Resumen
Que comemos bacalao en Cuaresma por tradición religiosa es algo que todo el mundo sabe. Pero esa respuesta se queda corta. En esta guía: El bacalao en Cuaresma: una historia de comercio, no solo de fe, Los vikingos: los primeros comerciantes del bacalao, La Liga Hanseática y el monopolio del bacalao.
El bacalao en Cuaresma: una historia de comercio, no solo de fe
Que comemos bacalao en Cuaresma por tradición religiosa es algo que todo el mundo sabe. Pero esa respuesta se queda corta. La verdadera historia del bacalao cuaresmal es una historia de vikingos, pescadores vascos, rutas comerciales, sal, imperios y dinero. Mucho dinero.
El bacalao no se convirtió en el pescado de Cuaresma por casualidad ni por devoción. Se convirtió en el pescado de Cuaresma porque reunía tres condiciones que ningún otro pescado podía igualar: se podía conservar, se podía transportar y era barato.
Esta es la historia económica completa. Desde las aguas heladas de Noruega hasta las mesas de Andalucía.
Los vikingos: los primeros comerciantes del bacalao
Todo empieza en Escandinavia, alrededor del siglo IX. Los vikingos noruegos descubrieron que el bacalao del Ártico (Gadus morhua), expuesto al viento frío y seco del norte, se secaba de forma natural hasta convertirse en una tabla rígida que podía durar años sin estropearse.
Lo llamaron stokkfisk (stockfish, pescado en palo). Se colgaba en estructuras de madera llamadas hjell en las islas Lofoten, al norte del Círculo Polar. El aire gélido y seco hacía el trabajo de conservación sin necesidad de sal.
El stockfish fue el combustible de las expediciones vikingas. Ligero, compacto, rico en proteínas. Un kilo de bacalao seco equivalía a 5 kilos de pescado fresco. Los vikingos lo llevaron a Islandia, Groenlandia e incluso a las costas de América del Norte, siglos antes que Colón.
Pero lo más importante es que los vikingos lo comerciaron. Desde el siglo X, barcos noruegos llevaban stockfish a los mercados de Londres, Brujas y las ciudades del Báltico. Era un negocio enorme. La ciudad de Bergen se convirtió en el centro del comercio de bacalao seco en Europa.
La Liga Hanseática y el monopolio del bacalao
En el siglo XII, la Liga Hanseática (una alianza de ciudades comerciales del norte de Europa) tomó el control del comercio de bacalao. Los mercaderes alemanes establecieron el Kontor de Bergen: un barrio comercial amurallado donde se almacenaban y distribuían toneladas de stockfish noruego.
La Liga Hanseática controlaba el flujo de bacalao desde Noruega hasta los mercados del interior de Europa. Y la demanda era gigantesca. Con más de 150 días de abstinencia de carne al año en la Europa medieval (Cuaresma, vigilias, todos los viernes, sábados en muchas regiones), el pescado no era un lujo: era una necesidad.
El problema del stockfish era que necesitaba días de remojo para rehidratarse. Era duro, fibroso y difícil de cocinar. Los cocineros del sur de Europa buscaban una alternativa. Y la encontraron: el bacalao en salazón.
Los vascos: la revolución de la sal
Aquí entran en escena los pescadores vascos. Los vascos llevaban siglos cazando ballenas en el golfo de Vizcaya. Eran navegantes excepcionales y tenían acceso a algo que los noruegos no: sal.
Las salinas de la costa atlántica (Portugal, Andalucía, Bretaña) producían sal en abundancia. Los vascos descubrieron que salando el bacalao se conservaba igual de bien que secándolo, pero el resultado era más tierno, más sabroso y más fácil de cocinar.
Hay un debate histórico sobre cuándo los vascos empezaron a pescar bacalao en el Atlántico Norte. Algunos historiadores creen que llegaron a Terranova antes que Colón, en el siglo XV o incluso antes. Lo que es seguro es que a principios del siglo XVI, los vascos tenían una flota enorme pescando bacalao en los bancos de Terranova y salándolo a bordo o en campamentos costeros de lo que hoy es Canadá.
El bacalao en salazón vasco inundó los mercados del sur de Europa. Era perfecto para España, Portugal, Italia y el sur de Francia: regiones calurosas donde el secado al aire no funcionaba, pero donde la sal era abundante y barata.
Terranova: el Mar Dorado
Los bancos de bacalao de Terranova eran de una abundancia difícil de imaginar hoy. Los cronistas del siglo XVI describen mares donde los peces eran tan densos que "frenaban los barcos". Se estima que antes de la pesca industrial, había entre 2.000 y 4.000 millones de bacalaos adultos en el Atlántico Norte.
Vascos, portugueses, ingleses, franceses y holandeses competían por estos recursos. Las guerras del bacalao (Cod Wars) entre Inglaterra e Islandia en el siglo XX fueron solo el último capítulo de una rivalidad que empezó 500 años antes.
Portugal: el país del bacalhau
Si hay un país que hizo del bacalao su identidad gastronómica, es Portugal. Los portugueses dicen que tienen 365 recetas de bacalhau: una para cada día del año. Más que una exageración, es una declaración de principios.
La relación de Portugal con el bacalao se intensificó en el siglo XV, con los descubrimientos marítimos. Los navegantes portugueses necesitaban alimentos que durasen meses en alta mar. El bacalao salado era perfecto: no se estropeaba, ocupaba poco espacio y alimentaba tripulaciones enteras.
Pero fue en el siglo XX cuando el bacalao se convirtió en cuestión de Estado. El dictador Salazar (1932-1968) promovió la pesca de bacalao en Terranova como política nacional. Los barcos portugueses (los famosos lugres de la "Campaña do Bacalhau") enviaban miles de pescadores cada año a las aguas heladas de Terranova y Groenlandia. Pescaban con línea, uno a uno, desde pequeños botes (dóris) que bajaban del barco madre. Un trabajo durísimo que se prolongó hasta los años 70.
España: del bacalao salado al bacalao premium
En España, el bacalao en salazón llegó a través de dos vías: los vascos que lo pescaban directamente y los comerciantes que lo importaban de Noruega, Islandia y Terranova.
El bacalao se adaptó a cada cocina regional. En el País Vasco se convirtió en el ingrediente estrella: pil pil, vizcaína, Club Ranero, al ajoarriero. En Castilla, en el alma del potaje de vigilia. En Cataluña, en esqueixada y bunyols. En Valencia, en all i pebre y arroces. En Andalucía, en pavías y soldaditos de Pavía.
La calidad del bacalao dependía de su origen. El bacalao de Islandia siempre fue considerado el mejor: aguas frías y limpias, peces grandes, carne blanca y firme. El de Terranova era más abundante pero de calidad irregular. El de Noruega, el skrei (bacalao fresco de temporada), era un lujo reservado a las zonas costeras.
Hoy, con la sobrepesca que colapsó los bancos de Terranova en 1992 (la moratoria canadiense que destruyó la industria), Islandia es la principal fuente de bacalao de calidad para España. Las pesquerías islandesas están gestionadas con cuotas estrictas que garantizan la sostenibilidad del recurso.
El comercio de la sal: el otro protagonista
No hay bacalao en salazón sin sal. Y la sal fue durante siglos uno de los productos más valiosos del mundo. La palabra "salario" viene de sal: a los legionarios romanos se les pagaba con ella.
Las salinas del Atlántico (Aveiro en Portugal, las marismas de Cádiz, Guérande en Bretaña) producían miles de toneladas de sal marina. Esta sal viajaba al norte de Europa, donde los pescadores la necesitaban para conservar el bacalao. Y el bacalao salado viajaba al sur, donde los consumidores lo necesitaban para la Cuaresma.
Era un circuito comercial perfecto: sal hacia el norte, bacalao hacia el sur. Este comercio triangular (sal-bacalao-vino/especias) fue una de las bases de la economía atlántica durante cuatro siglos.
Los impuestos sobre la sal (gabelle en Francia, estanco de la sal en España) eran una de las principales fuentes de ingresos de los estados europeos. La Revolución Francesa empezó, en parte, por la rabia contra el impuesto de la sal.
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Preguntas frecuentes
¿Cuándo empezaron los vascos a pescar bacalao?
La documentación más antigua de pesca vasca de bacalao data del siglo XV, pero muchos historiadores creen que los vascos llegaron a Terranova antes, posiblemente en el siglo XIV. Lo mantenían en secreto para proteger sus caladeros. El primer documento oficial es de 1517, cuando el puerto de Pasajes registra envíos de bacalao desde Terranova.
¿Por qué el bacalao de Islandia es mejor que el de otros orígenes?
El bacalao de Islandia vive en aguas muy frías (2-6 °C), limpias y ricas en alimento. Crece más lento que el de aguas más templadas, lo que le da una carne más densa, blanca y firme. Además, Islandia gestiona sus pesquerías con cuotas individuales transferibles desde 1984, lo que ha mantenido las poblaciones sanas.
¿Es verdad que el bacalao de Terranova se extinguió?
No se extinguió, pero estuvo muy cerca. En 1992, Canadá declaró una moratoria total sobre la pesca de bacalao en los Grandes Bancos. La población había caído un 99 % por la sobrepesca industrial. Más de 30.000 personas perdieron su trabajo. La moratoria sigue parcialmente vigente hoy. Las poblaciones se están recuperando lentamente.
¿El bacalao siempre fue un alimento barato?
Históricamente sí. El bacalao en salazón era la proteína más barata disponible en gran parte de Europa, lo que lo convirtió en "el alimento de los pobres". Hoy, el bacalao de calidad (especialmente el de Islandia desalado artesanalmente) es un producto premium con precios que reflejan la escasez del recurso y el trabajo de preparación.
¿Qué diferencia hay entre bacalao en salazón, bacalao seco y bacalao desalado?
El bacalao en salazón se conserva cubierto de sal gruesa; necesita 48-72 horas de desalado antes de cocinar. El bacalao seco (stockfish) se seca al aire sin sal; necesita hasta una semana de remojo. El bacalao desalado es bacalao en salazón que ya ha pasado el proceso de desalado y está listo para cocinar. En Bacalalo.com vendemos bacalao de Islandia ya desalado y envasado al vacío, listo para usar.
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