Resumen: La gilda clásica tiene tres ingredientes y no necesita mejorar: aceituna manzanilla, guindilla en vinagre y anchoa del Cantábrico. Punto. Quien la inventó en el Bar Vallés de San Sebastián a mediados del siglo XX no podía saber que estaba creando uno de los bocados más perfectamente equilibrados de toda la cocina española.
Y sin embargo, la variante con tomate seco funciona. No porque la gilda clásica necesite nada, sino porque añade una dimensión de dulzor concentrado y acidez afrutada que convierte el pintxo en algo diferente: más complejo, más interesante para quienes buscan variación, y extraordinariamente fácil de preparar.
En Bacalalo llevamos desde 1990 en el Mercat del Ninot de Barcelona, seleccionando anchoas con los mismos criterios que siempre: materia prima del Cantábrico, elaboración artesanal, sabor que se sostiene solo. Sabemos perfectamente qué anchoa funciona en una gilda — y qué anchoa la arruina.
Contenido
- La Gilda Original: Por Qué Funciona
- La Gilda con Tomate Seco: Por Qué Añadir Este Ingrediente
- Ingredientes para la Gilda con Tomate Seco (para 12 unidades)
- El Montaje Paso a Paso
- Variantes de la Gilda con Tomate Seco
- Qué Anchoa Usar en la Gilda con Tomate Seco
- Preparación del Tomate Seco para la Gilda
- Cómo Servir la Gilda con Tomate Seco
La Gilda Original: Por Qué Funciona
Antes de hablar de la variante con tomate seco, merece entender por qué la gilda clásica es intocable.
El equilibrio es perfecto en tres ejes:
Sal + ácido + grasa: La anchoa aporta sal y grasa (el aceite). La guindilla aporta acidez (el vinagre en que está encurtida) más el picante. La aceituna aporta grasa y un contrapunto vegetal. Todo está en el mismo palito, todo en cada mordisco.
Textura: La guindilla cruje ligeramente. La aceituna tiene cuerpo. La anchoa es sedosa. Tres texturas distintas en tres centímetros de bocado.
Nombre con historia: Se llamó "gilda" por la película Gilda (1946) con Rita Hayworth — "verde, salada y un poco picante", como ella. Esta historia puede ser apócrifa, pero define perfectamente el pintxo.
La gilda con tomate seco no reemplaza esto. Lo reinterpreta.
La Gilda con Tomate Seco: Por Qué Añadir Este Ingrediente
El tomate seco aporta tres cosas que no están en la gilda clásica:
Dulzor concentrado: El tomate seco ha perdido casi toda el agua, por lo que su azúcar natural se concentra. Contrasta con la salazón de la anchoa de una manera que no ocurre con la guindilla.
Acidez afrutada: Diferente a la acidez del vinagre de la guindilla. El tomate seco tiene una acidez más suave, más frutal, que redondea el bocado en lugar de cortarlo.
Umami adicional: El tomate seco, especialmente si está conservado en aceite de oliva, tiene una concentración de glutamato que se suma al de la anchoa. El resultado es un pintxo con una intensidad de umami notable — ese sabor que hace que quieras seguir comiendo.
Ingredientes para la Gilda con Tomate Seco (para 12 unidades)
Ingredientes base:- 12 filetes de anchoa del Cantábrico artesanal (uno por gilda)
- 12 aceitunas manzanilla sin hueso (o con hueso si prefieres más presencia)
- 12 tomates secos en aceite de oliva (escurridos)
- 12 guindillas en vinagre (opcionales — ver variantes)
- 12 palillos de brocheta o banderillas (mínimo 8 cm para manejar bien)
- Aceite de oliva virgen extra para regar ligeramente
- Sal en escamas (Maldon o similar) — usar con mucha moderación dado que la anchoa ya sala
- Pan tostado o galleta salada como base
El Montaje Paso a Paso
El orden del montaje importa: no solo por estética, sino porque afecta a cómo se comporta cada ingrediente en el palillo y cómo se come.
Montaje recomendado (de abajo a arriba en el palillo):
- Aceituna: primero. Es el ingrediente más pesado y el que anclará la base del pintxo.
- Tomate seco: segundo. Plegarlo ligeramente si es grande para que quede compacto.
- Anchoa: tercera. Doblarla en forma de "S" o "zig-zag" — esto garantiza que no se escurra del palillo y que cada bocado tenga anchoa en proporción.
- Guindilla (si se usa): última. Es el remate visual y el que cierra el sabor con el punto ácido-picante.
El doblez de la anchoa es el truco más importante. Una anchoa plana se cae del palillo. Doblada en zigzag, queda fija y cada mordisco incluye la proporción correcta.
Variantes de la Gilda con Tomate Seco
Variante 1: La Clásica Modernizada (con guindilla)
La gilda con tomate seco más directa: aceituna + tomate seco + anchoa + guindilla. Los cuatro ingredientes. La guindilla añade el punto picante-ácido que equilibra el dulzor del tomate.Funciona para: quien le gusta la gilda clásica y quiere una variación interesante.
Variante 2: Sin Guindilla (dulce y salada)
Para quienes no toleran el picante o prefieren un perfil más suave: aceituna + tomate seco + anchoa. Sin guindilla. El dulzor del tomate seco y la sal de la anchoa se convierten en el eje principal del bocado.Funciona para: niños, personas sensibles al picante, o como variante dentro de una tabla de pintxos variados.
Variante 3: Con Aceituna Arbequina
En lugar de la manzanilla clásica, usar aceitunas arbequinas (la variedad catalana y aragonesa por excelencia). La arbequina es más pequeña, menos salada y con un punto afrutado que complementa especialmente bien al tomate seco.Esta variante tiene sentido en Cataluña, donde la arbequina es la aceituna de referencia y convierte la gilda en un producto más local.
Variante 4: Con Alcaparra
Sustituir la guindilla por alcaparras grandes (al natural, bien escurridas). Las alcaparras añaden acidez y un sabor vegetal intenso diferente. Combinación: aceituna + tomate seco + anchoa + alcaparra.Variante 5: Con Pimiento del Piquillo
En lugar de guindilla, un trozo de pimiento del piquillo asado (de bote, bien escurrido). El piquillo es dulce, con un fondo ahumado suave. Combinación: aceituna + tomate seco + anchoa + piquillo. Más suave, más "redonda", menos picante.Qué Anchoa Usar en la Gilda con Tomate Seco
La anchoa es el ingrediente que define la gilda. Una anchoa mala arruina una gilda buena. Una anchoa excelente convierte incluso una gilda simple en algo memorable.
Criterios para elegir la anchoa de una gilda:
Calibre: filetes medianos-grandes. Un filete muy pequeño se pierde frente al resto de ingredientes. Un filete grande, doblado en zigzag, aporta presencia real en cada bocado.
Textura: firme, que se maneje sin romperse al doblarla. Una anchoa blanda o pastosa no sobrevive el montaje.
Sabor: intenso pero equilibrado. En una gilda, la anchoa compite con la guindilla, la aceituna y ahora el tomate seco — necesita personalidad para no desaparecer.
Aceite: de oliva virgen extra. El aceite del frasco contribuye al sabor final del pintxo.
En Bacalalo seleccionamos anchoas del Cantábrico de elaboración artesanal con maturación mínima de 12 meses. Son las anchoas que usaríamos en nuestra propia gilda.
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Preparación del Tomate Seco para la Gilda
No todos los tomates secos son iguales, y la preparación importa.
Tomate seco en aceite (el mejor para este uso): Comprar tomates secos conservados en aceite de oliva. Escurrir antes de usar, reservar el aceite (es excelente para aliñar ensaladas). Los tomates en aceite son más blandos, más fáciles de manejar en el palillo.
Tomate seco a granel (sin aceite): Si usas tomates secos secos (deshidratados sin aceite), hidrátarlos previamente 10-15 minutos en agua tibia o, mejor, en aceite de oliva templado. Sin este paso, estarán demasiado duros para la gilda.
Tamaño: si el tomate seco es muy grande (más de 4-5 cm), cortarlo por la mitad o en tiras. El tomate seco no debe dominar visualmente ni en volumen sobre el resto.
Cómo Servir la Gilda con Tomate Seco
Temperatura: a temperatura ambiente. Ni fría (los sabores se apagan) ni caliente (el aceite se vuelve líquido, la anchoa pierde textura).
Presentación: sobre una tabla de madera, sobre pan tostado fino a modo de base, o directamente en bandeja. Si pones una gota de aceite de oliva virgen extra por encima justo antes de servir, el aspecto y el sabor mejoran.
Bebida: txakoli o cava brut nature. La acidez y la burbuja limpian el paladar entre gilda y gilda. Una cerveza artesanal de trigo también funciona bien.
Cantidad por persona: en un aperitivo, 2-3 gildas por persona son suficientes como acompañamiento. Como pintxo único de aperitivo, 3-4 por persona.
Preguntas Frecuentes sobre la Gilda con Tomate Seco
1. ¿La gilda con tomate seco es una receta "oficial"? No existe una versión "oficial" de la gilda con tomate seco. Es una variante moderna que ha ganado popularidad en bares de pintxos del País Vasco y Cataluña. La "gilda original" es la de aceituna, guindilla y anchoa.
2. ¿Se pueden preparar las gildas con tomate seco con antelación? Sí, hasta 2-3 horas antes. Mantenerlas cubiertas en la nevera y sacar 20 minutos antes de servir. Si se montan demasiado antes, la guindilla puede "cocer" ligeramente la anchoa con su acidez, lo que no es malo pero cambia la textura.
3. ¿Qué tipo de aceituna funciona mejor? La manzanilla sin hueso es la opción clásica: tamaño ideal para el palillo, sabor neutro que no compite. La gordal es demasiado grande. La arbequina funciona muy bien en versión más pequeña y "local" (catalanizada).
4. ¿Puedo usar tomate cherry seco en lugar de tomate seco normal? Sí. Los tomates cherry secos tienen un tamaño perfecto para la gilda (no hay que cortar) y un punto más dulce. Si encuentras tomates cherry secos en aceite, son perfectos para este uso.
5. ¿Se puede hacer sin anchoa para vegetarianos? La gilda sin anchoa técnicamente no es una gilda (la anchoa es definitoria). Pero la combinación aceituna + tomate seco + guindilla en palillo es un aperitivo vegano perfectamente válido — simplemente llamémosla algo distinto.
6. ¿Con qué anchoa no usar? (anchoas que arruinan la gilda) Con anchoas industriales baratas (lata de 2€ de supermercado). Son blandas, excesivamente saladas de forma poco equilibrada y no tienen estructura para doblarse en el palillo. El resultado es una gilda que sabe principalmente a sal y poco más.
7. ¿La gilda con tomate seco es picante? Depende de si incluyes guindilla. Con guindilla, tiene un picante suave-moderado (la guindilla en vinagre de buena calidad pica menos que una guindilla fresca). Sin guindilla, no pica nada.
8. ¿Cuánto tiempo duran las gildas montadas? Montadas y en nevera, 24 horas máximo. Más allá, la anchoa empieza a perder textura y la guindilla sigue actuando sobre el resto de ingredientes. Lo ideal es montar en el momento o pocas horas antes.
Conclusión
La gilda con tomate seco es una de esas variantes modernas que funcionan porque respetan el espíritu del original: equilibrio entre sal, ácido, grasa y textura. El tomate seco añade dulzor concentrado y umami adicional sin romper ese equilibrio.
La clave, como siempre en la gilda, está en la anchoa. Con una anchoa artesanal de calidad, el pintxo se sostiene solo. Con una anchoa mediocre, no hay tomate seco que lo salve.
En Bacalalo seleccionamos anchoas del Cantábrico con los criterios que exige este plato: calibre, firmeza, maturación artesanal. Desde 1990, los mismos criterios.
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