Resumen
La gilda es el pintxo más sencillo del País Vasco y, al mismo tiempo, el que mejor entiende qué significa el equilibrio de sabores en un bocado. En esta guía: La gilda clásica: el patrón que define todo, Gilda de boquerón (la variante más común), Gilda de queso.
Tipos de Gildas: 10 Variedades del Pintxo Vasco
La gilda es el pintxo más sencillo del País Vasco y, al mismo tiempo, el que mejor entiende qué significa el equilibrio de sabores en un bocado. En Bacalalo llevamos años elaborando gildas artesanales para el Mercat del Ninot y para nuestra tienda online, y lo que más nos sorprende es la creatividad que genera este formato tan aparentemente simple: una brocheta con tres ingredientes que admite más variaciones de las que nadie imagina. Esta guía recorre los diez tipos de gildas más relevantes, desde la clásica hasta las versiones más atrevidas que se están sirviendo ahora mismo en los mejores bares de pintxos del norte.
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La gilda clásica: el patrón que define todo
Antes de explorar las variantes, hay que entender el original. La gilda clásica tiene tres ingredientes fijos: aceituna manzanilla (verde, con hueso o deshuesada), guindilla vasca en vinagre (la típica de Ibarra o similar, larga y alargada) y anchoa del Cantábrico en aceite de oliva. Todo montado en una brocheta o palillo largo, en ese orden o con pequeñas variaciones según el establecimiento.
El sabor es una combinación de lo salado (anchoa), lo ácido (guindilla y aceituna), lo graso (aceite y la propia anchoa) y un punto picante suave. Esa complejidad en tres ingredientes es lo que explica por qué este pintxo lleva décadas siendo uno de los más pedidos en el País Vasco.
Los tipos de gildas que existen hoy son todos variaciones sobre ese patrón. Algunos sustituyen un ingrediente, otros añaden uno nuevo. Pero el espíritu, la brocheta con elementos contrastados, se mantiene.
1. Gilda de boquerón (la variante más común)
La alternativa más extendida a la gilda de anchoa es la que usa boquerón en vinagre en lugar de anchoa curada en aceite. El resultado es diferente: el boquerón en vinagre tiene un perfil más ácido y fresco, mientras que la anchoa aporta un sabor más intenso, umami y salado.
La gilda de boquerón resulta más ligera y es la preferida de quienes encuentran la anchoa demasiado potente. Es también más barata de elaborar. En muchos bares del País Vasco ofrecen las dos versiones simultáneamente, y el cliente elige según el gusto y el momento del día.
En Bacalalo elaboramos la gilda de boquerón con boquerones marinados en vinagre de calidad y servidos sobre aceituna gordal y guindilla vasca. El boquerón fresco marinado da un resultado muy diferente al boquerón en conserva; la textura es más firme y el sabor más suave y limpio.
2. Gilda de queso
Esta variante sustituye el pescado por una cuña de queso curado o semicurado. Los tipos de quesos que mejor funcionan en este formato son el queso manchego curado, el idiazabal ahumado (el queso vasco por excelencia) o un queso de cabra semicurado con buena consistencia para ensartar en la brocheta.
La gilda de queso elimina el elemento marino pero compensa con la grasa y el sabor del queso, que contrasta bien con la acidez de la guindilla y la aceituna. Es una opción interesante para quienes no consumen pescado o para diversificar una tabla de gildas.
Con queso idiazabal, la gilda tiene un matiz ahumado que recuerda a la cocina vasca de montaña y funciona especialmente bien con un vaso de sidra natural o de txakoli bien frío.
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3. Gilda con salmón ahumado
La gilda de salmón ahumado sustituye la anchoa por un trozo de salmón noruego o escocés curado con sal y azúcar. El perfil de sabor cambia completamente: más suave, más graso, con ese matiz ahumado característico que va muy bien con la acidez de la guindilla.
Esta versión es muy popular en las versiones "de autor" de los restaurantes. Se monta con salmón en láminas enrolladas o dobladas para que tenga presencia en la brocheta, junto con aceituna gordal (la verde de tamaño grande, con más carne) y guindilla vasca. Algunos añaden también alcaparra o tomate cherry para una nota extra de frescor.
4. Gilda con tomate seco
El tomate seco en aceite añade un cuarto elemento a la gilda clásica. Su sabor concentrado, ligeramente dulce y con textura masticable, funciona como contrapunto a los ingredientes más agresivos (guindilla, anchoa). Es un elemento de origen mediterráneo que los cocineros vascos han adoptado con entusiasmo.
En Bacalalo usamos tomate seco de calidad en varias de nuestras gildas artesanales porque el contraste entre el tomate concentrado y la anchoa del Cantábrico crea una dimensión de sabor que la gilda clásica no tiene. Pequeño añadido, gran impacto.
5. Gilda con alcaparra o alcaparrón
Las alcaparras (el botón floral) y los alcaparrones (el fruto, más grande y carnoso) son ingredientes habituales en la cocina mediterránea que encajan perfectamente en el formato de la gilda. Su sabor vegetal ácido y ligeramente amargo complementa la anchoa y la aceituna.
Los alcaparrones en vinagre son especialmente útiles en las gildas porque su tamaño es similar al de otros ingredientes y tienen suficiente consistencia para aguantar en la brocheta. Se insertan en el palillo con la misma facilidad que la aceituna.
6. Gilda con pimiento del piquillo
El pimiento del piquillo asado (de Navarra, con denominación de origen) es otro ingrediente que se incorpora bien al formato de la gilda. Su dulzor y suavidad contraponen la salinidad de la anchoa. Se usa en tiras o en trozos pequeños, intercalados entre los demás ingredientes.
Esta variante es menos ácida y más dulce que la clásica, lo que la hace más accesible para paladares que no toleran bien el vinagre de la guindilla. Es una buena opción cuando se quiere una gilda con menos intensidad pero igualmente sabrosa.
7. Gilda con gamba o langostino
Las versiones de la gilda con marisco son las más llamativas visualmente y también las más caras. Una gambita cocida o un langostino pequeño insertan en la brocheta un elemento lujoso que transforma la gilda en un aperitivo premium.
El langostino cocido y pelado (solo el cuerpo, para que sea manejable) va muy bien junto a una aceituna gordal y una guindilla suave. Sin anchoa en este caso, porque el langostino aporta suficiente sabor a mar. La presentación es espectacular y el sabor, limpio y elegante.
8. Gilda con sardina ahumada
La sardina ahumada en aceite de oliva es un ingrediente menos habitual que la anchoa pero con un perfil de sabor muy interesante: más intenso, más ahumado y con una textura diferente. Se monta en la brocheta en trozos pequeños, combinada con aceituna y guindilla suave (para no competir con el ahumado).
Esta variante tiene una personalidad muy marcada y no es para todos los gustos, pero quien la descubre repite. Es ideal para los amantes de los pescados ahumados y conservas de sabor pronunciado.
9. Gilda con cebollita en vinagre
Las cebollitas en vinagre son un ingrediente clásico de los encurtidos españoles que encajan perfectamente en el formato de la gilda. Su sabor dulce y ácido a la vez añade una dimensión diferente a la brocheta y su textura crujiente contrasta bien con la suavidad de la anchoa.
Se usan cebollitas pequeñas, tipo "cocktail onion", que tienen el tamaño adecuado para la brocheta. Combinan muy bien con anchoa y aceituna verde para una gilda equilibrada y ligeramente diferente a la clásica.
10. Gilda de anchoa con pimiento de Gernika
El pimiento de Gernika es un pimiento verde vasco, más pequeño y suave que el pimiento normal, que se suele preparar frito o a la plancha. En versión en vinagre o en conserva, funciona como sustituto de la guindilla con menos picante y más sabor vegetal.
Esta variante es la preferida en algunas zonas del interior del País Vasco donde el pimiento de Gernika es un ingrediente de referencia. La gilda resultante es más suave, con el protagonismo del pimiento verde que aporta un frescor diferente a la guindilla más ácida.
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Preguntas frecuentes sobre los tipos de gildas
¿Cuál es la diferencia entre una gilda y un pintxo?
La gilda es un tipo de pintxo, no un sinónimo. Un pintxo es cualquier pequeño bocado montado sobre pan o en brocheta típico del País Vasco. La gilda es una variante específica: siempre en brocheta (sin pan), con anchoa o boquerón, aceituna y guindilla como base. Todos los tipos de gildas son pintxos, pero no todos los pintxos son gildas.
¿Qué tipo de aceituna se usa en la gilda original?
La aceituna clásica de la gilda es la manzanilla verde, con hueso, de tamaño mediano. En versiones más generosas se usa la gordal (más grande y carnosa). La aceituna negra no es habitual en las gildas porque rompe el perfil visual y de sabor establecido. La aceituna verde aporta acidez y firmeza que complementa bien los demás ingredientes.
¿Cuántos ingredientes puede tener una gilda?
La gilda clásica tiene tres. Las versiones modernas pueden llegar a cuatro o cinco ingredientes. A partir de ahí se convierte en un pintxo diferente. El límite pr��ctico es el que marca la brocheta: si los ingredientes se apilan de forma inestable o el resultado es difícil de comer en un bocado, ya no es una gilda en el sentido funcional del término.
¿La guindilla tiene que ser picante?
No necesariamente. La guindilla vasca más usada en las gildas (la de Ibarra) es suave y aporta sobre todo acidez, no picante. Hay bares que usan guindillas más picantes según el gusto local. Si se prepara en casa, elegir guindillas en vinagre de intensidad media para no dominar el conjunto.
¿Cuál de todos los tipos de gildas es mejor para una tabla de aperitivos?
Para una tabla variada lo mejor es combinar tres o cuatro tipos diferentes. La gilda clásica de anchoa es obligatoria. Añadir la de boquerón para quienes prefieren algo más suave, la de queso para quien no come pescado, y una versión con salmón o tomate seco para dar variedad visual y de sabor. Así se cubre un espectro amplio de gustos con un formato coherente.
¿Por qué las gildas artesanales son diferentes a las industriales?
Las gildas industriales o de supermercado se fabrican con ingredientes estandarizados: anchoa de baja calidad, aceitunas de calibre uniforme y guindillas en vinagre de acidez muy alta. Las artesanales, como las de Bacalalo, usan anchoa del Cantábrico curada mínimo 12 meses, aceitunas de calidad seleccionada y guindillas con el punto justo de acidez. La diferencia está en cada ingrediente y se nota desde el primer mordisco.
