Buñuelos de Bacalao: Receta Tradicional para que Queden Esponjosos

Qué son los buñuelos de bacalao y por qué son tan populares

Los buñuelos de bacalao son una de las elaboraciones más icónicas de la cocina española. Consisten en una masa ligera y aireada — a base de harina, huevo y bacalao desmigado — que se fríe en aceite de oliva caliente hasta conseguir un exterior crujiente y dorado con un interior esponjoso e increíblemente tierno.

Su popularidad no es casualidad. Son el aperitivo perfecto: fáciles de preparar, económicos, se comen de un bocado y combinan la nobleza del bacalao de Islandia con la sencillez de una masa de tradición centenaria. Se sirven en bares de toda España como tapa, protagonizan las mesas familiares durante Cuaresma y Semana Santa, y cada región tiene su propia versión — desde los buñuelos andaluces con patata hasta los vascos más compactos.

Lo que hace especiales a los buñuelos de bacalao es precisamente su sencillez engañosa: pocos ingredientes, cero complicación aparente, pero un resultado que depende por completo de la técnica. La temperatura del aceite, el punto de la masa, el desalado del bacalao y el reposo son los cuatro pilares que separan un buñuelo mediocre de uno memorable.

Por qué mis buñuelos no quedan esponjosos (y cómo solucionarlo)

Si tus buñuelos de bacalao no quedan esponjosos, el problema está en uno (o varios) de estos factores:

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• La masa no ha reposado lo suficiente: el reposo de mínimo 30 minutos (ideal 1-2 horas) permite que el gluten se relaje y la masa atrape aire. Sin reposo, los buñuelos quedan densos y apelmazados.
• Has batido los huevos con la masa caliente: si añades los huevos cuando la masa aún está muy caliente, se cuecen parcialmente y pierden su capacidad de levar. Espera a que la masa esté tibia (40-45 °C).
• El aceite no estaba a la temperatura correcta: por debajo de 170 °C, los buñuelos absorben aceite y quedan aceitosos; por encima de 185 °C, el exterior se quema antes de que el interior cuaje. La temperatura ideal es 175 °C.
• No has separado las claras: el truco maestro de muchas abuelas es montar las claras a punto de nieve e incorporarlas al final con movimientos envolventes. Esto aporta una ligereza extraordinaria.
• Demasiado bacalao o bacalao húmedo: si el bacalao no está bien escurrido o pones demasiado respecto a la masa, los buñuelos quedan pesados. La proporción ideal es 1 parte de bacalao por 2 partes de masa.
• Has puesto levadura química en exceso: la levadura ayuda, pero un exceso hace que los buñuelos suban rápido y se desinflen al sacarlos. Máximo media cucharadita por cada 200 g de harina.

Ingredientes para 20-25 buñuelos

• 250 g de bacalao desmigado seco (o 400 g de bacalao desalado desmigado)
• 200 g de harina de trigo
• 3 huevos grandes (separar yemas de claras)
• 200 ml de leche entera
• 1 diente de ajo picado muy fino
• 2 cucharadas de perejil fresco picado
• ½ cucharadita de levadura química (tipo Royal)
• Pimienta negra recién molida
• Aceite de oliva suave para freír (al menos 1 litro)

Nota sobre la sal: no añadas sal a la masa. El bacalao, incluso bien desalado, aporta suficiente salinidad. Prueba siempre la masa antes de freír y ajusta solo si es absolutamente necesario.

Receta tradicional paso a paso

1. Desala el bacalao (si es seco): sumerge el bacalao desmigado en agua fría durante 24-36 horas, cambiando el agua cada 8 horas. Si usas bacalao desalado, sáltate este paso.
2. Cuece y desmigaja: pon el bacalao desalado en un cazo con agua fría. Lleva a ebullición, apaga el fuego y deja reposar 5 minutos. Escurre bien, seca con papel de cocina y desmigaja con las manos, retirando cualquier espina o piel. El bacalao debe quedar en hilos finos, no en trozos.
3. Prepara la base de la masa: en un cazo mediano, calienta la leche con una pizca de pimienta y el ajo picado. Cuando rompa a hervir, retira del fuego y añade la harina tamizada de golpe. Remueve enérgicamente con una cuchara de madera hasta obtener una masa homogénea que se despegue de las paredes del cazo (tipo masa choux).
4. Deja enfriar: pasa la masa a un bol amplio y déjala enfriar hasta que esté tibia (40-45 °C, que puedas tocarla sin quemarte). Esto es fundamental para que los huevos no se cuajen.
5. Añade las yemas: incorpora las yemas de huevo una a una, mezclando bien después de cada adición hasta que la masa quede lisa y brillante.
6. Incorpora bacalao y perejil: añade el bacalao desmigado bien escurrido, el perejil picado y la media cucharadita de levadura. Mezcla con cuchara de madera.
7. Monta las claras: en un bol limpio, bate las claras a punto de nieve firme (con una pizca de sal si quieres). Incorpora las claras a la masa en dos tandas con movimientos envolventes de abajo arriba. No mezcles en exceso o perderás el aire.
8. Reposa la masa: cubre con film y deja reposar en la encimera al menos 30 minutos (ideal 1-2 horas). La masa ganará volumen y será más fácil de trabajar.
9. Fríe: calienta abundante aceite de oliva suave a 175 °C. Con dos cucharas soperas (o una cuchara de helado), forma bolas del tamaño de una nuez grande y deja caer en el aceite. Fríe 3-4 minutos, dándoles la vuelta a mitad, hasta que estén dorados uniformemente. No pongas más de 5-6 a la vez para no bajar la temperatura del aceite.
10. Escurre y sirve: retira con espumadera y deja escurrir sobre papel de cocina. Sirve inmediatamente, bien calientes.

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El truco de Arguiñano para buñuelos perfectos

Karlos Arguiñano, en su programa de televisión y en sus libros de cocina, ha compartido su método particular para conseguir buñuelos de bacalao esponjosos que se ha convertido en referencia para miles de cocineros caseros en España.

El método de Arguiñano se distingue en tres puntos clave:

1. La masa tipo choux: Arguiñano prepara la base echando la harina de golpe sobre la leche hirviendo, igual que una pasta choux francesa. Remueve con energía hasta que se forme una bola que se despegue del cazo. Esta técnica gelatiniza el almidón y permite que la masa absorba más huevo (y por tanto, más aire).
2. Los huevos, uno a uno: insiste en incorporar los huevos de uno en uno, batiendo bien después de cada adición. La masa debe quedar brillante y elástica, no líquida. Si queda demasiado espesa, añade una cucharada de leche. Si queda líquida, has puesto demasiado huevo.
3. Perejil generoso: Arguiñano no escatima en perejil fresco picado. Además de sabor, el perejil aporta puntos verdes que contrastan visualmente con el dorado del buñuelo.

El resultado según su método son buñuelos con un interior casi cremoso, ligeros como una nube y con un sabor intenso a bacalao. La diferencia con la receta de la abuela clásica es sutil pero importante: la textura final es más aireada y uniforme.

Receta andaluza con patata

La receta andaluza de buñuelos de bacalao tiene una diferencia fundamental respecto a la versión castellana o vasca: incorpora patata cocida y chafada en la masa. Esto aporta una textura más cremosa al interior y un sabor más suave.

Ingredientes adicionales para la versión andaluza:

• 2 patatas medianas (300 g aprox.)
• Se reduce la harina a 100 g (la patata sustituye parte de la harina)
• Se añade una pizca de comino molido (típico de Cádiz y Sevilla)

Diferencia en la preparación: cuece las patatas con piel en agua con sal, pélalas y cháfalas con un tenedor (no con batidora, que queda gomosa). Mezcla la patata chafada con el bacalao desmigado, añade la harina, los huevos batidos y el perejil. El resultado es un buñuelo algo más denso pero increíblemente cremoso por dentro, con un sabor más redondo.

Esta versión es típica de las frituras gaditanas y se sirve en las freidurías junto con tortillitas de camarones y pavías de bacalao.

Buñuelos sin bechamel vs con bechamel

Existe una confusión habitual entre buñuelos de bacalao y croquetas de bacalao. Aunque ambos son bocados fritos de bacalao, son preparaciones completamente distintas:

La receta tradicional de buñuelos de bacalao sin bechamel es la auténtica. La versión con bechamel es en realidad una croqueta de bacalao — igualmente deliciosa, pero un plato diferente. Si lo que buscas es el buñuelo clásico de toda la vida, esponjoso y ligero, sigue la receta sin bechamel de este artículo.

La masa perfecta: proporciones, reposo y consistencia

La clave de unos buenos buñuelos está en la masa. Estas son las proporciones exactas y los indicadores para saber que vas por buen camino:

Proporción de referencia (para 20-25 buñuelos):

• 200 g harina : 200 ml leche : 3 huevos : 250 g bacalao desalado
• Ratio harina/líquido: 1:1 en peso
• Ratio masa/bacalao: 2:1 aproximadamente

Indicadores de que la masa está bien:

• Se despega de las paredes del bol al remover
• Tiene consistencia de puré espeso (se mantiene la forma al coger con cuchara, pero no es rígida)
• Es brillante y homogénea, sin grumos
• Al dejar caer una cucharada, cae lentamente (no escurre como líquido)

El reposo: mínimo 30 minutos a temperatura ambiente, cubierta con film. Durante el reposo, el gluten se relaja, la levadura actúa y la masa gana volumen. Si puedes dejarla 1-2 horas, mejor. Si necesitas prepararla con antelación, puede reposar en la nevera hasta 12 horas (sácala 30 minutos antes de freír).

Temperaturas y tiempos de fritura

Truco profesional: si no tienes termómetro de cocina, echa un trocito pequeño de masa al aceite. Si sube a la superficie en 2-3 segundos burbujeando suavemente, la temperatura es correcta. Si sube instantáneamente con burbujeo violento, el aceite está demasiado caliente. Si se hunde y tarda en subir, aún falta temperatura.

Tipo de aceite: usa aceite de oliva suave (0,4��) o aceite de girasol. El aceite de oliva virgen extra tiene un punto de humo más bajo y un sabor demasiado intenso que compite con el bacalao. Algunos cocineros mezclan mitad oliva suave y mitad girasol.

Cómo desalar y desmigajar el bacalao para buñuelos

El desalado correcto del bacalao es el primer paso imprescindible. Un bacalao mal desalado arruina cualquier receta, pero en los buñuelos se nota especialmente porque no hay salsa que enmascare el exceso de sal.

Si usas bacalao seco desmigado (la opción más cómoda):

1. Sumerge el desmigado seco en agua fría en la nevera durante 24-36 horas
2. Cambia el agua cada 8 horas (mínimo 3 cambios)
3. Prueba un trocito: debe estar ligeramente salado, no insípido
4. Escurre bien y sécalo con papel de cocina presionando suavemente

Si usas lomo o cola de bacalao:

1. Desala en agua fría 48 horas (los trozos gruesos necesitan más tiempo)
2. Cuece 5 minutos en agua sin sal, escurre
3. Desmigaja con las manos, retirando absolutamente todas las espinas y la piel
4. Los hilos de bacalao deben ser finos y sueltos, no trozos compactos

Error común: poner el bacalao húmedo directamente en la masa. El exceso de agua diluye la masa y los buñuelos quedan planos. Siempre seca bien el bacalao antes de incorporarlo.

Tabla comparativa de variantes

Versión Thermomix

La Thermomix simplifica enormemente la preparación de la masa, ya que controla temperatura y velocidad de forma precisa:

1. Paso 1: pon 200 ml de leche en el vaso, programa 5 minutos / 90 °C / velocidad 2.
2. Paso 2: con el vaso caliente, añade 200 g de harina de golpe. Programa 20 segundos / velocidad 5. La masa debe quedar compacta.
3. Paso 3: deja enfriar en el vaso con la tapa abierta durante 10 minutos.
4. Paso 4: añade las yemas de una en una, programando 10 segundos / velocidad 4 después de cada yema.
5. Paso 5: incorpora el bacalao desmigado, perejil y ajo picado. Programa 10 segundos / velocidad 3 (solo para mezclar, que no triture el bacalao).
6. Paso 6: monta las claras a mano o con batidora aparte, e incorpóralas a la masa con espátula (no en la Thermomix, que las deshincharía).

El resultado es una masa perfectamente homogénea y sin grumos. El resto del proceso (reposo y fritura) es idéntico a la receta tradicional.

Cómo recalentar y conservar buñuelos

Los buñuelos están infinitamente mejor recién hechos, pero si te sobran (o quieres prepararlos con antelación), aquí tienes las opciones:

• Recalentar en horno: precalienta a 180 °C, coloca los buñuelos en una bandeja con rejilla (nunca directamente sobre la bandeja) y calienta 5-7 minutos. Recuperan el crujiente exterior sin secarse por dentro. Este es el mejor método.
• Recalentar en freidora de aire: 180 °C durante 3-4 minutos. Excelente resultado, quedan casi como recién hechos.
• Nunca en microondas: quedan blandos, gomosos y pierden todo el crujiente. Descártalo.
• Conservación en nevera: hasta 2 días en un recipiente hermético con papel de cocina en el fondo (absorbe la humedad).
• Congelación: se pueden congelar perfectamente. Congela en una bandeja sin que se toquen, y una vez duros, pásalos a una bolsa. Para recalentar: del congelador directo al horno a 190 °C, 10-12 minutos.
• Congelar la masa cruda: también puedes congelar la masa en bolas formadas sobre una bandeja. Del congelador directo al aceite caliente (170 °C), añadiendo 1-2 minutos al tiempo de fritura.

Salsas y acompañamientos

Los buñuelos de bacalao se pueden comer solos — un buen buñuelo no necesita nada más — pero estas salsas los elevan a otro nivel:

• Alioli casero: el acompañamiento clásico en Levante y Cataluña. Ajo machacado en mortero con aceite de oliva en hilo fino hasta emulsionar. La combinación bacalao + alioli es inmejorable.
• Salsa de pimientos del piquillo: tritura pimientos del piquillo con un diente de ajo asado y una cucharada de nata. Caliente o fría.
• Miel con limón: un hilo de miel y unas gotas de limón sobre el buñuelo recién frito. Típico de algunas zonas de Andalucía para la versión dulce-salada.
• All i oli de membrillo: alioli con una cucharada de membrillo disuelto. Agridulce perfecto con el bacalao.
• Salsa brava suave: la misma salsa de las patatas bravas funciona sorprendentemente bien con buñuelos de bacalao.

Como acompañamiento en una comida completa, los buñuelos van bien con una ensalada verde, unas patatas a lo pobre o un pisto manchego. En formato tapa, simplemente con un buen vino blanco frío o una caña bien tirada.

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Historia de los buñuelos en la gastronomía española

Los buñuelos de bacalao tienen raíces que se remontan a la Edad Media, profundamente ligados a la tradición religiosa de la Cuaresma. Durante los 40 días previos a la Semana Santa, la Iglesia Católica prohibía el consumo de carne, lo que convirtió al bacalao — barato, fácil de conservar y disponible en toda España gracias a la salazón — en el protagonista absoluto de la cocina cuaresmal.

Los buñuelos nacen como una forma ingeniosa de estirar el bacalao: con poca cantidad de pescado y mucha masa, se podían alimentar familias numerosas de forma económica. Lo que empezó como comida de necesidad se convirtió con el tiempo en una delicatessen que hoy se sirve en los mejores restaurantes.

Cada región desarrolló su propia versión: en Andalucía, con patata y comino; en el País Vasco y Navarra, con una masa más compacta y sin patata; en Cataluña (donde se llaman bunyols de bacallà), con una masa más fina tipo tempura; en Portugal, los célebres pastéis de bacalhau, con patata y sin harina, son primos hermanos.

Hoy, los buñuelos de bacalao viven un renacimiento gastronómico. Chefs como Martín Berasategui, Karlos Arguiñano y Ángel León han presentado versiones refinadas que mantienen la esencia del plato pero elevan la técnica: masas más aireadas, bacalao de primera calidad y presentaciones de restaurante.

En Bacalalo mantenemos esta tradición con nuestra masa de buñuelos gourmet artesana, lista para freír, elaborada con bacalao desalado de Islandia premium.

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