Resumen
La pizza de anchoas y boquerones divide a las personas en dos grupos: los que las aman y los que no las han probado con una anchoa de verdad. En esta guía: El problema con las anchoas de pizza habituales, Qué tipo de anchoa usar en la pizza, Cuándo poner las anchoas en la pizza: el momento exacto.
Anchoas en la Pizza: Cuáles Usar y Cuándo Ponerlas
La pizza de anchoas divide a las personas en dos grupos: los que las aman y los que no las han probado con una anchoa de verdad. En Bacalalo tenemos claro que la mayoría de los malos recuerdos con anchoas en pizza vienen de haber usado el producto equivocado: anchoas blandas, muy saladas, con sabor metálico que impregna toda la pizza. Con una anchoa del Cantábrico de calidad, curada correctamente y puesta en el momento adecuado, la historia cambia por completo. Esta guía explica cómo hacerlo bien.
El problema con las anchoas de pizza habituales
Las anchoas que más se ven en las pizzas de supermercado y en las pizzerías de precio bajo son filetes en aceite de girasol, de origen peruano o del sudeste asiático, con muy poca maduración y un sabor agresivo dominado por la sal. Se deshacen al calor, impregnan la masa con exceso de sal y dejan un regusto metálico que no tiene nada que ver con el sabor de una anchoa bien curada.
El error no está en poner anchoas en la pizza, sino en qué anchoas se usan. Una anchoa de Santoña curada 18 meses, conservada en aceite de oliva virgen extra, tiene un perfil completamente distinto: sal integrada, textura firme, sabor umami profundo y sin agresividad. Esa anchoa transforma una pizza sencilla en algo memorable.
Hay un segundo error frecuente: añadir las anchoas pizza antes del horneado. Las anchoas no necesitan cocción; son un producto ya curado y listo para comer. El calor del horno las deshidrata, intensifica su sal en exceso y elimina sus aceites aromáticos. El resultado es una anchoa seca, dura y demasiado salada que no aporta lo que debería.
Qué tipo de anchoa usar en la pizza
La elección correcta para una pizza es siempre el filete de anchoa en aceite de oliva, no en aceite de girasol ni la anchoa en sal sin desalar. Estos son los criterios para elegir bien:
- Origen: Las anchoas del Cantábrico (Santoña, Laredo, Ondarroa) son la referencia de calidad en España. Las anchovies italianas de Sicilia o del Adriático también son excelentes y tienen tradición en la pizza italiana original.
- Curación mínima de 12 meses: La maduración larga es lo que desarrolla el sabor umami característico y reduce la agresividad de la sal. Las anchoas de corta curación (menos de 8 meses) son más duras y más saladas.
- Conservadas en aceite de oliva: El aceite de oliva virgen extra mantiene mejor la textura del filete y aporta un matiz de sabor que complementa la pizza. El aceite de girasol es neutro pero no aporta nada y no conserva igual de bien la textura.
- Filetes enteros: Buscar filetes sin romper, de anchoa entera, no las que vienen troceadas o en pasta. Los filetes enteros mantienen mejor la textura y dan mejor resultado visual y gastronómico.
En Bacalalo ofrecemos anchoas del Cantábrico en aceite de oliva de varios gramajes, desde los 50 gramos para uso doméstico hasta formatos más grandes para uso intensivo. Una lata de 50 gramos da para 2-3 pizzas bien guarnecidas.
Productos de Bacalalo
Anchoas del Cantábrico en Aceite de Oliva - 50g...
3,95 €
Surtido "Cantábrico Deluxe"
67,00 €
Gilda de Anchoa Cantábrica Artesanal Elaboració...
9,90 €
Ventresca de Bonito del Norte en Aceite de Oliv...
16,95 €
Envío refrigerado 24-48h a toda la Península
Cuándo poner las anchoas en la pizza: el momento exacto
Este es el punto que más cambia el resultado. La respuesta directa es: después de hornear, nunca antes.
La pizza se hornea primero con la masa, la salsa y la mozzarella. Cuando sale del horno, con la mozzarella fundida y la masa crujiente, se añaden los filetes de anchoa directamente sobre la pizza caliente. El calor residual de la pizza (entre 150 y 180°C justo al salir del horno) es suficiente para que el filete de anchoa se temple ligeramente, libere sus aceites aromáticos y se integre con la mozzarella sin desecarse ni intensificarse en exceso.
Esta técnica es la que usan las pizzerías napolitanas de referencia. En la pizza marinara tradicional (que lleva anchoa) el proceso es similar: la anchoa entra en el horno en los últimos 30-60 segundos, no desde el principio. Si el horno de leña trabaja a 450°C, incluso 30 segundos es suficiente para que la anchoa se integre sin quemarse.
En horno doméstico, la temperatura máxima suele ser de 250-270°C. En este caso, hornear la pizza sin las anchoas durante el tiempo completo (8-12 minutos según el grosor de la masa) y añadirlas al sacar del horno. El calor residual hace el resto.
Cuántas anchoas por pizza: la cantidad exacta
Menos es más. Las anchoas en pizza son un ingrediente de sabor intenso que funciona como acentuador, no como base. La cantidad adecuada para una pizza de tamaño estándar (28-32 cm) es de 6 a 10 filetes, distribuidos de forma que en cada porción haya al menos un filete completo o dos medios.
El error más común es poner pocas anchoas en algunas porciones y demasiadas en otras. La distribución uniforme asegura que cada trozo de pizza tenga la misma proporción de sabor. Si se usan filetes enteros, colocarlos radialmente (como los radios de una rueda) antes de cortar las porciones garantiza una distribución perfecta.
Si la pizza lleva también alcaparras (combinación clásica), reducir las anchoas a 5-6 filetes para que no compitan en salinidad. Las alcaparras ya aportan su propia sal y acidez.
Las mejores combinaciones: anchoas pizza que funcionan
Las anchoas en pizza no van bien con todo. Estos son los maridajes que funcionan de verdad en la pizza:
- Anchoa + mozzarella fior di latte + tomate: La pizza clásica. La acidez del tomate y la neutralidad de la mozzarella son el lienzo perfecto para la anchoa. Nada más.
- Anchoa + alcaparras + aceituna negra: La combinación mediterránea por excelencia. Umami + acidez + amargor. Muy intensa, para paladares que disfrutan de sabores pronunciados.
- Anchoa + mozzarella + rúcula fresca (añadida en crudo tras hornear): El amargor vegetal de la rúcula fresca contrasta con la sal de la anchoa y el calor de la mozzarella. Equilibrio interesante.
- Anchoa + burrata + tomate cherry: Una versión más moderna y cremosa. La burrata suaviza la intensidad de la anchoa con su lactosidad.
- Anchoa + pimiento del piquillo + cebolla confitada: El dulzor del piquillo y la cebolla contrarrestan el sabor salino de la anchoa. Esta combinación es menos convencional pero muy sabrosa.
Lo que no funciona: anchoa con chorizo, con jamón serrano o con ingredientes muy especiados. La anchoa necesita espacio en el perfil de sabor; los ingredientes curados de sabor fuerte compiten con ella en lugar de complementarla.
Anchoas en pasta: otro uso clásico que merece mención
El mismo principio de las anchoas pizza se aplica a la pasta. Los spaghetti aglio, olio e acciughe (ajo, aceite y anchoa) son uno de los platos de pasta más rápidos y satisfactorios de la cocina italiana. La anchoa se deshace en el aceite caliente con el ajo y forma una salsa ligera y llena de umami que no necesita nada más.
La clave en la pasta es lo contrario que en la pizza: aquí la anchoa sí se cocina, pero brevemente. En aceite de oliva caliente (nunca hirviendo, unos 60-70°C), los filetes de anchoa se deshacen en 1-2 minutos removiendo con cuchara de madera. Ese fondo es la base de la salsa. La anchoa de calidad se deshace sin dejar grumos ni residuos; la de mala calidad deja una pasta granulosa y muy salada.
Productos de Bacalalo
Anchoas del Cantábrico en Aceite de Oliva - 50g...
3,95 €
Surtido "Cantábrico Deluxe"
67,00 €
Gilda de Anchoa Cantábrica Artesanal Elaboració...
9,90 €
Ventresca de Bonito del Norte en Aceite de Oliv...
16,95 €
Envío refrigerado 24-48h a toda la Península
🛒 Productos mencionados en este artículo
⭐ 4.9/5 · Envío frío 24-48h · Desde 1990 en el Mercat del Ninot
Preguntas frecuentes sobre las anchoas en pizza
¿Por qué las anchoas de pizza saben a veces demasiado fuertes?
Por dos razones combinadas: calidad baja del producto (anchoa de curación corta, en aceite de girasol) y colocación antes del horneado. El calor intensifica todos los defectos de una anchoa mediocre. Con una anchoa de calidad puesta al final, el sabor es potente pero redondo, no agresivo.
¿Se pueden usar anchoas en sal en lugar de las de aceite?
Las anchoas en sal son la materia prima antes de envasarse en aceite. Son más saladas y necesitan un desalado previo: enjuagarlas bajo agua fría durante 5-10 minutos, secarlas y luego usarlas. Tienen un sabor más intenso que las de aceite. Para pizza, las de aceite son más prácticas y el resultado es más equilibrado sin desalado previo.
¿Cuántas anchoas lleva una pizza estándar?
Entre 6 y 10 filetes para una pizza de 28-32 cm. Colocados de forma que cada porción (6-8 cortes) tenga al menos un filete. Más de 12 filetes empieza a resultar excesivo en salinidad a menos que el resto de la pizza sea muy suave (solo mozzarella blanca y masa, sin tomate).
¿Qué queso combina mejor con las anchoas en pizza?
La mozzarella fior di latte (fresca, de leche de vaca) es la combinación clásica: su suavidad y lactosidad neutra son el contrapunto perfecto a la intensidad de las anchoas pizza. La mozzarella de búfala es más cremosa y ácida, también funciona bien. El queso muy curado (parmesano, manchego) compite en salinidad con la anchoa y no es recomendable como base.
¿Las anchoas en pizza son saludables?
Sí, en la cantidad adecuada. Las anchoas son ricas en omega-3 (ácidos grasos EPA y DHA), vitamina D, B12 y selenio. La cantidad usada en una pizza (6-8 filetes, unos 20-25 gramos) aporta una dosis muy razonable de omega-3 sin excederse en sal si el resto de la pizza es equilibrado. El principal punto a controlar es la cantidad total de sodio del conjunto.
¿Dónde comprar anchoas buenas para pizza en España?
Las mejores opciones son las tiendas gourmet especializadas, las conserverías de Santoña y zona del Cantábrico, y tiendas online de productos del mar como Bacalalo. Los supermercados habituales tienen anchoas de calidad variable; las marcas blancas suelen ser anchoas de curación muy corta y sabor muy agresivo, que son exactamente el tipo de anchoa que da mala fama a este ingrediente en la pizza.
