediablemente la textura de la guindilla (que se reblandece), de la aceituna y de la anchoa. Las gildas son un producto pensado para consumo fresco o en conserva, no para congelación.
¿Cuál es la diferencia entre guindilla de Ibarra y piparra?
Ambas son variedades de guindilla vasca en vinagre, pero tienen diferencias sutiles. La guindilla de Ibarra es más alargada y fina, con piel más delicada y un picor más suave y progresivo. La piparra es algo más corta y gruesa, con piel más resistente y un picor algo más inmediato. Ambas funcionan bien en la gilda, aunque la de Ibarra es la más tradicional.
¿Las gildas son picantes?
Moderadamente. La guindilla de Ibarra tiene un nivel de picor de 1-2 sobre 10 en la escala Scoville: se nota, pero no es agresivo. El picor se concentra en las semillas y en la parte superior de la guindilla. Si retiras las semillas antes de montar, el picor se reduce considerablemente. Las versiones con guindilla roja pueden ser algo más intensas.
¿La gilda tiene gluten?
En su versión original (anchoa, guindilla, aceituna, aceite), la gilda es naturalmente sin gluten. Hay que revisar las etiquetas de cada ingrediente para confirmar que no hay trazas por contaminación cruzada, especialmente en las guindillas en vinagre industriales.
¿Cuántas calorías tiene una gilda?
Una gilda de tamaño estándar (1 anchoa, 1 guindilla, 1 aceituna) tiene aproximadamente 25-40 kilocalorías, dependiendo principalmente del tamaño de la anchoa y de la cantidad de aceite de conservación. Es uno de los aperitivos más ligeros que existen comparado con croquetas, patatas o embutido.
¿Cuál es la diferencia entre anchoa y boquerón?
El boquerón y la anchoa son el mismo pez (Engraulis encrasicolus), pero curados de forma diferente. El boquerón se marina en vinagre o limón (ácido), que "cocina" el pescado en frío y le da un color blanco. La anchoa se cura en sal durante meses, desarrollando el proceso enzimático que le da el color marrón dorado y el sabor umami intenso. Para una gilda, la anchoa aporta más profundidad de sabor; el boquerón, más frescura y acidez.
¿Por qué se llama "gilda"?
El nombre hace referencia al personaje interpretado por Rita Hayworth en la película "Gilda" (1946), dirigida por Charles Vidor. La película llegó a España ese mismo año y fue un fenómeno cultural. El pintxo recibió el nombre porque, como el personaje, era "salado, picante y un poco verde" — las tres características del personaje de Hayworth en la película según la cultura popular de la época.
¿Se puede hacer una gilda sin anchoa?
Técnicamente sí, pero deja de ser una gilda en el sentido estricto del término. Existen versiones vegetarianas con alcaparrón o aceituna negra en sustitución de la anchoa. Son aperitivos interesantes, pero el perfil de sabor es notablemente diferente. La anchoa es el ingrediente que define la identidad del pintxo.
¿Cuál es el origen exacto de la gilda?
La autoría se atribuye mayoritariamente a Blas Vallés, propietario del bar Casa Vallés en San Sebastián, hacia 1946. Sin embargo, como suele ocurrir con los platos populares, es probable que variaciones similares existieran antes en otros bares vascos. El bar Casa Vallés sigue abierto hoy en día y se puede visitar en la calle del General Artetxe, 9 de San Sebastián.
¿Cuáles son las mejores gildas para comprar online sin hacer la receta en casa?
Para comprar gildas ya montadas y listas para servir, busca productores artesanales que especifiquen el origen de la anchoa (Cantábrico, calibre 0 o 00), el tipo de guindilla (Ibarra) y el aceite de conservación (oliva virgen extra). En Bacalalo ofrecemos tres variedades elaboradas a mano en el Mercat del Ninot de Barcelona, con envío refrigerado a toda España. Puedes ver todas las opciones en nuestra colección de gildas y aperitivos artesanales.
