Resumen: La Thermomix transforma el bacalao en un aliado de cocina: controla la temperatura con precisión para emulsionar un pil pil perfecto, cocina al vapor sin resecar el pescado y amasa buñuelos sin grumos en minutos. En este artículo encontrarás 8 recetas paso a paso, desde la más sencilla (bacalao al vapor) hasta la más técnica (pil pil), con velocidades, temperaturas y tiempos exactos para cada modelo. Además, una tabla resumen y los trucos clave para elegir el bacalao adecuado.
Contenido
- Por qué la Thermomix es perfecta para cocinar bacalao
- Buñuelos de bacalao en Thermomix
- Brandada de bacalao en Thermomix
- Croquetas de bacalao: la bechamel perfecta en Thermomix
- Bacalao al pil pil en Thermomix
- Bacalao al vapor con verduras en Varoma
- Bacalao con tomate en Thermomix
- Sopa de bacalao en Thermomix
- Desmigado de bacalao para ensaladas
- Tabla de tiempos y velocidades para bacalao en Thermomix
- Qué bacalao comprar para Thermomix
- Preguntas frecuentes
Por qué la Thermomix es perfecta para cocinar bacalao
Actualizado marzo 2026. Desde 1990 seleccionamos a mano cada producto. Esta guía refleja esa experiencia.
El bacalao es uno de los pescados más agradecidos en cocina, pero también uno de los más exigentes en cuanto a temperatura. Cocinarlo demasiado lo reseca y endurece; hacerlo poco deja texturas harinosas y sabores crudos. Aquí es donde la Thermomix marca una diferencia real respecto a los métodos tradicionales.
La clave está en el control de temperatura por grados. Cuando preparas un pil pil clásico en cazuela, pasas diez minutos vigilando el fuego y moviendo la cazuela en vaivén para no superar los 80 °C, el umbral donde la emulsión se rompe. Con la Thermomix, fijas 80 °C, velocidad cuchara, y la máquina mantiene esa temperatura con una precisión de ±2 °C durante todo el proceso. La gelatina del bacalao emulsiona con el aceite de forma automática, sin que tengas que hacer nada.
Lo mismo ocurre con la brandada. La emulsión de bacalao con aceite y leche requiere una temperatura constante de entre 60 y 70 °C para que las proteínas del pescado actúen como emulsionante. En el vaso de la Thermomix, esto sucede de forma controlada mientras las cuchillas integran todos los ingredientes con la textura que quieres: más fina o más rústica según la velocidad.
Para los buñuelos, la ventaja es diferente: la masa choux (o la masa de buñuelos a base de harina, agua y huevo) se trabaja perfectamente en el vaso sin grumos, con la temperatura justa para cocer la harina antes de incorporar los huevos. El resultado es una masa de textura homogénea en cinco minutos, donde con el método tradicional se tarda el doble y hay más margen de error.
En el Varoma, el bacalao al vapor conserva sus jugos naturales y la humedad propia del pescado. La temperatura del vapor ronda los 100 °C en la superficie, pero el pescado no supera los 65-70 °C en el interior, que es exactamente lo que necesita para quedar jugoso y hojaldrado. Puedes cocinar el bacalao en el Varoma mientras preparas una salsa en el vaso simultáneamente: eficiencia real.
Finalmente, la Thermomix elimina el problema de las salsas que se pegan. Las bechameles para croquetas, las salsas de tomate y las sopas se preparan con el giro inverso (para no triturar lo que no quieres triturar) o con velocidades bajas que remueven sin destruir los trozos de pescado. Un recurso que los cocineros habituales de Thermomix conocen bien, pero que con el bacalao tiene especial valor.
En Bacalalo llevamos desde 1990 trabajando el bacalao en el Mercat del Ninot de Barcelona. Hemos visto cómo evoluciona la cocina doméstica y cómo la Thermomix ha cambiado la relación de muchas familias con este pescado: recetas que antes parecían difíciles ahora son accesibles. Por eso hemos desarrollado esta guía: para que aproveches al máximo la máquina con el mejor bacalao posible.
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Buñuelos de bacalao en Thermomix (masa perfecta en 5 minutos)
Los buñuelos de bacalao son uno de los aperitivos más populares de la cocina catalana y española. En Cataluña son un imprescindible de Cuaresma y Semana Santa, aunque en el Mercat del Ninot se venden prácticamente todo el año. La clave del buñuelo perfecto está en la masa: tiene que ser ligera, sin grumos y con el bacalao bien integrado para que cada bocado lleve su parte de pescado.
La Thermomix resuelve el paso más delicado de la receta: cocer la harina en la mezcla de agua y aceite antes de incorporar los huevos. Este proceso, que en el método tradicional requiere atención constante y riesgo de que la masa se pegue a la cazuela, en el vaso es automático y reproducible.
Ingredientes (para 20-24 buñuelos):
- 250 g de bacalao desalado desmigado (sin piel ni espinas)
- 150 g de harina de trigo
- 200 g de agua
- 50 g de aceite de oliva virgen extra
- 3 huevos medianos
- 1 cucharadita de levadura química
- 1 diente de ajo picado fino
- Perejil fresco picado al gusto
- Sal y pimienta negra
- Aceite de girasol para freír
Preparación paso a paso:
- Si usas bacalao en salazón, desalalo previamente 24-36 horas cambiando el agua 3-4 veces. Si usas bacalao desalado de Bacalalo, puedes usarlo directamente.
- Desmiga el bacalao con los dedos, asegurándote de que no quedan espinas. Reserva.
- Pon en el vaso el agua, el aceite y una pizca de sal. Programa 5 minutos, 100 °C, velocidad 1. Cuando llegue a temperatura, añade la harina de golpe a través del bocal mientras la máquina trabaja a velocidad 3 durante 30 segundos.
- Deja enfriar la masa 5 minutos. Programa velocidad 4 e incorpora los huevos de uno en uno por el bocal, esperando que cada uno se integre antes de añadir el siguiente.
- Añade el bacalao desmigado, el ajo, el perejil, la levadura y la pimienta. Mezcla 10 segundos, velocidad 3 (no más, para que el bacalao no quede demasiado triturado).
- Deja reposar la masa 15 minutos a temperatura ambiente.
- Fríe en aceite de girasol abundante a 180 °C, usando dos cucharas para dar forma a los buñuelos. Dora por ambos lados (unos 2-3 minutos por lado) y escurre sobre papel absorbente.
Para la receta completa con todas las variantes y trucos de la fritura, consulta nuestra guía de buñuelos de bacalao tradicionales. Si prefieres ahorrarte la preparación, en Bacalalo también tenemos la masa de buñuelos de bacalao lista para freír.
Brandada de bacalao en Thermomix (emulsión automática)
La brandada es una de las preparaciones más antiguas del bacalao en el Mediterráneo. En su versión provenzal solo lleva bacalao y aceite; en la versión catalana y española se añade patata y a veces ajo o nata. La Thermomix la convierte en una receta de quince minutos con resultado de restaurante.
El secreto de una buena brandada está en la emulsión: el bacalao debe liberar su gelatina y actuar como base para integrar el aceite gota a gota, igual que en una mayonesa. La temperatura controlada de la Thermomix hace este proceso más fiable que cualquier método manual.
Ingredientes (para 4-6 personas):
- 400 g de bacalao desalado (lomos o migas)
- 300 g de patata cocida (opcional, para la versión española)
- 150 g de aceite de oliva virgen extra suave
- 100 g de leche entera templada
- 2 dientes de ajo (opcional)
- Sal, pimienta blanca y nuez moscada
Preparación paso a paso:
- Pon el bacalao en el vaso con 500 g de agua. Programa 15 minutos, 90 °C, velocidad 1, giro inverso. Escurre y deja enfriar. Retira piel y espinas.
- Si usas ajo, ponlo en el vaso limpio y pica 5 segundos, velocidad 7. Baja los restos con la espátula.
- Añade el bacalao desmenuzado (y la patata cocida si la usas). Programa 2 minutos, 70 °C, velocidad 4.
- Con la máquina en marcha a velocidad 4 y 70 °C, añade el aceite poco a poco por el bocal en un hilo continuo, como si hicieras una mayonesa. Después añade la leche templada de la misma manera.
- Ajusta la textura: si quieres una brandada más fina, sube a velocidad 5-6 durante 30 segundos. Para una versión más rústica, quédate en velocidad 3.
- Rectifica de sal y pimienta. Sirve templada con tostadas, crudités o como relleno de pimientos del piquillo.
Consulta nuestra receta detallada de brandada de bacalao clásica para conocer todas las variaciones. También puedes comprar nuestra brandada de bacalao elaborada artesanalmente, lista para calentar y servir.
Croquetas de bacalao: la bechamel perfecta en Thermomix
Las croquetas de bacalao son uno de esos platos que todo el mundo quiere hacer en casa pero que generalmente se resiste por el temor a la bechamel: que quede con grumos, que se pegue, que no tenga la consistencia adecuada para dar forma a las croquetas. La Thermomix elimina todos estos problemas de raíz.
Una bechamel para croquetas necesita entre 20 y 30 minutos de cocción y remoción constante. En el vaso, este proceso ocurre de manera automática y sin riesgo de quemado ni de formación de grumos, porque las cuchillas trabajan constantemente la mezcla.
Ingredientes (para 25-30 croquetas):
- 350 g de bacalao desalado desmigado
- 100 g de cebolla picada fina
- 80 g de aceite de oliva virgen extra
- 120 g de harina de trigo
- 800 g de leche entera
- Sal, pimienta blanca y nuez moscada
- Para empanar: huevo batido, pan rallado fino
- Aceite de girasol para freír
Preparación paso a paso:
- Pon la cebolla en el vaso y pica 5 segundos, velocidad 5. Baja los restos con la espátula.
- Añade el aceite y sofríe 5 minutos, 120 °C, velocidad 1.
- Incorpora la harina y tuesta 2 minutos, 100 °C, velocidad 2. Este paso es crucial: la harina tiene que cocinarse para eliminar el sabor a crudo.
- Añade la leche, sal, pimienta y nuez moscada. Programa 20 minutos, 100 °C, velocidad 4. La bechamel se cocinará sola sin grumos.
- Agrega el bacalao desmigado. Mezcla 30 segundos, velocidad 3, giro inverso (para integrarlo sin destrozarlo demasiado).
- Vierte la masa en una bandeja, alisa con espátula, cubre con film a piel y deja enfriar en nevera al menos 4 horas (mejor toda la noche).
- Da forma a las croquetas, pasa por huevo batido y pan rallado, y fríe en aceite abundante a 180 °C hasta que estén doradas. Escurre sobre papel absorbente.
El truco para croquetas perfectas está en la cantidad de harina: esta proporción da una masa que se trabaja bien fría. Si la masa sale demasiado blanda, añade 10-15 g más de harina en el siguiente intento. Nuestra guía de croquetas de bacalao cremosas explica todos los detalles del proceso. Si quieres saltarte la preparación, tenemos croquetas de bacalao crudas listas para freír.
Bacalao al pil pil en Thermomix (emulsión sin vaivén)
El pil pil es la receta más técnica del recetario de bacalao y, paradójicamente, la que mejor se adapta a la Thermomix. La dificultad del pil pil tradicional reside en la temperatura: el aceite con ajo y guindilla no debe superar los 80 °C para que la gelatina del bacalao emulsione correctamente. En cuanto el aceite hierve, la emulsión se rompe y el pil pil se convierte en una salsa aceitosa y plana.
La Thermomix mantiene 80 °C con una precisión que ningún fuego doméstico puede igualar. El resultado es un pil pil con la textura untuosa y ligada característica del País Vasco, sin el vaivén de veinte minutos que exige el método tradicional.
Ingredientes (para 4 personas):
- 4 lomos de bacalao desalado de 150-180 g cada uno (con piel)
- 300 g de aceite de oliva virgen extra suave
- 4 dientes de ajo laminados
- 1-2 guindillas secas (opcional)
- Sal (con cuidado, el bacalao ya lleva sal residual)
Preparación paso a paso:
- Seca bien los lomos de bacalao con papel de cocina. Este paso es esencial: el exceso de agua impide la emulsión.
- Pon el aceite, el ajo y la guindilla en el vaso. Programa 10 minutos, 100 °C, velocidad cuchara (giro inverso). El objetivo es confitar el ajo sin que se dore demasiado.
- Retira el ajo y la guindilla con la espátula y reserva.
- Coloca los lomos de bacalao con la piel hacia arriba en el vaso (o usa el cestillo si los lomos son grandes). Programa 15 minutos, 80 °C, velocidad cuchara (giro inverso). A esta temperatura, el bacalao libera su gelatina al aceite.
- Retira el bacalao con cuidado y resérvalo caliente. El líquido del vaso es una mezcla de aceite y gelatina del bacalao: aquí es donde ocurre la magia.
- Programa 4 minutos, 80 °C, velocidad 3. La cuchilla emulsiona la gelatina con el aceite, creando la salsa pil pil untuosa característica. Si ves que no emulsiona suficientemente, sube a velocidad 4 durante 1 minuto más.
- Vuelve a colocar el bacalao en el vaso, añade el ajo y la guindilla reservados y programa 2 minutos, 80 °C, velocidad cuchara (giro inverso) para que todo se integre y el bacalao coja temperatura.
- Sirve inmediatamente. El pil pil debe servirse en el momento; si se enfría y se vuelve a calentar, la emulsión puede romperse.
Nota: la cantidad de gelatina que libera el bacalao varía según el origen y el proceso de desalado. El bacalao de Islandia de alta calidad tiene más colágeno que los filetes de menor calidad, lo que favorece la emulsión. Para más detalles y el método tradicional, consulta nuestra receta de bacalao al pil pil paso a paso.
Lomos de bacalao desalado para pil pil
Para un pil pil que emulsione bien necesitas lomos con piel y alta gelatina. Nuestros lomitos de bacalao islandés desalado son ideales.
Ver lomitos de bacalao desaladoBacalao al vapor con verduras en Varoma
El Varoma es quizás el accesorio más infrautilizado de la Thermomix, y para el bacalao es una herramienta excelente. Cocinar al vapor preserva los jugos naturales del pescado, evita que se reseque y mantiene su textura hojaldrada característica. Mientras el bacalao se cocina en el Varoma, puedes preparar una salsa o unas verduras en el vaso simultáneamente.
Esta receta es la más sencilla de todas las del artículo y la más adecuada para principiantes. No requiere emulsiones ni técnicas especiales, y el resultado es un plato saludable, completo y con todo el sabor del bacalao intacto.
Ingredientes (para 4 personas):
- 4 lomos de bacalao desalado de 150-180 g cada uno
- 2 patatas medianas peladas y cortadas en rodajas de 0,5 cm
- 2 zanahorias peladas y en rodajas
- 1 puerro en rodajas
- 200 g de judías verdes
- 600 g de agua para el vaso
- 2 hojas de laurel, sal y pimienta
- Aceite de oliva virgen extra, limón y perejil para servir
Preparación paso a paso:
- Pon el agua con el laurel y una pizca de sal en el vaso.
- Coloca las patatas y zanahorias en la bandeja Varoma (tardan más en cocinarse). Pon las judías verdes y el puerro en la bandeja superior del Varoma.
- Coloca el Varoma en su posición sobre el vaso y programa 15 minutos, temperatura Varoma, velocidad 1.
- Transcurrido el tiempo, abre el Varoma con cuidado (el vapor escapa hacia arriba) y coloca los lomos de bacalao sobre las verduras. Vuelve a poner el Varoma y programa 12-15 minutos más, temperatura Varoma, velocidad 1. El tiempo depende del grosor de los lomos: lomos finos (1,5 cm) necesitan 12 minutos; lomos gruesos (2,5-3 cm), 15-18 minutos.
- Comprueba el punto del bacalao: debe deshojar con facilidad pero no estar seco. Si necesita más tiempo, añade 3-4 minutos.
- Sirve el bacalao sobre las verduras, aliña con aceite de oliva virgen extra, unas gotas de limón y perejil fresco picado.
Variante: mientras el bacalao se cocina en el Varoma, puedes preparar una salsa romesco, una vinagreta templada de cebolla o un sofrito de tomate en el vaso: vacía el agua del vaso al terminar la cocción de las verduras, añade los ingredientes de la salsa y programa según corresponda.
Bacalao con tomate en Thermomix
El bacalao con tomate es un clásico de la cocina española que admite múltiples variantes regionales: con pimientos, con aceitunas, con huevo duro, con patatas fritas. La Thermomix simplifica el sofrito de tomate, que normalmente requiere 30-40 minutos de cocción lenta en sartén, reduciéndolo a un proceso automático de 25 minutos.
Ingredientes (para 4 personas):
- 500 g de bacalao desalado en trozos (lomos o ventrescas)
- 600 g de tomate natural pelado y troceado (o tomate en conserva de calidad)
- 1 cebolla mediana troceada
- 2 dientes de ajo
- 1 pimiento rojo pequeño troceado
- 80 g de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de azúcar (para equilibrar la acidez)
- Pimentón dulce, laurel, sal y pimienta
- Perejil fresco para servir
Preparación paso a paso:
- Pon el ajo y la cebolla en el vaso. Pica 5 segundos, velocidad 5. Baja los restos con la espátula.
- Añade el aceite y el pimiento. Sofríe 8 minutos, 120 °C, velocidad 1.
- Incorpora el tomate, el azúcar, el pimentón, el laurel, sal y pimienta. Programa 25 minutos, 100 °C, velocidad 1, giro inverso. Si quieres una salsa más fina al final, cambia a velocidad progresiva 5-7-10 durante 30 segundos (sin el giro inverso).
- Coloca los trozos de bacalao sobre la salsa en el vaso. Programa 8-10 minutos, 90 °C, velocidad cuchara (giro inverso). El bacalao se cocina en la propia salsa sin deshacerse gracias al giro inverso.
- Rectifica de sal (recuerda que el bacalao aporta salinidad residual) y sirve con perejil fresco picado.
Para más versiones de este plato con variaciones regionales y trucos para concentrar el sabor del tomate, consulta nuestra receta de bacalao con tomate casero con trucos y variantes.
Sopa de bacalao en Thermomix
La sopa de bacalao es un plato de invierno con raíces profundas en la cocina de aprovechamiento española y portuguesa. Tradicionalmente se elaboraba con las partes menos nobles del bacalao (recortes, espinas, cabeza), que se usaban para hacer un caldo rico en gelatina. Hoy se puede hacer con cualquier parte del bacalao, y la Thermomix acelera el proceso de extracción de sabor.
Ingredientes (para 4-6 personas):
- 400 g de bacalao desalado en trozos medianos
- 1 cebolla mediana troceada
- 2 dientes de ajo
- 2 tomates maduros pelados
- 2 patatas medianas peladas y en dados de 2 cm
- 1 pimiento verde pequeño troceado
- 80 g de aceite de oliva virgen extra
- 1 litro de caldo de pescado o agua
- Pimentón dulce, azafrán, sal, pimienta y perejil
- Pan tostado para acompañar (opcional)
Preparación paso a paso:
- Pon el ajo, la cebolla, el pimiento y el tomate en el vaso. Pica 5 segundos, velocidad 5. Baja los restos.
- Añade el aceite y sofríe 10 minutos, 120 °C, velocidad 1.
- Incorpora el pimentón y el azafrán. Sofríe 1 minuto más, 100 °C, velocidad 1 (el pimentón se tuesta, cuidado de no quemarlo).
- Añade el caldo de pescado y las patatas. Programa 15 minutos, 100 °C, velocidad 1, giro inverso.
- Incorpora el bacalao troceado. Programa 8 minutos, 90 °C, velocidad cuchara (giro inverso).
- Comprueba el punto de las patatas y el bacalao. Si las patatas necesitan más cocción, añade 5 minutos más.
- Rectifica de sal y sirve con perejil picado y pan tostado frotado con ajo.
Truco: si quieres una sopa más espesa, aplasta un par de trozos de patata contra el lateral del vaso con la espátula antes de servir. La fécula de la patata ligará ligeramente el caldo sin necesidad de añadir harina.
Desmigado de bacalao para ensaladas (Thermomix como herramienta)
Aunque puede parecer que el desmigado no necesita ninguna herramienta especial, la Thermomix resulta muy útil para preparar bacalao desmigado en cantidad y con una textura homogénea, ideal para esqueixada, ensaladas o rellenos.
La esqueixada es el plato catalán por excelencia con bacalao crudo marinado: bacalao seco sin espinas desmenuzado a mano, con tomate, pimiento, cebolla, olivas y vinagreta. No se cocina. En este caso, la Thermomix no interviene en la preparación del bacalao (que se usa en crudo), pero sí puede servir para preparar la vinagreta emulsionada perfecta o para confitar otros ingredientes de la ensalada.
Para el bacalao desmigado cocido que se usa en ensaladas tibias, revueltos o como base de otros platos, la Thermomix permite cocinarlo de manera uniforme.
Método para bacalao desmigado cocido:
- Pon 500 g de agua en el vaso y coloca el bacalao (migas o lomos en trozos) en el cestillo.
- Programa 10 minutos, 90 °C, velocidad 1.
- Retira el cestillo, deja enfriar ligeramente y desmiga el bacalao con los dedos, eliminando piel y espinas.
- El bacalao desmigado está listo para ensaladas, revueltos o como relleno de pimientos, empanadillas o canelones.
Para el bacalao en crudo de la esqueixada, busca nuestra esqueixada de bacalao seco sin espinas, lista para aliñar directamente sin cocción.
Vinagreta emulsionada en Thermomix para ensalada de bacalao:
- 50 g de vinagre de jerez
- 150 g de aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita de mostaza de Dijon
- Sal y pimienta
Pon todos los ingredientes en el vaso. Programa 30 segundos, velocidad 5. La mostaza actúa como emulsionante y la vinagreta queda ligada y cremosa, sin separarse al servir.
Tabla de tiempos y velocidades para bacalao en Thermomix
Esta tabla resume los parámetros de Thermomix para cada una de las recetas del artículo. Sirve como referencia rápida cuando ya conoces las recetas y solo necesitas consultar los ajustes clave.
| Receta / Paso clave | Temperatura | Velocidad | Tiempo | Notas |
|---|---|---|---|---|
| Buñuelos — cocer harina | 100 °C | 3 | 30 seg | Tras hervir agua y aceite |
| Buñuelos — integrar huevos | Sin calor | 4 | 1 por huevo | Uno a uno por el bocal |
| Brandada — cocer bacalao | 90 °C | 1 (inv.) | 15 min | Giro inverso |
| Brandada — emulsionar | 70 °C | 4-5 | 3-4 min | Aceite en hilo por bocal |
| Croquetas — tostar harina | 100 °C | 2 | 2 min | Tras sofreír cebolla |
| Croquetas — bechamel | 100 °C | 4 | 20 min | Sin giro inverso |
| Pil pil — confitar ajo | 100 °C | Cuchara (inv.) | 10 min | Sin que se dore el ajo |
| Pil pil — cocer bacalao | 80 °C | Cuchara (inv.) | 15 min | Clave: no superar 80 °C |
| Pil pil — emulsionar salsa | 80 °C | 3-4 | 4-5 min | Gelatina + aceite emulsionan |
| Varoma — verduras base | Varoma | 1 | 15 min | Patatas y zanahoria primero |
| Varoma — bacalao al vapor | Varoma | 1 | 12-18 min | Según grosor del lomo |
| Bacalao con tomate — salsa | 100 °C | 1 (inv.) | 25 min | Giro inverso |
| Bacalao con tomate — cocer bacalao | 90 °C | Cuchara (inv.) | 8-10 min | En la propia salsa |
| Sopa de bacalao — base | 100 °C | 1 (inv.) | 15 min | Con patatas en el caldo |
| Sopa de bacalao — cocer bacalao | 90 °C | Cuchara (inv.) | 8 min | Giro inverso siempre |
| Desmigado — cocer bacalao | 90 °C | 1 | 10 min | Bacalao en el cestillo |
Nota sobre modelos: estos tiempos están calibrados para los modelos TM5, TM6 y TM31. En el TM31, que no tiene temperatura Varoma como programa específico, usa la temperatura máxima disponible (100 °C con el Varoma) y añade 3-5 minutos de tiempo de cocción. En el TM6, la función de cocción a baja temperatura permite programar 80 °C con más precisión todavía para el pil pil.
Qué bacalao comprar para Thermomix
La calidad del resultado en cualquiera de estas recetas depende directamente de la calidad del bacalao que uses. La Thermomix puede optimizar la técnica, pero no puede compensar un bacalao de mala calidad.
Bacalao en salazón vs. bacalao desalado
Para recetas en Thermomix, el bacalao desalado es la opción más práctica. Evita el proceso de desalado de 24-48 horas (con cambios de agua cada 8-12 horas) y permite usar el bacalao directamente en el vaso. Nuestro bacalao desalado está preparado en el Mercat del Ninot de Barcelona siguiendo el proceso exacto que garantiza una salinidad residual correcta: suficiente para dar sabor, sin que sea necesario añadir apenas sal a las recetas.
Si prefieres desalar el bacalao en casa para controlar exactamente el punto de sal (especialmente útil para el pil pil, donde el control de la salinidad es crítico), puedes usar bacalao en salazón y realizar el desalado según el grosor de las piezas:
- Migas y recortes: 12-18 horas, 2-3 cambios de agua
- Lomos medianos (2-3 cm): 24-36 horas, 3-4 cambios de agua
- Lomos gruesos (más de 3 cm): 36-48 horas, 4-5 cambios de agua
- Siempre en nevera, con el bacalao sumergido completamente y con la piel hacia arriba
Origen y calidad
El bacalao del Atlántico Norte (Islandia, Noruega, Islas Feroe) tiene el mejor perfil para estas recetas: carne firme, alto contenido en gelatina (fundamental para el pil pil y la brandada), y un sabor marino limpio sin amargor. El bacalao islandés tiene fama de ser especialmente rico en colágeno, lo que lo hace ideal para emulsiones.
Evita el bacalao de bajo precio que en muchos casos procede de otras especies (como el ling o el zarbo) o de peces de menor tamaño con menos colágeno. En el mercado español hay mucha confusión sobre el etiquetado: asegúrate de que ponga Gadus morhua en el envase.
Qué formato elegir según la receta
- Lomos con piel: para pil pil (la piel y la gelatina son esenciales para la emulsión) y bacalao al vapor en Varoma
- Lomos sin piel: para bacalao con tomate y sopa
- Migas o desmigado: para buñuelos, brandada, croquetas y desmigado de ensaladas
- Bacalao seco sin espinas: para esqueixada y ensaladas en crudo
En Bacalalo llevamos más de treinta años trabajando el bacalao en el Mercat del Ninot. Conocemos cada pieza que vendemos: su origen, su proceso de salazón y su punto de desalado óptimo. Si tienes dudas sobre qué formato es más adecuado para tu receta, puedes consultarnos.
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Ver bacalao desalado →Preguntas frecuentes sobre bacalao en Thermomix
¿Puedo cocinar bacalao congelado directamente en la Thermomix?
No es recomendable, por dos razones. Primera: el bacalao congelado libera mucha agua al descongelarse, lo que diluye las salsas y altera las emulsiones como el pil pil. Segunda: el tiempo de cocción es más difícil de controlar cuando el punto de partida es congelado. Descongela siempre el bacalao en nevera antes de usarlo en la Thermomix.
¿A qué velocidad no se deshace el bacalao en el vaso?
La velocidad cuchara (el símbolo de cuchara en los modelos TM5 y TM6, o velocidad 1 con el sentido de giro inverso en TM31) remueve sin cortar. Es la velocidad adecuada siempre que quieras mantener los trozos de bacalao intactos. Para giro inverso en modelos que lo tienen (TM5, TM6), programa directamente el giro inverso además de la velocidad baja. Velocidades superiores a 2 sin giro inverso desmenuzarán el bacalao.
¿Por qué no me emulsiona el pil pil en la Thermomix?
Las causas más frecuentes son tres: temperatura demasiado alta (superar los 80 °C rompe la emulsión), bacalao con poca gelatina (bacalao de baja calidad o mal desalado que ya perdió el colágeno), o bacalao demasiado seco antes de cocinarlo (es importante no secar en exceso los lomos, solo retirar el agua superficial). Si la emulsión no arranca, prueba a subir la velocidad a 4-5 durante dos minutos adicionales: a veces solo necesita más movimiento.
¿Cuánto tiempo tarda en cocerse el bacalao en el Varoma?
Depende del grosor del lomo. Como referencia: lomos de 1,5 cm de grosor necesitan 10-12 minutos; lomos de 2 cm, 12-15 minutos; lomos de 3 cm o más, 15-18 minutos. El bacalao está en su punto cuando se separa fácilmente en láminas (hojaldra) y ha perdido la translucidez en el centro. Si tienes dudas, es mejor pecar de poco tiempo y añadir 3 minutos más que sobrecocinarlo.
¿Puedo hacer todas estas recetas con cualquier modelo de Thermomix?
Sí, aunque con pequeñas adaptaciones. El TM31 no tiene la función de temperatura Varoma programable ni el giro inverso automático: para el Varoma, usa la temperatura máxima disponible y añade 3-5 minutos; para el giro inverso, mezcla a velocidad muy baja (1-2) con la espátula ocasionalmente. El TM6 tiene la ventaja de la cocción a baja temperatura, que permite programar 80 °C con máxima precisión para el pil pil. Los modelos TM5 y TM6 son los más adecuados para estas recetas.
¿Necesito desalar el bacalao aunque ponga "desalado" en el envase?
Depende del producto. El bacalao que vende Bacalalo como desalado está listo para usar directamente en recetas sin paso previo de desalado: así lo preparamos nosotros en el Mercat del Ninot. Sin embargo, algunos productos del mercado etiquetados como "desalado" en realidad tienen un punto de sal más alto del que indica el envase. La manera de comprobarlo: prueba una pequeña pieza cruda. Si está excesivamente salada, remójala en agua fría 1-2 horas antes de cocinarla.
¿Puedo preparar croquetas de bacalao y congelarlas?
Sí, y de hecho es una de las grandes ventajas de hacer la masa con Thermomix en cantidad. Congela las croquetas ya formadas y empanadas en una bandeja sin que se toquen entre sí. Una vez congeladas, pásalas a bolsas de congelador. Se conservan hasta 3 meses. Para freírlas, puedes hacerlo directamente del congelador en aceite a 170 °C (temperatura un poco más baja que para las frescas, para que el interior se caliente antes de que el exterior se queme).
¿La brandada de Thermomix es igual a la tradicional?
La textura es muy similar, aunque el método difiere. En la brandada tradicional occitana se trabaja el bacalao en un mortero con aceite añadido a mano. La Thermomix produce un resultado más homogéneo y con menos esfuerzo. La clave para que la brandada de Thermomix se parezca a la tradicional está en no subir demasiado la velocidad: quedarse en 4-5 da una textura cremosa con algo de cuerpo, mientras que velocidades más altas producen una crema completamente lisa. Ambas son válidas según el uso.
¿Qué aceite de oliva es mejor para el pil pil en Thermomix?
Para el pil pil, el aceite de oliva virgen extra suave (de sabor afrutado ligero, con acidez baja) da mejores resultados que uno intenso. Un aceite muy fuerte puede dominar sobre el sabor del bacalao y hacer el plato pesado. La variedad Arbequina o mezclas suaves son las más utilizadas en País Vasco. Evita el aceite refinado de oliva: tiene menos sabor y peor resultado en la emulsión.
