Resumen: El bacalao rebozado es uno de los platos estrella de la cocina espanola: crujiente por fuera, jugoso por dentro y con un sabor que no tiene rival. En esta guia completa encontraras la receta clasica con harina, el rebozado en tempura, la masa orly, el rebozado con cerveza, una tabla comparativa de todos los tipos de rebozado, temperaturas exactas de fritura, los mejores cortes de bacalao para freir, salsas de acompanamiento, informacion nutricional y 12 preguntas frecuentes resueltas.
Contenido
- Que es el bacalao rebozado y por que triunfa en toda Espana
- Los 4 tipos de rebozado para bacalao
- Tabla comparativa: que rebozado elegir
- Ingredientes para bacalao rebozado clasico (4 personas)
- Receta de bacalao rebozado paso a paso
- Truco pro: como conseguir un rebozado extra crujiente
- Temperaturas y tiempos de fritura segun grosor
- Los mejores cortes de bacalao para rebozar
- Receta de bacalao rebozado en tempura
- Receta de bacalao rebozado orly (con cerveza)
- 5 salsas para acompanar el bacalao rebozado
- Tabla nutricional comparativa por tipo de rebozado
- Variaciones regionales del bacalao rebozado en Espana
- Como conservar y recalentar bacalao rebozado
- Preguntas frecuentes
Bacalao Rebozado Crujiente: Receta Paso a Paso con Truco Pro
Que es el bacalao rebozado y por que triunfa en toda Espana
El bacalao rebozado consiste en trozos de bacalao desalado envueltos en una capa de masa (harina, huevo o ambos) y fritos en aceite caliente hasta conseguir un exterior dorado y crujiente que protege la carne blanca y jugosa del interior. Es, sin exageracion, una de las recetas de pescado frito mas preparadas en los hogares espanoles.
Su exito se explica con tres razones muy claras. Primera: la sencillez. No necesitas tecnica de chef ni ingredientes raros; basta con bacalao, harina, huevo y aceite. Segunda: la versatilidad. Funciona como tapa, como plato principal con ensalada, como racion de bar, como aperitivo para ninos y como pieza de un menu de Cuaresma o Semana Santa. Tercera: el resultado es espectacular. Pocas cosas en la cocina dan tanta satisfaccion como morder una pieza de bacalao rebozado crujiente y encontrar dentro una carne tierna, jugosa, con ese punto salino natural que solo tiene el bacalao de calidad.
En Espana, el bacalao rebozado tiene siglos de historia. Ya aparece en recetarios del XVIII como forma habitual de preparar pescado los dias de abstinencia, y sigue siendo protagonista en las freidurias andaluzas, los bares vascos, los mercados catalanes y las mesas de media Espana. Cada region tiene su estilo, pero todas coinciden en lo esencial: un buen bacalao, un buen rebozado y un aceite a la temperatura justa.
Los 4 tipos de rebozado para bacalao
No todos los rebozados son iguales. Cada tipo aporta una textura, un grosor y un resultado diferente. Estos son los cuatro grandes estilos que puedes usar para tu bacalao rebozado receta:
1. Rebozado clasico con harina y huevo
El de toda la vida. Pasas el bacalao primero por harina, sacudes el exceso, y luego por huevo batido. El resultado es una capa dorada, moderadamente crujiente y algo esponjosa. Es el que hacian nuestras abuelas, el mas facil de ejecutar y el que mejor funciona cuando quieres un rebozado que no robe protagonismo al sabor del bacalao.
El bacalao rebozado con harina clasico es ideal para piezas gruesas tipo morro o lomo, porque la capa fina permite que el calor penetre bien sin pasarse el exterior.
2. Rebozado en tempura
La version japonesa adaptada al bacalao espanol. La masa de tempura se prepara con harina, agua helada (o agua con gas) y un huevo, pero la clave esta en mezclar lo minimo: los grumos son deseables. El resultado es una cobertura ultracrujiente, ligera, casi translucida, que cruje al morderla como una patata chip fina.
El bacalao rebozado en tempura absorbe menos aceite que cualquier otro rebozado y es la opcion mas ligera. Si te interesa esta variante en profundidad, tenemos una guia completa de bacalao en tempura con todos los trucos.
3. Rebozado orly (con cerveza)
La masa orly es la que usan las freidurias profesionales. Se prepara con harina, cerveza rubia (el gas de la cerveza aporta ligereza), un huevo y una pizca de levadura. El resultado es una cobertura mas gruesa que la tempura pero mas aireada que el rebozado clasico: crujiente, dorada, con burbujitas visibles y un ligerisimo aroma a malta.
Es la mejor opcion cuando quieres una racion de bar contundente, con esa textura que hace que cada pieza se sostenga sola y mantenga el crujiente varios minutos despues de freir.
4. Rebozado solo con harina (a la andaluza)
El mas minimalista de todos. Sin huevo, sin masa, sin complicaciones. Simplemente enharinas el bacalao bien seco, sacudes el exceso con energia y lo fries en aceite muy caliente. El resultado es una capa finisima, casi imperceptible, tremendamente crujiente pero que deja ver el pescado. Es el estilo de las freidurias de Cadiz y Malaga, donde el protagonista absoluto es el producto.
Este estilo funciona especialmente bien con trozos pequenos o tiras finas de bacalao, y exige un aceite a temperatura alta (180-185 grados C) para que la harina selle al instante.
Tabla comparativa: que rebozado elegir
| Tipo de rebozado | Textura | Grosor de la capa | Absorcion de aceite | Dificultad | Mejor para |
|---|---|---|---|---|---|
| Clasico (harina + huevo) | Dorado, esponjoso | Media | Media | Facil | Uso diario, ninos |
| Tempura | Ultracrujiente, ligero | Fina | Baja | Media | Cenas ligeras, presentaciones |
| Orly (cerveza) | Aireado, crujiente grueso | Gruesa | Media-alta | Media | Raciones de bar, tapas |
| Solo harina (andaluza) | Finisima, crujiente seco | Muy fina | Baja | Facil | Trozos pequenos, freidurias |
Ingredientes para bacalao rebozado clasico (4 personas)
- 600 g de bacalao desalado en lomos o tajadas (4 piezas gruesas)
- 150 g de harina de trigo
- 3 huevos grandes
- Aceite de oliva suave para freir (al menos 1 litro)
- Pimienta negra recien molida (opcional)
- 1 diente de ajo (opcional, para aromatizar el aceite)
Nota sobre la sal: no anadas sal al rebozado ni al bacalao. El bacalao desalado ya tiene su punto de salinidad natural. Si utilizas bacalao desalado de calidad, la proporcion de sal es perfecta sin anadidos.
Receta de bacalao rebozado paso a paso
- Seca bien el bacalao: este es el paso mas importante y el que mas gente se salta. Coloca las piezas de bacalao desalado sobre papel de cocina y secalas a conciencia por ambos lados, presionando suavemente. Si el bacalao esta humedo, la harina no se adhiere, el huevo resbala y el rebozado se despega en la sarten. Dedicale 2-3 minutos a este paso.
- Prepara la estacion de rebozado: pon la harina en un plato llano y bate los huevos en un bol ancho con un tenedor. Anade una pizca de pimienta negra al huevo si quieres.
- Enharina: pasa cada pieza de bacalao por la harina, cubriendo toda la superficie. Sacude con firmeza para eliminar el exceso. La capa de harina debe ser fina y uniforme: sin grumos ni acumulaciones.
- Pasa por huevo: sumerge la pieza enharinada en el huevo batido, asegurandote de que queda bien cubierta por todos lados. Deja escurrir un segundo antes de ir a la sarten.
- Calienta el aceite: vierte al menos 2 cm de aceite de oliva suave en una sarten amplia (o 1 litro en una freidora). Calienta a 175 grados C. Si no tienes termometro, introduce un trozo de pan: si burbujea activamente en 2-3 segundos sin quemarse, la temperatura es correcta. Opcionalmente, frie un diente de ajo entero en el aceite y retiralo antes de freir el bacalao; esto anade un aroma sutil.
- Frie: coloca las piezas en el aceite sin amontonar (maximo 2-3 a la vez en una sarten de 28 cm). Frie 3-4 minutos por el primer lado sin tocar, hasta que el borde inferior este dorado. Dale la vuelta con cuidado y frie 2-3 minutos mas por el otro lado.
- Escurre: retira con espumadera y deposita sobre una rejilla (mejor que papel de cocina, porque la rejilla permite que circule el aire y el rebozado mantiene el crujiente). Si no tienes rejilla, usa papel absorbente.
- Sirve inmediatamente: el bacalao rebozado esta en su mejor momento recien frito. Acompana con un chorrito de limon, salsa tartara o alioli.
Truco pro: como conseguir un rebozado extra crujiente
Si quieres llevar tu bacalao rebozado crujiente al siguiente nivel, aplica estos cinco trucos que usan los profesionales de la fritura:
- Anade una cucharada de maicena a la harina: mezcla 120 g de harina de trigo con 30 g de maicena (almidon de maiz). La maicena crea una corteza mas seca y crujiente porque absorbe menos humedad que la harina de trigo pura. Es el truco numero uno de las freidurias asiaticas y funciona de maravilla con el bacalao.
- Usa huevo batido con una cucharada de agua con gas: el gas carbonica crea microburbujas en el rebozado que se expanden al freir y generan una textura mas aireada y crujiente. Bate el huevo con una cucharada de soda o agua con gas justo antes de usar.
- Doble rebozado: una vez pasado por harina y huevo, vuelve a pasar por harina y huevo una segunda vez. El resultado es una capa mas gruesa que cruje como una croqueta pero mantiene el pescado jugoso dentro. Ideal si te gustan los rebozados generosos.
- Enfria el bacalao antes de rebozar: 30 minutos en la nevera antes de enharinar. El contraste entre el bacalao frio y el aceite caliente sella la cobertura al instante, evitando que absorba aceite.
- Escurre sobre rejilla, nunca sobre papel: el papel de cocina atrapa el vapor entre el rebozado y la superficie, ablandando la capa inferior. Una rejilla sobre una bandeja permite que el aire circule por todos los lados y el crujiente se mantiene intacto durante minutos.
Temperaturas y tiempos de fritura segun grosor
La temperatura del aceite es lo que separa un bacalao rebozado perfecto de uno aceitoso o crudo por dentro. Aqui tienes la referencia exacta segun el grosor de la pieza:
| Grosor del bacalao | Temperatura aceite | Tiempo por lado | Tiempo total | Resultado interior |
|---|---|---|---|---|
| Tiras finas (1 cm) | 180-185 °C | 1,5-2 min | 3-4 min | Hecho, firme |
| Tajadas medianas (2 cm) | 175 °C | 3 min | 6 min | Jugoso, en su punto |
| Lomos gruesos (3 cm) | 170 °C | 4 min | 8-9 min | Jugoso, centro tierno |
| Morro entero (4+ cm) | 165 °C | 5 min | 10-12 min | Meloso, casi confitado |
Regla general: cuanto mas gruesa la pieza, mas baja la temperatura. Si fries un lomo grueso a 185 grados C, el exterior se quemara antes de que el centro este hecho. Baja a 170 grados C y ten paciencia. El rebozado dorado uniforme te dira cuando esta listo.
Un truco de los cocineros profesionales: frie una primera vez a 160 grados C durante 5-6 minutos (para cocinar el interior), saca, deja reposar 2 minutos, y luego frie una segunda vez a 190 grados C durante 1 minuto (para sellar el crujiente). Esta doble fritura es el secreto de las freidurias con estrella.
Los mejores cortes de bacalao para rebozar
No todos los cortes de bacalao funcionan igual de bien para rebozar. La eleccion del corte afecta directamente al resultado final:
- Lomo (la mejor opcion): el corte mas grueso y carnoso, de la parte central del bacalao. Es la pieza ideal para bacalao rebozado porque tiene el grosor perfecto (2-3 cm) para conseguir el contraste crujiente-jugoso. Los lomitos de bacalao desalado ya vienen limpios y en porciones listas para rebozar.
- Morro: la parte mas noble, con la carne mas gruesa y gelatinosa. Al rebozar y freir, el interior queda casi confitado, con una textura melosa extraordinaria. Corta el morro en trozos de 3-4 cm antes de rebozar. Puedes usar el morro extra desalado directamente.
- Penca: la ventresca del bacalao, algo mas fina que el lomo pero con mas grasa natural. Al rebozar queda especialmente jugosa. La penca extra desalada es perfecta cortada en rectangulos de 5x3 cm.
- Cola: mas fina y con tendencia a deshilacharse. Funciona bien para tiras rebozadas tipo finger food, pero no es la mejor opcion para piezas enteras. La cola desalada sin espinas es buena opcion si buscas un resultado mas economico.
En cualquier caso, lo fundamental es que el bacalao este bien desalado, limpio de espinas y pieles, y completamente seco antes de rebozar. Si partes de bacalao seco que necesitas desalar, calcula 24-36 horas de remojo cambiando el agua cada 8 horas.
Receta de bacalao rebozado en tempura
El bacalao rebozado en tempura es la version ligera y crujiente por excelencia. La clave esta en tres principios: masa fria, mezcla minima y aceite muy caliente.
Ingredientes para la masa de tempura
- 100 g de harina de trigo (mejor floja, de reposteria)
- 50 g de maicena
- 200 ml de agua con gas muy fria (directa de la nevera)
- 1 yema de huevo
- Cubitos de hielo (2-3 unidades)
Preparacion
- Mezcla la harina y la maicena en un bol. Haz un hueco en el centro.
- Bate ligeramente la yema con el agua con gas helada y viertelo en el hueco.
- Mezcla con palillos o tenedor dando 10-12 vueltas. La masa debe tener grumos y parecer poco homogenea. Si la mezclas de mas, activas el gluten y el resultado sera gomoso en vez de crujiente.
- Anade los cubitos de hielo al bol para mantener la masa fria mientras fries.
- Seca las piezas de bacalao, enharinalas ligeramente, sujetalas con un tenedor, sumergelas en la masa y deja caer directamente en aceite a 180-185 grados C.
- Frie 2-3 minutos hasta que la cobertura este dorada y crujiente. No des la vuelta salvo que sea necesario.
Si quieres una guia todavia mas detallada de esta tecnica, te recomendamos nuestro articulo de bacalao en tempura paso a paso.
Receta de bacalao rebozado orly (con cerveza)
La masa orly es la preferida de muchos bares y restaurantes porque produce un rebozado grueso, aireado y muy crujiente que se mantiene intacto durante mas tiempo. La cerveza aporta gas (ligereza), azucares (doramiento) y un sutil aroma a malta que casa perfectamente con el bacalao.
Ingredientes para la masa orly
- 200 g de harina de trigo
- 200 ml de cerveza rubia bien fria
- 1 huevo (separar yema de clara)
- 1 cucharada de aceite de oliva
- 1/2 cucharadita de levadura quimica (tipo Royal)
- Pimienta blanca
Preparacion
- Tamiza la harina con la levadura en un bol amplio.
- Haz un hueco en el centro, anade la yema de huevo, el aceite y la cerveza. Mezcla desde el centro hacia fuera hasta obtener una masa lisa y sin grumos, tipo crep espesa.
- Deja reposar 30 minutos en la nevera. El reposo permite que la levadura actue y la masa desarrolle la textura aireada.
- Justo antes de freir, monta la clara a punto de nieve firme e incorporala a la masa con movimientos envolventes.
- Seca el bacalao, enharinalo ligeramente, sumergelo en la masa orly y frie en aceite a 175 grados C durante 4-5 minutos, dando la vuelta a mitad de coccion.
El resultado es espectacular: una cobertura hinchada, dorada, con burbujitas visibles y un crujiente que dura. Es la version que recomendamos para preparar el bacalao rebozado como aperitivo o tapa.
5 salsas para acompanar el bacalao rebozado
El bacalao rebozado mejora exponencialmente con la salsa adecuada. Estas son las cinco combinaciones que mejor funcionan:
- Alioli casero: la combinacion clasica por excelencia. El ajo crudo y el aceite de oliva cortan la grasa de la fritura y aportan un contraste de sabor potente. Basta con un diente de ajo, una yema, aceite de oliva virgen extra y unas gotas de limon.
- Salsa tartara: mayonesa con pepinillos, alcaparras, cebolleta y perejil picados muy finos. Su acidez y frescor complementan el bacalao rebozado de una forma que no tiene rival. Es la salsa clasica de las fish and chips britanicas, pero funciona igual de bien con el bacalao espanol.
- Salsa verde: una picada de perejil, ajo, aceite de oliva, un poco de harina y caldo de pescado. Es la salsa tradicional vasca que acompana el bacalao al horno con patatas pero que funciona de maravilla como dip para piezas rebozadas.
- Pimientos del piquillo asados: tritura unos pimientos del piquillo de lata con una cucharada de aceite de oliva y un diente de ajo. Obtienes una crema suave, ligeramente dulce, que combina con el punto salino del bacalao.
- Limon exprimido: a veces lo simple es lo mejor. Un buen chorrito de limon recien exprimido sobre el bacalao rebozado justo antes de comer. La acidez del citrico corta la grasa, resalta el sabor del pescado y refresca el paladar.
Tabla nutricional comparativa por tipo de rebozado
Estos son los valores nutricionales aproximados por racion de 200 g de bacalao rebozado (bacalao + cobertura), teniendo en cuenta el aceite absorbido durante la fritura:
| Nutriente | Clasico (harina + huevo) | Tempura | Orly (cerveza) | Solo harina |
|---|---|---|---|---|
| Calorias | 290 kcal | 240 kcal | 320 kcal | 220 kcal |
| Proteinas | 28 g | 26 g | 25 g | 29 g |
| Grasas | 12 g | 8 g | 15 g | 7 g |
| Hidratos | 16 g | 14 g | 20 g | 10 g |
| Sodio | 480 mg | 460 mg | 490 mg | 450 mg |
El bacalao por si solo es uno de los pescados mas proteicos y bajos en grasa (82 kcal por 100 g). El rebozado anade calorias, pero incluso en la version mas contundente (orly) estamos hablando de un plato moderado en comparacion con otros fritos. La version solo con harina es la mas ligera de todas.
Variaciones regionales del bacalao rebozado en Espana
El bacalao rebozado tiene tantas versiones como regiones en Espana. Estas son las mas representativas:
- Pavias de bacalao (Madrid y centro): el bacalao se corta en tiras rectangulares, se marina previamente en limon y perejil, se reboza con una masa ligera de harina y huevo (a veces con un toque de azafran) y se frie. Las pavias de bacalao son la tapa por excelencia de los bares clasicos madrilenos y de las tabernas del centro de Espana.
- Soldaditos de Pavia: version miniatura de las pavias, en trozos mas pequenos, servidos como aperitivo pinchados con un palillo. El nombre proviene, segun la tradicion, de los soldados italianos del siglo XIX estacionados en Pavia.
- Bacalao rebozado andaluz: tiras finas, enharinadas sin huevo, fritas a temperatura alta en aceite de oliva. El estilo de las freidurias gaditanas: minimalista, crujiente y sin anadidos. Lo importante es el producto y la calidad del aceite.
- Bacalao rebozado vasco: piezas gruesas de lomo, rebozado clasico con harina y huevo, servidas con salsa verde o pimientos choriceros. En el Pais Vasco, el bacalao rebozado es un plato de comida, no solo una tapa, y se sirve como plato principal con guarnicion.
- Bunuelos de bacalao: tecnicamente no son bacalao rebozado sino bacalao incorporado a una masa que se frie en cucharadas, pero comparten el universo de la fritura de bacalao. Tenemos una guia completa de bunuelos de bacalao con todas las variantes.
Como conservar y recalentar bacalao rebozado
El bacalao rebozado esta infinitamente mejor recien hecho, pero si te sobra, estas son las formas correctas de conservarlo y recuperar (en la medida de lo posible) su textura:
Conservacion
- Nevera: deja enfriar las piezas completamente sobre una rejilla, colocaolas en un tupper separadas con papel de horno entre capas y conserva en la nevera hasta 2 dias.
- Congelador: congela las piezas ya fritas sobre una bandeja en una sola capa (sin que se toquen). Una vez congeladas, pasalas a una bolsa de congelacion. Aguantan 1 mes.
Recalentado (metodos de mejor a peor)
- Horno a 200 grados C: el mejor metodo. Coloca las piezas sobre una rejilla dentro de una bandeja de horno durante 8-10 minutos (12-15 si estan congeladas). El rebozado recupera bastante crujiente.
- Freidora de aire a 180 grados C: 5-6 minutos. Resultado muy parecido al horno pero mas rapido. Si te interesa esta tecnica, te gustara nuestro articulo sobre bacalao en freidora de aire.
- Sarten con una gota de aceite: aceptable. Calienta a fuego medio-alto con apenas aceite durante 2-3 minutos por lado.
- Microondas: evitalo. Convierte el rebozado en una capa gomosa y triste. Si no tienes otra opcion, pon un vaso de agua dentro del microondas junto al plato para reducir el efecto.
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Preguntas frecuentes
Cual es la mejor harina para rebozar bacalao?
La harina de trigo normal (de fuerza media) es la mas versatil. Si buscas un resultado mas crujiente, mezcla 80% de harina de trigo con 20% de maicena. La harina de garbanzo es una alternativa sin gluten que ademas aporta un color dorado muy atractivo y un sabor ligeramente tostado. Evita las harinas integrales porque absorben demasiado aceite y el resultado es pesado.
Hay que desalar el bacalao antes de rebozar?
Si, siempre. El bacalao seco o salado necesita un desalado de 24-36 horas en agua fria, cambiando el agua cada 8 horas. Si compras bacalao ya desalado te ahorras todo este proceso y puedes ir directamente a secar y rebozar. El nivel de sal del bacalao desalado de calidad es el justo para que no necesites anadir nada mas.
A que temperatura se frie el bacalao rebozado?
La temperatura optima es 175 grados C para piezas de grosor medio (2 cm). Baja a 165-170 grados C para piezas gruesas (3+ cm) y sube a 180-185 grados C para tiras finas. Si no tienes termometro, el truco del pan: echa un trozo de pan de 1 cm y, si sube a la superficie burbujeando activamente en 2-3 segundos sin dorarse al instante, la temperatura esta bien.
Por que se me despega el rebozado del bacalao?
Las dos causas principales son: 1) el bacalao no estaba suficientemente seco antes de enharinar (la humedad impide que la harina se adhiera), y 2) no sacudiste el exceso de harina antes de pasar por huevo (los grumos de harina suelta crean bolsas de aire donde el rebozado se separa). Seca a conciencia, enharina fino y sacude bien. Problema resuelto.
Se puede hacer bacalao rebozado en freidora de aire?
Si, y el resultado es sorprendentemente bueno. Reboza el bacalao como harias normalmente (harina + huevo), pulveriza un poco de aceite de oliva por encima con un spray y cocina a 200 grados C durante 10-12 minutos, dando la vuelta a mitad. No conseguiras exactamente el mismo crujiente que con fritura en aceite, pero si un resultado muy digno con una fraccion de la grasa.
Cuantas calorias tiene el bacalao rebozado?
Depende del tipo de rebozado. Una racion de 200 g de bacalao con rebozado clasico (harina + huevo) ronda las 290 kcal. La version en tempura baja a unas 240 kcal y la version solo con harina a unas 220 kcal. El bacalao sin rebozar tiene apenas 82 kcal por 100 g, asi que la mayor parte de las calorias provienen de la harina y el aceite absorbido.
Puedo rebozar bacalao congelado?
No es recomendable. El bacalao congelado suelta agua al descongelarse y durante la fritura, lo que hace que el rebozado se despegue y el aceite salpique. Siempre descongela completamente en la nevera (12-24 horas), escurre, seca muy bien con papel de cocina y luego reboza. El resultado sera mucho mejor.
Que aceite es mejor para freir bacalao rebozado?
El aceite de oliva suave (0,4 grados) es la mejor opcion. Tiene un punto de humo alto (210 grados C), aporta un sabor sutil que complementa al bacalao y es el aceite tradicional de la cocina espanola. El aceite de oliva virgen extra es demasiado aromatico para fritura profunda. El aceite de girasol alto oleico es una alternativa mas economica que tambien funciona bien.
Cual es la diferencia entre pavias de bacalao y bacalao rebozado?
Las pavias de bacalao son un tipo especifico de bacalao rebozado. La diferencia principal es que las pavias se marinan previamente (limon, perejil, a veces azafran) antes de rebozar, se cortan en tiras rectangulares uniformes y la masa suele ser mas ligera. El bacalao rebozado generico no lleva marinado previo y puede cortarse en cualquier forma.
Se puede preparar el bacalao rebozado con antelacion?
Puedes dejar el bacalao enharinado (sin pasar por huevo) hasta 2 horas antes en la nevera, cubierto con film. El huevo y la fritura, siempre en el momento de servir. Si necesitas servir mucha cantidad a la vez (como en una cena o celebracion), frie previamente a 160 grados C (sin dorar del todo), deja enfriar, y haz la segunda fritura a 190 grados C justo antes de servir.
Por que el bacalao rebozado me queda aceitoso?
El problema es casi siempre que el aceite no estaba suficientemente caliente. Cuando el aceite esta por debajo de 165 grados C, la masa absorbe grasa en vez de sellarse. Asegurate de que la temperatura es la correcta antes de empezar a freir, no metas demasiadas piezas a la vez (baja la temperatura del aceite) y escurre sobre rejilla en vez de papel.
Puedo usar bacalao fresco (no salado) para rebozar?
Si, por supuesto. El bacalao fresco se reboza exactamente igual que el desalado, pero con dos diferencias: 1) tendras que anadir una pizca de sal al rebozado o al pescado antes de enharinar, y 2) la textura sera algo diferente, mas suave y menos firme. El bacalao desalado tiene una textura mas compacta por el proceso de salado-desalado que lo hace ideal para rebozar, pero el fresco tambien da un resultado muy bueno.
