Resumen: La tempura aplicada al bacalao es una de esas fusiones que funciona porque tiene sentido. Japón tiene una larga tradición con el bacalao (taradashi, katsuobushi) y España con el bacalao rebozado (soldaditos de pavía, bacalao al pil-pil). La tempura japonesa —esa masa etérea, casi transparente, que envuelve sin asfixiar— es la evolución natural del rebozado grueso tradicional.
El resultado: bacalao jugoso en lascas, envuelto en una capa crujiente que se quiebra con el primer mordisco sin enmascarar el sabor del pescado. Es técnicamente diferente a los soldaditos de pavía (masa de levadura, más gruesa y blanda) y diferente a la merluza rebozada (pan rallado, más dura y grasosa). La tempura es ligera, crujiente y casi trasparente.
El problema es que la tempura perfecta es más difícil de conseguir de lo que parece. La temperatura del aceite, la temperatura de la masa, el tipo de harina, la cantidad de líquido... cada variable importa. En Bacalalo llevamos desde 1990 seleccionando bacalao en el Mercat del Ninot de Barcelona, y hemos visto cómo la calidad del bacalao marca la diferencia incluso en preparaciones con rebozado. Aquí están todos los trucos.
Contenido
- La Diferencia entre Tempura y Otros Rebozados
- La Masa de Tempura Perfecta: Ciencia en 3 Reglas
- Ingredientes para Bacalao en Tempura (4 personas)
- Receta de Bacalao en Tempura Paso a Paso
- Fritos de Bacalao vs Tempura: Las Diferencias
- Trucos Adicionales para la Tempura Perfecta
- Salsas para Acompañar el Bacalao en Tempura
- Por Qué el Bacalao de Calidad Cambia la Tempura
La Diferencia entre Tempura y Otros Rebozados
Antes de la receta, hay que entender qué hace especial a la tempura:
Tempura vs soldaditos de pavía: Los soldaditos de pavía (el rebozado de bacalao más popular en España) usan una masa de levadura o cerveza —más gruesa, más blanda, más esponjosa. La tempura es más fina, más crujiente y más ligera. Los soldaditos son el bocado reconfortante; la tempura es el bocado elegante.
Tempura vs pan rallado: El pan rallado crea una costra más dura y resistente, que puede enmascarar completamente el sabor del bacalao. La tempura es casi transparente —dejas ver el pescado a través de ella y su sabor pasa sin obstáculos.
La clave de la tempura: La fritura debe ser rápida y a temperatura alta. La masa no debe cocinarse demasiado —debe quedar en ese punto entre líquida y sólida que crea la textura característica. Y el bacalao en su interior se hace al vapor dentro de la costra, manteniéndose jugoso.
La Masa de Tempura Perfecta: Ciencia en 3 Reglas
Regla 1: Todo debe estar frío
La temperatura de la masa es el factor más importante. La masa de tempura debe estar fría —muy fría. Esto tiene una explicación técnica: cuando la masa fría entra en contacto con el aceite muy caliente, el agua de la masa se evapora violentamente y crea miles de microburbújas que dan la textura aérea y crujiente característica.
Si la masa está a temperatura ambiente o tibia, la evaporación es más lenta y la tempura queda más blanda y grasosa.
Para mantener la masa fría:- Usa agua muy fría, con hielo si es posible (saca el hielo antes de añadir la harina)
- Mezcla la masa en un bol metálico colocado sobre otro bol con agua helada
- No trabajes la masa más de lo necesario —cada movimiento genera calor por fricción
- Si la masa se calienta durante el proceso de fritura, vuelve a poner el bol sobre hielo
Regla 2: No trabajar la masa en exceso
La masa de tempura no debe mezclarse hasta que esté completamente homogénea. Los grumos están bien —de hecho, son necesarios. Cuanto menos se trabaje la masa, menos gluten se desarrolla en la harina y menos "elástica" y dura queda la costra. 10-12 movimientos con los palillos o un tenedor, no más. Si quedan grumos, déjalos.
Esta es la diferencia más contraintuitiva para alguien acostumbrado a hacer masa de crepes o tortitas, donde batir hasta que no quede ningún grumo es lo correcto.
Regla 3: Usar la masa inmediatamente
La masa de tempura debe usarse en los 10-15 minutos después de prepararla. Si la dejas reposar, el gluten de la harina sigue desarrollándose y la tempura queda menos crujiente. Prepara la masa cuando el aceite ya esté casi a temperatura y el bacalao esté listo.
Ingredientes para Bacalao en Tempura (4 personas)
Para el bacalao:- 600-700 g de lomos de bacalao desalado (sin piel, en trozos de 5-6 cm)
- Aceite de girasol o mezcla girasol/oliva para freír (abundante)
- 150 g de harina de tempura (en tiendas de productos asiáticos; si no, ver sustituto abajo)
- 200 ml de agua muy fría (con hielo)
- 1 huevo grande (muy frío, de nevera)
- 100 g de harina de trigo floja (de repostería, baja en proteínas)
- 50 g de maicena (almidón de maíz)
- Esta mezcla imita bastante bien el resultado de la harina de tempura
- Salsa de soja + unas gotas de limón
- O mayonesa con wasabi
- O alioli suave
- Gajos de limón
Receta de Bacalao en Tempura Paso a Paso
Preparación del bacalao
Si tu bacalao viene en salazón, debe estar perfectamente desalado (48 horas en agua fría, cambiando el agua cada 12 horas). Si usas bacalao ya desalado, el paso previo ya está hecho.
Corta los lomos en trozos de 5-6 cm, eliminando la piel si la tiene. Los trozos no deben ser ni demasiado grandes (quedan crudos por dentro antes de que la tempura se queme) ni demasiado pequeños (no tienen suficiente carne).
Seca muy bien el bacalao con papel de cocina. Este es un paso crítico: si el bacalao tiene humedad en la superficie, la tempura no se adhiere bien y puede desprenderse durante la fritura. Muy seco, muy seco.
Opcional: pasa los trozos de bacalao ligeramente por harina antes de bañarlos en la tempura. Esta capa de harina ayuda a que la masa se adhiera mejor al bacalao.
Calentar el aceite
Usa una sartén honda o un cazo alto con suficiente aceite para que el bacalao quede completamente sumergido. La temperatura ideal del aceite para tempura de bacalao es 180-190°C.
Si no tienes termómetro: echa una pequeña gota de masa en el aceite. Si va al fondo y sube inmediatamente rodeada de burbujas, la temperatura está correcta. Si se queda en el fondo sin burbujas, el aceite está demasiado frío. Si se quema inmediatamente, demasiado caliente.
Mantener la temperatura es fundamental —si bajas mucho el bacalao al mismo tiempo, la temperatura del aceite cae y la tempura queda empapada en grasa.
Preparar la masa
Justo antes de freír (con el aceite ya caliente), prepara la masa.
En un bol frío (o sobre hielo), bate ligeramente el huevo. Añade el agua muy fría y mezcla rápidamente. Incorpora la harina de tempura de golpe y mezcla con palillos o un tenedor solo hasta incorporar —10-12 movimientos como máximo. Los grumos están bien. La masa debe ser líquida, casi transparente, similar a una crema muy ligera. Si está demasiado espesa, añade un poco más de agua fría.
Freír el bacalao
Coge un trozo de bacalao, báñalo completamente en la masa de tempura y deja que escurra el exceso un segundo. Introduce suavemente en el aceite caliente.
Fríe en tandas de 3-4 trozos máximo para no bajar la temperatura del aceite. Fritura: 2-3 minutos, girando una vez a mitad de cocción. La tempura debe estar dorada clara —no marrón oscuro. Si se oscurece demasiado rápido, baja un poco la temperatura.
Retira con una espumadera y coloca sobre papel de cocina para escurrir el exceso de aceite. Sirve inmediatamente —la tempura pierde su crujiente en minutos.
Fritos de Bacalao vs Tempura: Las Diferencias
Para entender dónde encaja la tempura en el universo del bacalao rebozado, aquí una comparativa rápida:
| Preparación | Masa | Textura | Tiempo de cocción |
|---|---|---|---|
| Soldaditos de pavía | Levadura/cerveza | Blanda, esponjosa | 3-4 min |
| Tempura | Harina de arroz/trigo + agua helada | Crujiente, ligera | 2-3 min |
| Bacalao al pil-pil | Sin rebozado | Gelatinosa, suave | 8-10 min |
| Bacalao rebozado (pan) | Pan rallado | Dura, gruesa | 3-4 min |
| Orly/buñuelo | Cerveza + levadura | Esponjosa, ligera | 3-4 min |
Trucos Adicionales para la Tempura Perfecta
Usa aceite de girasol o mezcla. El aceite de oliva a alta temperatura puede dar un sabor más fuerte que interfiera con la delicadeza de la tempura. Mejor girasol o una mezcla 50/50 girasol/oliva suave.
Fríe en tandas pequeñas. Nunca cargues la sartén —si echas demasiado bacalao de golpe, la temperatura del aceite cae y la tempura absorbe grasa en lugar de sellarse.
No tapes el bacalao frito mientras espera. Si tapas la fuente donde estás colocando el bacalao frito, el vapor condensa y la tempura pierde el crujiente. Déjalo destapado y sirve rápido.
El orden importa si haces mucho. Fríe primero las verduras (si haces tempura mixta) y el bacalao al final —el bacalao tiene más humedad y puede "ensuciar" más el aceite.
Temperatura constante. Entre tanda y tanda, espera a que el aceite vuelva a 180-190°C antes de echar el siguiente bacalao. Con un termómetro de cocina esto es fácil de controlar.
Salsas para Acompañar el Bacalao en Tempura
Tentsuyu (salsa de tempura japonesa): La salsa tradicional. Mezcla caldo dashi (o caldo de pescado), salsa de soja y mirin en proporción 4:1:1. Sirve caliente, con un poco de daikon rallado. Es la combinación auténtica y perfecta.
Alioli suave: El alioli catalán con su ajo y aceite funciona perfectamente con el bacalao en tempura. La cremosidad del alioli contrasta con la ligereza de la costra.
Mayonesa wasabi: Mezcla mayonesa con wasabi al gusto (empieza con 1 cucharadita por cada 100g de mayonesa). El picante del wasabi corta la grasa de la fritura y complementa el umami del bacalao.
Salsa romesco: La salsa catalana de ñoras, tomate, ajo y almendras es una combinación inesperada pero extraordinaria con el bacalao en tempura. El romesco tiene la contundencia necesaria para acompañar la fritura.
Simplemente limón: A veces lo más sencillo es lo mejor. Gajos de limón para exprimir directamente sobre la tempura caliente.
Por Qué el Bacalao de Calidad Cambia la Tempura
La tempura es fina y casi transparente. A diferencia del rebozado grueso que puede enmascarar la calidad del ingrediente interior, la tempura lo expone. Un bacalao de mala calidad —con exceso de agua, textura pastosa o sabor insípido— se nota directamente a través de la ligera costra de tempura.
Un buen lomo de bacalao desalado —Gadus morhua del Atlántico Norte, bien curado, con las lascas definidas— mantiene la textura incluso dentro de la fritura y tiene un sabor que emerge a través de la masa. El contraste entre el crujiente de la tempura y el interior jugoso en lascas es el objetivo.
En Bacalalo llevamos desde 1990 seleccionando el mejor bacalao en el Mercat del Ninot de Barcelona. Ver lomos de bacalao desalado — ideales para tempura, para rebozados y para cualquier preparación donde el bacalao sea el protagonista.
Preguntas Frecuentes sobre el Bacalao en Tempura
¿Cuál es la diferencia entre harina de tempura y harina normal?
La harina de tempura tiene un contenido menor en proteínas (gluten) que la harina de trigo normal. Menos gluten significa menos elasticidad en la masa y una costra más crujiente y ligera. También suele llevar maicena mezclada. Si no tienes harina de tempura, mezcla 2 partes de harina floja de repostería con 1 parte de maicena —es una aproximación bastante buena.
¿Puedo hacer tempura de bacalao en freidora?
Sí. Pon la freidora a 190°C y fríe en tandas pequeñas. La ventaja de la freidora es que mantiene la temperatura de manera más constante que la sartén —muy útil para conseguir resultados uniformes.
¿Por qué la tempura me queda blanda en lugar de crujiente?
Las razones más comunes: el aceite no estaba suficientemente caliente, la masa estaba tibia (no fría), se frió demasiado bacalao a la vez (bajó la temperatura del aceite), o se tapó el bacalao frito (el vapor ablanda la costra). Revisa estas variables.
¿Se puede hacer tempura de bacalao al horno en lugar de frita?
No exactamente. La tempura al horno no da el mismo resultado —la costra queda diferente, más como pan rallado que como tempura. Para una versión al horno más saludable, usa el rebozado de panko (pan rallado japonés muy fino) que da un resultado crujiente diferente pero satisfactorio.
¿Se puede usar cerveza en lugar de agua para la tempura?
Sí, y es una variación popular. La cerveza muy fría (mejor si es clara y fría de nevera) funciona bien. El CO2 de la cerveza crea una masa más aireada. El resultado es ligeramente diferente —más esponjoso que la versión con agua, acercándose a los soldaditos de pavía. También puedes usar agua con gas muy fría.
¿La tempura de bacalao es apta para celíacos?
Si usas harina de tempura sin gluten (existen en tiendas especializadas) o sustituyes por harina de arroz + maicena, sí. El bacalao en sí no contiene gluten. Asegúrate de que el aceite no ha sido usado previamente para freír rebozados con gluten.
¿Puedo hacer la tempura con antelación?
No. La tempura es un plato de preparación al momento —la masa se hace cuando el aceite ya está caliente, y el bacalao se sirve inmediatamente tras la fritura. Dejar la tempura reposar la hace blanda. Es el plato perfecto para servir directo desde la sartén al plato.
¿Cuánto aceite necesito para freír bacalao en tempura?
El bacalao debe quedar completamente sumergido en el aceite —eso garantiza que se fría de manera uniforme por todos lados. Para una sartén honda de 24-26 cm de diámetro, necesitas al menos 1.5-2 litros de aceite. Reutiliza el aceite colándolo después de usarlo (guárdalo en la nevera) —sirve para 3-4 frituras más.
¿Puedo usar bacalao con piel para la tempura?
Técnicamente sí, pero no es lo ideal. La piel crea una superficie irregular que hace que la masa se adhiera de manera desigual. Para tempura, mejor sin piel —el bacalao queda más limpio y la costra más uniforme.
¿Qué corte de bacalao es mejor para tempura?
Trozos regulares de lomo, sin piel, de unos 5-6 cm de largo y 2-3 cm de grosor. Los trozos muy delgados (del costado del bacalao) se cocinan demasiado rápido y quedan secos. Los muy gruesos (del centro del lomo) pueden quedar crudos por dentro si la tempura ya está dorada. La uniformidad de tamaño es importante para una cocción pareja.
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