El bacalao con natas — o Bacalhau com Natas en portugués — es uno de los platos más emblemáticos y reconfortantes de la cocina lusa. Una base de patatas fritas crujientes, lascas de bacalao desalado, una bechamel enriquecida con nata y unas yemas de huevo, todo coronado con queso rallado que se funde y gratina en el horno hasta formar una costra dorada e irresistible. Si buscas la receta auténtica, con los trucos que marcan la diferencia, aquí la encontrarás.
Origen e historia del Bacalhau com Natas
Portugal tiene una relación con el bacalao que va mucho más allá de la gastronomía: es identidad, historia y cultura. Se dice que existen más de 365 recetas de bacalhau en el recetario portugués, una por cada día del año. El Bacalhau com Natas es, sin embargo, de aparición relativamente reciente en comparación con otros clásicos lusitanos. Su origen se sitúa en la segunda mitad del siglo XX, cuando el uso de la nata de cocinar se popularizó en los hogares portugueses como recurso para enriquecer y unificar elaboraciones de horno.
A diferencia del Bacalhau à Brás — frito y revuelto, de tradición lisboeta — o del Bacalhau à Gomes de Sá — cocido en agua con aceitunas y huevos duros —, el com Natas pertenece a una generación de recetas más domésticas y festivas. Es el plato que aparece en las mesas familiares del domingo, en los restaurantes de interior y en las casas de emigrantes portugueses por toda Europa, incluida Barcelona, donde la comunidad lusa tiene una presencia significativa en el barrio del Raval y alrededores del Mercat del Ninot.
Su popularidad en España ha crecido de manera notable en la última década, impulsada tanto por el turismo gastronómico hacia Portugal como por la difusión de recetas en redes sociales. Hoy, el bacalao con natas al horno compite en los buscadores con clásicos españoles como el bacalao al pil-pil o el bacalao en salsa verde, y no sin razón: es un plato irresistible que conquista a quien lo prueba por primera vez.
El bacalao en la cocina portuguesa: cuatro recetas icónicas
Para entender el Bacalhau com Natas en su contexto, conviene conocer la familia de recetas a la que pertenece. La cocina portuguesa con bacalao es vastísima, pero cuatro recetas concentran la mayor parte de la fama internacional. La siguiente tabla compara sus características principales:
| Receta | Técnica principal | Ingredientes clave | Textura final | Dificultad |
|---|---|---|---|---|
| Bacalhau com Natas | Horneado / gratinado | Nata, patatas fritas, queso | Cremosa y dorada por arriba | Media |
| Bacalhau à Brás | Salteado en sartén | Huevos, patatas paja, aceitunas | Jugosa, revuelta, suelta | Fácil-Media |
| Bacalhau à Gomes de Sá | Cocido + horneado | Aceitunas, huevo duro, cebolla | Seca, desmenuzada, rústica | Fácil |
| Bacalhau à Lagareiro | Asado en horno con aceite | AOVE, patatas "à murro", ajos | Jugosa, con piel crujiente | Fácil |
Cada una de estas recetas exige una calidad de bacalao diferente. Para el com Natas, lo ideal es utilizar lomos o troncos gruesos de bacalao desalado que se puedan desmigar en lascas grandes y jugosas, sin que se deshagan en el proceso de cocción previa.
Ingredientes para 4 personas
La lista de ingredientes del Bacalhau com Natas es corta, pero cada elemento tiene un papel fundamental. No conviene hacer sustituciones precipitadas: la diferencia entre un gratinado mediocre y uno excepcional suele estar en la calidad de la nata y del bacalao.
- 700 g de bacalao desalado (lomos o troncos, en lascas grandes)
- 800 g de patatas (Agria o Kennebec, para freír)
- 400 ml de nata para cocinar (mínimo 18% materia grasa)
- 200 ml de leche entera
- 2 yemas de huevo
- 2 cebollas medianas (en juliana fina)
- 3 dientes de ajo
- 40 g de mantequilla
- 30 g de harina de trigo
- 100 g de queso rallado (Gruyère, Emmental o mezcla de cuatro quesos)
- Aceite de oliva virgen extra, sal, pimienta blanca y nuez moscada
- Perejil fresco para decorar
Si partes de bacalao salado en rama, necesitarás entre 900 g y 1 kg en crudo (antes del desalado), ya que pierde peso durante el proceso de hidratación. Si prefieres ahorrar tiempo, los lomos de bacalao desalado de Bacalalo están listos para cocinar y garantizan una calidad uniforme en cada lasca.
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El primer paso: desalar el bacalao correctamente
Si utilizas bacalao salado, el desalado es el paso más importante y el que más errores genera entre quienes preparan esta receta por primera vez. Un bacalao mal desalado arruina el plato, porque la nata y las patatas no compensan el exceso de sal: lo amplifican. El proceso correcto exige paciencia y agua fría en abundancia.
Para lomos gruesos de 2-3 cm, el desalado óptimo es de 48 horas en nevera, cambiando el agua cada 8-10 horas (mínimo 3 cambios). Coloca el bacalao con la piel hacia arriba para que la sal caiga por gravedad. Si los lomos son finos o ya están troceados, con 24-36 horas puede ser suficiente. Nunca desales a temperatura ambiente: el bacalao puede deteriorarse y desarrollar bacterias.
Una vez desalado, escalda el bacalao brevemente en agua o leche a fuego suave (sin hervir, unos 70-75 °C) durante 5-7 minutos. Este paso cumple dos funciones: termina de afinar el punto de sal y facilita el desmigado en lascas limpias. Reserva el líquido de cocción colado: puedes usarlo para enriquecer la bechamel. Para una guía completa sobre tiempos y técnicas, consulta nuestro artículo cómo desalar bacalao rápido y bien en casa.
Las patatas: el secreto que nadie cuenta
El Bacalhau com Natas no lleva patatas cocidas, sino patatas prefritas. Este detalle es fundamental y marca una diferencia enorme en el resultado final. Las patatas cocidas absorben la nata en exceso y se vuelven pastosas; las prefritas, en cambio, mantienen su estructura durante el gratinado y aportan ese contraste de texturas — tiernas por dentro, con un ligero punto resistente — que hace el plato tan adictivo.
Corta las patatas en bastones o rodajas de medio centímetro y fríelas en abundante aceite a 160 °C hasta que estén casi hechas pero sin dorar (unos 5-6 minutos). No hace falta que queden crujientes en esta fase: terminarán de hacerse en el horno. Escúrrelas bien sobre papel absorbente y sálalas ligeramente. Si quieres una versión más ligera, puedes hornear las patatas con un hilo de aceite en lugar de freírlas, aunque la textura final será menos auténtica.
La variedad de patata importa. Las mejores para esta receta son las de pasta amarilla y alto contenido en fécula: Agria, Kennebec o Monalisa. Evita variedades nuevas o muy acuosas, que se deshacen con facilidad. Si tienes dudas sobre qué hacer con los recortes o restos de patata, nuestra receta de bacalao con patatas al horno ofrece ideas complementarias para aprovechar todos los ingredientes.
Nata de cocinar vs. nata de montar: qué usar y por qué
Uno de los errores más comunes al preparar esta receta es utilizar el tipo incorrecto de nata. No toda la nata es igual, y la diferencia en materia grasa determina si el gratinado quedará sedoso y uniforme o si se cortará dentro del horno. En España encontramos principalmente tres tipos:
- Nata para cocinar (18-20% MG): Estabilizada con carragenanos o almidón. Resiste bien el calor sin cortarse, pero tiene un sabor más neutro y una textura más líquida antes de cocinar.
- Nata para montar (35% MG): Sin estabilizantes. Se comporta muy bien en el horno — no se corta — y aporta mucha más riqueza y sabor. Es la opción preferida por los cocineros portugueses.
- Crème fraîche (30-40% MG): Fermentada y ligeramente ácida. Aporta una complejidad de sabor interesante, pero puede resultar demasiado densa si se usa en exceso.
La recomendación para este plato es usar nata para montar (35% MG) o una mezcla al 50% de nata de cocinar y nata de montar. Esta combinación equilibra estabilidad y sabor. Las yemas de huevo que se añaden a la mezcla actúan como emulsionante adicional y dan a la salsa ese color amarillo dorado característico del com Natas auténtico.
Guía de montaje capa a capa
El montaje es la fase que convierte ingredientes separados en un plato cohesionado. Sigue este orden con precisión y el resultado será un gratinado en el que cada capa cumple su función:
- Prepara la base de cebolla: Pocha las cebollas en juliana con los ajos laminados en aceite de oliva a fuego medio-bajo durante 20-25 minutos, hasta que estén transparentes, dulces y ligeramente doradas. Añade una pizca de sal. Reserva.
- Prepara la salsa de nata: En un cazo, derrite la mantequilla, añade la harina y cocina 2 minutos (roux). Incorpora la leche templada poco a poco removiendo con varillas, luego la nata. Cocina a fuego suave 8-10 minutos hasta que espese. Retira del fuego, ajusta sal, pimienta y nuez moscada, y añade las yemas de huevo batidas mezclando rápidamente para que no cuajen.
- Primera capa — patatas: Cubre el fondo de la fuente de horno (previamente engrasada) con la mitad de las patatas prefritas, formando una capa uniforme.
- Segunda capa — cebolla y bacalao: Distribuye la mitad de la cebolla pochada sobre las patatas. Coloca encima las lascas de bacalao desmenuzadas, asegurándote de que queden bien repartidas y sin acumulaciones.
- Tercera capa — patatas y cebolla restantes: Cubre el bacalao con el resto de las patatas y termina con la cebolla sobrante.
- Cuarta capa — salsa de nata: Vierte la salsa de nata con yemas de manera uniforme sobre toda la superficie, dejando que penetre entre las capas inferiores.
- Capa final — queso: Espolvorea generosamente con el queso rallado. Para un gratinado extra crujiente, puedes añadir una cucharada de pan rallado mezclada con el queso.
La fuente ideal es de cerámica o pirex, de unos 30 x 20 cm para esta cantidad. Las fuentes de metal funcionan peor porque conducen el calor de manera menos uniforme y pueden sobrecocer el fondo antes de que la superficie gratine. Para recetas similares con montaje por capas, te puede interesar consultar nuestra receta de pimientos rellenos de bacalao.
Tiempo y temperatura de horno
El horno es donde el Bacalhau com Natas adquiere su carácter definitivo. La temperatura y el tiempo no son arbitrarios: responden a la necesidad de calentar el interior (donde los ingredientes ya están cocinados) y al mismo tiempo gratinar la superficie sin quemar el queso antes de que el calor penetre hacia el fondo.
Precalienta el horno a 200 °C con calor arriba y abajo. Introduce la fuente en el tercio central del horno durante 20 minutos. Pasado ese tiempo, activa el gratinador (solo calor arriba) y sube a 220 °C durante 5-8 minutos adicionales, vigilando de cerca: el queso debe quedar dorado y burbujante, pero no carbonizado. Si ves que la superficie se dora demasiado rápido antes de que el interior esté caliente, cúbrela con papel de aluminio los primeros 15 minutos y retíralo al final.
Deja reposar el plato 5 minutos fuera del horno antes de servir. Este reposo permite que la salsa de nata se asiente y que las capas se estabilicen, haciendo que el corte y el emplatado sean mucho más limpios. Sirve directamente desde la fuente, acompañado de ensalada verde o pan rústico para aprovechar la salsa.
Versión ligera: cómo reducir calorías sin perder sabor
El Bacalhau com Natas es un plato contundente por naturaleza, pero existen varios ajustes que permiten reducir su carga calórica de manera significativa sin sacrificar la esencia del plato. La clave está en identificar qué aporta sabor (el bacalao, la cebolla pochada, los ajos, el queso) y qué aporta principalmente calorías (el aceite de fritura y la nata entera).
- Patatas al horno en lugar de fritas: Córtalas finas, alíñalas con una cucharada de AOVE y hornéalas a 200 °C durante 20 minutos antes del montaje. Ahorras entre 150-200 kcal por ración.
- Nata light (15% MG) o mezcla con leche: Sustituye parte de la nata por leche semidesnatada en proporción 1:1. La salsa quedará algo menos densa, pero el resultado sigue siendo muy cremoso si aumentas ligeramente la harina del roux.
- Queso más sabroso en menor cantidad: Usa Parmesano Reggiano (50 g en lugar de 100 g de mezcla). Al tener más sabor concentrado, necesitas menos cantidad para obtener el mismo impacto en el gratinado.
- Reduce la mantequilla: Puedes preparar el roux con aceite de oliva virgen extra en lugar de mantequilla, obteniendo un perfil de grasa más saludable.
Con estos ajustes, la versión ligera ronda las 420-450 kcal por ración frente a las 580-620 kcal de la versión original. Si buscas otras preparaciones de bacalao menos calóricas, consulta nuestras recetas de bacalao desalado rápidas y fáciles o nuestra selección de migas de bacalao, ideales para el aprovechamiento del bacalao sobrante.
Maridaje: vinos portugueses para acompañar el plato
Un plato de origen portugués pide, naturalmente, un vino portugués. La riqueza de la nata y el queso gratinado requieren vinos con acidez suficiente para limpiar el paladar entre bocado y bocado, y con cuerpo moderado para no dominar el sabor delicado del bacalao.
Vinho Verde es la elección más clásica y probablemente la más acertada para una comida familiar informal. Su efervescencia natural, su acidez viva y sus notas cítricas y florales contrastan a la perfección con la cremosidad del gratinado. Busca un Vinho Verde de la subregión del Minho, con uvas Loureiro, Arinto o Alvarinho como base.
Para una versión más gastronómica, el Alvarinho de Monção e Melgaço — la variedad más noble del Vinho Verde — aporta mayor complejidad aromática (melocotón, flores blancas, especias suaves) y una textura más untuosa en boca, que armoniza excepcionalmente con la nata. También funcionan bien los blancos del Dão a base de Encruzado, o un Bairrada Branco con crianza. Si prefieres quedarte en España, un Txakoli o un Albariño de O Salnés son alternativas igualmente acertadas.
Información nutricional por ración
Los valores que se muestran a continuación corresponden a la receta original (versión completa con patatas fritas y nata entera), calculados para una ración de aproximadamente 350-380 g, que es lo habitual como plato principal.
| Nutriente | Por ración (aprox. 370 g) | % CDR adulto |
|---|---|---|
| Energía | 585 kcal | 29% |
| Proteínas | 42 g | 84% |
| Grasas totales | 32 g | 46% |
| — de las cuales saturadas | 18 g | 90% |
| Hidratos de carbono | 38 g | 15% |
| — de los cuales azúcares | 4 g | 4% |
| Fibra | 3 g | 10% |
| Sodio | 680 mg | 28% |
| Calcio | 310 mg | 39% |
| Fósforo | 520 mg | 74% |
| Omega-3 | 0.8 g | — |
El bacalao es una de las fuentes de proteína magra más completas del mar: aporta todos los aminoácidos esenciales con muy poca grasa intrínseca. En este plato, la grasa procede principalmente de la nata y el queso, por lo que la versión ligera descrita en la sección anterior reduce de manera notable la grasa saturada sin comprometer el aporte proteico.
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Preguntas frecuentes
¿Puedo preparar el bacalao con natas con antelación?
Sí, es uno de los platos que mejor se presta a la preparación en dos fases. Puedes montar la fuente completa el día anterior — con todas las capas, incluida la salsa de nata y el queso rallado — y conservarla tapada con film en la nevera hasta 24 horas antes de hornear. Al día siguiente, saca la fuente 30 minutos antes para que se atempere y hornea normalmente, aunque es posible que necesites 5 minutos adicionales de horno dado que el interior parte de una temperatura más baja. Este sistema es ideal para comidas familiares o cenas con invitados donde quieres disfrutar de la compañía sin pasar horas en la cocina.
¿Qué tipo de bacalao es mejor para esta receta: lomo, tronco o migas?
Para el Bacalhau com Natas, los lomos o troncos de bacalao gruesos son la elección óptima, ya que permiten desmigar el pescado en lascas grandes y jugosas que se distinguen visualmente en el interior del gratinado y aportan más textura al bocado. Las migas de bacalao — cortes más pequeños y económicos — también funcionan, pero el resultado es más homogéneo y menos espectacular en cuanto a presentación. Si usas migas de bacalao, reduce ligeramente el tiempo de escaldado previo para evitar que se sobrecocinen. En cualquier caso, prioriza la calidad del bacalao sobre el corte: un bacalao de primera categoría desalado correctamente marcará más la diferencia que cualquier otro factor de la receta.
¿Se puede congelar el bacalao con natas una vez cocinado?
Técnicamente sí, pero el resultado al descongelar no es óptimo. La nata cocinada tiende a separarse durante la congelación y el descongelado, lo que puede generar una textura granulosa o acuosa en la salsa. Las patatas también pierden su textura característica y se vuelven algo harinosas. Si necesitas conservarlo, es preferible guardarlo en la nevera bien tapado y consumirlo en los 2-3 días siguientes, recalentándolo en el horno a 160 °C durante 15-20 minutos tapado con papel de aluminio (sin el gratinador, para evitar que el queso se queme). Si aun así quieres congelarlo, hazlo en porciones individuales y descongélalo lentamente en la nevera durante 12 horas antes de recalentar.
¿Por qué se me corta la salsa de nata dentro del horno?
La salsa de nata se corta principalmente por dos razones: uso de nata con bajo contenido graso (inferior al 18%) sin estabilizantes, o adición de las yemas de huevo a una mezcla demasiado caliente. Para evitarlo, usa nata de cocinar de calidad o nata para montar, y añade las yemas siempre con el cazo retirado del fuego, batiendo rápidamente. Si a pesar de todo la salsa presenta signos de haberse cortado antes de entrar al horno (aspecto grumoso o con líquido separado), cuela la mezcla, caliéntala de nuevo a fuego muy suave y bate enérgicamente con unas varillas: en la mayoría de los casos se recupera. Una vez en el horno, la temperatura moderada (200 °C, no más) ayuda a que la salsa se mantenga estable.
¿Qué queso es el más auténtico para el gratinado?
En Portugal, el queso más utilizado es el queijo da Serra (DOP de la Serra da Estrela), un queso de leche de oveja de pasta semiblanda y sabor intenso. Sin embargo, fuera de Portugal es difícil encontrarlo, y muchas recetas domésticas portuguesas usan Gruyère o Emmental, que funden de manera excelente y tienen un sabor neutro que no compite con el bacalao. En España, una mezcla de quesos rallados con base de Emmental y un toque de Parmesano para intensidad es una solución muy práctica. Evita los quesos muy curados o demasiado grasos (como el Manchego añejo), que pueden liberar aceite durante el gratinado y resultar en una superficie brillante pero poco apetecible.
¿Cuánto tiempo hay que desalar el bacalao para esta receta?
Para lomos o troncos gruesos (más de 2 cm de espesor), el tiempo recomendado es de 48 horas en nevera con tres cambios de agua mínimo (cada 8-10 horas). Para cortes más finos, 36 horas suelen ser suficientes. Un truco para comprobar si el bacalao está bien desalado es probar un trocito pequeño: debe estar salado como cualquier pescado bien sazonado, ni soso ni salado en exceso. Si queda demasiado salado, continúa el proceso con dos cambios de agua adicionales durante 6-8 horas más. Para el Bacalhau com Natas en particular, un punto de sal ligeramente bajo es preferible a uno excesivo, ya que tanto la nata como el queso aportan sodio adicional durante la cocción. Puedes ampliar esta información en nuestra guía sobre cómo desalar bacalao correctamente.
¿Puedo hacer esta receta sin gluten?
Sí, con una sustitución sencilla. Reemplaza los 30 g de harina de trigo del roux por harina de arroz o maizena (almidón de maíz) en la misma proporción. La maizena da lugar a una salsa algo más transparente y brillante, mientras que la harina de arroz produce una textura más similar a la bechamel tradicional. En ambos casos, disuelve el almidón en un poco de leche fría antes de incorporarlo al cazo para evitar grumos. El resto de los ingredientes de la receta — bacalao, nata, patatas, huevos, queso — son naturalmente libres de gluten, aunque debes verificar el etiquetado del queso rallado comercial, ya que algunos contienen agentes antiaglomerantes con gluten. Sirve con pan sin gluten o ensalada para completar el menú.
¿Es lo mismo el bacalao con natas que el bacalao gratinado?
No exactamente, aunque ambos comparten el horno y el queso fundido. El bacalao gratinado es un término genérico que puede referirse a cualquier preparación de bacalao acabada con queso bajo el gratinador — por ejemplo, un bacalao al horno cubierto de alioli y queso, como el de nuestra receta de bacalao gratinado con bechamel y alioli. El Bacalhau com Natas, en cambio, es una receta concreta con una estructura fija: siempre lleva patatas prefritas, cebolla pochada, una salsa específica de nata con yemas de huevo y queso gratinado por encima. Es su combinación de capas y la salsa de nata enriquecida lo que le da identidad propia dentro de la familia de gratinados de bacalao.
¿Qué diferencia hay entre el bacalao con natas y el bacalao à Brás?
Son dos recetas portuguesas muy populares pero completamente diferentes en técnica, textura y resultado. El Bacalhau à Brás se prepara en sartén: bacalao desmenuzado muy fino, patatas paja crujientes y huevos revueltos se mezclan a fuego vivo en el último momento, obteniendo un plato jugoso, suelto y de preparación rápida. El Bacalhau com Natas es un plato de horno, con capas definidas, una salsa cremosa de nata y un gratinado de queso que requiere más tiempo de preparación pero permite elaborarse con antelación. Ambas son preparaciones imprescindibles del recetario luso, pero el à Brás es más ligero y cotidiano, mientras que el com Natas es más festivo y contundente.
¿Puedo añadir otros ingredientes al relleno?
La receta admite variaciones sin perder su esencia. Algunas adiciones habituales en versiones regionales portuguesas incluyen aceitunas negras picadas entre las capas (aportan un punto de amargor que contrasta bien con la nata), pimientos asados en tiras (añaden dulzor y color), o huevo duro en rodajas entre el bacalao y la salsa. También es frecuente añadir un poco de vino blanco seco a la cebolla pochada durante los últimos minutos de cocción. Lo que no debes alterar son los pilares de la receta: las patatas prefritas, la salsa de nata con yemas y el gratinado de queso. Cualquier adición debe ser complementaria, no sustitutiva, para preservar el carácter reconocible del plato.
¿Con qué acompañamientos sirvo el bacalao con natas?
Al ser un plato muy completo en sí mismo — proteína, fécula y grasa en abundancia —, el mejor acompañamiento es algo fresco y ligero que limpie el paladar y aporte contraste. Una ensalada verde sencilla de rúcula, canónigos o lechuga con vinagreta de limón es la opción más clásica. También funcionan bien las judías verdes salteadas con ajo o unos espárragos trigueros a la plancha. El pan rústico es casi obligatorio para aprovechar la salsa de nata que queda en el fondo de la fuente. Evita los acompañamientos con mucha presencia propia — arroces, pastas, otro tubérculo — que compitan con las patatas del plato y lo hagan excesivamente pesado. Si buscas más ideas de platos de bacalao para completar un menú, te puede interesar la sopa de pescado casera como entrante ligero.
¿El bacalao con natas es un plato apto para niños?
En términos de ingredientes, sí: no contiene picante, alcohol ni elementos que deban evitarse en la dieta infantil. El bacalao es una excelente fuente de proteína para los más pequeños, y la combinación con nata, patatas y queso hace que el plato resulte palatalmente atractivo para niños que de otra forma rechazarían el pescado. El único punto a controlar es el nivel de sal: si lo preparas para niños pequeños, asegúrate de que el bacalao esté perfectamente desalado y usa queso bajo en sodio. La textura cremosa y el queso fundido son habitualmente un éxito entre los más jóvenes, lo que convierte este plato en una forma excelente de introducir el bacalao en la dieta familiar. Consulta también nuestra receta de bacalao con garbanzos, otro clásico reconfortante apto para toda la familia.
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