Resumen: El potaje de bacalao con garbanzos y espinacas es el plato más emblemático de la Cuaresma y la Semana Santa en España. Es un guiso reconfortante de garbanzos cocidos con espinacas (o acelgas), bacalao desmigado, un sofrito aromático de cebolla, ajo, tomate y pimentón, y a veces huevo duro. Es un plato de vigilia —sin carne— que demuestra que la abstinencia puede ser deliciosa.
¿Qué es el potaje de bacalao?
El potaje de bacalao con garbanzos y espinacas es el plato más emblemático de la Cuaresma y la Semana Santa en España. Es un guiso reconfortante de garbanzos cocidos con espinacas (o acelgas), bacalao desmigado, un sofrito aromático de cebolla, ajo, tomate y pimentón, y a veces huevo duro. Es un plato de vigilia —sin carne— que demuestra que la abstinencia puede ser deliciosa.
El potaje de Cuaresma es uno de esos platos que cada familia española tiene en su recetario. En Andalucía, Extremadura, Castilla-La Mancha y Castilla y León se prepara religiosamente (nunca mejor dicho) durante la Cuaresma, especialmente los viernes de vigilia y el Viernes Santo. Es un plato comunal, de olla grande y mesa compartida, que alimenta cuerpo y espíritu.
En Bacalalo vendemos más bacalao en Cuaresma que en cualquier otra época del año, y el potaje es la razón principal. Las migas de bacalao son perfectas para esta receta: ya vienen desmigadas y se integran perfectamente en el guiso.
El potaje de Cuaresma: tradición española
La Cuaresma (los 40 días antes de Semana Santa) es un periodo de abstinencia en la tradición católica: no se come carne los viernes. Esta restricción generó una de las tradiciones culinarias más ricas de España: la cocina de vigilia. El bacalao seco, los garbanzos, las espinacas y el huevo duro se convirtieron en los protagonistas de esta cocina de penitencia que, paradójicamente, produjo algunos de los platos más sabrosos de la gastronomía española.
El potaje de vigilia combina las tres fuentes de proteína no cárnica de la dieta española tradicional: el bacalao (proteína marina conservada en sal), los garbanzos (proteína vegetal) y el huevo (proteína animal). Juntos crean un plato nutricionalmente completo que podía alimentar a toda la familia durante los largos viernes de Cuaresma.
Hoy, el potaje de bacalao se prepara durante todo el año (no solo en Cuaresma), pero es en Semana Santa cuando alcanza su máxima expresión. Los mercados se llenan de bacalao seco, garbanzos y espinacas, y cada hogar español huele a potaje.
Cada región de España vive la Cuaresma con sus propias recetas de vigilia, lo que ha generado una riqueza culinaria extraordinaria. En Andalucía, el potaje incorpora frecuentemente pan frito, almendras machacadas y azafrán, dándole un carácter más denso y aromático. En Extremadura, la cocina cuaresmal incluye la caldereta de bacalao con pimentón de la Vera, de sabor intensamente ahumado. Castilla y León aporta sus migas de bacalao con uvas y piñones, mientras que en Galicia los viernes de vigilia se llenan de caldeiradas de bacalao con patatas cachelo. Aragón contribuye con el bacalao ajoarriero, cocinado con pimientos, tomate y mucho ajo. En Cataluña, los buñuelos de bacalao son la tapa cuaresmal por excelencia. Esta diversidad demuestra que la restricción de no comer carne lejos de empobrecer la cocina, la enriqueció con una creatividad sin precedentes.
Para maridar el potaje de bacalao, un vino blanco con cuerpo es la mejor elección. Los mejores candidatos son un Verdejo fermentado en barrica, un Godello de Valdeorras o incluso un fino de Jerez, cuyas notas de almendra y levadura complementan perfectamente el sabor terroso de los garbanzos y el pimentón. Si prefieres prescindir del vino, un buen pan de pueblo crujiente es el acompañamiento más tradicional y satisfactorio.
Ingredientes para 6 personas
- 400 g de garbanzos secos (remojados 12h) o 800 g de garbanzos cocidos
- 300 g de migas de bacalao desalado o lomo desmigado
- 500 g de espinacas frescas (o 300 g congeladas) o acelgas
- 1 cebolla grande picada
- 4 dientes de ajo
- 2 tomates maduros rallados
- 2 cucharaditas de pimentón dulce
- 1 cucharadita de comino molido
- 100 ml de aceite de oliva virgen extra
- 1 hoja de laurel
- 4 huevos duros (opcional, muy recomendable)
- Sal y pimienta
Sobre los garbanzos: los garbanzos secos remojados y cocidos son muy superiores a los de bote en textura y sabor. Pero los de bote funcionan perfectamente para un potaje rápido entre semana. Si usas garbanzos secos, remójalos 12 horas en agua con sal antes de cocerlos.
Preparación paso a paso
1. Cocer los garbanzos (1-1,5h si secos / 0 si de bote)
Si usas garbanzos secos: escurre el remojo, ponlos en olla con agua fría, la hoja de laurel y un diente de ajo entero. Lleva a ebullición (siempre empezar en frío). Baja el fuego y cocina 1-1,5 horas hasta que estén tiernos. No añadas sal hasta el final (endurece la piel). Si usas olla exprés: 20-25 minutos tras subir la presión.
2. Hacer el sofrito (15 minutos)
En una cazuela amplia, calienta el aceite de oliva a fuego medio. Pocha la cebolla y los ajos laminados durante 8-10 minutos. Añade el tomate rallado y cocina 5 minutos hasta que pierda la acidez. Retira del fuego, añade el pimentón dulce y el comino (siempre fuera del fuego para que el pimentón no se queme). Mezcla bien.
3. Juntar todo (15-20 minutos)
Incorpora los garbanzos escurridos al sofrito (reserva parte del caldo de cocción). Añade las espinacas (si son frescas, se marchitan en 3-4 minutos; si son congeladas, directamente). Añade el bacalao desmigado. Cubre con caldo de cocción de los garbanzos (o agua caliente si usas garbanzos de bote) hasta que el potaje tenga la consistencia que prefieras: más caldo para un potaje caldoso, menos para un potaje espeso. Cocina a fuego medio-bajo durante 15-20 minutos para que los sabores se fundan.
4. Servir
Rectifica de sal (con cuidado: el bacalao ya aporta sal). Sirve en platos hondos con medio huevo duro por persona. Un buen hilo de aceite de oliva virgen extra en crudo por encima.
Trucos para un potaje perfecto
- Garbanzos tiernos: si usas secos, no te quedes corto de cocción. Un garbanzo que cruje al morderlo arruina el potaje. Deben estar cremosos por dentro.
- Pimentón fuera del fuego: como en todas las recetas con pimentón, añádelo siempre fuera del fuego. Se quema en segundos y el amargor es irrecuperable.
- Comino con moderación: el comino es el toque secreto del potaje de vigilia, pero en exceso domina todo. Una cucharadita rasa es suficiente para 6 personas.
- No sobreccocer el bacalao: el bacalao se añade al final y solo necesita 15-20 minutos en el potaje. Si se cocina demasiado, se deshace y queda como papilla.
- Textura del caldo: el potaje debe tener cuerpo. Si queda muy líquido, machaca unos pocos garbanzos con un tenedor contra la pared de la cazuela: el almidón espesará el caldo.
- Reposo: como todos los potajes y guisos de cuchara, el potaje de bacalao está mejor de un día para otro. Los sabores se funden y el caldo gana cuerpo.
Variantes regionales
Potaje andaluz (con bacalao frito)
En Andalucía, especialmente en Córdoba y Jaén, se fríen los trozos de bacalao antes de añadirlos al potaje. El bacalao frito aporta un contraste de textura y un sabor más intenso. Se sirve con pan frito también.
Potaje extremeño (con calabaza)
En Extremadura se añade calabaza al potaje, que aporta un dulzor natural y espesa el caldo. También se usa pimentón de la Vera (ahumado) en vez de dulce, lo que cambia completamente el perfil de sabor.
Potaje castellano (con pan)
En Castilla se espesa el potaje con pan del día anterior desmigado. El pan absorbe el caldo y da una textura muy densa y reconfortante. Es el potaje más contundente.
Potaje con acelgas
Las acelgas sustituyen a las espinacas en muchas regiones. Tienen más cuerpo y textura que las espinacas, y un sabor ligeramente diferente (más terroso). Ambas opciones son excelentes.
Conservación y recalentado
El potaje de bacalao es uno de esos platos que mejora con el tiempo. Se conserva en la nevera 4-5 días sin perder calidad. Para recalentar, hazlo a fuego suave removiendo de vez en cuando. Si ha espesado mucho en la nevera (normal por el almidón de los garbanzos), añade un poco de agua o caldo. Los huevos duros se añaden siempre al servir, no al guardar. También se congela perfectamente (hasta 3 meses): descongela en la nevera y recalienta suavemente. El potaje de vigilia es el plato perfecto para preparar en cantidad el domingo y comer toda la semana: cada día está más rico.
Información nutricional
- Calorías: 380-430 kcal por ración (generosa)
- Proteínas: 28-34 g (bacalao + garbanzos + huevo = proteína completa)
- Grasas: 16-20 g (aceite de oliva + huevo)
- Hidratos: 30-36 g (garbanzos)
- Fibra: 8-10 g (garbanzos + espinacas)
- Hierro: excelente aporte (espinacas + garbanzos)
El potaje de vigilia es nutricionalmente extraordinario: proteína completa de tres fuentes diferentes (bacalao, garbanzos, huevo), fibra abundante, hierro, vitaminas del grupo B, omega-3 del bacalao y grasas saludables del aceite de oliva. Es un plato completo que no necesita nada más, salvo un buen trozo de pan para mojar. Además, los garbanzos aportan hidratos de carbono de absorción lenta que proporcionan energía sostenida durante horas, lo que explica por qué este potaje ha sido históricamente el plato elegido para alimentar a familias enteras durante las jornadas de abstinencia cuaresmal.
Conclusiones
- ¿Qué es el potaje de bacalao?: El potaje de bacalao con garbanzos y espinacas es el plato más emblemático de la Cuaresma y la Semana Santa en España.
- El potaje de Cuaresma: tradición española: La Cuaresma (los 40 días antes de Semana Santa) es un periodo de abstinencia en la tradición católica: no se come carne los viernes.
- Ingredientes para 6 personas: Sobre los garbanzos: los garbanzos secos remojados y cocidos son muy superiores a los de bote en textura y sabor.
- Preparación paso a paso: Si usas garbanzos secos: escurre el remojo, ponlos en olla con agua fría, la hoja de laurel y un diente de ajo entero.
- Trucos para un potaje perfecto: En Andalucía, especialmente en Córdoba y Jaén, se fríen los trozos de bacalao antes de añadirlos al potaje.
Preguntas frecuentes
¿Se puede hacer con garbanzos de bote?
Sí, el potaje queda perfectamente con garbanzos de bote. La textura es ligeramente diferente (menos cremosos) pero el resultado es muy bueno y ahorras 1,5 horas de cocción. Enjuaga los garbanzos antes de usarlos.
¿Espinacas o acelgas?
Ambas funcionan perfectamente. Las espinacas son más suaves y se marchitan rápido. Las acelgas tienen más cuerpo y sabor más terroso. Es cuestión de preferencia regional y personal. Es un guiso reconfortante de garbanzos cocidos con espinacas (o acelgas), bacalao desmigado, un sofrito aromático de cebolla, ajo, tomate y pimentón, y a veces huevo duro.
¿Se puede congelar el potaje?
Sí, se congela muy bien hasta 3 meses. Los garbanzos y las espinacas aguantan la congelación sin problemas. El bacalao también. El huevo duro es mejor añadirlo al servir, no congelarlo.
¿El potaje se hace solo en Cuaresma?
Tradicionalmente sí, pero hoy se come todo el año. Es un guiso de cuchara reconfortante que funciona en cualquier mes frío. En muchos hogares es plato habitual de otoño e invierno. El potaje de Cuaresma: tradición española Ingredientes para 6 personas Preparación paso a paso Trucos para un potaje perfecto Variantes regionales Conservación y recalentado Información nutricional Preguntas frecuentes Conclusiones ¿Qué es el potaje de bacalao?
¿Qué bacalao usar para el potaje?
Las migas de bacalao son perfectas: ya vienen desmigadas y se integran rápidamente. También funciona lomo desmigado a mano o bacalao en trozos. El potaje de Cuaresma: tradición española Ingredientes para 6 personas Preparación paso a paso Trucos para un potaje perfecto Variantes regionales Conservación y recalentado Información nutricional Preguntas frecuentes Conclusiones ¿Qué es el potaje de bacalao?
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